微生物在食品中的應(yīng)用課件

1、微生物在食品中的應(yīng)用 王孝江 微生物在食品加工中已被應(yīng)用了幾千年，從釀酒、制醋到生產(chǎn)酸奶、面包發(fā)酵，人們生活中各種風(fēng)味各異的各色食品的生產(chǎn)幾乎都離不開微生物的參與。特別是食用菌，不僅蛋白質(zhì)豐富，營養(yǎng)價(jià)值高，還具有保健功能，已成為深受人們歡迎的食療補(bǔ)品。微生物在食品中的應(yīng)用微生物原核微生物：細(xì)菌，放線菌，藍(lán)細(xì)菌， 支原體，衣原體真核微生物：非細(xì)胞微生物：病毒，亞病毒真菌：酵母菌，霉菌，蕈菌單細(xì)胞藻類原生動(dòng)物一、原核微生物（細(xì)菌）在食品中的應(yīng)用1、食用醋2、發(fā)酵乳制品3、氨基酸發(fā)酵1、食用醋 食醋是我國勞動(dòng)人民在長期的生產(chǎn)實(shí)踐中制造出來的一種酸性調(diào)味品。它能增進(jìn)食欲，幫助消化，在人們飲食生活中不可

2、缺少。在我國的中醫(yī)藥學(xué)中醋也有一定的用途。全國各地生產(chǎn)的食醋品種較多。著名的山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川麩醋、東北白醋、江浙玫瑰米醋、福建紅曲醋等是食醋的代表品種。它是用糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。 發(fā)酵乳制品主要包括酸奶和奶酪兩大類，生產(chǎn)菌種主要是乳酸菌。乳酸菌的種類較多，常用的有干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、保加利亞乳桿菌(L. bulgaricus)、嗜酸乳桿菌(L. acidophilus)、植物乳桿菌(L. plantarum)、乳酸乳桿菌(L. Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜熱

3、鏈球菌(Streptococcus thermophilus)等。3、氨基酸發(fā)酵氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本成分，其中有8種氨基酸是人體不能合成但又必需的氨基酸，稱為必需氨基酸，人體只有通過食物來獲得。另外在食品工業(yè)中，氨基酸可作為調(diào)味料，如谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉可作為鮮味劑，色氨酸和甘氨酸可作為甜味劑，在食品中添加某些氨基酸可提高其營養(yǎng)價(jià)值等等。因此氨基酸的生產(chǎn)具有重要的意義。二、真核微生物在食品中的應(yīng)用蕈菌酵母菌霉菌藻類1、蕈菌產(chǎn)大型子實(shí)體的真菌 蕈菌又稱傘菌，通常是指那些能形成大型肉質(zhì)子實(shí)體的真菌。包括食用菌和藥用菌，如蘑菇、木耳、猴頭、香菇、靈芝。其中多數(shù)為食用菌。食用菌的蛋白質(zhì)含量

4、很高（大多在30%以上），蛋白質(zhì)中的氨基酸種類齊全，還含有多種維生素，營養(yǎng)豐富，可食用；有的含抗癌物質(zhì)，可藥用。平菇 鳳尾菇香菇靈芝 猴頭2、酵母菌 釀酒酵母：釀酒酵母是酵母菌屬中的典型菌種，也是重要的菌種，廣泛應(yīng)用 與啤酒、葡萄酒、白酒、果酒的釀造和面包的制造中。由于酵母菌含有豐富的維生素和蛋白質(zhì)，因而可作為藥用，也可用于飼料，具有較大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值3.1、 醬類 醬類包括大豆醬、蠶豆醬、面醬、豆瓣醬、豆豉及其加工制品，都是由一些糧食和油料作物為主要原料，利用以米曲霉為主的微生物經(jīng)發(fā)酵釀制的。醬類發(fā)酵制品營養(yǎng)豐富，易于消化吸收，即可作小菜，又是調(diào)味品，具有特有的色、香、味，價(jià)格便宜，是一種受歡迎

5、的大眾化調(diào)味品。3.2、醬油 醬油是人們常用的一種食品調(diào)味料，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，在我國已有兩千多年的歷史。它是用蛋白質(zhì)原料(如豆餅、豆柏等)和淀粉質(zhì)原料(如麩皮、面粉、小麥等)，利用曲霉及其他微生物的共同發(fā)酵作用釀制而成的。生活中常見的醬類 醬油生產(chǎn)中常用的霉菌有米曲霉、黃曲霉和黑曲霉等，應(yīng)用于醬油生產(chǎn)的曲霉菌株應(yīng)符合如下條件：不產(chǎn)黃曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；生長快速、培養(yǎng)條件粗放、抗雜菌能力強(qiáng)；不產(chǎn)生異味，制曲釀造的醬制品風(fēng)味好。 4、藻類 藻類中的綠藻中如石莼、礁膜、滸苔等歷來是沿海人民廣為采撈的食用海藻。海產(chǎn)扁藻、小球藻等單細(xì)胞綠藻繁生快、產(chǎn)量高，含有一定量的蛋白質(zhì)、糖類、氨基酸和