果蔬考試重點(diǎn)

1、第一章藏的加工制品的過(guò)程。有別于單純的果蔬保藏和保鮮。國(guó)外果蔬加工業(yè)進(jìn)展趨勢(shì)：產(chǎn)業(yè)化水平日趨提高加工技術(shù)與設(shè)備日趨高化深加工產(chǎn)品趨于多樣化資源利用更加合理其次章漿果類、柑橘類仁果類：蘋(píng)果、梨漿果類：草莓、樹(shù)莓、黑莓 , , 葡萄與番茄橘類:柑桔、橙、檸檬、柚子等果膠與加工的關(guān)系：能與鈣等多價(jià)離子形成不溶于水的鹽類，在加工過(guò)程中利穎度。果膠水解后的甲氧基在果酒釀造中會(huì)生成甲醇，故含果膠格外豐富的某些原料在制酒時(shí)可能導(dǎo)致甲醇含量過(guò)高。則需將果膠水解。作用。果蔬的品質(zhì)包括：色澤、風(fēng)味、養(yǎng)分和質(zhì)地。水果中以香蕉、蘋(píng)果左右余含量較低；甜玉米等則隨成熟程淀粉趨向積存。果膠物質(zhì)在果蔬組織中以幾種不同的形 式

2、存在；原果膠酶果膠酯酸酶糖的性質(zhì) ：甜度：果糖蔗糖葡萄糖。較高。維生素 C 抗氧化劑維生素 A 自然果蔬中并不存在維生素 A，但果蔬中大量存在的胡蘿卜素A。葉綠素的性質(zhì)：不穩(wěn)定：在有氧或見(jiàn)光條件：極易遭到破壞失綠；酸性介質(zhì)：葉綠素可轉(zhuǎn)變成脫鎂葉綠素，呈褐色；甲醇和水溶性的葉綠酸，葉綠酸呈鮮綠色，較穩(wěn)定；在強(qiáng)堿下，葉綠 MgSO 、CaCl 等進(jìn)展護(hù)綠。242花青素的顏色還隨著 pH 值不同而變化，呈現(xiàn)出酸紅、中紫、堿藍(lán)等趨勢(shì)花青素的主要生理功能：由基有關(guān)的疾病，包括癌癥、心臟病、過(guò)早年輕和關(guān)節(jié)炎等；增加血管彈性，改善循環(huán)系統(tǒng)，改善高血壓增進(jìn)皮膚的光滑度預(yù)防視力受損等單寧物質(zhì)與果蔬加工的關(guān)系：?jiǎn)?/p>

3、寧具有特別的收斂味覺(jué)，對(duì)果蔬制品的風(fēng)味影響很大；味；但單寧太多會(huì)使風(fēng)味過(guò)澀；單寧能強(qiáng)化有機(jī)酸的酸味。單寧與水果加工品的色澤有親熱關(guān)系，遇鐵變黑色、與錫洗去堿液；在有氧條件下，極易氧化發(fā)生酶促褐變。單寧具有肯定的抑菌作用；酒。茄堿苷以馬鈴薯塊莖中含量較多；微生物和化學(xué)敗壞兩方面;引起果蔬變質(zhì)的微生物主要有細(xì)菌、霉菌和酵母菌等第三章加工專用種：某些原料品種并不肯定具有良好的鮮食品質(zhì)，但 具有良好的加工品質(zhì)，這樣的品種稱為加工專用種；適宜的種類品種適當(dāng)?shù)某墒於确f而完好的狀態(tài)一般將成熟度分為三個(gè)階段：可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度；是堿液去皮的三個(gè)重要參數(shù)，堿液去皮的方法有浸堿法和淋堿法兩種。燙漂

4、處理的作用和目的：破壞酶活性，削減氧化變色和養(yǎng)分物質(zhì)損失；增加細(xì)胞通透性，有利于水分蒸發(fā)，改善復(fù)水性；頭保持適宜的真空度；可降低原料中的污染物，殺死大局部微生物；可以排解某些不良風(fēng)味；有利于裝罐操作。通常以果品蔬菜中過(guò)氧化物酶活性全部破壞為度。果蔬抽空裝置主要由真空泵、氣液分別器、抽空鍋組成; 抽空方式有干抽和濕抽兩種硫處理的作用：P22第四章果蔬敗壞的元兇是有害微生物，其次才是酶和化學(xué)反響商業(yè)無(wú)菌 食品不致因微生物而敗壞或因致病菌的活動(dòng)而影響人體安康。罐藏食品為什么可以在“商業(yè)無(wú)菌”狀態(tài)下保存？生長(zhǎng)生殖；微生物的生存狀況取決于其本身的特性和環(huán)境條件；4.殺4.殺菌公式：肉毒梭狀芽孢桿菌的孢子

5、作為中酸性或低酸性食品的對(duì)象菌；TDT 值: 熱力致死時(shí)間，表示在特定條件和特定溫度下，使肯定數(shù)量微生物全部致死所需的時(shí)間.D 值：指在指定的溫度條件下，殺死 90原有微生物芽孢或養(yǎng)分環(huán)時(shí)間。Z 值：在加熱致死時(shí)間曲線中，時(shí)間降低一個(gè)對(duì)數(shù)周期即縮90的加熱時(shí)間所需要上升的溫度數(shù)。F 值：指在恒定的加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度下或0 數(shù)量的細(xì)菌養(yǎng)分體或芽孢所需的時(shí)間n，也稱殺菌效率值、殺菌致死值或殺菌強(qiáng)度。7.F Z 值之間的換算:8.F 值包括F 值和F 值。F 實(shí)F：說(shuō)明殺菌過(guò)度，使食品患病了不必要的熱損傷，殺菌實(shí)安品品質(zhì)。一般將罐內(nèi)食品溫度變化最緩慢的點(diǎn)稱為罐頭食品的冷點(diǎn) ;殺菌時(shí)間以從冷點(diǎn)溫度到達(dá)殺菌所

6、需 溫度算起微生物的種類和數(shù)量、等幾個(gè)方面的因素。頂隙：罐頭內(nèi)由內(nèi)容物的外表到蓋底之間所留的空間叫頂隙。排氣的目的和作用：阻擋需氧菌及霉菌的生長(zhǎng)發(fā)育；防止或減輕加熱時(shí)容器變形或破損、玻璃瓶的跳蓋；把握或減輕貯藏中消滅的罐內(nèi)壁腐蝕；避開(kāi)或減輕食品色香味的變化；避開(kāi)維生素和其他養(yǎng)分素患病破壞；有助于避開(kāi)將假脹罐誤認(rèn)為腐敗變質(zhì)性脹罐；有助于延長(zhǎng)食品的貯藏期。金屬罐卷封形成的卷邊構(gòu)造稱為二重卷邊將殺菌冷卻后的罐頭放入保倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，38-40 下貯藏罐頭脹罐的類型、緣由以及預(yù)防措施：外凸的現(xiàn)象稱為脹罐，也稱胖聽(tīng)。依據(jù)底或蓋外凸的程度，又可分為隱脹、輕脹和硬脹三種狀況。依據(jù)脹罐產(chǎn)生的緣由又可分為三類，即物理性

7、脹罐、化學(xué)性脹罐、細(xì)菌性脹罐。假脹緣由:食品裝量過(guò)多或真空度過(guò)低,熱脹冷縮氫脹緣由:酸與容器的錫或鐵作用放出氫氣,一般要后期才消滅,初期可以吃,后期還可聞到鐵銹味細(xì)菌性脹罐:一般在保溫期間就會(huì)發(fā)生金屬罐內(nèi)壁的腐蝕。P43預(yù)防措施裝罐時(shí)，嚴(yán)格把握裝罐量，并留頂隙；排氣要充分，使其密封后，罐內(nèi)形成較高的真空度；把握好殺菌條件；第五章果蔬汁：是指用未添加任何外來(lái)物質(zhì)，直接從穎水果或蔬菜 中用壓榨或其它方法取得的汁液。制而成的汁液。1、依據(jù)果蔬汁透亮性分：透亮果蔬汁、混濁果蔬汁2、按果蔬汁含量分：果蔬汁、果蔬汁飲料汁粉加熱處理和酶處理的目的：果汁的粘度；化；加熱有利于水溶性色素的提取；加熱有利于除去不

8、良?xì)馕叮还z酶、纖維素酶和半纖維素酶可以使局部果膠物質(zhì)、纖腳料的利用率。果蔬取汁有壓榨和浸提 兩種，帶肉果汁可承受打漿法。可溶性固形物出汁率重量法：出汁率=果汁中的總可溶性固形物重量 /果實(shí)中的總可溶性固形物重量*100%果蔬汁澄清的方法：酶法、明膠 單寧法、酶明膠聯(lián)合法、皂土法、硅膠法及其他方法。酶法：清。原理：物沉降的同時(shí)，也纏繞果蔬汁中的懸浮顆粒一起沉降；帶負(fù)電荷，正負(fù)電荷相互作用，促使膠體物質(zhì)不穩(wěn)定而沉降。高壓均質(zhì)機(jī)，超聲波均質(zhì)機(jī)，膠體磨。第六章造成干制腐敗菌：霉菌。內(nèi)部集中把握：內(nèi)部水分集中速度比外表汽化速度慢，內(nèi)部水 分集中速度對(duì)整個(gè)干制過(guò)程起把握作用；在外表的汽化速度對(duì)整個(gè)干制過(guò)

9、程起把握作用。BC：恒速枯燥階段，蒸發(fā)游離水；CD：降速枯燥階段，蒸發(fā)結(jié)合水導(dǎo)濕溫性：枯燥時(shí)，物料外表受熱高于它的中心，因而在物不管液態(tài)或氣態(tài)從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。非酶促褐變羰氨反響單寧與堿作用變色色素物質(zhì)變色焦糖化反響金屬變色有機(jī)酸與糖反響隧道式枯燥機(jī)可分為逆流式、順流式和混合式對(duì)流式三種 推斷某種果蔬干制應(yīng)當(dāng)為哪種形式第七章果蔬糖制品分為蜜餞和果醬兩大類。糖類性質(zhì)。P107 即可呈現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象，稱為晶析，也稱返砂。防止返砂2.添加局部果膠、蛋清等非糖物質(zhì)，增加糖液的黏度和飽和度，阻擋蔗糖結(jié)晶；3.適當(dāng)提高酸的含量，在加熱熬煮的過(guò)程中，使局部蔗糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖象尤其是在高溫

10、、潮濕季節(jié),稱之為“流湯”。糖制品低糖化途徑：低糖果醬強(qiáng)度，需要添加肯定量增稠劑。低糖蜜餞的蔗糖； 3.5 左右；承受熱煮冷浸工藝烘干脫水，把握水分活度在 0.65-0.7 之間；真空包裝或充氮包裝；添加防腐劑或殺菌處理。糖制方法有蜜制冷制和煮制熱制兩種。果蔬糖制常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題：P128第八章1.腌制蔬菜色，香，味形成途徑：P136鮮味產(chǎn)生：蛋白質(zhì)水解所生成的各種氨基酸都具有肯定的風(fēng)味。鈉。香氣產(chǎn)生：1、發(fā)酵作用產(chǎn)生香氣2、原料成分及加工過(guò)程中形成香氣3、吸附作用產(chǎn)生香氣色澤產(chǎn)生：1酶促褐變；非酶促褐變2、吸附第九章葡萄酒分類:1、依據(jù)顏色分：紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒半甜葡萄酒3、按是否含

11、二氧化碳分：靜酒、氣酒酒度：在20C的條件下，100個(gè)體積單位中所含有的純酒精的體積單位數(shù)量潛在酒度：在 20 C 的條件下，100 個(gè)體積單位中所含有的可轉(zhuǎn)化的糖，經(jīng)完全發(fā)酵能獲得的純酒精的體積單位數(shù)量?？偩贫?T=酒度+潛在酒度自然酒度：在不添加任何物質(zhì)時(shí)的總酒度3.1產(chǎn)酒精力量：貝酵母釀酒酵母戴爾有孢圓酵母抗二氧化硫力量：真酵母非產(chǎn)孢酵母發(fā)酵作用挨次：非產(chǎn)孢酵母釀酒酵母 貝酵母影響酒精發(fā)酵的因素：溫度葡萄酒酵母生長(zhǎng)與酒精發(fā)酵的最適溫度為0 1 10%；當(dāng)溫度上升到 35 ，酵母菌處于疲乏狀態(tài)；紅葡萄酒發(fā)酵最正確溫度為 26-30 ；白葡萄酒和桃紅葡萄酒為18-20 。酸度 內(nèi)可以生長(zhǎng)，p

12、H4-6 最好。但實(shí)際生產(chǎn)中，為了抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，pH 3.3-3.5 為佳。空氣在通氣條件下，酵母菌大量生殖，在無(wú)氧狀況下則進(jìn)展酒精發(fā)酵母菌細(xì)胞就會(huì)死亡。因此，在生產(chǎn)中常承受倒罐的方式來(lái)保證酵母菌對(duì)氧的需求。其他 糖分假設(shè)要保證酒精發(fā)酵正常進(jìn)展，基質(zhì)糖含量應(yīng)20g/L;壓力 2生長(zhǎng)；SO1g/LSO22為其極限。蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵是指在乳酸菌的作用下將蘋(píng)果酸分解成乳酸和二氧化碳的過(guò)程。蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵與葡萄酒品質(zhì)的關(guān)系：降酸作用增加細(xì)菌學(xué)穩(wěn)定性風(fēng)味修飾蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵的治理：P1616.二氧化硫的作用:選擇殺菌作用抗氧化作用澄清作用溶解作用增酸作用紅，白葡萄酒的加工工藝及操作要點(diǎn)。P165葡萄酒的病害：由于各種微生物在葡萄酒中的生長(zhǎng)生殖，