2021年中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)真題答案解析

1、 4/42021年中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)真題答案解析 2019年中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)真題答案解析才思教育考研考博全心全意 2019年中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)真題答案解析 一選擇題 C C D A D D B A D D 二判斷題 錯(cuò)錯(cuò)對對對錯(cuò)錯(cuò)錯(cuò)錯(cuò)對 三1.提示：西紅柿中含有大量的番茄紅素，它在人體內(nèi)的作用類似胡蘿卜素，是一 種很強(qiáng)的抗氧化劑。與食用生西紅柿相比，人們食用加后的西紅柿，更能提高番茄紅素的 抗氧化劑的濃度。這是因?yàn)榉鸭t素是脂溶性的色素，油脂加熱會(huì)將番茄紅素溶解并釋放 出來，易被人吸收；此外，高溫破壞了番茄細(xì)胞的細(xì)胞壁，從而增加了番茄紅素等抗氧化 劑的釋放。雖然加熱會(huì)使西紅柿中的維生素

2、C 受到損失，但是西紅柿中的番茄紅素和其他抗氧化劑含量卻明顯上升。因此，熟吃西紅柿比生吃西紅柿的總體營養(yǎng)價(jià)值要高。 2. 提示：大火爆炒青菜，使青菜的加熱時(shí)間縮短，減少維生素和葉綠素的損失， 這樣既提高青菜的營養(yǎng)價(jià)值又使菜肴色澤鮮亮。在炒菜過程中，青菜細(xì)胞間隙因呼吸產(chǎn) 生的氣體如CO 2、NO，加熱時(shí)便揮發(fā)出來， 當(dāng)蓋住時(shí)，這些氣體就冷凝溶解在蓋子上的水蒸氣中，然后呈酸性液滴落入菜中，這 樣青菜在酸性的條件下加熱，青菜的葉綠素容易發(fā)生脫鎂反應(yīng)，變成脫鎂葉綠素或焦脫鎂 葉綠素，這樣青菜就會(huì)發(fā)黃。 3. 提示：在蛋粉干燥前，降低pH 值，是為了防止美拉德褐變（自己展開） 在蛋粉復(fù)溶時(shí)，提高pH 值

3、，是因?yàn)榈胺鄣牡鞍踪|(zhì)在堿性的條件時(shí)溶解度大（自己 展開） 4. 提示：面包的色澤主要是由美拉德褐變產(chǎn)生，Ca能抑制褐變（自己展開）一 是因?yàn)閮?nèi)面的溫度較低，水分高，不易發(fā)生褐變；二是脂肪氧化酸能氧化多種不飽和脂肪酸，產(chǎn)生氧化脂質(zhì)。它對面粉的類胡蘿卜素有漂白作用，而外表面的類胡蘿卜素被破壞了，內(nèi)部的依然存在（自己展開）。 四1.提示：牛奶巧克力含有蛋白質(zhì)，增加巧克力的口感；而且牛奶巧克力中的脂 質(zhì)在制作過程中產(chǎn)生的醛類和蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德褐變，產(chǎn)物具有香味（自己展開）。 防止脂質(zhì)變質(zhì)的措施：如低溫、避光、干燥（自己展開） 脂質(zhì)如大豆磷脂的乳化作用，產(chǎn)生細(xì)膩的口感；脂肪的3型晶體有絲滑的口感，它的融

4、化溫度與口腔溫度相近，產(chǎn)生潤滑的作用（自己展開）。 2. 提示：調(diào)酸，防止美拉德褐變，保護(hù)維生素C，抑制多酚氧化酶，防止酶促褐變，殺菌（根據(jù)所學(xué)知識(shí)將其展開即可）2+ 才思教育考研考博全心全意 五1.提示：賦予肉咸味；使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽溶作用，調(diào)料更加容易滲入里面；與糖相 乘作用，使甜味更加醇厚。 2. 提示：賦予肉特殊的風(fēng)味；增加色澤；除腥味 3. 提示：賦予食品甜味；與蛋白質(zhì)美拉德反應(yīng)形成誘人的色澤和風(fēng)味；焦糖化反應(yīng) 形成一層的糖衣；避免蛋白質(zhì)直接接觸火形成有害物質(zhì) 復(fù)習(xí)方法 如果細(xì)心對比一下歷年的專業(yè)課考題，我們就會(huì)發(fā)現(xiàn)考研專業(yè)課考試的重復(fù)性很強(qiáng)， 雖然題量和題型可能會(huì)有一些的改動(dòng)，但是每年

5、考試的命題重點(diǎn)基本上不會(huì)有太大的變化。所以要想在專業(yè)課的競爭中獲得勝利，建議廣大考生第一步就是要搜集專業(yè)課歷年考試資 料和最新信息，標(biāo)準(zhǔn)就是要“準(zhǔn)”和“全”。第一，有效地收集專業(yè)課輔導(dǎo)資料 專業(yè)課的資料主要包括專業(yè)輔導(dǎo)書、課程筆記、三人行輔導(dǎo)班筆記以及最重要的歷年 試題。如果這些都搜集全的話，就可以踏踏實(shí)實(shí)的開始復(fù)習(xí)了。專業(yè)輔導(dǎo)書是復(fù)習(xí)的出發(fā)點(diǎn)，所有的考試的內(nèi)容都是來源如此，但是通常專業(yè)輔導(dǎo)書都是又多又厚的，所以要使我 們復(fù)習(xí)的效率最大化，就要運(yùn)用筆記和歷年試題把書本讀薄。如前所述，專業(yè)課試題的重 點(diǎn)基本上不會(huì)有太大的變動(dòng)，所以仔細(xì)研究歷年試題可以幫助我們更快的掌握出題點(diǎn)和命 題思路，并根據(jù)這

6、些重點(diǎn)有的放矢的進(jìn)行復(fù)習(xí)，這樣可以節(jié)省很多復(fù)習(xí)的時(shí)間。 市場上有很多關(guān)于歷年考研真題解析的書籍，建議大家去看一些考研專業(yè)課輔導(dǎo)名師 的著作，畢竟只有他們才有能力充分洞察歷年考研的最新變化以及考研命題規(guī)律。 考研時(shí)各種各樣的信息，如三人行輔導(dǎo)班，參考書，以及最新的考研動(dòng)態(tài)，并不是一 個(gè)人就能顧及到的，在一些大的考研網(wǎng)站上雖然可以獲得一些信息，但是有關(guān)的專業(yè)的信 息還是來自于學(xué)校內(nèi)部同學(xué)之間的交流，畢竟考生大部分的時(shí)間還是要放在學(xué)習(xí)上。專業(yè) 課信息最重要的來源就是剛剛結(jié)束研究生考試的的研究生一年級(jí)學(xué)生，由于他們已經(jīng)順利 通過考試，所以他們的信息和考試經(jīng)驗(yàn)是最為可靠的。筆記和歷年試題都可以和認(rèn)識(shí)的師

7、 兄師姐索取，或者和學(xué)校招生辦購買。由于專業(yè)課的考試是集中在一張?jiān)嚲砩峡疾楹芏啾?書的內(nèi)容，所以精練的輔導(dǎo)班筆記就比本科時(shí)繁多的課程筆記含金量更高?？忌詈媚苷?到以前的三人行輔導(dǎo)班筆記，或者直接報(bào)一個(gè)專業(yè)課考研輔導(dǎo)班，由專業(yè)課的老師來指導(dǎo) 復(fù)習(xí)。另外，也可以嘗試和師兄師姐們打聽一下出題的老師是誰，因?yàn)槌鲱}的老師是不會(huì) 參加輔導(dǎo)的，所以可以向出題的老師咨詢一下出題的方向。 第二，專業(yè)課的具體復(fù)習(xí)方法 專業(yè)課的內(nèi)容繁多，所以采用有效的復(fù)習(xí)的方法也顯得尤為重要。任何一個(gè)會(huì)學(xué)習(xí)的 學(xué)生，都應(yīng)該是會(huì)高效率地學(xué)習(xí)的人。與其為了求得心理上的安慰“小和尚念經(jīng)”般的在 桌邊捱過“有口無心”的半天時(shí)間，還不如真

8、正有效的學(xué)習(xí)兩個(gè)小時(shí)，用其余的時(shí)間去放 松自己，調(diào)節(jié)一下，準(zhǔn)備下一個(gè)沖刺。每個(gè)人都有自己的生物鐘，十幾年的學(xué)習(xí)生活，你 一定很清楚自己在什么時(shí)候復(fù)習(xí)效果最好，要根據(jù)自己的情況來合理安排時(shí)間。通常都是 把需要背記的內(nèi)容放在每天精力最旺盛的時(shí)候，且每門持續(xù)背誦的時(shí)間不能安排地過長。 才思教育考研考博全心全意 專業(yè)課的許多知識(shí)都要以記憶為基礎(chǔ)。記憶的方法，除了大家熟悉的形象記憶法，順 口溜等之外，還有就是“閱讀法”，即把需要記憶的內(nèi)容當(dāng)作一篇故事，就像看故事一樣 看他幾遍，記住大概的“情節(jié)”，每次重復(fù)看時(shí)就補(bǔ)上上次沒記住或已經(jīng)忘記的部分。這 樣經(jīng)?？淳蜁?huì)慢慢記住了，而且記地很全面。因?yàn)楝F(xiàn)在專業(yè)課考試

9、的題目很少有照搬書本 上的答案，大部分的題都要求考生自己去歸納分析總結(jié)，所以對書上的知識(shí)有一個(gè)全面整 體的了解，對考試時(shí)的發(fā)揮很有幫助；另一種是“位置法”即以段落為單位，記住段落的 前后位置。看到相關(guān)題目時(shí)，那一頁或幾頁書就會(huì)出現(xiàn)在腦海里，使人在答題中不會(huì)遺漏 大的要點(diǎn)。這兩種方法都能讓你全面整體的掌握課本的知識(shí)。 在這之后要做的就是提綱挈領(lǐng)，理出一個(gè)知識(shí)的脈絡(luò)。最好的辦法就充分利用專業(yè)課 參考書的目錄，考生可以在紙上把每一章的小標(biāo)題都列上，再把具體每一個(gè)標(biāo)題所涉及的 知識(shí)一點(diǎn)點(diǎn)地回憶出來，然后再對照書，把遺漏的部分補(bǔ)上，重點(diǎn)記憶。這樣無論考查重 點(diǎn)或是一些較偏的地方，我們都能夠一一應(yīng)付。但是對于概念這種固定化的知識(shí)點(diǎn)，就要 在理解的基礎(chǔ)上反復(fù)記憶，默寫也不失為一種好的方法。我們很多同學(xué)都是不大喜歡動(dòng)手，可能他們會(huì)默背或小聲朗讀要背記的內(nèi)容幾個(gè)鐘頭，但是不愿意寫半個(gè)小時(shí)。殊不知古人 所說的“眼過千遍，不如手過一遭”這句話還是很有道理的。 第三，協(xié)調(diào)專業(yè)課和公共課的關(guān)系 在考研的初始階段，可以把大部分時(shí)間都分配給數(shù)學(xué)和英語，但是在考研的后期，專 業(yè)課復(fù)習(xí)的時(shí)間就要逐漸的增加。一天只有24小時(shí)，考生要在保持精力，即在保持正常 休息的前提下，最大限度的利用時(shí)間，合理的安排各項(xiàng)復(fù)習(xí)內(nèi)容。這時(shí)就要考慮把時(shí)間用 在哪一科上或是具體那一科的哪一部分才能取得