中式面點師中級操作技能考核評分記錄表 精品

1、現(xiàn)場號 工位 性別序號考核項目評分要素配分評分標(biāo)準(zhǔn)檢 測 結(jié) 果扣分得分備注1外形形圓、規(guī)格整齊15外形不統(tǒng)一扣5-15分2色澤色澤虎皮色20達(dá)不到要求扣20分3火候旺火10欠火或過火扣5分-10分4質(zhì)量軟、嫩25不軟嫩扣10-25分5口味咸、香15無咸口有異味扣5-15分，6現(xiàn)場操作要求準(zhǔn)備工作5準(zhǔn)備不好扣5分考場紀(jì)律5違反紀(jì)律不得分考場衛(wèi)牛5操作不衛(wèi)生扣5分7安全項目安全操作操作不安全從總分中扣5分8其它項目操作時限超時1min從總分中扣5分，超時10min停止操作合計100考評員： 核分員： 年月 _ 日中式面點師中級操作技能考核評分記錄表現(xiàn)場號 工位 性別序號考核項目評分要素配分評分標(biāo)

2、準(zhǔn)檢 測 結(jié) 果扣分得分備注1外形夕卜形美觀、形似豬蹄15變形不美觀扣5-15分2色澤色澤潔白20達(dá)不要求扣20分3火候旺火10欠火或過火扣5分扣5分4質(zhì)量暄軟25不筋道扣10-25分5口味香甜適口15口味過淡扣5分，口味過重扌口 5分有異味扣5分6現(xiàn)場操作要求準(zhǔn)備工作5準(zhǔn)備不好扣5分考場紀(jì)律5違反紀(jì)律不得分考場衛(wèi)牛5操作不衛(wèi)生扣5分7安全項目安全操作操作不安全從總分中扣5分8其它項目操作時限超時1min從總分中扣5分，超時10min停止操作合計100考評員： 核分員：現(xiàn)場號 工位 性別序號考核項目評分要素配分評分標(biāo)準(zhǔn)檢 測 結(jié) 果扣分得分備注1外形外形呈草帽、層次分明15外形不美觀扣5-15

3、分2色澤餅兩面金黃色20色過淡扌口 10分、色過重扣10分3火候平鍋七至八成熱10欠火或過火扣5分4質(zhì)量柔軟筋道25不筋道扣10-25分5口味香鮮適當(dāng)15口味過淡扣5分，口味過重扌口 5分有異味扣5分6現(xiàn)場操作要求準(zhǔn)備工作5準(zhǔn)備不好扣5分考場紀(jì)律5違反紀(jì)律不得分考場衛(wèi)牛5操作不衛(wèi)生扣5分7安全項目安全操作操作不安全從總分中扣5分8其它項目操作時限超時1min從總分中扣5分，超時10min停止操作合計100考評員： 核分員： 年月 _ 日中式面點師高級操作技能考核評分記錄表現(xiàn)場號 工位 性別試題名稱：提褶包子考核時間：60min序號考核項目評分要素配分評分標(biāo)準(zhǔn)檢測結(jié)扣分得分備注果1外形外形褶勻美

4、觀15外形不美觀扣5-15分2色澤色澤潔色20色澤暗淡要求扣20分3火候旺火10欠火或過火扣5分扣5分4質(zhì)量皮暄筋軟25皮不暄軟扣10-25分5口味咸鮮適當(dāng)15口味過淡扣5分，口味過重扌口 5分有異味扣5分6現(xiàn)場操作要求準(zhǔn)備工作5準(zhǔn)備不好扣5分考場紀(jì)律5違反紀(jì)律不得分考場衛(wèi)牛5操作不衛(wèi)生扣5分7安全項目安全操作操作不安全從總分中扣5分8其它項目操作時限超時1min從總分中扣5分，超時10min停止操作合計100考評員： 核分員： 年月 _ 日序號考核項目評分要素配分評分標(biāo)準(zhǔn)檢 測 結(jié) 果扣分得分備注1外形形圓、規(guī)格整齊15外形不統(tǒng)一扣5-15分2色澤色澤白色20達(dá)不到要求扣20分3火候旺火10

5、欠火或過火扣5分-10分4質(zhì)量不跑餡、不塌腔25有跑餡、塌腔扌口 10-25分5口味香甜醇厚15有異味扌口 5-15分，6現(xiàn)場操作要求準(zhǔn)備工作5準(zhǔn)備不好扣5分考場紀(jì)律5違反紀(jì)律不得分考場衛(wèi)牛5操作不衛(wèi)生扣5分7安全項目安全操作操作不安全從總分中扣5分8其它項目操作時限超時1min從總分中扣5分，超時10min停止操作合計100考評員： 核分員： 年月 _ 日序號考核項目評分要素配分評分標(biāo)準(zhǔn)檢 測 結(jié) 果扣分得分備注1外形形圓或橢圓15外形不統(tǒng)一扣5-15分2色澤色澤虎皮色20達(dá)不到要求扣20分3火候旺火10欠火或過火扣5分扣5分4質(zhì)量酥、脆25不酥脆扣10-25分5口味甜鮮適當(dāng)15口味過淡扣5

6、分，口味過重扌口 5分有異味扣5分6現(xiàn)場操作要求準(zhǔn)備工作5準(zhǔn)備不好扣5分考場紀(jì)律5違反紀(jì)律不得分考場衛(wèi)牛5操作不衛(wèi)生扣5分7安全項目安全操作操作不安全從總分中扣5分8其它項目操作時限超時1min從總分中扣5分，超時10min停止操試題名稱：酥餅考核時間：考核時間：60min作合計100考評員： 核分員： 年月 _ 日序號考核項目評分要素配分評分標(biāo)準(zhǔn)檢 測 結(jié) 果扣分得分備注1外形形似眉毛15外形不統(tǒng)一扣5-15分2色澤色澤白色20達(dá)不到要求扣20分3火候旺火10欠火或過火扣5分-10分4質(zhì)量外酥里軟25夕卜皮不酥扣110-25分5口味香甜味15有異味扌口 5-15分，6現(xiàn)場操作要求準(zhǔn)備工作5準(zhǔn)

7、備不好扣5分考場紀(jì)律5違反紀(jì)律不得分考場衛(wèi)牛5操作不衛(wèi)生扣5分7安全項目安全操作操作不安全從總分中扣5分8其它項目操作時限超時1min從總分中扣5分，超時10min停止操作合計100考評員： 核分員： 年月 _ 日序號考核項目評分要素配分評分標(biāo)準(zhǔn)檢 測 結(jié) 果扣分得分備注1外形形橢圓15外形不統(tǒng)一扣5-15分2色澤色澤白色20達(dá)不到要求扣20分3火候旺火10欠火或過火扣5分-10分4質(zhì)量暄軟、絲勻25不暄軟、絲勻扣10-25分5口味甜鮮適當(dāng)15口味過淡扣5分，口味過重扌口 5分有異味扣5分6現(xiàn)場操作要求準(zhǔn)備工作5準(zhǔn)備不好扣5分考場紀(jì)律5違反紀(jì)律不得分考場衛(wèi)牛5操作不衛(wèi)生扣5分7安全項目安全操作

8、操作不安全從總分中扣5分8其它項操作時限超時1min從總分中扣5目分，超時10min停止操作合計100考評員： 核分員： 年月 _ 日序號考核項目評分要素配分評分標(biāo)準(zhǔn)檢 測 結(jié) 果扣分得分備注1外形形圓15外形不統(tǒng)一扣5-15分2色澤色澤金黃20達(dá)不到要求扣20分3火候旺火10欠火或過火扣5分-10分4質(zhì)量酥、松25不暄軟、絲勻扣10-25分5口味香甜、有豆沙味15口味過淡扣5分，口味過重扌口 5分有異味扣5分6現(xiàn)場操作要求準(zhǔn)備工作5準(zhǔn)備不好扣5分考場紀(jì)律5違反紀(jì)律不得分考場衛(wèi)牛5操作不衛(wèi)生扣5分7安全項目安全操作操作不安全從總分中扣5分8其它項操作時限超時1min從總分中扣5目分，超時10m

9、in停止操作合計100考評員： 核分員： 年月 _ 日序號考核項目評分要素配分評分標(biāo)準(zhǔn)檢 測 結(jié) 果扣分得分備注1外形形似棗花15外形不統(tǒng)一扣5-15分2色澤色澤烘烤色20達(dá)不到要求扣20分3火候旺火10欠火或過火扣5分-10分4質(zhì)量外酥里軟25夕卜皮不酥扣110-25分5口味香甜味15有異味扌口 5-15分，6現(xiàn)場操作要求準(zhǔn)備工作5準(zhǔn)備不好扣5分考場紀(jì)律5違反紀(jì)律不得分考場衛(wèi)牛5操作不衛(wèi)生扣5分7安全項目安全操作操作不安全從總分中扣5分8其它項目操作時限超時1min從總分中扣5分，超時10min停止操作試題名稱：棗花酥考核時間：考核時間：60min合計100考評員： 核分員： 年月 _ 日序

10、號考核項目評分要素配分評分標(biāo)準(zhǔn)檢 測 結(jié) 果扣分得分備注1外形形底圓、上部開花、規(guī)格整齊15外形不統(tǒng)一扣5-15分2色澤色澤粉白色20達(dá)不到要求扣20分3火候旺火10欠火或過火扣5分-10分4質(zhì)量暄軟、25有跑餡、塌腔扌口 10-25分5口味咸、香15有異味扌口 5-15分，6現(xiàn)場操作要求準(zhǔn)備工作5準(zhǔn)備不好扣5分考場紀(jì)律5違反紀(jì)律不得分考場衛(wèi)牛5操作不衛(wèi)生扣5分7安全項目安全操作操作不安全從總分中扣5分8其它項操作時限超時1min從總分中扣5試題名稱：石榴包考核時間：考核時間：60min目分，超時10min停止操作合計100考評員： 核分員： 年月 _ 日現(xiàn)場號 工位 性別試題名稱：自選 品種 考核時間：80min考核項目評分要素評分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分得分考 評 記 實規(guī)品種構(gòu)思菜肴所用原材料、烹調(diào)方法應(yīng) 最大程度的表現(xiàn)烹調(diào)技藝水 平和烹飪文化內(nèi)涵，突出菜品 的色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)等 特點，并具有鮮明的風(fēng)味特色顏色不符合要求扣1-10分原料不符合要求扣1-15分 味道不符合要求