潘專題1腐乳的制作 詳細(xì)版課件

1、專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題2 腐乳的制作潘 2013年12月早在公元五世紀(jì)的北魏古籍中，就有關(guān)于腐乳生產(chǎn)工藝的記載 “于豆腐加鹽成熟后為腐乳”。 腐乳的制作千百年來(lái)，腐乳一直受到人們的喜愛(ài)。這是因?yàn)榻?jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我國(guó)各地氣候不同，人民生活習(xí)慣不同，生產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品種雖多，但釀造原理相同。1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛 是怎么一回事？ 豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格 地說(shuō)是直立菌絲，在豆腐中還

2、有匍匐菌絲。2.王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。思考： 腐乳釀造微生物說(shuō)明：都是真菌，屬于真核生物，在多種微生物的協(xié)同作用下，豆腐變腐乳。其中起主要作用的是 毛霉 。一、腐乳制作的原理毛霉曲霉青霉酵母菌(1)毛霉 菌絲呈分枝、毛狀。菌絲無(wú)橫隔，細(xì)胞質(zhì)中有多個(gè)核。常棲生在果實(shí)、果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、乳制品等食品上， 引起食品腐敗變質(zhì)。 繁殖：孢子繁殖。 菌落特征：一般灰色或淺褐色，質(zhì)地疏松，菌絲厚密， 白色或灰白色。在豆腐坯或熟的大豆粒上生長(zhǎng)得旺盛。 作用：分解蛋白質(zhì)成肽和氨基酸； 分解脂肪成甘油和脂肪酸。腐乳釀造微生物毛霉（2）曲霉（3）青霉（4）酵母菌

3、特征：?jiǎn)渭?xì)胞真核生物；橢圓形、圓形或柱形。酵母菌 現(xiàn)代腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：1、不產(chǎn)生毒素；2、生長(zhǎng)繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)；3、生存的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；5、使產(chǎn)品氣味正常良好。 小結(jié):腐乳的制作原理：做腐乳時(shí)起作用的微生物：毛霉的結(jié)構(gòu)：毛霉的生殖方式：毛霉的代謝類型：制作腐乳的原理： 青霉,酵母,曲霉和毛霉等多種微生物的協(xié)同作用，起主要作用的是毛霉。絲狀真菌，有直立菌絲和匍匐菌絲。孢子生殖異養(yǎng)需氧型 毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶、肽酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)腐乳制作的

4、實(shí)驗(yàn)流程讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制1、毛霉的生長(zhǎng)： 將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在 ，并保持一定濕度。約48 h后，毛霉開(kāi)始生長(zhǎng)，3d之后菌絲生長(zhǎng)旺盛，5d 后豆腐塊表面布滿菌絲。 腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程15182、加鹽腌制： 將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時(shí)間約為8d左右。加鹽的目的： 可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的 制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。 鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。3、配制鹵湯： 鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制成。其中酒

5、的含量控制在12%左右。配料和貯藏是腐乳后熟的關(guān)鍵，根據(jù)不同品味給予不同配料。其目的是： 調(diào)制風(fēng)味，促進(jìn)發(fā)酵，防腐殺菌。 4、密封腌制： 用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒，裝瓶時(shí)，操作要迅速小心； 封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。 腐乳的后期發(fā)酵，即后熟期主要是在貯藏期間進(jìn)行。由于豆腐坯上生長(zhǎng)的微生物與所加入的配料中的微生物，在貯藏期間引起復(fù)雜的生物化學(xué)作用，從而促使豆腐乳的成熟。 腐乳的成熟期因品種不一，配料不一，在常溫下一般六個(gè)月可以成熟。三、旁欄思考題 我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳？ 含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳；用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不

6、易成形。 吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的 “皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體 有害嗎？它的作用是什么？ “皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂?duì)人體無(wú)害。為什么發(fā)酵的溫度為1518 ？ 此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉慢慢生長(zhǎng)。 腐乳成品：腐乳貯藏到一定時(shí)間，當(dāng)感官鑒定舌覺(jué)細(xì)膩而柔糯后，即得已成熟的成品，但各種品種還須各具特色。例如： 小紅方：具有紅腐乳特有的香氣，表面有鮮艷的紅色，斷面淡黃色，味咸而鮮，質(zhì)柔糯。 小油方：具有油方腐乳特有的香氣，表面淡黃而亮，味甜、咸、鮮，質(zhì)柔糯。 四、豆腐乳意想不到的功用

7、 發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食品，作為調(diào)味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛(ài)。 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)保健成分外，通過(guò)發(fā)酵更增加了如下保健功能： 1.發(fā)酵豆制品營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過(guò)程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對(duì)身體健康十分有利。 2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險(xiǎn)的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但比原有的異黃酮功能性更強(qiáng)，且更易吸收。60克豆豉

8、、60克豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，達(dá)到美國(guó)食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心病的每日攝取量。 3.具有降血壓功能。國(guó)外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)中國(guó)的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實(shí)大豆在發(fā)酵時(shí)，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。 4.具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì)胞的形成1、現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是( )A、青霉 B、曲霉C、毛霉 D、根霉釀制腐乳現(xiàn)在大多已應(yīng)用純菌種接種于豆腐坯上，由于在敞開(kāi)的自然條件下培養(yǎng)，外界的微生物難免侵入，加上

9、配料中也帶有微生物，所以腐乳釀造微生物種類十分復(fù)雜。包括四大霉菌、酵母菌、各種細(xì)菌，但毛霉占主要地位。C五、練習(xí)：2、吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的( )A、腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成B、細(xì)菌繁殖形成C、人工加配料形成D、霉菌菌絲繁殖于表面而形成豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生長(zhǎng)繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而細(xì)致的皮膜。于人體無(wú)害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)。 答案：D3、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是( )滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖浸提毛霉菌絲上的蛋白酶A、B、C、D、豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物生長(zhǎng)，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。答案：D4、腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加適量酒液的目的是 ( )防腐 與有機(jī)酸結(jié)合形成酯利于后期發(fā)酵滿足飲酒需要A、 B、C、 D、腐乳釀造后期發(fā)酵中添加適量的酒液，目的是在后期發(fā)酵中，防止雜菌污染以防腐，由于酒中特別是黃酒中含有酵母茼，經(jīng)