肉的食用品質(zhì)課件

1、肉的食用品質(zhì)課件肉的食用品質(zhì)課件肉的風(fēng)味又稱肉的味質(zhì)，指的是生鮮肉的氣味和加熱后食肉制品的香氣和滋味。它是肉中固有成分經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化，產(chǎn)生各種有機(jī)化合物所致。其特點(diǎn)是成分復(fù)雜多樣，含量甚微，用一般方法很難測定，除少數(shù)成分外，多數(shù)無營養(yǎng)價(jià)值，不穩(wěn)定，加熱易破壞和揮發(fā)。肉的風(fēng)味又稱肉的味質(zhì)，指的是生鮮肉的氣味和加熱后食肉制品的香 肉類風(fēng)味的前體物質(zhì) 脂 -肉中脂肪分肌間和肌內(nèi)脂肪，前者主要成分是甘油三酯，其含量多寡與肌肉的多汁性、大理石紋樣等有關(guān)；后者則是磷脂，主要由總磷脂組成，因富含不飽和脂肪酸特別是多不飽和脂肪酸，極易被氧化，其氧化產(chǎn)物直接影響風(fēng)味成分的組成。 含氮化合物和糖類 -有研

2、究認(rèn)為風(fēng)味前體物包括：氨基酸、肌苷酸和多肽(如鵝肌肽和肌肽)。加熱生肉時(shí)，其中?；撬帷⒈彼?、鵝肌肽和肌肽大量減少，核糖完全消失，這表明氨基酸、多肽和碳水化合物是肉香前體物 肉類風(fēng)味的前體物質(zhì) 脂 含硫化合物 -含硫氨基酸如賴氨酸和半胱氨酸等，是熱處理過程中產(chǎn)生肉香的必需化合物。硫胺素也是一種風(fēng)味前體物，目前已確定與硫胺素有關(guān)的風(fēng)味前體物質(zhì)至少有8種，包括甲酸和雜環(huán)呋喃類化合物等，肉類香味是多種成分綜合作用的結(jié)果。 含硫化合物風(fēng)味的共同點(diǎn)：鑒于肉的基本組成類似，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等。而風(fēng)味又是由這些物質(zhì)反應(yīng)生成，加上烹調(diào)方法具有共同性，如加熱。所以無論來于何種動(dòng)物的肉均具有一些共性的

3、成味物質(zhì)，當(dāng)然不同來源的肉還具有其獨(dú)特的風(fēng)味，如牛、羊、豬、禽肉有明顯的不同。風(fēng)味的差異：主要來自于脂肪的氧化，這是因?yàn)椴煌N動(dòng)物脂肪酸組成明顯不同，由此造成氧化產(chǎn)物及風(fēng)味的差異。另一些風(fēng)味物質(zhì)如羊膻味和公豬腥味分別來自于脂肪酸和激素代謝產(chǎn)物。風(fēng)味的共同點(diǎn)：鑒于肉的基本組成類似，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化肉的風(fēng)味由滋味和香味組合而成滋味的成味物質(zhì)是非揮發(fā)性的，主要靠人的舌面味蕾（味覺細(xì)胞）感覺，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦反應(yīng)出味感。香味的成味物質(zhì)主要是揮發(fā)性的芳香物質(zhì)，主要靠人的嗅覺細(xì)胞感受，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦產(chǎn)生芳香感覺，如果是異味物，則會(huì)產(chǎn)生厭惡感和臭味的感覺。肉的風(fēng)味由滋味和香味組合而成滋味的成味物質(zhì)

4、是非揮發(fā)性的，主要1 滋味物質(zhì) 非揮發(fā)性物質(zhì)甜味葡萄糖、核糖、果糖等咸味無機(jī)鹽、谷氨酸鹽、天門冬氨酸鹽等苦味游離氨基酸和肽類鮮味谷氨酸鈉及核苷酸等1 滋味物質(zhì) 非揮發(fā)性物質(zhì)2 芳香物質(zhì)芳香物質(zhì)的來源芳香前體物的變化：脂肪氧化：90%美拉德反應(yīng)：10%硫胺素降解：微量 后兩者起重要作用芳香物質(zhì)的種類主要有十幾種基本風(fēng)味物質(zhì)：2-甲基-3呋喃硫醇、糠基硫醇等脂肪氧化產(chǎn)物：對(duì)禽肉的影響最大2 芳香物質(zhì)芳香物質(zhì)的來源與肉香味有關(guān)的主要化合物化合物特性來源產(chǎn)生途徑羰基化合物（醛、酮）脂溶揮發(fā)性雞肉和羊肉的特有香味、水煮豬肉脂肪氧化、美拉德反應(yīng)含氧雜環(huán)化合物（呋喃和呋喃類）水溶揮發(fā)性煮豬肉、煮牛肉、炸雞、

5、烤雞、烤牛肉維生素B1和C與碳水化合物的熱降解、美拉德反應(yīng)含氮雜環(huán)化合物（吡嗪、吡啶、吡咯）水溶揮發(fā)性淺烤豬肉、炸雞、高壓煮牛肉、煮豬肝美拉德反應(yīng)、游離氨基酸和核苷酸加熱形成含氧、氮雜環(huán)化合物（噻唑、惡唑）水溶揮發(fā)性淺烤豬肉、煮豬肉、炸雞、烤雞、腌火腿氨基酸和硫化氫的分解含硫化合物水溶揮發(fā)性雞肉基本味、雞湯、煮牛肉、煮豬肉、烤雞含硫氨基酸熱降解、美拉德反應(yīng)游離氨基酸、單核苷酸（肌苷酸、鳥苷酸）水溶肉鮮味、風(fēng)味增強(qiáng)劑氨基酸衍生物脂肪酸酯、內(nèi)酯脂溶揮發(fā)性種間特有香味、烤牛肉汁、煮牛肉甘油酯和磷脂水解、羥基脂肪酸環(huán)化與肉香味有關(guān)的主要化合物化合物特性來源產(chǎn)生途徑羰基化合物（醛（一）肉香味化合物產(chǎn)生途

6、徑（1）美拉德反應(yīng)氨基本酸與還原糖反應(yīng)生成香味物質(zhì)（2）脂質(zhì)氧化脂質(zhì)氧化是產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的主要途徑常溫氧化產(chǎn)生酸敗味，加熱氧化產(chǎn)生香味物質(zhì)。（3）硫胺素降解硫胺素降解產(chǎn)生H2S與呋喃等雜環(huán)化合物反應(yīng)生成含硫雜環(huán)化合物（如2-甲基-呋喃硫醇），賦予肉強(qiáng)烈的香味。（4）腌肉的風(fēng)味亞硝酸鹽的作用，體現(xiàn)肉的基本滋味和香味，減少了脂肪氧化產(chǎn)生的特色風(fēng)味和過熱味（WOF）。（一）肉香味化合物產(chǎn)生途徑（1）美拉德反應(yīng)（二） 影響肉風(fēng)味的因素影響肉風(fēng)味的因素很多。綜合來看包括了屠宰前、屠宰中和屠宰后三段。（1）屠宰前的因素主要有畜禽種類、品種、性別、年齡、飼養(yǎng)條件等。（2）屠宰中 在屠宰前后，畜禽精神上的壓力(

7、如恐懼、緊張)、休息狀況等會(huì)影響到肉中糖原及ATP的含量以及代謝狀況，從而影響到風(fēng)味前體物的含量，造成風(fēng)味上的差別。（二） 影響肉風(fēng)味的因素影響肉風(fēng)味的因素很多。綜合來看包括了（3）屠宰后屠宰后的因素包括熟化狀況、貯藏方式、烹調(diào)方法等。熟化狀況與時(shí)間、溫度有關(guān)。蛋白質(zhì)、糖原等組分水解生成非蛋白氮(肽和游離氨基酸)和低分子糖類。這些水溶性的前體物在加熱非酶反應(yīng)中生成各種風(fēng)味成分。（3）屠宰后因素影響年齡年齡愈大，風(fēng)味俞濃物種物種間風(fēng)味差異很大，主要由脂肪酸組成上差異造成物種間除風(fēng)味外還有特征性異味，如羊膻味、豬味、魚腥味等脂肪風(fēng)味的主要來源之一氧化氧化加速脂肪產(chǎn)生酸敗味，隨溫度增加而加速飼料飲料

8、中魚粉腥味、牧草味，均可帶入肉中性別未去勢公豬，因性激素緣故，有強(qiáng)烈異味，公羊膻腥味較重，牛肉風(fēng)味受性味受性別影響較小腌制抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味細(xì)菌繁殖產(chǎn)生腐敗味影響肉風(fēng)味的因素因素影響年齡年齡愈大，風(fēng)味俞濃物種間風(fēng)味差異很大，主要由脂肪第四節(jié) 系水力意義影響肉的色香味、營養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)，失水率越低，表示持水性越強(qiáng)，肉質(zhì)越柔嫩影響出品率概念是指肌肉受到外力（如加壓、切碎、加熱、冷凍、腌制）作用時(shí)，其保持原有水分與添加水分的能力。第四節(jié) 系水力意義1 理化基礎(chǔ)肌肉中水分的存在狀態(tài)水化水（結(jié)合水） 冰點(diǎn)很低，不易解離和蒸發(fā)對(duì)肌肉的系水力沒有影響。不易流動(dòng)水 占水量的80%

9、決定了肌肉的系水力 其保持性取決于肌原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)所帶凈電荷的多少。自由水 靠毛細(xì)管的凝結(jié)作用而存在于肌肉中。1 理化基礎(chǔ)肌肉中水分的存在狀態(tài)2 影響因素（1）宰前因素品種、年齡、宰前運(yùn)輸、囚禁和饑餓、能量水平、身體狀況等（2）宰后因素屠宰工藝、胴體儲(chǔ)存、尸僵開始時(shí)間、熟化、肌肉的解剖學(xué)部位、脂肪厚度、PH值變化、蛋白質(zhì)水解酶活性、細(xì)胞結(jié)構(gòu)以及加工條件等（3）PH值對(duì)系水力的影響實(shí)質(zhì)是蛋白質(zhì)的凈電荷效力凈電荷是蛋白質(zhì)吸引水分子的中心肌肉pH接近蛋白質(zhì)等電點(diǎn)（pH5.05.4）正負(fù)電荷基數(shù)接近，肌肉的系水力最低。增加蛋白質(zhì)分子間凈電斥力，使結(jié)構(gòu)松散，擴(kuò)大空間。2 影響因素（1）宰

10、前因素（4）空間效應(yīng)對(duì)系水力的影響尸僵時(shí)由于肌肉處于收縮狀態(tài)，空間減少，系水力下降（5）加熱過程系水力的變化明顯下降。蛋白質(zhì)受熱變性，肌纖維緊縮，空間變小，不易流動(dòng)水被擠出（6）鹽PH大于等電點(diǎn)時(shí)，可提高系水力PH值小于等電點(diǎn)時(shí)，降低系水力，鹽起脫水作用（4）空間效應(yīng)對(duì)系水力的影響第五節(jié) 多汁性1、主觀評(píng)定 （1）評(píng)價(jià)內(nèi)容開始咀嚼時(shí)肉中釋放出的肉汁的多少咀嚼過程中肉汁釋放的持續(xù)性咀嚼時(shí)刺激唾液分泌的多少肉中的脂肪在牙齒、舌頭及口腔其他部位的附著給人以多汁性的感覺（2）評(píng)價(jià)的指標(biāo)口腔的用力度嚼碎的難易程度潤滑程度第五節(jié) 多汁性1、主觀評(píng)定2 影響因素（1）肉中脂肪的含量脂肪含量越多，肉的多汁性越

11、好脂肪本身能產(chǎn)生潤滑作用；刺激口腔釋放唾液 （2）烹調(diào)烹調(diào)結(jié)束時(shí)溫度越高，多汁性越差（3）加熱速度和烹調(diào)方法加熱速度越慢，多汁性越好不同烹調(diào)方法對(duì)肉多汁性的影響（由高到低）烘烤 蒸煮 油炸 加壓烹調(diào)（4）肉制品中的可榨出成分能較為準(zhǔn)確地衡量肉的多汁性。呈現(xiàn)較強(qiáng)正相關(guān)2 影響因素（1）肉中脂肪的含量第六章 肉的貯藏與保鮮第一節(jié) 肉中的微生物及肉的腐敗1 微生物 在正常條件下，剛屠宰的動(dòng)物深層組織通常是無菌的，介在屠宰和加工過程中，肉的表面受到微生物的污染。（1）鮮肉中的微生物革蘭氏陽性嗜溫微生物，主要有小球菌、葡萄球菌和芽孢桿菌，主要來自糞便和表皮。革蘭氏陰性微生物，主要為來自土壤、水和植物的假

12、單胞桿菌，也有少量來自糞便的腸道致病菌。第六章 肉的貯藏與保鮮第一節(jié) 肉中的微生物及肉的腐?。?）凍結(jié)肉中的微生物細(xì)菌明顯減少、種類發(fā)生明顯變化。長期凍藏對(duì)細(xì)菌芽孢基本無影響，酵母和霉菌對(duì)凍結(jié)和凍藏的抗性也很強(qiáng)。故在通風(fēng)不良的凍藏條件下，胴體表面會(huì)有霉菌生長，形成黑點(diǎn)或白點(diǎn)。（3）真空包裝鮮肉的微生物真空包裝袋內(nèi)，肌肉和微生物需氧，氧氣很快消耗殆盡，二氧化碳增加，氧化還原電位（Eh）降低。真空包裝的鮮肉貯藏于0-5時(shí)，微生物生長受到抑制，一般3-5天后微生物緩慢增長。貯藏后期的優(yōu)勢菌是乳酸菌，約占總菌數(shù)的50%-90%，主要包括革蘭氏陽性乳桿菌和明串珠菌。（2）凍結(jié)肉中的微生物（4）解凍肉中的

13、微生物肉在解凍時(shí)的初始細(xì)菌數(shù)比其原料肉的細(xì)菌數(shù)少。在正常解凍下，當(dāng)溫度達(dá)到微生物的生長要求時(shí)，由于延遲期在原因，微生物并不立即開始生長。延遲期的長短取決于微生物本身、解凍溫度和肉表面的小環(huán)境。（4）解凍肉中的微生物2 肉類的腐敗（1） 肉類腐敗原因和條件肉組織中存在的蛋白酶（主要是自溶酶），使組織蛋白自溶，導(dǎo)致肌肉蛋白質(zhì)分解。同時(shí)脂肪酶的作用使脂肪氧化。微生物的作用使肉中蛋白質(zhì)分解，脂肪氧化。2 肉類的腐?。?） 肉類腐敗原因和條件脂質(zhì)氧化機(jī)理脂質(zhì)的氧化主要包括三種類型，分別是脂質(zhì)的酶促氧化，自動(dòng)氧化和光氧化。通過這主要的三種氧化方式先將脂質(zhì)氧化生成氫過氧化物，氫過氧化物可以繼續(xù)氧化(其他雙鍵

14、)生成二級(jí)氧化產(chǎn)物，可能聚合形成多聚物，可以脫水形成酮基酸酯，二級(jí)氧化產(chǎn)物也可分解生成一系列小分子化合物。脂質(zhì)氧化機(jī)理脂質(zhì)的氧化主要包括三種類型，分別是脂質(zhì)的酶促氧化a 脂質(zhì)酶促氧化機(jī)制脂氧酶催化的過氧化反應(yīng)主要發(fā)生在生物體內(nèi)以及末經(jīng)加工的植物種子和果子中，這些酶有選擇性地催化多不飽和脂肪酸的氧化反應(yīng)。動(dòng)物在宰殺后由于酶的作用可生成游離脂肪酸，游離脂肪酸比甘脂脂肪酸酯更易氧化，得到的多不飽和脂肪酸被脂質(zhì)氧合酶或環(huán)氧酶分別氧化生成氫過氧化物或環(huán)過氧化物。動(dòng)物中存在脂質(zhì)氧和酶體系，具有區(qū)域?qū)Ｒ恍?即催化特定碳原子氧和)和立體專一性(形成對(duì)應(yīng)的氫過氧化物)，接下去的反應(yīng)包括酶裂解氫過氧化物及環(huán)過氧化

15、物，生成各種各樣的分解產(chǎn)物。a 脂質(zhì)酶促氧化機(jī)制脂氧酶催化的過氧化反應(yīng)主要發(fā)生在生物體b 脂質(zhì)自動(dòng)氧化機(jī)理脂質(zhì)氧化的基本機(jī)理為自動(dòng)氧化，脂質(zhì)自動(dòng)氧化遵循自由基機(jī)制，是一個(gè)游離基鏈反應(yīng)，可分為以下四個(gè)階段：（a）誘導(dǎo)期：簡單反應(yīng)式如下：(ROO， H ，R，RO代表自由基，ROOH為氫過氧化物。) ROOH ROO+H ROOH RO+OH 2ROOH RO+ROO+ H20（b）傳播期：簡單反應(yīng)式如下： R+O2 ROO ROO+RH ROOH+Rb 脂質(zhì)自動(dòng)氧化機(jī)理脂質(zhì)氧化的基本機(jī)理為自動(dòng)氧化，脂質(zhì)自動(dòng)（c）終止期：簡單反應(yīng)式如下： ROO+ ROO ROOR+O2 RO+R ROR（d）二

16、次產(chǎn)物的形成：分解和進(jìn)一步聚合反應(yīng)在進(jìn)行，形成低分子產(chǎn)物如醛，酮、酸、醇和高分子化合物。氧化酸敗劃分的這四個(gè)階段并無絕對(duì)界線，只不過在某一階段，以哪個(gè)反應(yīng)為主，在其量上哪個(gè)反應(yīng)占優(yōu)勢。（c）終止期：簡單反應(yīng)式如下：c 脂質(zhì)光氧化機(jī)理 氧化破壞食品的機(jī)理主要是強(qiáng)光產(chǎn)生的過量激發(fā)能會(huì)激發(fā)一些物質(zhì)(特別是光敏物質(zhì)如葉綠素、核黃素、酸性紅，甲基藍(lán)、曙光紅，紅鐵丹、蒽、熒光烯等)到高能狀態(tài)。高能狀態(tài)的光敏物質(zhì)活性很強(qiáng)，易與基態(tài)氧3O2可生成為單線態(tài)氧1O2。單線激發(fā)態(tài)氧是一種具有高能量(其能量較基態(tài)氧3O2高158kJ/mol)反磁性的超強(qiáng)氧化劑，它的半衰期為10-610-5，屬壽命較長的活性基團(tuán)。它雖

17、然不能進(jìn)行游離基反應(yīng)，但它能氧化葉綠素，不飽脂肪酸和胡蘿卜素等含烯化合物生成氫過氧化物。其光誘導(dǎo)機(jī)理是將光敏物激發(fā)生成激發(fā)態(tài)，激發(fā)態(tài)光敏物質(zhì)將三線態(tài)氧3O2轉(zhuǎn)化為單線態(tài)氧1O2 ，單線態(tài)氧1O2比3O2親電性更強(qiáng)， 1O2將攻擊電荷的高密度區(qū)域(C=C)，形成六元環(huán)過渡態(tài)，然后雙鍵位移形成反式構(gòu)型的氫過氧化物，過氧化物進(jìn)一步分解成各種有毒害作用成分，從而引起食品變質(zhì)危害食品安全。c 脂質(zhì)光氧化機(jī)理 氧化破壞食品的機(jī)理主要是強(qiáng)光產(chǎn)生的過量（2）肉類腐敗變質(zhì)的感官變化肉質(zhì)變軟：肌肉蛋白質(zhì)被降解。表明發(fā)黏，并有異味：微生物大量繁殖后，在肉表面形成菌落，以及產(chǎn)生一些細(xì)菌代謝產(chǎn)物。變色：蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的

18、硫化氫與肉中的血紅蛋白結(jié)合后形成的硫化氫血紅蛋白，使肉呈暗綠色。另外，黏質(zhì)賽氏桿菌在肉表面產(chǎn)生紅色斑點(diǎn)，深藍(lán)色假單胞菌產(chǎn)生藍(lán)色，黃桿菌產(chǎn)生黃色等。霉斑：肉表明有霉菌生產(chǎn)產(chǎn)生霉斑，尤其干、腌肉制品。變味：蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的胺類物質(zhì)，有臭味，乳酸菌和酵母菌作用下有酸味。（2）肉類腐敗變質(zhì)的感官變化肉質(zhì)評(píng)定感官評(píng)定：顏色、風(fēng)味、滋味、彈性理化指標(biāo)：揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）蛋白質(zhì)分解程度；過氧化物值、硫代巴比妥值（TBA值）脂肪氧化程度。微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等。肉質(zhì)評(píng)定感官評(píng)定：顏色、風(fēng)味、滋味、彈性第二節(jié) 控制體系1 HACCP管理系統(tǒng)是全面質(zhì)量管理體系是六十年代美國太空總署、陸軍NATIC

19、K實(shí)驗(yàn)室和美國PILLSBURY食品公司共同發(fā)展起來的一套科學(xué)并講求經(jīng)濟(jì)效益的衛(wèi)生管理法，HACCP系統(tǒng)經(jīng)過30多年的發(fā)展和完善，已被食品界公認(rèn)為確保食品安全的最佳管理方案，在發(fā)達(dá)國家已得到廣泛應(yīng)用，目前已為全世界接受的ISO質(zhì)量認(rèn)證體系也將HACCP納入其中。 第二節(jié) 控制體系1 HACCP管理系統(tǒng)HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)的中文含意是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。它指的是在食品的整個(gè)加工過程中，有些環(huán)節(jié)對(duì)防止和消除食品衛(wèi)生危險(xiǎn)因素具有關(guān)鍵作用，衛(wèi)生管理就是針對(duì)這些環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控 。是保證食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的一種預(yù)防控制體系，是

20、一種先進(jìn)的衛(wèi)生管理方法。HACCP全面質(zhì)量管理體系的核心是將食品質(zhì)量的管理貫穿于食品從原料到成品的整個(gè)生產(chǎn)過程當(dāng)中，側(cè)重于預(yù)防性監(jiān)控，不依賴于對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，打破傳統(tǒng)檢驗(yàn)結(jié)果滯后的缺點(diǎn)，從而將危害消除或降低到最低限度，這樣就可以減少因回收和銷毀不合格產(chǎn)品給廠家造成的經(jīng)濟(jì)損失。 HACCP (Hazard Analysis and CriHACCP的構(gòu)成進(jìn)行危害分析是HACCP體系的基礎(chǔ)。分為兩個(gè)階段，即危害識(shí)別和危害評(píng)估。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)在危害分析中確定的每個(gè)顯著危害，均必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)其進(jìn)行控制。建立關(guān)鍵限值是在關(guān)鍵控制點(diǎn)上用于控制危害的生物的、化學(xué)的或物理的參數(shù)，是一個(gè)活一組最大值或最小值。關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控每個(gè)監(jiān)控程序必須包括3W1H，即監(jiān)控什么（what）、怎樣監(jiān)控（how） 、何時(shí)監(jiān)控（when） 、誰來監(jiān)控（who） 。HACCP的構(gòu)成進(jìn)行危害分析糾正措施當(dāng)發(fā)生偏離好不符合關(guān)鍵限值時(shí)而采取的步驟建立記錄保存程序是HACCP的重要組成部分建立驗(yàn)證程序是用監(jiān)控以外的方法來評(píng)價(jià)HACCP計(jì)劃和體系的適宜性、有效性和符合性。糾正措施2 柵欄技術(shù)（HT）柵欄因子理論（Hurdle Technology)是德國肉類食品專家L.Leistner博士提出的一套系統(tǒng)科學(xué)的控制食品保質(zhì)期的理論。定義：是指在食品設(shè)計(jì)和加工過程中，利用食品內(nèi)部能阻止微生物生長繁殖的因素之間