（中職）2022-2023學(xué)年《西餐服務(wù)》 綜合試題5試卷及答案

1、（中職）2022-2023學(xué)年西餐服務(wù) 綜合試題5試卷及答案（中職）2022-2023學(xué)年西餐服務(wù) 綜合試題5試卷及答案第4頁(yè) 共9頁(yè)第11頁(yè)，共11頁(yè)（中職）2022-2023學(xué)年西餐服務(wù) 綜合試題5試卷及答案綜合題（試題一）題號(hào)一二三四五總分得分得分評(píng)卷人判斷對(duì)錯(cuò)（正確的選A，錯(cuò)誤的選B，共10題，每題1分，共10分）1.在烹飪方面，中餐以營(yíng)養(yǎng)為核心，西餐是以“味”為核心。（ ）2.托盤大體上可分為金屬托盤、膠木托盤和塑膠托盤（ ）3.裝盤是指將盤內(nèi)外擦拭干凈，由外向內(nèi)擦。（ ）4.100多年前的中國(guó)人把外國(guó)菜稱為“番菜”。（ ）5.餐巾既是衛(wèi)生用品又是藝術(shù)品。（ ）6.迎賓服務(wù)禮儀中到崗

2、準(zhǔn)時(shí)是指在開餐前5分鐘，迎賓員站立在餐廳門口的兩側(cè)，迎候客人的到來(lái)。（ ）7.在西餐廳中，當(dāng)有小朋友的情況下，請(qǐng)為小朋友準(zhǔn)備兒童椅，以保證其安全。（ ）8.宴會(huì)中餐巾的暗示意義女主人將餐巾鋪在膝蓋上標(biāo)志著宴會(huì)的開始（ ）9.飲料菜單一般包括三類：軟飲類，純飲烈酒類，雞尾酒類，當(dāng)中列有酒品、飲料、價(jià)格和圖片等信息內(nèi)容。（ ）10.上主菜時(shí)菜肴的主要部分靠近客人，沙司和配菜沙拉從客人右側(cè)上，放于主菜盤上方。（ ）得分評(píng)卷人單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.（ ）刀、叉、匙開始出現(xiàn)在歐洲人的餐桌上。A 15世紀(jì)末 B 16世紀(jì)末 C 17世紀(jì)末 D 18世紀(jì)末2. 小號(hào)托盤用于（ ）。A

3、擺臺(tái)、展示酒水 B斟酒、上飲料、上菜 C裝運(yùn)盆碟、菜點(diǎn)、酒水等較重物品 D收款、遞送賬單和信件等3. （ ）是根據(jù)所托物品的重量、體積和使用的先后順序合理放置，確保重心平衡。A 理盤 B 裝盤 C起托 D 卸盤4. 動(dòng)物內(nèi)臟、田螺等也會(huì)出現(xiàn)在（ ）。A 意大利菜 B 法國(guó)菜 C德國(guó)菜 D 美國(guó)菜5. （ ）放置于餐盤上，折疊成形后不易自行散開。A 盤花 B 桌花 C 杯花 D 環(huán)花6.（ ）的手法是餐巾折卷或捏褶后的部位翻面，如將餐巾從前面翻折到后面，從夾層里面翻到外面等。A 折疊 B 卷 C翻 D推折西餐主菜（牛排）點(diǎn)餐時(shí)三分熟（ ）。A Rare B Medium Rare C Mediu

4、m D Medium Well8. 在西餐廳中“（ ）”手勢(shì)一般用于為客人指引方向。A 橫擺式 B 直臂式 C斜擺式 D 揮手道別式9.西餐菜單中，按服務(wù)地點(diǎn)分為餐廳菜單、酒吧菜單、（ ）。A 會(huì)議菜單 B 客房菜單 C 酒店菜單 D 送餐菜單10.男服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)坐姿中，兩腳自然分開為（ ）。A 30度 B 45度 C 60度 D 90度11.大型宴會(huì)一般收取訂金收取宴會(huì)費(fèi)用的( )，對(duì)于信譽(yù)良好的常客可不收取訂金。A 10%-15% B10%-15% C10%-15% D10%-15% 12. 宴會(huì)的變更與取消：提前（ ）天聯(lián)系客戶進(jìn)一步確定已談妥的事項(xiàng)，如有變更項(xiàng)目應(yīng)填寫“宴請(qǐng)變更通知單”發(fā)

5、往有關(guān)部門。A一天 B兩天 C三天 D四天13.“U”字形臺(tái)餐臺(tái)的凹處可用作現(xiàn)場(chǎng)表演或布置觀賞性裝飾物，適用于（ ）左右的宴會(huì)。A 20人 B 60人左右 C 40人 D 60人以上14. 世界三大烹飪王國(guó)是中國(guó)、土耳其和（ ）。A 法國(guó) B意大利 C德國(guó) D西班牙15.信息化時(shí)代的今天，預(yù)訂基本（ ）被代替。預(yù)定前餐廳服務(wù)員應(yīng)充分掌握餐廳的相關(guān)信息。A電話 B電腦 C電信 D電商得分評(píng)卷人 多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.俄羅斯菜具有重油味濃的特點(diǎn)，制作方法主要是以( )為主。A 腌 B 熏 C 烤 D燜 2.托盤時(shí)的三平是指（ ）。A雙肩平 B托盤平 C手掌平 D 眼睛平3.

6、輕托的操作要領(lǐng)正確的是（ ）。A托盤平托于胸前，稍低于胸部 B盤面重心略向里側(cè)以保持平穩(wěn) C右手放于背后或自然下垂 D可以用右手扶托盤4.以下菜名屬于德國(guó)菜的是（ ）A 諾曼底燴海鮮 B 醋燜牛肉 C葡萄酒浸鯉魚 D 塔塔牛肉 5.使用托盤的注意事項(xiàng)包括（ ）。A對(duì)于沒(méi)有防滑功能的托盤，在盤內(nèi)墊上專用餐巾或墊布 B根據(jù)所托物品的重量、體積和使用的先后順序合理裝盤，確保重心平衡。 C將托盤平托于胸前，左手臂自然彎曲成90度，頭正肩平，目視前方，保持微笑D腳步幅度保持等距，步頻稍快6.迎賓服務(wù)禮儀的流程（ ）。A到崗準(zhǔn)時(shí) B儀態(tài)得體C面帶微笑并主動(dòng)迎接客人D核對(duì)客人預(yù)訂7.關(guān)于引領(lǐng)入座的規(guī)范，以下

7、說(shuō)法正確的是（ ）A要牢記右為尊的原則 B迎賓員應(yīng)走在客人左前方3米左右處 C對(duì)客人招呼：“請(qǐng)這邊請(qǐng)！D伴以手勢(shì)，手勢(shì)要求規(guī)范適度，給客人指引方向時(shí)，應(yīng)將手臂自然完全，手指并攏8.勺子的使用方法及注意事項(xiàng)說(shuō)法正確的是（ ）。A用勺子取食時(shí)應(yīng)從內(nèi)到外舀起。B湯勺不可立在杯中、插入菜中。C湯勺不可含在嘴里。D不可直接用茶勺去喝茶、不可用咖啡勺來(lái)喝咖啡。9.飲料菜單中會(huì)包括（ ）。A葡萄酒類 B軟飲類 C雞尾酒類 D烈酒類10.西餐宴會(huì)場(chǎng)地臺(tái)型分為（ ）和E形。A B型臺(tái) B T型臺(tái) C U型臺(tái) D L型臺(tái)得分評(píng)卷人四簡(jiǎn)答題（共6題，每題5分，共30分）1.列舉正式西餐五道菜的組成并分別列出一道經(jīng)典

8、菜式。2.托盤的使用步驟有哪些？3.簡(jiǎn)述迎賓服務(wù)禮儀的流程。4.西餐的位置排列有哪些？5.簡(jiǎn)述近代西餐的發(fā)展大事件。6. 簡(jiǎn)述西餐烹飪方法“燴”的主要特點(diǎn)，并列舉出代表菜品。得分評(píng)卷人五案例分析（共1題，每題10分，共10分）案例一：小靜是某高檔西餐廳的一名實(shí)習(xí)服務(wù)員，一天晚上，客人點(diǎn)了餐廳的一份套餐，包括提拉米蘇蛋糕、羅宋湯、T骨牛扒、咖啡和焗蝸牛。當(dāng)時(shí)小靜看到廚房準(zhǔn)備好菜品后，就把菜端給了客人，首先上了咖啡，然后牛扒也跟著端上，接著是羅宋湯，再上提拉米蘇蛋糕，最后才是焗蝸牛。雖然菜是給客人上完了，但可以看出客人當(dāng)時(shí)是滿臉的不高興。問(wèn)題：1.指出案例中小靜操作上的失誤點(diǎn)。 2.簡(jiǎn)述正式西餐五

9、道菜的組成和上菜順序。綜合題（試題一） 練習(xí)題 答題紙一判斷對(duì)錯(cuò)（共10題，每題1分，共10分）12345678910二單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分） 123456789101112131415三多項(xiàng)選擇題題（共10題，每題2分，共20分） 12345678910四簡(jiǎn)答題（共6題，每題5分，共30分） 12.3.4.5.6.五案例分析（共1題，每題10分，共10分）案例一：綜合題（試題一） 練習(xí)題答案一判斷對(duì)錯(cuò)（共10題，每題1分，共10分）12345678910BABAAAAAAB二單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分） 12345678910CDBBABBBDB111213

10、1415ABCAB三多項(xiàng)選擇題題（共10題，每題2分，共20分） 12345678910ABCABDABCBCDABCDABCDACDABCDBCDBCD四簡(jiǎn)答題（共6題，每題5分，共30分） 1.正式西餐一般由五道菜組成:頭盤（Appetizer）、湯（Soup）、主菜（Main Course）、甜品（Dessert）、咖啡/茶（Coffee/ Tea）頭盤：愷撒沙拉；湯：羅宋湯；主菜：T骨牛扒；甜品：提拉米蘇蛋糕；咖啡：藍(lán)山咖啡。2.托盤使用的步驟有理盤、裝盤、起托、端托行走、卸盤等。3.到崗準(zhǔn)時(shí)、儀態(tài)得體、面帶微笑并主動(dòng)迎接客人、核對(duì)客人預(yù)訂。4.西餐的位置排列與中餐有相當(dāng)大的區(qū)別。如果

11、男女二人同去餐廳，男士應(yīng)請(qǐng)女士坐在自己的右邊，不可讓她坐在人來(lái)人往的過(guò)道邊。若只有一個(gè)靠墻的位置，應(yīng)請(qǐng)女士就座，男士坐在她的對(duì)面。如果是兩對(duì)夫妻就餐，夫人們應(yīng)坐在靠墻的位置上，先生則坐在各自夫人的對(duì)面。如果兩位男士陪同一位女士進(jìn)餐，女士應(yīng)坐在兩位男士的中間。如果兩位同性進(jìn)餐，那么靠墻的位置應(yīng)讓給其中的年長(zhǎng)者。5.1900年，米其林美食指南出版，加速餐飲業(yè)的發(fā)展。1950年后，西餐快餐業(yè)首先在美國(guó)興起，而后遍及全球。20世紀(jì)60年代，西方開始注重合理膳食、營(yíng)養(yǎng)均衡，營(yíng)養(yǎng)菜單開始走上餐桌，提倡健康飲食。6.燴制菜肴用料廣泛（肉、禽、海鮮、蔬菜等等）具有口味濃郁，色澤鮮亮的特點(diǎn)。代表菜肴：香橙燴鴨胸、咖喱雞、燴牛舌等五案例分析（共1題，每題10分，共10分）案例一：1.沒(méi)有弄清楚客人所點(diǎn)的菜分別是屬于前菜、湯、主菜、甜品還是咖