食品添加劑的測定課件

1、第十二章 食品添加劑的測定1 概述 一、 食品添加劑的種類食品添加劑 是指為改善食品品質(zhì)和色、 香、味以及防腐和加工藝的 需要而加入食品中的化學(xué)合 成或者天然物質(zhì)。 這些物質(zhì)本身不作為食用目的，也不一定有營養(yǎng)價值。但不包括污染物、殘留農(nóng)藥。 食品添加劑的種類很多， 按其來源 天然食品添加劑 化學(xué)合成添加劑 利用動、植物組織 通過一系列化學(xué)手段 或分泌物及以微生 所得到的有機或無機物的代謝產(chǎn)物為原 物質(zhì)。料，經(jīng)過提取、加工所得到的物質(zhì)。 如：Vc、淀粉糖漿、 植物色素等。 目前我國允許使用，并制訂了國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，分類有：酸度調(diào)節(jié)劑、 抗結(jié)劑、 消泡劑、 抗氧化劑、漂白劑、 膨松

2、劑、膠母糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、 乳化劑、 酶制劑、 增味劑、面粉處理劑、 被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、 穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品香料、 其它 22類1500種（世界現(xiàn)在有4000多種）。二、食品添加劑的安全使用和管理天然食品添加劑一般對人體無害，大多數(shù)合成添加劑對人體有毒性，致癌物。要控制加入量。ADIAcceptable Daily Intake For Man（由聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織規(guī)定） 名稱 ADI（mg / kg體重） NaNO2 00.2 苯甲酸 0 5 山梨酸 0 25各種食品添加劑有自己的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：（主要限制有害物質(zhì)的含量）例：山梨酸 GB

3、1905 - 2000 EDTA二鈉 GB276096 甜菊糖甙 GB 8270-1999 食品添加劑中鉛的測定方法 GB/T5009.752003食品添加劑中砷的測定 GB/T 5009.76-2003三、食品添加劑檢驗方法食品添加劑的檢測也是先分離再測定。分離蒸餾法、溶劑萃取法、色層分離等。測定比色法、紫外分光光度法、TLC、 HPLC等。測定的意義：為了保障食品安全！ 嬰幼兒食品、病人食品、主食中禁用。果酒、露酒、黃酒、啤酒、白酒、肉類、水產(chǎn)類、水果蔬菜類罐頭中禁止使用糖精。食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：醬菜類、復(fù)合調(diào)味料、蜜餞、配料酒、 雪糕、冰淇淋、冰棍、糕點、餅干和面包，糖精汁、果汁

4、（味）型飲料 按稀釋倍數(shù) 的80 %加入用于瓜子用于話梅、陳皮類可與規(guī)定的其他甜味劑混合使用。 最大用量為0.15 g/kg 1.2 g/kg 5.0 g/kg美國香味和萃取物制造者協(xié)會規(guī)定，糖精最高參考用量為：軟飲料72 mg/kg；冷飲150 mg/kg；糖果21002600 mg/kg，焙烤食品12 mg/kg。GB/T 5009.282003）（一）HPLC法HPLC薄層色譜離子選擇電極（二）酚磺酞比色法(一)原理 樣品中的糖精鈉在酸性條件下用乙醚提取分離后，與酚和硫酸在175 作用，生成酚磺酞，再與氫氧化鈉反應(yīng)產(chǎn)生紅色溶液，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。 (六)說明 本法受溫度影響較大，要使糖

5、精充分與酚在硫酸作用下生成酚磺酞，應(yīng)嚴(yán)格控制在 175士2溫度下反應(yīng) 2小時。 2. 阿力甜 （Alitame) 是一種以 L天 冬氨酸 +D 丙氨酸組成的二肽酰胺，甜度比蔗糖高 20002900倍，比糖精高 27倍，比甜蜜素高 50倍。3. 甜蜜素 環(huán)己基氨基磺酸鈉 （合成） 白色粉末，溶于水，對熱、光、空氣、堿穩(wěn)定，甜度為蔗糖的 30倍。NHSO3Na4. 甜菊糖苷 （從甜葉菊中提取，可用于糖尿病人），甜度為蔗糖的 200300倍。這些甜味劑的檢測主要有：HPLC法、分光光度計法等。防腐劑的品種： 苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、EDTA二鈉、 亞硝酸鈉、丙酸及其鹽、乳酸鏈球菌素、新開

6、發(fā)的：果膠分解產(chǎn)物、香辛料提取物、 瓊脂低聚糖、甜菜堿、日扁柏醇、 類黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、 富馬酸二甲酯、溶菌酶、魚精蛋 白等。禁用的防腐劑：水楊酸、甲醛、硼酸、-奈酚、 焦碳酸二乙酯等。一、苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)的檢測苯甲酸又名安息香酸。為白色有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶，微溶于水， 使用不便，實際生產(chǎn)多用其鈉鹽。 苯甲酸鈉易溶于水和乙醇，難溶于有機溶劑，與酸作用生成苯甲酸。 苯甲酸及其鈉鹽主要用于酸性食品的防腐，在pH 2.54其抑菌作用較強，當(dāng)pH5.5時，抑茵效果明顯減弱。對霉菌和酵母菌效果甚差。COOHCOONa 苯甲酸進(jìn)入人體后，大部分與甘氨酸結(jié)合形成無害的馬尿酸，其余部分與葡

7、萄糖醛酸結(jié)合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙從尿中排出，不在人體積累。苯甲酸的毒性較小。 山梨酸又名花楸酸，(CH3CH=CHCH=CHCOOH）己二烯（2，4）酸 為無色、無嗅的針狀結(jié)晶，難溶于水。 山梨酸鉀易溶于水，難溶于有機溶劑，與酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在體內(nèi)最后成CO2和水。苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)的測定方法： （GB/T 5009.292003）氣相色譜法氫焰檢測器，兩種同時測。高效液相色譜法同時測這兩種及糖精鈉。薄層色譜法。紫外分光光度法測苯甲酸。滴定法測苯甲酸 （適于樣品中苯甲酸 含 0.1 %以上） 苯甲酸 微溶于水，用乙醚從樣品中提取，蒸去乙醚，以標(biāo)準(zhǔn)NaOH滴定。 若樣

8、品中是苯甲酸鈉，先讓其與酸作用成苯甲酸，再按上法測定。4 發(fā)色劑的檢測1. 又名護(hù)色劑或呈色劑，是能夠使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。 常用的有亞硝酸鹽、硝酸鹽。4. 亞硝酸鹽和硝酸鹽作為食品添加劑，過多地使用對人體產(chǎn)生毒害作用。亞硝酸鹽與仲胺反應(yīng)生成具有致癌作用的亞硝胺。5. 亞硝酸鹽對氰化物中毒者是最好的解毒劑。一、亞硝酸鹽的檢測（GB/T 5009.332003） 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定 (一) 格里斯試劑比色法1. 原理 樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長為 538 nm，可測定吸光度并與標(biāo)

9、準(zhǔn)比較，定量。鎘柱經(jīng)使用后用稀鹽酸除去表面的氧化鎘可重新使用 CdO十2HCl CdCl2十H2O 注意：在制取海綿狀鎘和裝填鎘柱時最好在水中進(jìn)行，勿使鎘粒暴露于空氣中以免氧化。（二）離子選擇性電極法（三）GC法5 漂白劑二氧化硫及亞硫酸鹽的測定漂白劑是為使食品保持特有的色澤、退色或不褐變。依靠漂白劑的氧化或還原能力，破壞食品的變色因子。1. 食品中的漂白劑本身無營養(yǎng)價值。2. 嚴(yán)格控制使用量，因為對人體健康有一定影響。3. 要求對食品的品質(zhì)、營養(yǎng)價值及保存期不應(yīng)有不良影響。食品中亞硫酸鹽的測定GB/T 5009.34-2003二氧化硫及亞硫酸鹽的測定方法有多種。一、鹽酸副玫瑰苯胺比色法(國標(biāo)

10、中第一法） (一)原理 亞硫酸鹽或二氧化硫，與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色物質(zhì)，其色澤深淺與亞硫酸含量成正比，可比色測定。反應(yīng)式如下：羥基磺酸鹽酸副玫瑰苯胺 黃色副玫瑰苯胺羥基磺酸（二) 說明： 顏色較深樣品，需用活性炭脫色。 樣品中加入四氯汞鈉吸收液以后，溶液中的二氧化硫含量在24小時之內(nèi)穩(wěn)定，測定需在24小時內(nèi)進(jìn)行。 （四氯汞鈉作為萃取劑，如果用水萃取，易造成SO2的丟失，20時，1體積水溶解40體積SO2）。 此方法適用于含SO2 50 ppm,含量高時適于用碘量法及中和法測定。 四氯汞鈉毒性甚大，有人研究用EDTA代替。二、蒸餾滴定法 (一)原理

11、在密閉容器中對樣品進(jìn)行酸化并加熱蒸餾，蒸出二氧化硫，然后用乙酸鉛溶液吸收，用濃鹽酸酸化，再用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。三、離子色譜法 (一）原理 樣品中的亞硫酸鹽在弱酸性條件下加熱溢出，用pH6的水承接，然后以淀粉作指示劑，用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點，根據(jù)碘標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量計算出樣品中二氧化硫的含量。SO2 +I2 + 2H2O H2SO4 + 2HI問題：此反應(yīng)在測定哪個成分時用過？6 食用合成色素的檢測 為了彌補食品中本來特有的色澤在加工、儲藏中的損失， 使其盡可能恢復(fù)至原來的顏色，除采取一定護(hù)色措施外，往往還得添加一定量的食用色素，進(jìn)行著色。 這些靚麗的色澤能促進(jìn)人的食欲，給人以美感，增加消化液的分泌。

12、 在各種花色蛋糕、冰棒、糖果、果脯、飲料、色酒、果醬、罐頭中都有色素。 食用色素就來源可分為天然色素及人工合成色素兩大類。天然色素是從一些動、植物組織中提取的，目前我國開發(fā)有80余種。如：紅曲米粉、辣椒紅、辣椒黃、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、蟲膠、番茄紅素、紅花黃、焦糖色、胡蘿卜素、黃酮類色素等。 優(yōu)點： 其安全性相對高，有的有營養(yǎng)價值，個別有毒如：藤黃劇毒！ 缺點： 穩(wěn)定性差，著色能力差，難以調(diào)出任意的色澤，且資源較短缺，目前還不能滿足食品工業(yè)的需要； 合成色素是用有機物合成的，主要來源于煤焦油及其副產(chǎn)品，資源十分豐富。合成色素具有穩(wěn)定性好、色澤鮮艷、附著力強、能調(diào)出任意色澤等優(yōu)點，因而得到廣泛應(yīng)用，但由于其具有一定的