食品檢驗工(糕點糖果檢驗)考核大綱

1、深圳市職業(yè)技能鑒定食品檢驗工(糕點糖果檢驗)考核大綱職業(yè)概況職業(yè)名稱：食品檢驗工（糕點糖果檢驗）。職業(yè)定義：使用檢測設備，用抽樣檢查方式對糕點糖果的感官、理化、衛(wèi)生及食品內(nèi)包裝材料等指標進行檢驗的人員。職業(yè)等級：初級（國家職業(yè)資格五級）、中級（國家職業(yè)資格四級）?；疚幕潭龋焊咧挟厴I(yè)（或同等學歷）。培訓期限要求：全日制職業(yè)學校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標和教學計劃確定。食品檢驗工培訓不少于300學時，每學時標準為45分鐘。申報條件：參照關于印發(fā)職業(yè)技能鑒定各職業(yè)報考條件的補充通知（深職鑒辦201315號）執(zhí)行鑒定方式、鑒定時間：分為理論知識考試和技能操作考核。理論知識考試采用閉卷筆試方式，技能操作考

2、核采用現(xiàn)場實際操作方式。理論知識考試和技能操作考核均實行百分制，成績皆達60以上者為合格。理論知識考試時間為90120min；技能操作考核時間為l20180min。考評人員與考生配比：理論知識考試考評人員與考生配比為l15，每個標準教室不少于2名考評人員；技能操作考核考評員與考生配比為l5，且不少于3名考評員?；疽舐殬I(yè)道德與相關法律職業(yè)道德基本知識（1）愛崗敬業(yè)、忠于職守；（2）遵紀守法、誠實守信；（3）和睦相處、團結協(xié)作；（4）服務群眾、奉獻社會；（5）勇于競爭、不斷創(chuàng)新。職業(yè)守則要求（1）遵守國家法律、法規(guī)和企業(yè)的各項規(guī)章制度；（2）認真負責、嚴于律己、不驕不躁、吃苦耐勞、勇于開拓；（

3、3）刻苦學習、鉆研業(yè)務、努力提高思想、科學文化素質(zhì)；（4）敬業(yè)愛崗、團結同志、協(xié)調(diào)配合。法律與法規(guī)相關知識食品檢驗人員應了解的相關法律主要包括質(zhì)量法、標準化法、計量法、食品衛(wèi)生法、勞動法等基本法律法規(guī)?；A理論知識標準化、計量、質(zhì)量基礎知識誤差一般知識和數(shù)據(jù)處理常用方法化學基礎知識分析化學基礎知識微生物檢測基礎知識專業(yè)基礎知識實驗室通用專業(yè)知識食品衛(wèi)生學檢驗知識專業(yè)知識糕點糖果的感官、理化、微生物檢驗知識專業(yè)相關知識：實驗室用電常識實驗室安全防護知識生產(chǎn)加工與包裝質(zhì)量管理知識：質(zhì)量方針、崗位質(zhì)量要求、崗位的質(zhì)量保證措施與責任。安全文明生產(chǎn)與環(huán)境保護知識：現(xiàn)場文明生產(chǎn)要求、安全操作與勞動保護知識

4、、環(huán)境保護知識。鑒定內(nèi)容初級3.1.1項目鑒定范圍鑒定內(nèi)容鑒定比重備注基礎知識34%標準化、計量、質(zhì)量基礎知識我國標準的分級標準文獻的代號標準的作用常用法定計量單位4誤差一般知識和數(shù)據(jù)處理常用方法誤差的定義、分類及意義平均值、標準差的概念及計算有效數(shù)字的概念及確定有效數(shù)字在分析中的應用數(shù)據(jù)處理一般常識3化學基礎知識元素、元素符號與與元素周期律原子與原子結構分子與分子式離子、離子反應及離子方程式摩爾、摩爾質(zhì)量與氣體摩爾體積溶液、溶質(zhì)的概念溶液各種濃度的表示方法及換算酸、堿、鹽的性質(zhì)化學反應類型及其影響條件有機化合物的特性及分類常見有機化合物醇、醛、酮的性質(zhì)碳水化合物的特性、結構及分類11分析化學

5、基礎知識分析化學中分析方法的分類及應用容量分析類型與條件酸堿滴定法沉淀滴定法配位滴定法氧化還原滴定法重量分析法的類型與條件吸光光度法基礎電位法測定pH值7微生物檢測基礎知識細菌的形態(tài)、結構細菌的生理酵母菌、霉菌的形態(tài)及特征培養(yǎng)基的成分與作用消毒、滅菌的基本概念物理因素對微生物的影響化學因素對微生物的影響細菌生化試驗原理與方法9專業(yè)知識54%實驗室通用專業(yè)知識實驗室常用玻璃儀器的使用及用途實驗室常用洗滌劑的用途實驗室常用玻璃儀器的洗滌、干燥保管實驗室常用化學試劑種類和標志實驗室常用酸堿試劑的名稱與性狀實驗室常用化學試劑的貯存與保管質(zhì)量分數(shù)濃度和體積分數(shù)濃度溶液的配制溶液的稀釋計算與配制幾種常用的

6、基準物質(zhì)的名稱與用途滴定管的安裝與使用沉淀的洗滌、轉(zhuǎn)移與定容稱量方法與應用天平的構造與使用實驗室蒸餾水器的使用實驗室烘箱的使用18食品衛(wèi)生學檢驗知識菌落總數(shù)的測定大腸菌群的測定霉菌及酵母菌的測定顯微鏡的構造與使用革蘭氏染色法細菌的分離與接種技術常用玻璃器皿的滅菌包扎常用玻璃器皿的干熱滅菌培養(yǎng)基的制備、滅菌乳糖膽鹽發(fā)酵管的制備無菌采樣知識載玻片的洗滌食品中砷、鉛、銅的檢驗方法18糕點糖果檢驗知識糖果的分類糕點的分類依據(jù)糖果行業(yè)的行業(yè)術語糕點的分類及行業(yè)術語糕點、糖果的感官指標要求各類糕點水分的測定、指標要求糖果中水分的測定、指標要求糕點中總糖的測定、指標要求糖果中還原糖的測定、指標要求巧克力細度

7、的測定巧克力及其制品的細度指標要求糖果生產(chǎn)的主要原輔材料的性質(zhì)與要求糕點生產(chǎn)的主要原輔材料的性質(zhì)與要求糕點、糖果中粗脂肪的檢驗糕點、糖果中粗蛋白的檢驗18相關知識12%實驗室用電常識電流、電壓和電阻歐姆定律及應用直流電和交流電安全用電4實驗室安全防護知識實驗室的滅火常識實驗室危險品的保管知識實驗室廢、污物的處理實驗室的安全操作要求4生產(chǎn)加工與包裝微生物對食品的腐敗作用食品加工中對微生物污染的預防常用食品添加劑的用途食品標簽通用標準的內(nèi)容43.1.2項目鑒定范圍鑒定內(nèi)容鑒定比重備注操作技能75%檢驗試樣的采集和制備食品微生物檢驗的無菌采集固體食品理化檢驗采樣與制備液體食品理化檢驗采樣與制備5檢驗

8、基本操作質(zhì)量分數(shù)、體積分數(shù)濃度溶液的配制與計算質(zhì)量、體積百分濃度溶液的配制與計算溶液的稀釋計算與配制溶液的移取與定容常用玻璃器皿及儀器的使用培養(yǎng)基的配制與殺菌細菌的劃線接種操作30糕點糖果檢驗糕點中水分的測定糕點中比容的測定糕點中酸度、堿度的測定糖果中細度的測定糕點、糖果的感官、凈含量、標簽的測（判）定50相關技能25%安全與工具、器具的使用維護常用滅火器材的使用玻璃器皿的洗滌折光儀的使用與維護天平的使用與維護顯微鏡的使用與維護高壓滅菌鍋的使用與維護正確填寫原始記錄與檢驗報告電熱干燥箱的使用與維護馬弗爐的使用與維護真空干燥箱的使用與維護25中級3.2.1理論知識鑒定內(nèi)容項目鑒定范圍鑒定內(nèi)容鑒定

9、比重備注基礎知識36%標準化、計量、質(zhì)量基礎知識我國標準的分級標準文獻的代號和編號法定計量單位分析化學中的法定計量單位4誤差一般知識和數(shù)據(jù)處理常用方法誤差來源及消除方法平均值、方差與標準差的概念及計算準確度和精密度的概念及使用提高分析結果準確度的方法有效數(shù)字的概念及確定有效數(shù)字在分析中的應用8化學基礎知識原子與原子結構分子與分子式離子、離子反應及離子方程式摩爾與摩爾質(zhì)量溶液、溶質(zhì)的概念溶液濃度的表示方法緩沖溶液酸、堿、鹽的性質(zhì)化學反應類型及其影響條件有機化合物的特性及分類常見有機化合物醇、醛、酮的性質(zhì)碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸的結構及特性8分析化學基礎知識分析化學中分析方法的分類及應用酸堿滴定

10、法沉淀滴定法配位滴定法氧化還原滴定法重量分析法分光光度法電位法測定pH值樣品的制備與保存8微生物檢測基礎知識細菌的形態(tài)與結構細菌的生理酵母菌、霉菌的形態(tài)及特征培養(yǎng)基的分類消毒、滅菌的基本概念物理因素對微生物的影響化學因素對微生物的影響細菌生化試驗的原理8專業(yè)知識52%實驗室通用專業(yè)知識實驗室常用玻璃儀器裝置的用途及組裝實驗室常用化學試劑的理化性能實驗室常用基準物質(zhì)及要求幾種常用指示劑的選擇應用玻璃儀器幾種難洗物的洗滌GB601中標準溶液的標定要求規(guī)定標準溶液標定操作與要求滴定分析基本操作常用標準溶液的配制分析天平的構造、靈敏度、維護和使用酸度計的構造、使用與保養(yǎng)指示電極與參比電極的使用與保養(yǎng)分

11、光光度計的構造、使用與維護馬弗爐的使用事項高壓蒸汽滅菌鍋的使用與維護18食品衛(wèi)生學檢驗知識菌落總數(shù)的測定大腸菌群的測定霉菌及酵母菌的測定沙門氏菌的檢驗志賀氏菌的檢驗金黃色葡萄球菌的檢驗顯微鏡的構造、使用與維護細菌染色技術培養(yǎng)基的制備與要求微生物的接種與分離食品中砷、鉛、銅、甜味劑、防腐劑的檢驗方法16糕點糖果檢驗知識感官檢驗的基本要求、檢驗方法糕點、糖果感官的指標要求糕點中水分的測定、指標要求糖果中水分的測定、指標要求糕點中總糖的測定、指標要求糖果中還原糖的測定、指標要求蛋糕中粗蛋白的測定、指標要求糖果中粗蛋白的測定、指標要求糖果糕點中有害元素的指標要求糕點的加工工藝及條件糖果的加工工藝及條件

12、18相關知識12%實驗室用電常識電工測量儀表電阻的串聯(lián)、并聯(lián)和混聯(lián)交流電路實驗室常用電器4實驗室安全防護知識實驗室的用電安全知識實驗室儀器設備的安全使用實驗室危險品的管理與使用實驗室的消防知識4生產(chǎn)加工與包裝常用食品添加劑的種類及用途食品通用標簽標準食品加工微生物的污染與防治43.2.項目鑒定范圍鑒定內(nèi)容鑒定比重備注操作技能75%檢驗基本操作常用玻璃器皿及儀器的使用溶液的配制與轉(zhuǎn)移常用標準滴定溶液的配制與標定無菌操作細菌的染色操作樣品的采集、制備、處理與保存25糕點糖果檢驗糕點糖果中脂肪的測定糕點糖果中蛋白質(zhì)的測定糕點糖果中總糖的測定糕點糖果中蔗糖的測定糕點糖果中酸價、過氧化物的測定糕點糖果中

13、細菌總數(shù)的測定糕點糖果中大腸菌群的測定糕點糖果中霉菌的測定糕點糖果中合成色素的測定50相關技能25%工具、儀器、設備的使用與維護保養(yǎng)天平的使用與維護pH計的使用與維護可見分光光度計的使用與維護紫外分光光度計的使用與維護折光儀的使用與維護顯微鏡的使用與維護高壓滅菌鍋的使用與維護熱干燥箱的使用與維護馬弗爐的使用與維護20安全與其他能處理檢驗工作中遇到的安全問題能處理檢驗工作中遇到的一般技術問題能按規(guī)定寫出完整的檢驗報告能正確計算和處理檢驗數(shù)據(jù)5參考書4.1 國家職業(yè)標準食品檢驗工、中華人民共和國勞動和社會保障部制定4.2 食品檢驗工（初級）、食品檢驗工（中級）、黃高明主編、機械工業(yè)出版社、2005年12月4.3 糕點糖果檢驗技術、技術監(jiān)督行業(yè)工人技術考核培訓教材編委會組編