大型超市生鮮部門手冊

1、第98頁 共98頁目錄生鮮經(jīng)營特點2生鮮經(jīng)理、主管職責5生鮮部員工工作職責6賣場常用名詞8食品的安全和衛(wèi)生標準11生鮮部開店檢查表18市場調(diào)查22生鮮訂貨流程25商品規(guī)劃及陳列28損耗34 十一、生鮮冷庫管理辦法38 十二、生鮮部工作流程41 十三、生鮮部庫存管理48 十四、生鮮部鮮度管理52 十五、生鮮部規(guī)章制度63第一章 生鮮經(jīng)營特點一、特點1）顧客：是我們服務的目的，顧客不依賴我們，我們卻依賴顧客，顧客是衣食父母2）超市優(yōu)點：節(jié)約時間、價格便宜、提供顧客良好的購物環(huán)境3）超市特點：顧客自我服務，商品集中（一次性集中、一次性購物）4）超市：是給顧客幸福、快樂、滿足的地方 5）評價超市的優(yōu)劣

2、 a）衛(wèi)生 b）照明（條件） c）音響效果（音樂） d）設備 e）商品組合 f）價格 g）服務態(tài)度 h）售后服務臺 i）指示牌、標簽 6）評價生鮮部門優(yōu)劣（條件） a）商品質量 b）保質期 c）商品齊全 d）單位重量 e）包裝水平 f）展示情況 g）口味 h）員工態(tài)度、著裝 i）新鮮二、零售業(yè)失敗的原因 1）店內(nèi)的盜竊達35% 2）店員的內(nèi)盜39% 3）行政的錯誤達20% 4）供應商的欺詐6% 三、商業(yè)競爭1）價格 2）質量 3）售后服務 4）商品 5）行業(yè)規(guī)范 價格的高低導致了顧客的需求數(shù)量，以最低的價格，提供最商品質的商品，并帶來新的生意，并保持高的反復的購買率。 四、顧客服務（超越顧客的

3、期望）其特征1）商品百分之百到位 2）符合季節(jié)的要求 3）容易購買、方便選購4）走道暢道 5）商品擺放有秩序 6）提供購物的手推車7）員工友好，隨時提供幫助 8）足夠的人員提供給顧客服務 五、商店與超市服務對象的區(qū)別 1）商店：中高層收入的消費者 2）超市：中、低收入、家庭式的消費者六、商店與超市為顧客提供服務的區(qū)別 1）商店：提供較充分的服務、服務人員較多2）超市：提供有限的服務、服務人員較少七、商店與超市價格上的區(qū)別 1）商店：價格稍高、毛利也高 30%40% 可以大規(guī)模的降價銷售 2）超市：價格便宜、毛利低 10%20% 只能區(qū)域性的降價促銷八、規(guī)范服務準則（真誠待客） 1）微笑服務 2

4、）禮貌 3）介紹商品要周到 4）服務動作迅速 5）要容易與顧客溝通 6）唱收唱付九、顧客的心理 1）對商品的興趣 2）選擇想要的品種 3）比較一下價位的適中 4）比較商品的質量 5）思考是否要購買 6）決定購買十、質量 （質） 所有原材料的質地 （量） 數(shù)量十一、衛(wèi)生 1）生鮮部門最著重衛(wèi)生 2）生鮮工作最講究的是質量和新鮮十二、銷售人員要做到1）微笑服務 2）注意顧客感興趣的商品 3）介紹本商場與其它商場的區(qū)別 4）提供顧客挑選商品的便利工具 5）對顧客表示感謝與歉意 6）迅速為顧客服務，并對顧客說“對不起，請稍等”： A、要面對顧客 B、讓顧客了解并信任你的服務 C、動作要迅速、包裝要結實

5、 D、將商品用雙手遞交于顧客，表示感謝，并請顧客再次光臨（想一想，如果你是顧客，你希望得到何種服務）十三、商品種類 1）、基本商品（日常用品） 2）、季節(jié)性商品 3）、促銷商品 4）、休閑商品 A、廣告商品 B、季節(jié)差價商品 C、店內(nèi)促銷（促銷以日常用品為主，能更具吸引力）十四、特色決心：我賣不動水果，大家都不要賣水果。2）占有率：顧客購買后，便不會去其他地方買。3）面包：A.100%自制 B.面包口味的特色C.蛋糕多樣化 D.生產(chǎn)量大，品質統(tǒng)一4）熟食：A.生產(chǎn)量大 B.地區(qū)性口味C.特色化商品，例：饅頭、面條、壽司5）主力商品、季節(jié)商品、促銷計劃6）破壞性的價格7）高度的回轉生鮮=日日新鮮

6、第二章 生鮮部經(jīng)理、主管職責生鮮部經(jīng)理崗位職責直接對店長負責，間接對總部生鮮經(jīng)理負責，對公司所下達的各項經(jīng)營指標負責。組織實施本部組的盤點工作?？刂聘黜棑p耗及設備的維護，并且有效控制防盜，減少本部組的內(nèi)外盜。與相關部組協(xié)調(diào)好部組間的關系。督導各項工作的完成進度情況及完成結果。對員工及促銷員隨時進行專業(yè)類知識及公司各項流程的培訓。做好商品的質檢工作，不允許假冒偽劣商品、變質商品上架銷售。對本部門商品價格體系實行監(jiān)控。完成店長交辦的其他事項。生鮮部主管崗位職責對經(jīng)理負責，確保本部組完成分店下達的各項經(jīng)營指標。檢查員工的到崗情況，儀容儀表、環(huán)境衛(wèi)生。根據(jù)門店安排的每周重點工作日進行工作安排及工作完成

7、情況的跟蹤。監(jiān)督檢查本部門的各項單據(jù)的保管。安排本組員工進行市調(diào)，隨時掌握競爭對手的動態(tài)。對商品調(diào)價、報損、調(diào)撥、退換的執(zhí)行進行跟蹤。組織、實施盤點工作，并安排盤點后的差異情況的匯總。對本組的每檔的快迅商品了解，并對銷售情況做出正確的評估。對本部組的商品及設備做好清潔及維護工作。掌握一定的消防基礎知識。確保樓面正常的續(xù)訂貨，保證暢銷品不斷貨，合理控制庫存周轉。第三章 生鮮部員工工作職責1、崗位職責熟悉生鮮食品區(qū)運作流程。搞好區(qū)域衛(wèi)生，不得隨意擺放物品。按規(guī)定銷售價格經(jīng)營，不得擅自抬價或降價。嚴禁弄虛作假，不得多買少貼價或少買多貼價。晚班折讓銷售嚴格按公司規(guī)定執(zhí)行。保證補貨及時、排面美觀豐滿。保

8、證品質優(yōu)良、包裝良好并合理使用耗材。保證操作間、售賣區(qū)、庫存區(qū)、冷庫冷柜等區(qū)域的清潔衛(wèi)生。保證孤兒的及時回收和破包裝的修復。保證儀容儀表的達標。安全使用電源、水源。2、工作要求：與同事保持良好的溝通與協(xié)作。接受專業(yè)知識的基礎訓練。學習機器設備的操作方法并接受生產(chǎn)設備的安全與維護訓練。產(chǎn)品包裝與陳列、補貨。貨架與賣場的清潔維護、商品排面整齊。接受公司的新進員工職前培訓。產(chǎn)品制作、生產(chǎn)、切割、包裝。維護貨架商品品質、汰舊換新。廢棄商品的處理與統(tǒng)計及報廢商品的辦理。(10) 機器設備的清潔、保養(yǎng)與維護。(11) 協(xié)助主管執(zhí)行本部組各項任務。(12) 協(xié)助新進員工認識環(huán)境、工作。(13) 依據(jù)生產(chǎn)計劃

9、表、確實執(zhí)行。(14) 保持商品的衛(wèi)生與新鮮度。(15) 以友善的態(tài)度服務于顧客，對于顧客的詢問應盡己所知回答或提供協(xié)助。(16) 服從值班主管調(diào)度。(17) 晚上下班前所屬區(qū)域手推車的歸位。(18) 暫存貨物區(qū)整理。(20)POP的核對和放置。(21)檢查標價卡和海報正確性。(22)市調(diào)。(23)整理凍庫及冷藏庫。(24)清理垃圾及壓紙板。(25)必須穿制服工作、保持儀容整潔。(26)準時上下班。(27)盤點。(28)訂貨（須經(jīng)主管授權）。第四章 賣場常用名詞注解垂直陳列：同類貨品集中垂直陳列于上下多層貨架。平行陳列：同類貨品平行陳列多行于同一層貨架。前進陳列：（拉排面）DM（Direct

10、Mail）：中文譯作“直接信函”，以信函方式將促銷訊息通知目標顧客。POP（Point of Purchase）：中文譯為“顧客廣告”，在零售店內(nèi)將促銷訊息，以美工繪制或印刷方式，張貼或懸掛在商品購買場所、零售商店的周圍、入口、內(nèi)部以及有商品的地方，或顯眼之處，吸引顧客之注意力并達成刺激銷售之目的，也稱焦點廣告。POS（Point of Sales）：銷售時點情報管理系統(tǒng)。產(chǎn)品生命周期：指任何一項產(chǎn)品均有其壽命，從其上市起，一般可分為導入期、成長期、成熟期、衰退期、各期之期間長短受消費環(huán)境及競爭之影響。商品臺帳：即商品目錄，將每項商品基本資料（如品名、品號、規(guī)格、單位、成本、售價、供應商等）詳

11、細整理成冊稱之。端架陳列：指利用整排貨架的兩端，作變化性的陳列，一般陳列的作法為：1)大量陳列2）低價位3）季節(jié)感4）廣告促銷。關連陳列：指依某項目的，而將相關連之商品陳列在同一地區(qū)或附近。棚板：系指在貨架內(nèi)或冷藏（凍）柜內(nèi)，放置商品之橫隔板。價格帶：指在商店內(nèi)售賣同一項產(chǎn)品，其賣價上限到下限之范圍。比較性陳列：把相同商品，依不同數(shù)量予以分類，然后陳列在一起，供顧客選擇。黃金線：指商品陳列時，最容易讓顧客看到或拿到之區(qū)域，一般指肩膀以下至腰部以上之區(qū)域，高度約在85120厘米左右，可陳列對超市利益貢獻較佳之商品。棚割表：日語名詞，中文譯為“陳列配置表”。即“把商品的排面在貨架上作一個最有效的分

12、配，以書面表格規(guī)劃出來。價格卡：放置于貨架或冷凍（藏）柜棚板前緣或溝槽內(nèi)之小卡片，價格卡上注明貨號、品名、售價等，可供顧客購物參考及陳列位置管理之用。大陳列量：被稱為堆箱陳列或堆頭陳列，在賣場辟出一個空間或將端架拆除，將單一商品或2-3品項的商品作量化陳列。來客數(shù)：指店內(nèi)收銀機所統(tǒng)計之某一端時間交易客數(shù)?？蛦蝺r：指由店內(nèi)收銀機所統(tǒng)計之某一段期間總營業(yè)除以該期間之總來客數(shù)，得出平均每人購買金額。陳列定位管理：依照（陳列配置圖），將商品陳列位置固定，以便于辯識并做好陳列定位管理。耗損率：指商品在買進賣出過程中，因管理不當或疏忽所造成之損失，其損失金額占營業(yè)額之比例。SP（Sales Promoti

13、on）：既“促銷”之意。80-20法則：系重點管理之原則，其意義為：只要掌握住事物的重點（即其中最重要的20%）即可產(chǎn)生大部分的功效（即成果的80%）”。例如：商店內(nèi)80%的業(yè)績系由20%的品項所達成。貨號：為商品依類別所編之號碼。條碼：貨品上以粗細線條標示供光學掃描器讀取貨品資料，用以表示一定商品信息的符號，分國際碼和店內(nèi)碼。陳列：貨品柜設之方式。端架：貨架盡頭，可供特別展示或陳列促銷商品之用。毛利：售價減成本。日平均售量：D.M.S(Daily Mean Sales)單項貨品日平均售量數(shù)?；剞D率：對某一類別銷貨的進度，由此來判別采購商品是否正確，及追加作業(yè)是否正常，及庫存數(shù)量是否正常。建議

14、訂單：O.P.L(Order Proposal List)電腦計算出每項貨品應續(xù)訂數(shù)量之報表。永續(xù)訂單：生鮮、日配類商品，貨到才確認完成訂單，也可用尺碼商品。緊急訂單：緊急缺貨時，采手寫訂貨FAX給廠商，此訂單越少越好。棧板：陳列器材，商品存放及地面隔離之用。并板：把兩個或兩個以上棧板上的商品有條理的合并在一個棧板上。拉排面：商品沒有全部擺滿貨架的時候，利用先進先出原則將商品向前排列，使排面豐滿。孤兒：顧客遺棄在各角落的零星商品。拾孤：撿回顧客遺棄在各角落的商品。先進先出：先進的貨物要先銷售；理貨：把零亂的商品整理整齊。補貨：理貨員將缺貨的商品依據(jù)商品各自規(guī)定陳列的位置定時或不定時將商品補充到

15、貨架上。碼貨：堆放商品。換檔：相連的兩期快訊產(chǎn)品的更換；改價：更換價格；促銷員：廠商為了更好銷售宣傳其商品，派駐超市的其本單位的員工；試吃：對一些促銷食品現(xiàn)場加工并讓顧客現(xiàn)場品嘗；過磅：對需進行第二次加工、包裝的貨品（商品）的稱重；稽核：為了防止顧客遺漏商品，在其離開時對其所購商品進行核對；三防：防火、防盜、防工傷；稱重標簽：稱重商品特有的標簽；滯銷：指商品銷售效果不明顯或很難賣出的現(xiàn)象；POS小票：指顧客結帳后給顧客的付款憑證；貨不對板；指實物和標示上的商品描述有差別的現(xiàn)象；手推車：顧客用來購物的推車；報廢：由于變質或破包損壞而不能銷售需按廢品處理的商品；消磁：在收銀過程中對貼在商品上的防盜

16、碼進行解除磁性的工作；盤點：定期對該商品進行清點，掌握該時期的經(jīng)營績效及庫存情況；配置：指商品在貨架上的布局；精品：體積小、價格高商品的統(tǒng)稱；上架：把商品擺放在貨架上；庫存：尚未銷售出去的商品；ALC：超市內(nèi)電腦行政活動中心；供應商編碼：通常為五位，從20001開始；EOS：電子訂貨系統(tǒng)（訂貨、盤點）；EAS：商品電子防盜系統(tǒng)；贈品：為了刺激銷售，對購買一定量所銷商品的顧客饋贈的商品；促銷試品：用來促進銷售，用來試用或試吃的商品；訂單號碼；每批訂貨單的編號；退貨：顧客退到超市（客服部）；超市退給供應商（賣場收貨）；換貨：顧客跟超市換（客服部）；超市跟供應商換（賣場收貨）；第五章 食品的安全和衛(wèi)

17、生標準食品安全與消毒1.處理即食食物時是否戴手套 在所有食品加工區(qū)域處理熱熟食都應戴上一次性手套，熟食是指那些不再經(jīng)食品公司或消費才進行清洗、烹調(diào)或額外加工而可以直接食用的食品，對熟食的加工包括但僅限于：包裝、處理西餅、熟食（午餐肉、沙拉等），熟的肉類或海鮮食品以及果蔬包裝、切好的新鮮水果（這樣可以增加商品的價值）。而蛋糕裝飾區(qū)的員工是一個例外，他們可以不戴一次性手套，但在裝飾蛋糕前必須用指定的消毒液清洗和消毒雙手，并在需要時候隨時對雙手進行清洗的消毒。2.食品加工工區(qū)是否沒有個人物品 個人物品包括但僅限于：衣物、外套、夾克、手袋、提包、快餐、化妝品等，食品加工區(qū)不得存放個人物品，食品加工區(qū)也

18、包括保鮮庫和冷凍庫，個人物品存放在食品加工區(qū)可能導致物質污染和蟲害的潛在危險。3.部門有無物理污染險患 物理污染是指食品和食品包裝中混入了雜質，物理污染包括但不限于：儲存食品上方的物品接觸到食品表面或食品容器，襯衫口袋的物品，缺乏發(fā)罩（在食品加工區(qū)工作的員工都應戴有帽子或發(fā)網(wǎng)）發(fā)飾，使用鋼絲刷、銅絲刷和塑料球形刷。4.部門有無化學隱患 化學污染是由化學品接觸食品或食品包裝容器引起的化學污染隱患，包括但不僅限于：未授權使用的殺蟲劑、未授權使用的化學清潔劑、藥物、護膚品、噴霧劑，對化學品的儲存不當（化學品必須與食品和食品接觸面隔離保存），沒有油污和塵土的衣物、化學清潔劑的不正確稀釋。5.是否保護性

19、衣物、鞋僅在食品加工區(qū)內(nèi)穿著 在食品加工區(qū)以外進行一些活動時不可以穿這些保護性衣物和鞋，這些活動包括不僅限于：去洗手間、運垃圾出來、收貨、休息、就餐等。樓面員工在食品的銷售區(qū)所穿的保護性衣物（圍裙、工衣）必須清潔，食品部進行顧客服務的員工的身體暴露部分應為最少，處理食品的員工在作守銷售重回食品加工區(qū)前應將雙手清洗和消毒。6.食品加工器皿在不用時是否正確存放 食品加工器皿（包括刀、刀架）和設備元件在清潔和消毒后如不使用，必須被妥善存放（將器皿掛在適當?shù)募茏由希瑢⒌毒叻旁谶m當?shù)牡都苌希瑢⑹澄锶萜鞯怪茫?，食品器皿不可以放置于抽屜?nèi)、桶內(nèi)、儲存槽內(nèi)、設備上、儲存架上或容器和袋子內(nèi)，食品器皿也包括制冰機

20、容器和冰處理設備，溫度計不用時應妥善放置于一個裝有新鮮消毒藥水的容器里。衛(wèi)生標準個人衛(wèi)生衣服、圍裙干凈、整齊、無污漬。直接與可食用食品接觸時，須穿工作服、戴手套、口罩，接觸食品之前須用消毒水，清洗雙手。進出食品加工間，須更換專用制服，并用消毒水清洗雙手。工作區(qū)域衛(wèi)生（1）每日需定時用水槍沖洗、消毒地面和墻面，保持地面無污漬、油膩，設備下方、墻角無污垢。（2）每日工作結束后，需向下水道內(nèi)投放適量管道清潔劑，明溝應每日沖洗保持瓷磚潔白。（3）各類物品應定點擺放，直接可食用食品不得直接放在地上。（4）工作結束后，應及時清洗、消費所用設備、容器、工具、炊具、工作臺等，保持各類物品無污漬、無異味、光亮。

21、（5）各類設施應定期抹擦，保持無塵、無污漬、光亮。（6）與食品直接接觸的清洗工具、抹布，應固定使用。使用后，需及時清洗消毒、晾干。清潔用具應定點放置。（7）食品專間應每日沖洗、消毒。工作之前，應開紫外燈，照射30分鐘。員工進出應通過二次更衣間，貨物進出應通過傳遞窗（門）。（8）關注各類食品的保質期，并確保在規(guī)定條件下貯存食品。（9）及時傾倒垃圾。（10）定期更換滅蠅燈內(nèi)的粘紙和燈管，保持加工區(qū)域無蒼蠅、蟑螂等害蟲。后區(qū)衛(wèi)生不得隨意堆放貨物，保持道路暢通。保持地面清潔、無污漬，每日定期用水槍清洗地面。保持各類設施、墻面無塵、無漬。每日定時清洗下水溝。貨物堆放整齊、有序、合理（注意可直接食用食品的

22、堆放，做到生熟分開）。倉庫衛(wèi)生：每周定時清洗地面。貨物堆放整齊、有序、合理。定期清洗墻面、貨架，保持無塵、無污漬。各部門衛(wèi)生細則面包組衛(wèi)生細則所有的制面包設備要保持干凈 所有的面包制作設備以及相關的器皿都包含在此范圍之中，面包制作設備包括：攪拌器、面團儲存器、要面團機、炸面包機、面包上糖漿臺、冰桌、奶油和嗜喱噴射裝置、碗、刮刀、刀具和其它的手工設備，所有這些設備必須保持清潔和消毒狀態(tài)。在配備桶裝或噴壺消毒液 在食品加工區(qū)必須預備有桶裝或噴壺消毒液，該桶或噴壺必須被貼上“消毒液”標簽，里面的消毒液必須直接從批準的消毒液分配器中注入，所有要用的干凈毛巾都必須泡在新鮮的消毒液中，桶中的消毒液至少每4

23、小時更換一次或因使用的需要隨時更換，定期用測試紙來測試清毒液的濃度是非常重要的。原料和包裝用品要正確儲存以便可以清潔其下的地面 原料和包裝用品必須被妥善放置，以防止區(qū)域性污染的可能，并全面清潔其下的地面，這類物質不宜長期擺放在木質的棧板上，儲存架的擺放須方便，對其下面的地面進行清潔，儲物架下的地面須保持干凈，沒有雜物、垃圾及塵土。要遵守正確的解凍方法 使用正確的解凍技術可以迅速安全的解凍食品（40-140是細菌生長強度范圍），冷凍的食品可以放在保鮮庫中3天，以安全的解凍；在急需的情況下，也可將冷凍的食品置于開放的池子里，用流動的冷水（低于20）沖洗，這子可將安全的解凍，當在保鮮庫解凍食品時，須

24、將其包好并放置于其它食品之下或遠離其它食品，以免其它食品被解凍的汁水污染。熟食組衛(wèi)生細則三清池、二槽池要保持清潔 所有池子下面和前面的區(qū)域不能有食物殘渣，防漏網(wǎng)須每天拆下清洗，用規(guī)定的去油脂劑浸住整個水池、防漏網(wǎng)和排水管5分鐘，用硬的尼龍刷刷洗后再用干凈的溫水沖洗，最后噴上消毒液，重新安裝防漏網(wǎng)和排水管。所有熱的即食熟食都保存在140以上，而所有冷的即食熟食都保存在40以下，并用調(diào)校過的溫度計度量每一爐食品都要測試溫度并記錄在“溫度記錄表”中，測試制作食品的溫度最少180，而陳列柜的食品應保持至少140，溫度定要每月調(diào)校并記錄，只可以使用規(guī)定燈泡，因為該種燈泡可以使陳列柜溫度達到140以上，而

25、冷熟食的溫度在40以下。在食品加工區(qū)要預備有新鮮的消毒液 在食品加工區(qū)必須預備有一桶或噴射瓶的消毒液，該桶或噴射瓶必須貼上“消毒液”標簽，所有要用的干凈毛巾都必須泡在新鮮的消毒液中，桶中的消毒液應至少每4小時更換一次或因使用的需要隨時更換，定期用測試紙來測試消毒液的濃度。使用正確的解凍技術 使用正確的解凍技術可以安全迅速的解凍食品，冷凍的食品可以放在保鮮庫中3天以安全的解凍，急需的情況下，也可將冷凍的食品放置于開放的池子里用流動的冷水（低于70）沖洗，這也可將其它安全的解凍，當在保鮮庫解凍食品時，須將其包好放置于其它食品之下或遠離其它食品以免食品被解凍的汁水污染。擺放在展示柜里的產(chǎn)品要在標準線

26、下 展示柜的食品的擺放不可以超出標準線，這樣可以保證適當?shù)膬Υ鏈囟?，保證產(chǎn)品的貨架壽命和保證適當?shù)膬Υ鏈囟龋瑴p少食物變壞的可能以及使顧客更加容易于接受。水產(chǎn)組衛(wèi)生細則食品加工間的冷藏裝置要保持干凈，不會滴水 風扇葉片、風扇罩和管子要保持干凈，不要將水和冷凝水滴在食品上。要遵守正確的解凍技術 使用正確的解凍技術可以安全迅速的解凍食品，冷凍的食品可以放在保鮮庫中3天以安全的解凍，急需的情況下，也可將冷凍的食品放置于開放的池子里用流動的冷水（低于70）沖洗，這也可將其它安全的解凍，當在保鮮庫解凍食品時，須將其包好放置于其它食品之下或遠離其它食品以免食品被解凍的汁水污染。在食品加工區(qū)要預備有新鮮的消毒

27、液 在食品加工區(qū)必須預備有一桶或噴射瓶的消毒液，該桶或噴射瓶必須貼上“消毒液”標簽，所有要用的干凈毛巾都必須泡在新鮮的消毒液中，桶中的消毒液應至少每4小時更換一次或因使用的需要隨時更換，定期用測試紙來測試消毒液的濃度。擺放在展示柜的產(chǎn)品要在標準線下 展示柜食品的擺放不可以超出標準線，這樣可以保證適當?shù)膬Υ鏈囟龋ＷC產(chǎn)品的貨架壽命和保證適當?shù)膬Υ鏈囟?，減少食物變壞的可能以及使顧客更加容易于接受。蔬果組衛(wèi)生細則制冰機的內(nèi)外要保持干凈 制冰機的內(nèi)部必須干凈，特別是制冰桶里和冰盒的頂部，所有處理水的器皿和設備必須被清潔和消毒并掛在適當?shù)募茏由希源_保衛(wèi)生，制冰機的頂部不能擺放雜物，必須保持干凈。切割新

28、鮮水果要遵守正確的程序 選定的水果內(nèi)部溫度應當保持在45或以下，所有的食品接觸面（洗滌槽、器皿、刀具、刀架、切割板、柜臺等）在切水果前必須進行清潔或消毒，切割板須用白色的可用于食品處理的塑料板，而不可以用木質或金屬板，食品處理員工必須將頭發(fā)包?。弊踊虬l(fā)網(wǎng)），塑料食品處理手套，干凈的圍裙以及在加工食品前必須用指定的香皂清洗雙手。日配組衛(wèi)生細則保鮮庫、冷凍庫的溫度記錄表要按時填寫及檢查 保鮮庫、冷凍庫的溫度檢查必須按時檢查并填寫在檢查記錄表中，溫度的準確可以使商品保值期、保鮮期達到規(guī)定的要求，并能延長和保證冷凍、冷藏機的使用壽命。冷凍、冷藏庫內(nèi)貨架下要保持衛(wèi)生 冷凍、冷藏庫內(nèi)的衛(wèi)生必須清潔衛(wèi)生，

29、衛(wèi)生是本部門的一項重要原則。清潔計劃清掃方法和確認重點場 地清掃的方法調(diào)查重點店內(nèi)的地板*將垃圾清除（使用干凈的拖把擦掉活板）*用木刀去除口香糖等*掃除天花板上的灰塵，一有污物附著在上面立即用濕毛巾擦試損傷程度、整個的污染程度、是否會滑溜（到賣場的地板流動線）污染程度、損傷，有無發(fā)霉、有無露結發(fā)生天花板、墻壁*將墻面下方用中性肥皂清洗后以毛巾擦拭*墻面則以撣子去灰塵污染程度、破損狀況，有無發(fā)霉空調(diào)/照明器具污染程度、有無發(fā)霉、有無露結發(fā)生、電燈是否故障開門陳列架*不銹鋼部分先用中性肥皂去處污物，再以干毛巾擦拭*定期用海綿沾肥皂水清洗棚架清掃程度、破速比內(nèi)、破損狀況、吹/吸入口、毛毯下的污物、照

30、明、陳列、標纖橫隔板陳 列 架*將商品卸下之后，以干毛巾由上而下擦拭*太臟時則用海綿沾肥皂水擦拭*地板先用刷子沾肥皂水擦拭之后再用水沖洗排水溝（污染程度、堆積物、味道、溝蓋是否發(fā)霉、后積物）生鮮作業(yè)場*墻面若有壁磚，清潔方法與地板相同水槽（整理整頓、污染程度、是否生銹、發(fā)霉、破損、是否漏水、水管）,水龍頭附近（整理整頓、清潔程度、破損程度、鏡面、肥皂、刷子、紙巾）冷藏庫*暫時將庫內(nèi)商品移到其他冷藏、冷凍庫內(nèi)，將墊板取出清洗門、手把、味道、食品架、冷卻扇、墊板、天花板冷凍庫*不銹鋼部分則用海綿清洗污積處標價機*使用專用洗凈劑去處污物再用干毛巾擦拭污染程度、破損程度、清潔度、垃圾、食品屑打包機*將

31、電源關掉*每當作業(yè)完畢時，就用抹布將污物擦拭干凈。作業(yè)臺（包括棚架）整理整頓、污染程度、有無發(fā)霉、生銹、是否擦拭干凈），刀子（清潔程度、有無損傷、保管場所），數(shù)量（尺寸/使用別）作 業(yè) 臺*關店后，用浸泡過的抹布擦拭臺面和臺下砧板（清潔程度、有無損傷、保管場所、平面度、變色），毛巾（清潔程度、破損、味道、變色、分開使用）手 推 車*用中性肥皂去除污物后，用水清洗，再用干毛巾擦拭。*腳輪部分易于絞入線圈，所以每天要檢查手推車（污染程度、有無生銹、破損、滑板車的使用狀況）保麗龍盤（放置場所的狀態(tài)、整理狀況、保管狀態(tài)（污物等）管 光 燈*將燈管卸下后將浸有清潔液的抹布洗干凈之后再用干布擦去水分*燈管

32、則用噴霧式肥皂水去除污物兩端是否發(fā)黑（包括開架式柜子）辦公室*用掃帚去除灰塵*用抹布擦拭桌子文件（文件夾）揭示物（揭示狀態(tài)），清掉用具的狀態(tài)（數(shù)量、保管的狀態(tài)、勝利整頓、清潔程度、消耗程度、化學用品肥皂水/漂白劑等），服裝（制服、鞋子、帽子、三角巾、作業(yè)褲、圍裙），儀容（頭發(fā)、三角巾、制服、指甲、手指、化裝、裝飾品）第六章 生鮮部開店檢查表年月日時段類別檢查項目水產(chǎn)熟食日配蔬果生肉否是否是否是否是否是開店前人員1、各部門人員是否正常出勤2、各部門人員是否依照生產(chǎn)計劃工作？3、工作人員儀容服裝是否依照規(guī)定？（含衛(wèi)生）商品1、商品是否準時送達、無缺貨？進價是否正常？2、新鮮度是否良好？3、特價品是

33、否已列齊全？4、特價商品是否已懸掛？5、商品是否齊全？陳列面、陳列量是否適當？6、商品是否分類陳列？7、商品是否有價格牌？陳列位置是否正確？清潔1、賣場是否清潔？2、倉庫是否清潔？3、工作場地是否清潔？其它1、耗損控制是否正確？2、垃圾、空箱是否清理？閉店中商品1、是否有缺貨？2、商品鮮度是否變差？3、陳列量感是否足夠？4、POP與商品標價是否一致？5、訂貨是否準時到達？賣場管理1、陳列柜是否維持清潔？2、柜面販賣是否有人當值？3、是否有不當陳列之情形？4、賣場是否維持清潔？5、是否滯銷品陳列過多？暢銷品陳列太少？6、倉庫是否整理清潔？7、是否有員工聊天或無所是事？8、交接班人員是否正當運作？

34、賣場及作業(yè)1、陳列臺是否清潔？2、商品是否整理？3、生鮮處理設備是否已開關及清潔完畢？4、作業(yè)場是否清潔完畢？5、工作人員是否由后門離開？6、活魚區(qū)及冰庫是否運轉正常？7、垃圾是否處理完善？晚班員工人數(shù)PM1：30集合點名休假、請假人數(shù)早晚班實到人數(shù)值班主管：生鮮部經(jīng)理每日工作時段表時間工作內(nèi)容7:308:00進行第一次巡場，檢查內(nèi)容：檢查商品缺貨、補貨情況；檢查衛(wèi)生及堆、端頭商品豐滿、整齊，POP準確對位情況；生鮮部經(jīng)理檢查員工到崗及收貨情況。8:008:10組織本部門員工出晨操，同時進行員工出勤情況及狀態(tài)檢查（儀容、儀表）、個人衛(wèi)生及精神狀態(tài)。8:109:00檢查貨架暢缺及開天窗原因；商品

35、補貨、缺貨情況；檢查價簽及POP是否齊全、規(guī)范，前置陳列是否到位；審核本部組補貨單。到收貨部查詢本部組昨日到貨情況及未到貨原因及補救措施；查詢昨日銷售及任務指標的完成情況，提出改進措施。9:009:30參加經(jīng)理例會，陳述本部門昨日發(fā)現(xiàn)問題及需要及相關部門協(xié)調(diào)的問題9:3012:00針對當天的第一次銷售高峰，進行第三次巡場，檢查內(nèi)容：到收貨部檢查本部組當天商品到貨情況，并抽檢幾家商品到貨質量及數(shù)量；檢查本部組地庫商品整理情況；檢查落實晨會布置工作的完成情況及時予以糾正；督導員工加強服務；商品隨時保持前置陳列；隨時在賣場巡視，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。12:0015:00除值班經(jīng)理、主管外，其余人午休15

36、:0015:30召集主管開班中會，主要內(nèi)容：把全天發(fā)現(xiàn)的問題及時與主管溝通；本日銷售完成情況、原因分析及采取的措施。15:3019:00進行當天的第四次巡場，檢查內(nèi)容：檢查兩班交接班情況及人員到崗情況；檢查商品缺貨、補貨情況，是否有缺斷貨情況并查明原因，協(xié)調(diào)處理；商品是否隨時前置陳列，理貨員、促銷員工作情況；破損商品的處理情況；檢查商品及貨架衛(wèi)生；員工工作情況，合理安排員工分批用餐；安排晚班主管晚上補貨及閉店前的注意事項；跟蹤當日銷售，制定第二天的調(diào)整措施。委托值班經(jīng)理督查本部組工作。每周重點工作日日期工作日重點工作上午下午星期一庫存狀態(tài)分析日查一周補貨單，對未到貨商品追蹤原因了解地庫商品的品

37、種及存貨量星期二衛(wèi)生日食品退換貨日檢查賣場衛(wèi)生，包括商品衛(wèi)生及貨架衛(wèi)生，員工的個人衛(wèi)生及儀容儀表食品部退換破損及殘次商品員工市調(diào)日，組織安排市調(diào)星期三銷售情況分析日分析銷售數(shù)據(jù)、指標完成情況及應采取的措施將昨日員工市調(diào)結果匯總后寫出賣場建議，與采購協(xié)調(diào)解決辦法星期四陳列日百貨退換貨日檢查賣場商品陳列、貨價對位，陳列個案的研究和改動百貨部退換破損及殘次商品店長組織陳列評比星期五質量日檢查商品保質期及價簽描述是否與商品一致與相關采購協(xié)調(diào)對不符合售賣要求的商品及時進行處理星期六星期日售賣日市場考察日抓賣場銷售，隨時在賣場巡視，發(fā)現(xiàn)問題隨時解決對競爭店進行市調(diào)，包括商品陳列、店內(nèi)活動及賣場布置等，及時

38、與相應采購協(xié)商，建議采取對應措施第七章 市場調(diào)查市調(diào)目的為提高本超市的市場競爭力，在合理的利潤下建立市場最低價的形象，并籍由市調(diào)的行為,了解本身經(jīng)營型態(tài)的優(yōu)劣缺失，繼而擬定更完善的經(jīng)營策略。保持并創(chuàng)造良好的經(jīng)營業(yè)績與利潤。市調(diào)對象凡可籍由市場調(diào)查的結果，對整體經(jīng)營有良好功能的業(yè)種，均可視為市調(diào)對象，但就競爭層面而言，競爭店之市調(diào)及競爭策略，則可視為重點對象與方式。市調(diào)重點產(chǎn)品差異化分析同類型產(chǎn)品或不同類型產(chǎn)品之差異化，繼而尋求店內(nèi)售賣產(chǎn)品之特色，如產(chǎn)品聚客力等，創(chuàng)造豐富的經(jīng)營利潤。消費者訴求籍由市調(diào)工作，了解消費者所需求的產(chǎn)品，并提供售賣。商圈屬性及重疊掌握商圈消費者生活飲食習慣，消費動向及確

39、定尋求與競爭者重疊商圈內(nèi)的經(jīng)營策略。便利性由市場調(diào)查獲得軟硬件之優(yōu)劣勢比較作為提供消費者更舒適便利購物環(huán)境之修正依據(jù)。服務水準提供良好的服務水準，是生存獲利的重要法則。促銷活動促銷執(zhí)行的成果，可直接影響賣場售賣活力，籍由市調(diào)了解競爭對手促銷之方式，可為本身有利之參考。商品力商品本身有一定程度的爆發(fā)力，賣價與品質更為關健，故取競爭者之短，為已之長為市調(diào)重要工作。陳列水準任何商品陳列方式，直接與銷售狀況成正比，提高陳列水準并保持是相當重要的。其它只要有利于提高超市內(nèi)經(jīng)營績效，而所做任何方面的市調(diào)，均具有正面意義。市調(diào)工作定期市調(diào)由門店及部組擬定商品，每周或每兩周進行競爭店之價格調(diào)查，市調(diào)商品可隨市

40、場的機能改變而增減。不定期市調(diào)當市場商品受外來因素影響，價格波動較大時，而進行市調(diào)（匯兌，產(chǎn)地欠收等）。顧客反應商品較競爭者價格高時，應立即進行市調(diào)。市調(diào)表格價格調(diào)查表部門：店名1：店名2：商品名稱SMS店名及差額賣場意見采購意見1差額2差額市調(diào)表日期：地點：地點：高峰客流：上午：100011:00人下午:5:006:00 人高峰客流：上午：100011:00人下午:5:006:00 人上午入口處平均：人/分鐘下午入口處平均：人/分鐘上午入口處平均：人/分鐘下午入口處平均：人/分鐘出口處平均：上午人/分鐘下午人/分鐘出口處平均：上午人/分鐘下午人/分鐘停車場車輛狀況：上午輛 下午輛停車場車輛狀

41、況：上午輛 下午輛其中外地車輛：上午輛 下午輛其中外地車輛：上午輛 下午輛收銀臺開臺機數(shù)：上午臺 下午臺收銀臺開臺機數(shù)：上午臺 下午臺每臺排隊人數(shù)：上午人 下午人每臺排隊人數(shù)：上午人 下午人當日快銷商品：當日快銷商品：場外促銷活動：場外促銷活動：店內(nèi)促銷活動：店內(nèi)促銷活動：第八章 商品訂貨流程訂貨流程分店訂貨流程分店訂貨是指由分店對常態(tài)商品及永續(xù)訂單商品訂貨，供應商直接送貨至門店的訂貨。商品狀態(tài)在系統(tǒng)中表示為：商品狀態(tài)1，商品狀態(tài)5當日閉店前當日閉店前2小時清點整理貨物。填寫商品補貨單一式兩聯(lián)（要求填寫供應商編碼）。理貨員理貨員當日閉店前查對庫存狀態(tài)及商品庫存數(shù)量。審核、簽字。主管/主管助理當

42、日閉店前查對庫存狀態(tài)及商品庫存數(shù)量。審核、簽字。主管/主管助理次日于次日于9:30前審核、簽字。商品補貨單一聯(lián)留部組。值班主管將本部門另一聯(lián)商品補貨單集中送ALC。經(jīng)理經(jīng)理清點商品補貨單張數(shù)，在票據(jù)交接簿上簽字。清點商品補貨單張數(shù)，在票據(jù)交接簿上簽字。制作訂單。傳真或電話通知供應商送貨。ALCALC供應商備貨送貨供應商備貨送貨說明：商品補貨單上標明“訂貨”或“要貨”。如遇特殊情況需緊急訂貨，商品補貨單上標明“急”，由店長特批后即時到ALC走訂（要）貨流程；收貨部在審單時如發(fā)現(xiàn)供應商隨貨同行單上商品價格與訂貨單商品價格不符，則即時通知采購調(diào)價；商品補貨單（要貨單）應按門店部組制單，商品補貨單（訂

43、貨單）應按供應商填寫，并標明供應商代碼；商品補貨單上商品的數(shù)量原則上應該是包裝含量的整數(shù)倍。分店要貨流程分店要貨流程是指根據(jù)系統(tǒng)商品狀態(tài)由分店提出要貨建議，采購根據(jù)情況進行訂貨的流程，商品狀態(tài)在系統(tǒng)中表示為：商品狀態(tài)3（特殊商品）；商品狀態(tài)8（DM商品）。填寫商品補貨單（要貨單）一式兩聯(lián)。填寫商品補貨單（要貨單）一式兩聯(lián)。部組主管/經(jīng)理審核、簽字。一聯(lián)留部組。值班主管將本部門另一聯(lián)商品補貨單集中9:30前送ALC。部組部組清點商品補貨單（要貨單）張數(shù)，統(tǒng)一錄入。上傳要貨單數(shù)據(jù)。清點商品補貨單（要貨單）張數(shù)，統(tǒng)一錄入。上傳要貨單數(shù)據(jù)。ALC每日10:30每日10:30前根據(jù)要貨單生成訂單。通知各

44、部組采購。管理部采購主管審核。采購部采購主管審核。采購部打印訂單。傳真或電話通知供應商送貨。打印訂單。傳真或電話通知供應商送貨。管理部管理部備貨、送貨備貨、送貨供應商供應商說明：注意訂單的狀態(tài)，促銷訂單需要在生成訂單后，改變訂貨單狀態(tài)；如遇特殊進價不符的普通訂單，需要做批調(diào)改變進價；電話通知供應商取訂單，則需要打印兩訂單，一聯(lián)供應商聯(lián)，一聯(lián)收貨聯(lián)。票據(jù)說明部組商品補貨單ALC訂 貨 單 財務部二、永續(xù)訂單訂貨流程1訂貨流程1.理貨員填寫永續(xù)訂單。部組1.理貨員填寫永續(xù)訂單。部組供應商1供應商1.備貨2.攜帶廠商送貨單送貨至收貨部。2票據(jù) 部組永續(xù)訂單 財務 供應商第九章 商品規(guī)劃及陳列一、商品

45、規(guī)劃 1、商品選定 1）品牌商品是非常主要的。 A、某些商品有多種規(guī)格及尺寸，可形成最大的銷售額。B、商品貨架空間的分配是非常重要的。貨架空間分配的兩個因素：a銷售b商品種類的廣泛性。2）貨架空間分配的原則 A、商品的規(guī)格。 B、當?shù)氐氖袌鲑Y料。 C、可參考的資料、銷售記錄、歷史狀況等。 D、以銷售為主導，好的商品得到較好較多的空間，差的則相反。此原則從商品一直延伸到小分類、中分類。 E、賣場中最珍貴的就是貨架空間，所以每個貨架空間一定要有滿意合理的銷售匯報。 F、暢銷的商品要有足夠的空間以造成視覺的沖擊力。 G、一個部門要有適合的商品種類來涵蓋你的部門?！斑m合的商品”是指大部分消費者必需和想

46、要的商品。商品選定的過程1）以細分類的層次來進行：a 品牌 b規(guī)格和尺寸 2）對細分類下的產(chǎn)品初步選擇，對部分品牌商品進行刪減，因為貨架空間有限，你要幫助客戶做一些決定，所以可供選擇的商品數(shù)量要超過我們計劃選定的商品。其中，可能也會有一些懸而未決的商品。3）我們將會進行第二輪的商品選定，同時對懸而未決的商品根據(jù)“貨架空間分配”的原則再次進行選定。切記！整個選定過程將是非常繁瑣的，所以你要提供更多的選擇。二、商品陳列規(guī)則商品擺在貨架上是死板的東西，如何吸引消費者，商品陳列無疑是一門大學問。陳列人員可籍由陳列手法，將商品的魅力展現(xiàn)在顧客的眼前，使死板的商品活性化，進而激發(fā)顧客的購買欲，增加業(yè)績。陳

47、列的基本原則1）前置陳列所有的商品都應遵循前置陳列的原則，將商品最彩的一面陳列在顧客面前，以刺激顧客的購買欲。2）垂直陳列商品應保持垂直陳列。 3）逆向關聯(lián)陳列陳列方式貨架陳列首先要熟知商品性能、分類、外觀尺寸貨架陳列必須做到：商品陳列要結合貨架本身的尺寸空間貨物陳列要美觀，有商業(yè)感，體現(xiàn)“量多價低”的概念貨架商品陳列要類別清晰，關聯(lián)性強靈活運用陳列的原則，視具體情況具體分析端架陳列A.端架陳列物品選擇*快訊商品新產(chǎn)品利潤高、周轉率高的商品降價促銷的商品B.端架陳列標準選擇適當?shù)年惲械谰吲c方式端架陳列商品最多兩種端架陳列的尺寸長度：兩排貨架之間的寬度；寬度：棧板的寬度；高度：1.6M有正確的明

48、顯的價格牌端架陳列可配合促銷活動,做廣告促銷標識堆頭陳列A.堆頭陳列的商品選擇季節(jié)性銷售商品*的品項主力銷售商品降價促銷的商品B.堆頭陳列標準商品底下要有木棧板墊底商品晝做成方形陳列,高度不超過1.2M-1.4M堆頭與堆頭之間要留有通道可代供購物車通過要有明確的顯眼的價格標牌商品陳列的基本規(guī)范基本要點正面朝外勿倒置能豎不躺上下齊左小右大低到高標價商品要對準八條直線倉板擺放一條線地堆四角一條線端頭高度一條線紙箱開口一條線前置陳列一條線上下垂直一條線排列方向一條線標牌標志一條線商品陳列的檢查要點價格標簽是否正面向著顧客商品有無被遮擋，無法顯而易見商品上是否有灰塵或雜質有無價格不明顯的商品是否做到取

49、商品容易，放回商品也容易商品群和商品部門的區(qū)分是否正確商品分布圖是否正確、易見每一層最上面的商品是否過高陳列區(qū)是否開有天窗補貨時是否將原來的商品先移出來垂直線是否明確商品包裝是否整齊并具有魅力商品陳列配置的重要性陳列空間是昂貴且有限的（寸金寸土），況且新品項是會不斷增加的。占60%以上的銷售源于貨架內(nèi)商品，20%以上的銷售源于未端端架（END CAP），故設計完整的陳列配置能刺激消費者的購買欲。完整的商品陳列設計可加速產(chǎn)品銷售，并改變利潤結構。不良的陳列配置，常常會造成不當?shù)娜肆速M。商品陳列配置基本技巧商品不論是依大分類（ARTICLE GRIUP）或依小分類（SUBGROUP）陳列，均須做

50、整體詳細的規(guī)劃。商品規(guī)劃時可依廠商別做大分類規(guī)劃，再依小分類做細部規(guī)劃。規(guī)劃時應考慮陳列之整齊、清潔及邏輯性。次品牌商品應陳列在較明顯的位置（考慮利潤，廠商培養(yǎng)，協(xié)力支援）。原則上體積大且較笨重的商品，以及利潤較低的商品應陳列在貨架的下層。商品陳列不可超過1.8米（商品必須永遠陳列在顧客所能拿得到的地方）。促銷商品、新品須陳列在明顯的位置。陳列配置會因新品、季節(jié)性商品及促銷品而改變，商品配置圖由采購負責制作，賣場對配置提出建議。端架陳列的促銷品，應采用大量陳列法。每一單品的陳列面至少應有20厘米以上。整齊的陳列，清潔的賣場是陳列配置的基本要件。五、賣場基本的平面設計圖 為了使顧客選購我們陳列的

51、商品，就必須要顧客先觸碰我們的商品，故而須先讓顧客看得見我們陳列的商品，進而就必須把商品陳列于貨架之前端。把商品陳列于貨架之前端，也就等于是顧客走至貨架之前端，做好配置是很重要之事。（一）首先是主通道，主通道須遵循下列各項原則：以主通道的條件而言，通道須寬廣（約3M）需為直線。需為平面（不要凹凸不平）。需為逆L字型。從入口為起點。延壁面至內(nèi)部。直角轉彎。入口為左右兩壁（不要在樓面中間）。出口在入中的一端。主通道的兩側是陳列能吸引顧客選購的商品。 在主通道的兩側陳列能吸引顧客選購的商品，而在主通道的盡頭再制作能吸引顧客選購的賣場。為了誘導顧客經(jīng)由主通道走至最內(nèi)部之賣場，無論如何也需誘導顧客走一段

52、長距離的通道，故而店內(nèi)死角要減少，動線要加長，顧客停滯店中的時間也要使之拉長，進而也可籍此提高客單價。商品陳列組合的時候，原則上依各商品群有關的部門，盡可能擺置一起，關聯(lián)性較淡薄者則個別擺置。食品場合，以顧客選購物品的動機而言，首先顧客會考慮到的今晚要吃什么料理呢？要選什么蔬菜？肉？魚？首先會選擇主菜，接著會配合主菜選購搭配的商品，然后會再去采購調(diào)味料，之后再去選購飯后甜食，個人愛好的飲料。磁石賣場： 所謂磁石賣場，即是依據(jù)對顧客負有魅力的商品配置，使賣場具有自然誘導顧客采購的效果。第一磁石 陳列于主通道的兩側，能拉引顧客至內(nèi)部賣場的商品。在此放置的主力商品，需具有以下的條件。1) 消費量大的

53、商品。2）消費頻度高的商品。3）季節(jié)性大的商品。第二磁石展示出明朗感。展示出華麗感。展示出季節(jié)感。第三磁石（端架的陳列）為了要使顧客徹底走遍店內(nèi)所做的刺激陳列，需做如下陳列：量感的刺激使看起來很多的陳列價格的刺激展示出價格的便宜度。季節(jié)性的刺激大量展示出季節(jié)感。關于端架，可視其為臨時賣場。端架需經(jīng)常使之變化（一周最少兩次）。變化的速度，可刺激顧客來店采購之次數(shù)。第四磁石在地堆陳列中，每一地堆必須陳列一個品項數(shù)至二個品項數(shù)。此商品為特價商品、超特價商品、欲促銷商品。關于欲促銷商品，經(jīng)常采用最大陳列面的變化性陳列方式。七、生鮮陳列技巧1.鮮活的水產(chǎn)品應如何陳列?活魚、活蝦或蟹等產(chǎn)品要以無色的玻璃水

54、箱進行陳列，以滿足顧客求鷴的需要，在日常生活中，水中流動的魚蝦常常備受消費者的喜愛，他們的價格明顯高于非活著的水產(chǎn)品。2.新鮮的非活著的水產(chǎn)品應如何陳列?新鮮的非活著的水產(chǎn)品一般用白色的托盤或平面木板進行陳列, 陳列時在水產(chǎn)品的周圍撒一些碎冰,以確保其質量和新鮮度,擺放時整條魚的魚頭朝里,魚肚向下,碎冰覆蓋的部分不應超過魚身長的1/2,不求整齊劃一,但要有序,給人一種魚在微動,以突出魚的新鮮感。3.形體較大的魚應如何陳列？一些形體較大的魚無法以整魚的形式來陳列，則可分段、塊、片來陳列，以符合消費者一餐的消費量，對這種魚，應該用白色的托盤來陳列，盤地鋪上35CM厚的碎冰，冰上擺魚，頂層魚段少，底

55、層魚段多，要有一定的層次感，以體現(xiàn)其品質的優(yōu)良。第十章 損耗一、損耗的發(fā)生所謂“損耗”即帳面庫存額與實際盤店庫存額中間的差額,由于商品管理不當而產(chǎn)生的損耗，比起在賣場產(chǎn)生的商品損耗，庫存時、加工時所產(chǎn)生的損耗更多。二、商品=現(xiàn)金、傳票=現(xiàn)金 1）商品=現(xiàn)金 *掉落地板的肉既是金錢。 *腐敗掉的肉既是金錢。 *蒸發(fā)掉的肉既是金錢。 2）傳票=現(xiàn)金 顧客所求的商品，我們在收銀處收到現(xiàn)金，若有退貨，也是在收銀處交換回現(xiàn)金。也就是在賣場購貨、退貨時也負責交換現(xiàn)金與商品。但現(xiàn)在進貨時在收貨部并沒有付現(xiàn)金，而是在指定好的付款日給供應商付款。既是先進貨而日后付款，故而要有能替換現(xiàn)金的證明書。此債權、債務的證

56、明書即是傳票。因而進貨、退貨傳票是證明公司和供應商債權債務，而移撥傳票是證明店與店、部與部的債權債務。三、損耗發(fā)生的原因變價損耗：作競爭促銷時，為吸引來客數(shù)而作商品降低售價做法，所發(fā)生的降低損耗。廢棄損耗：因商品訂貨過多或保存不當?shù)纫蛩?，導致因鮮度不良不能食用而丟棄所發(fā)生的損耗。不明損耗：除了以上兩種損耗，其他無法歸類的均列入不明損耗。四、損耗的分類大分類中分類小分類作業(yè)錯誤（一）驗收不正確1 品名 7 包裝期間2 品號 8 單位3 數(shù)量、重量 9 標價4 成本價 10 搭贈品5 有效期間 11 發(fā)票金額6 品質（二）移貨1 移出式移入式單位未入帳2 移出或移入單位成本認定不一定（三）進貨退貨

57、1 未及時處理，以至過期2 未與財務單位付款程序結合，無貨款可扣（四）變價1 新舊標簽同時存在2 POP或價格卡與標簽的價格不一致3 促銷后未恢復原價4 變價權限未管制（五）銷貨退回1 特價賣出，原售價退回2 銷貨退回商品，未能辦理進貨退回3 銷貨退回商品，未妥善保管 (六)自用品領用1 未登記2 未節(jié)制使用（七）兌換品、贈品管理1 兌換卷未妥善保管、遺失（八）自行現(xiàn)金采購商品1 未經(jīng)正常驗收渠道（九）外賣、外送1 未經(jīng)檢查帶出2 未開發(fā)票3 未收現(xiàn)金（十）壞品處理1 未登記 2 未確實驗收3 未及時辦理退貨（十一）收銀錯誤1 找錢錯誤大分類中分類小分類作業(yè)錯誤（十二）盤點錯誤1 貨號 3 數(shù)

58、量少盤2 單位 4 品項漏盤（十三）有效期間管理1 進貨驗收期限未設定2 販賣中，有效期限的檢查3 快過期商品處理規(guī)定欠缺（十四）POS系統(tǒng)的使用1 電腦主檔價格與標簽不一致2 價格輸入錯誤偷竊（一）顧客偷竊1 隨身夾帶 4 換標簽（高低）2 皮包夾帶 5 換包裝盒3 購物袋夾帶 6 偷吃（邊買邊吃）(二)廠商偷竊1 隨身夾帶2 隨同退貨夾帶（三）員工偷竊1 隨身夾帶2 皮包夾帶3 購物袋夾帶4 廢物袋夾帶5 顧客兌換的獎品、贈品據(jù)為已有6 與親友串通，購物未結帳或發(fā)票金額少打7 利用顧客未取的發(fā)票為作廢發(fā)票8 商品低價9 偷吃10煙灑柜未上鎖意外損失（一）天然意外事件1 淹水 3 地震2 火

59、災 4 停電或故障（二）人為意外事件1 搶劫 2 夜間管理不當3 訓練不足 4 人員流動率高5 未有標準商品制作規(guī)格書其他廠商調(diào)整價差1 廠商臨時調(diào)低售價，使店內(nèi)庫存損失（如進口煙酒降價）2 廠商臨時調(diào)高成本，超市無法及時轉價。五、生鮮部門的損耗控制訂貨 根據(jù)銷售情況、時令和節(jié)假日的規(guī)律和庫存的多少向供應商下合理適宜的訂單。生產(chǎn)數(shù)量 根據(jù)節(jié)令、節(jié)假日而制定每天的生產(chǎn)計劃。庫存的控制一般急凍食品庫存控制在3-5天，新鮮食品庫存一般在1-2天。試吃 各部門是以生產(chǎn)加工的自制食品在授權的范圍內(nèi)進行新產(chǎn)品的試吃。要適當控制試吃的量和度。適合時宜的促銷 在新產(chǎn)品生產(chǎn)讓顧客試吃促銷品或特殊原因而生產(chǎn)加工數(shù)

60、量過剩，必須在閉店前2小時做適當?shù)奈飪r促銷到銷售完畢。準時準確的盤點根據(jù)公司的規(guī)定，準時準確的盤點，分析盤點結果，制定新的工作計劃。第十一章 生鮮冷庫管理辦法作業(yè)內(nèi)容冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理庫房內(nèi)依商品性質、廠商品牌規(guī)劃暫存區(qū)的位置。每日進出貨同時整理商品，放置整齊。做好商品先進先出，掌握進貨時間，貨量避免積壓庫存。庫房內(nèi)規(guī)劃進出貨走道，以便進貨、補貨整理。規(guī)劃集中退貨區(qū)，每周定時辦理退貨。冷藏破損污染的商品，另規(guī)劃區(qū)域存放。商品庫存高度不可過高，避免傾倒與擋住風扇。冷藏無法堆疊的商品應以層板、臺車存放。進入庫房須檢查安全開關是否正常，出庫房隨手關燈、關門。風扇與地面發(fā)現(xiàn)結冰須立即清除。拖板車與