潘專題1腐乳的制作 詳細版課件

1、專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課題2 腐乳的制作潘 2013年12月早在公元五世紀的北魏古籍中，就有關于腐乳生產(chǎn)工藝的記載 “于豆腐加鹽成熟后為腐乳”。 腐乳的制作千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因為經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我國各地氣候不同，人民生活習慣不同，生產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品種雖多，但釀造原理相同。1.你能利用所學的生物學知識，解釋豆腐長白毛 是怎么一回事？ 豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格 地說是直立菌絲，在豆腐中還

2、有匍匐菌絲。2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。思考： 腐乳釀造微生物說明：都是真菌，屬于真核生物，在多種微生物的協(xié)同作用下，豆腐變腐乳。其中起主要作用的是 毛霉 。一、腐乳制作的原理毛霉曲霉青霉酵母菌(1)毛霉 菌絲呈分枝、毛狀。菌絲無橫隔，細胞質中有多個核。常棲生在果實、果醬、蔬菜、糕點、乳制品等食品上， 引起食品腐敗變質。 繁殖：孢子繁殖。 菌落特征：一般灰色或淺褐色，質地疏松，菌絲厚密， 白色或灰白色。在豆腐坯或熟的大豆粒上生長得旺盛。 作用：分解蛋白質成肽和氨基酸； 分解脂肪成甘油和脂肪酸。腐乳釀造微生物毛霉（2）曲霉（3）青霉（4）酵母菌

3、特征：單細胞真核生物；橢圓形、圓形或柱形。酵母菌 現(xiàn)代腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：1、不產(chǎn)生毒素；2、生長繁殖快速，且抗雜菌力強；3、生存的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；5、使產(chǎn)品氣味正常良好。 小結:腐乳的制作原理：做腐乳時起作用的微生物：毛霉的結構：毛霉的生殖方式：毛霉的代謝類型：制作腐乳的原理： 青霉,酵母,曲霉和毛霉等多種微生物的協(xié)同作用，起主要作用的是毛霉。絲狀真菌，有直立菌絲和匍匐菌絲。孢子生殖異養(yǎng)需氧型 毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶、肽酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯。二、實驗設計腐乳制作的

4、實驗流程讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制1、毛霉的生長： 將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在 ，并保持一定濕度。約48 h后，毛霉開始生長，3d之后菌絲生長旺盛，5d 后豆腐塊表面布滿菌絲。 腐乳制作的實驗流程15182、加鹽腌制： 將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為8d左右。加鹽的目的： 可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的 制作過程中不會過早酥爛。 鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。3、配制鹵湯： 鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制成。其中酒

5、的含量控制在12%左右。配料和貯藏是腐乳后熟的關鍵，根據(jù)不同品味給予不同配料。其目的是： 調制風味，促進發(fā)酵，防腐殺菌。 4、密封腌制： 用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒，裝瓶時，操作要迅速小心； 封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。 腐乳的后期發(fā)酵，即后熟期主要是在貯藏期間進行。由于豆腐坯上生長的微生物與所加入的配料中的微生物，在貯藏期間引起復雜的生物化學作用，從而促使豆腐乳的成熟。 腐乳的成熟期因品種不一，配料不一，在常溫下一般六個月可以成熟。三、旁欄思考題 我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？ 含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳；用含水量過高的豆腐制腐乳，不

6、易成形。 吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的 “皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體 有害嗎？它的作用是什么？ “皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。為什么發(fā)酵的溫度為1518 ？ 此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。 腐乳成品：腐乳貯藏到一定時間，當感官鑒定舌覺細膩而柔糯后，即得已成熟的成品，但各種品種還須各具特色。例如： 小紅方：具有紅腐乳特有的香氣，表面有鮮艷的紅色，斷面淡黃色，味咸而鮮，質柔糯。 小油方：具有油方腐乳特有的香氣，表面淡黃而亮，味甜、咸、鮮，質柔糯。 四、豆腐乳意想不到的功用

7、 發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食品，作為調味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛。 現(xiàn)代醫(yī)學和食品營養(yǎng)學的研究結果發(fā)現(xiàn)：豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營養(yǎng)保健成分外，通過發(fā)酵更增加了如下保健功能： 1.發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。 2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉化的，但比原有的異黃酮功能性更強，且更易吸收。60克豆豉

8、、60克豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，達到美國食品與藥物管理局推薦預防冠心病的每日攝取量。 3.具有降血壓功能。國外已經(jīng)用大豆蛋白化學分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們的實驗發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實大豆在發(fā)酵時，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。 4.具有預防骨質疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細胞的形成1、現(xiàn)代科學研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是( )A、青霉 B、曲霉C、毛霉 D、根霉釀制腐乳現(xiàn)在大多已應用純菌種接種于豆腐坯上，由于在敞開的自然條件下培養(yǎng)，外界的微生物難免侵入，加上

9、配料中也帶有微生物，所以腐乳釀造微生物種類十分復雜。包括四大霉菌、酵母菌、各種細菌，但毛霉占主要地位。C五、練習：2、吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的( )A、腐乳外層蛋白質凝固形成B、細菌繁殖形成C、人工加配料形成D、霉菌菌絲繁殖于表面而形成豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生長繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而細致的皮膜。于人體無害，皮膜可防止腐乳變質。 答案：D3、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是( )滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖浸提毛霉菌絲上的蛋白酶A、B、C、D、豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物生長，避免腐敗變質，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。答案：D4、腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加適量酒液的目的是 ( )防腐 與有機酸結合形成酯利于后期發(fā)酵滿足飲酒需要A、 B、C、 D、腐乳釀造后期發(fā)酵中添加適量的酒液，目的是在后期發(fā)酵中，防止雜菌污染以防腐，由于酒中特別是黃酒中含有酵母茼，經(jīng)