微生物在食品中的應用課件

1、微生物在食品中的應用 王孝江 微生物在食品加工中已被應用了幾千年，從釀酒、制醋到生產酸奶、面包發(fā)酵，人們生活中各種風味各異的各色食品的生產幾乎都離不開微生物的參與。特別是食用菌，不僅蛋白質豐富，營養(yǎng)價值高，還具有保健功能，已成為深受人們歡迎的食療補品。微生物在食品中的應用微生物原核微生物：細菌，放線菌，藍細菌， 支原體，衣原體真核微生物：非細胞微生物：病毒，亞病毒真菌：酵母菌，霉菌，蕈菌單細胞藻類原生動物一、原核微生物（細菌）在食品中的應用1、食用醋2、發(fā)酵乳制品3、氨基酸發(fā)酵1、食用醋 食醋是我國勞動人民在長期的生產實踐中制造出來的一種酸性調味品。它能增進食欲，幫助消化，在人們飲食生活中不可

2、缺少。在我國的中醫(yī)藥學中醋也有一定的用途。全國各地生產的食醋品種較多。著名的山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川麩醋、東北白醋、江浙玫瑰米醋、福建紅曲醋等是食醋的代表品種。它是用糧食等淀粉質為原料，經微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。 發(fā)酵乳制品主要包括酸奶和奶酪兩大類，生產菌種主要是乳酸菌。乳酸菌的種類較多，常用的有干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、保加利亞乳桿菌(L. bulgaricus)、嗜酸乳桿菌(L. acidophilus)、植物乳桿菌(L. plantarum)、乳酸乳桿菌(L. Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜熱

3、鏈球菌(Streptococcus thermophilus)等。3、氨基酸發(fā)酵氨基酸是組成蛋白質的基本成分，其中有8種氨基酸是人體不能合成但又必需的氨基酸，稱為必需氨基酸，人體只有通過食物來獲得。另外在食品工業(yè)中，氨基酸可作為調味料，如谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉可作為鮮味劑，色氨酸和甘氨酸可作為甜味劑，在食品中添加某些氨基酸可提高其營養(yǎng)價值等等。因此氨基酸的生產具有重要的意義。二、真核微生物在食品中的應用蕈菌酵母菌霉菌藻類1、蕈菌產大型子實體的真菌 蕈菌又稱傘菌，通常是指那些能形成大型肉質子實體的真菌。包括食用菌和藥用菌，如蘑菇、木耳、猴頭、香菇、靈芝。其中多數為食用菌。食用菌的蛋白質含量

4、很高（大多在30%以上），蛋白質中的氨基酸種類齊全，還含有多種維生素，營養(yǎng)豐富，可食用；有的含抗癌物質，可藥用。平菇 鳳尾菇香菇靈芝 猴頭2、酵母菌 釀酒酵母：釀酒酵母是酵母菌屬中的典型菌種，也是重要的菌種，廣泛應用 與啤酒、葡萄酒、白酒、果酒的釀造和面包的制造中。由于酵母菌含有豐富的維生素和蛋白質，因而可作為藥用，也可用于飼料，具有較大的經濟價值3.1、 醬類 醬類包括大豆醬、蠶豆醬、面醬、豆瓣醬、豆豉及其加工制品，都是由一些糧食和油料作物為主要原料，利用以米曲霉為主的微生物經發(fā)酵釀制的。醬類發(fā)酵制品營養(yǎng)豐富，易于消化吸收，即可作小菜，又是調味品，具有特有的色、香、味，價格便宜，是一種受歡迎

5、的大眾化調味品。3.2、醬油 醬油是人們常用的一種食品調味料，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，在我國已有兩千多年的歷史。它是用蛋白質原料(如豆餅、豆柏等)和淀粉質原料(如麩皮、面粉、小麥等)，利用曲霉及其他微生物的共同發(fā)酵作用釀制而成的。生活中常見的醬類 醬油生產中常用的霉菌有米曲霉、黃曲霉和黑曲霉等，應用于醬油生產的曲霉菌株應符合如下條件：不產黃曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；生長快速、培養(yǎng)條件粗放、抗雜菌能力強；不產生異味，制曲釀造的醬制品風味好。 4、藻類 藻類中的綠藻中如石莼、礁膜、滸苔等歷來是沿海人民廣為采撈的食用海藻。海產扁藻、小球藻等單細胞綠藻繁生快、產量高，含有一定量的蛋白質、糖類、氨基酸和