上海食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)A1證教程7課件

1、貯 存1預(yù)防原則的應(yīng)用生熟分開保持清潔控制溫度控制時間2法規(guī)要求3餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法第十三條貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。4餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范 1第七條 設(shè)施衛(wèi)生要求（六）庫房衛(wèi)生要求。1食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。2食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。3同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。5餐飲業(yè)

2、和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范24庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設(shè)防鼠板）。5庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。6除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。7冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。6餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范3第十二條 貯存衛(wèi)生要求（一）貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。（

3、二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。7先進(jìn)先出冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品貯存時避免交叉污染標(biāo)識食品原料的使用期限妥善處理不符衛(wèi)生要求的食品各類貯存方式的要求各類食品貯存的要求10先進(jìn)先出11 先進(jìn)先出是保證所貯存食品新鮮程度的有效方法，以下幾種做法可供參考： 對每批原料出入庫情況進(jìn)行登記， 登記的內(nèi)容包括品名、批號、保 質(zhì)期、入庫日期、出庫日期、入 庫數(shù)量、出庫數(shù)量、結(jié)存數(shù)量等。經(jīng)常性對貯存的食品原料進(jìn)行檢 查。對于接近保質(zhì)期限的原料， 可以在外包裝上貼上醒目標(biāo)識， 表示要優(yōu)先使用。12經(jīng)常性檢查冷庫

4、（冰箱）運(yùn)轉(zhuǎn)和溫度狀況：壓縮機(jī)工作狀況是否良好。是否存在較厚的積霜（可能會影響制冷效果）。冷庫（冰箱）內(nèi)是否留有空氣流通的空隙。食品堆積、擠壓存放會妨礙冷空氣傳導(dǎo)，無法確保食品中心溫度達(dá)到要求。冷庫（冰箱）內(nèi)溫度是否符合要求。注意要點(diǎn)檢查時除查看溫度顯示裝置外，因冰室內(nèi)溫度可能分布不均勻，還定期測定冰室內(nèi)部溫度及食品中心溫度。 16貯存時避免交叉污染17食品應(yīng)在專用場所貯存。除不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品外，其他物品都不應(yīng)和食品同處存放。冰箱內(nèi)食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品分開，不得在同一冰室內(nèi)存放，并應(yīng)在冰箱外部應(yīng)標(biāo)明存放食品的種類（原料、半成品或成品）。冷庫內(nèi)可同時存

5、放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有隔斷設(shè)施，嚴(yán)格進(jìn)行存放場所的分區(qū)。 18標(biāo)識食品原料的使用期限19妥善處理不符衛(wèi)生要求的食品21超過保質(zhì)期和其他不符合衛(wèi)生要求的食品，應(yīng)及時銷毀。設(shè)置專門的場所存放不符合要求的食品（該場所要有醒目標(biāo)志）。銷毀時應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)（如破壞包裝、搗碎、染色等），以免造成誤食。22各類貯存方式的要求23冷藏1低溫可降低或停止食品中微生物的增殖速度，絕大多數(shù)致病菌和腐敗菌的生長繁殖能力在低溫條件下大為減弱，食品中酶活力和化學(xué)反應(yīng)速度也同時降低，但通常這些過程不會完全停止。對于具有潛在危害的食品，冷藏只能在有限的時間內(nèi)保持其質(zhì)量。一般來說，冷藏的溫度越低，食品就越安

6、全，因此應(yīng)盡可能降低溫度。24冷藏2不同的食品的適宜保存溫度條件不同，肉類、水產(chǎn)品和禽類所需要的保存溫度較蔬菜、水果來得低。如果條件允許，貯存這兩類食品的冷庫（冰箱）應(yīng)分開。如不能分開，則應(yīng)將肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫（冰箱）內(nèi)溫度較低的區(qū)域，并盡可能遠(yuǎn)離冷庫（冰箱）門。冷庫（冰箱）內(nèi)的環(huán)境溫度至少應(yīng)比食品中心溫度低1。25冷藏3千萬不要把熱的食品放到冰箱里。因?yàn)檫@將會升高冰箱內(nèi)部的溫度，使其他食品處于危險溫度條件之下。不要使冷庫（冰箱）超負(fù)荷地存放食品。冷庫（冰箱）的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。為避免交叉污染，貯存的食品應(yīng)裝入密封的容器中或妥善進(jìn)行包裹。 26冷凍在低于0的條件下，有些微生物雖能生長

7、，但已不能分解蛋白質(zhì)和脂肪，對碳水化合物的發(fā)酵能力也明顯減弱。冷凍可以較長時間地貯存具有潛在危害的食品。冷凍一般應(yīng)在-18以下。除應(yīng)遵守以上關(guān)于冷藏的要求外，食品冷凍還應(yīng)注意：不應(yīng)將冷凍食品長時間放置在室溫環(huán)境下。食品冷凍時應(yīng)小批量進(jìn)行，以使食品盡快凍結(jié)。定期對冷凍庫或冰箱除霜。 27常溫貯存常溫貯存適用于具有潛在危害食品以外的食品品種，如干貨、罐頭等。這些食品也必須在適宜的溫度和濕度條件貯存，且?guī)旆繎?yīng)有良好通風(fēng)。在常溫貯存時應(yīng)做到：溫度通?？刂圃?020，濕度 在50%60。一般應(yīng)在貨架上進(jìn)行存放，距離 墻壁、地面均在10厘米以上，避 免食品直接接觸墻或地面后，因 受潮而易于變質(zhì)。避免食品受

8、到陽光的直射。28各類食品貯存的要求29各類食品推薦的冷藏溫度鮮肉、禽類、魚類和乳品：低于5。鮮蛋和活的貝類：低于7。新鮮蔬菜和水果：57。定型包裝食品一旦拆封后：低于5。30各類食品貯存注意事項1蔬菜和水果在冷藏條件下容易脫水，貯存的相對濕度蔬菜一般應(yīng)在85%95，水果應(yīng)在80。蔬菜和水果呼吸時會釋放出水和二氧化碳，冷藏時應(yīng)保持適當(dāng)?shù)目諝饬魍?，如為密封薄膜包裝應(yīng)在薄膜上扎些小孔以保持新鮮。蛋類和蔬菜貯存前不需進(jìn)行清洗，因?yàn)榈邦惽逑春髸茐碾u蛋外殼表明原有的一層膜，使微生物易于進(jìn)入蛋內(nèi)，蔬菜經(jīng)清洗后則易于霉變。這兩類食品一般應(yīng)在加工前進(jìn)行清洗。31各類食品貯存注意事項2從冰箱中取出的鮮蛋要盡快使用，不可再久置或再次冷藏。因雞蛋取出后在室溫下會“發(fā)汗”，小水滴中的微生物會透過蛋殼深