6廚藝技能崗位技能比賽方案

1、第 頁 共 17 頁廚藝技能崗位比賽方案一、參賽人數(shù) 形象展示：全部參加；口試：評委隨機抽取 1 名廚師參加， 其他人員不得作答； 實操：共 2 題，“醋溜土豆絲” ，“魚香肉絲”， 兩個菜。二、比賽內(nèi)容（一）形象展示（ 10 分，限時 1 分鐘）：著裝、儀容儀表、精 神面貌。評委按形象展示評分標(biāo)準對參賽隊伍進行評分。（二）口試（ 30分，2 題，每題 15分，限時 1 分鐘）：具體流 程：評委隨機抽取廚師 1 名，進行回答， 評委根據(jù)評分標(biāo)準進行 評分。（三）實操（ 60分，2 個，每個 30分）：共兩個科目，現(xiàn)場制 作“醋溜土豆絲” ，“魚香肉絲”兩種菜肴。三、比賽細則（一）形象展示細則1

2、、禮儀展示規(guī)定時間為從上場至退場共1 分鐘。2、每組參賽選手同時進場，帶隊人做簡短團隊介紹，在規(guī) 定時間內(nèi)依次完成儀容儀表及團體展示， 完成的隊伍在一旁候場， 等待比賽開始。二）口試比賽細則從題庫中抽取 2 道題由參賽人進行回答， 具體流程： 評委隨 機抽取任意一名隊員進行回答， 評委根據(jù)評分標(biāo)準進行評分。 具 體試題見第六大項廚藝技能崗位比賽口試題庫 。（三）實操細則1、比賽要求（ 1）、每位廚師必須在 30 分鐘內(nèi)完成，每超過一分鐘，從 操作總分中扣 1 分。（ 2）、兩道菜按照味感、 質(zhì)感、 觀感和現(xiàn)場操作的熟練程度 進行評比打分。2、對菜肴特點的要求（ 1）醋溜土豆絲主料：土豆 輔料：

3、蔥、白醋、食鹽、糖、干辣椒、植物油 特點：土豆絲粗細均勻、清爽、清脆、酸度適中。（ 2）魚香肉絲主料：鮮豬肉、木耳、胡蘿卜、燈籠青椒輔料：食鹽、生抽、老抽、陳醋、白砂糖、生粉、雞 蛋、蒜、姜、植物油、郫縣豆瓣醬特點：顏色紅艷、肉質(zhì)細嫩、主輔料粗細均勻；酸、 甜、咸、辣四味兼?zhèn)?、評分標(biāo)準（ 1）、現(xiàn)場操作評判標(biāo)準a、切配加工過程： 操作規(guī)范有序， 刀工嫻熟、 刀法準確、 原材料使用合理、廢棄物處理妥當(dāng)，沒有浪費現(xiàn)象；b、烹調(diào)制作過程：操作程序合理、勺功熟練利索、調(diào)味 準確快捷、烹調(diào)方法運用正確；c、原料存放安全衛(wèi)生，炊具、餐具、用具、器皿干凈衛(wèi) 生；d、操作現(xiàn)場干凈、整潔、有序，個人衛(wèi)生符合要

4、求，并 能注意安全和節(jié)能減耗；e、遵守賽場紀律和規(guī)定，按時獨立完成作品制作。（2）、作品評判標(biāo)準a、味感：口味純正，主味突出，調(diào)味適當(dāng)，無糊味、腥 膻味、異味等；b、質(zhì)感： 火候得當(dāng)， 質(zhì)感鮮明， 符合其應(yīng)有的、 滑、爽、 軟、糯、爛、酥、松、脆等特點；c、觀感：主副料配比合理，刀工細膩，規(guī)格整齊，汁芡 適度，色澤自然，裝盤美觀；4、比賽注意事項（ 1）、參賽人員按編號順序進入競賽場地。 參賽人員應(yīng)穿戴 干凈整潔的白工作服， 白工作帽，自備防護用品 （口罩、手套等）。（ 2）、實操競賽開始前， 參賽人員應(yīng)檢查自帶的工具和用品；評委長未宣布比賽前，不得提前動用競賽物品。（ 3）、比賽開始前， 各

5、參賽人員應(yīng)按照評委指示， 前往材料 處，對應(yīng)各自參賽科目自行選取所需材料， 材料按需所取， 不得 多取。（ 4）、評委開始計時并宣布比賽開始時， 參賽人員方可操作。（ 5）、競賽選手比賽期間， 評委即可對選手的操作情況進行 記錄，對違規(guī)選手進行警告和扣分。（ 6）、當(dāng)競賽人員完成作業(yè)清理現(xiàn)場， 工具收放整齊后， 自 我檢查認為無問題， 即可舉手示意完成， 此時評委及時填寫該選 手的作業(yè)時間，并要求選手離開工位，不得再動用競賽物品。（ 7）、競賽終止信號發(fā)出后， 未完成作業(yè)的參賽人員可以繼 續(xù)操作，超時達到 10 分鐘時，由現(xiàn)場評委宣布競賽結(jié)束，參賽 人員停止操作，及時離開工位。（ 8）、參賽選

6、手要遵守賽場紀律和競賽規(guī)則， 服從評委， 尊 重其他選手。四、評委與計分1評委人員按競賽考評標(biāo)準和評分細則對競賽選手的比賽 情況進行公正、公平、負責(zé)任的打分，填寫評分表，并簽字后交 統(tǒng)計處。2由統(tǒng)計處對各位評委的評分表進行統(tǒng)計匯總，確定選手排名員工“崗位技能競賽”廚藝技能實操示意圖一、醋溜土豆絲的做法步驟1.土豆去皮清洗干凈，蔥、干辣椒備用2.土豆切細絲入涼水中淘洗幾遍沖去淀粉，水變清澈就可以了蔥，辣椒分別切小段5.炒鍋里倒入適量食用油6.油熱后倒入蔥和辣椒翻炒煸香。倒入土豆絲翻炒，加入白醋，最后加入鹽。自由掂鍋！8.翻炒斷生后，即可出鍋5 分鐘。2 勺白糖調(diào)成二、魚香肉絲的做法步驟瘦肉洗凈，

7、先切成薄片，再切成細絲，放入水中洗去血水，瀝干，加入雞蛋清和生粉、料酒腌制 蒜和姜切成絲，干木耳提前泡發(fā)切成絲，胡蘿卜和青椒切成細絲， 2 勺生抽、 1 勺老抽、 1 勺陳醋、 魚香汁備用。2.1 勺豆瓣醬翻炒出紅油，再加入姜和蒜絲爆出香味鍋內(nèi)下油，加入3.加入腌好的肉絲翻炒1 分鐘4.加入青椒和胡蘿卜絲，繼續(xù)大火翻炒1 分鐘，再淋入之前調(diào)好的汁水，煮干后翻炒30 秒，再加入鹽和雞精即可出鍋。5.擺盤第 頁 共 17 頁五、廚藝技能崗位比賽評分標(biāo)準序 號科目內(nèi)容評分細則扣分得分1自我形象展示（總 分： 10 分）1. 彬彬有禮；（ 2 分） 2.自然大方；（ 2 分） 3.整體展示精神好；（

8、3 分） 4.使用普通話；（ 3 分）2廚藝口試 （總分 30 分）1.口試題一：正確： 15分，錯誤： 0分。2. 口試題二：正確： 15 分，錯誤： 0 分。未使用普通話扣 1 分。如抽到的題答案點較多，可以根據(jù)答對點進行評分。3實 操 （ 總 分 60 分 ）3 醋 溜 土 豆 絲 3（ 0分）時間 （10 分）30分鐘完成者為 5 分；（開始時間：）（結(jié)束時間：）每提前 1分鐘加 0.1 分；每超過 1 分 鐘扣 1 分工藝 （10 分）1. 工具使用正確，土豆切絲粗細均勻 （2 分） ；有一處不符合扣 1 分2.原材料使用合理，廢棄物處理妥當(dāng)， 沒有浪 費現(xiàn)象（2 分）；發(fā)現(xiàn)一處扣

9、1 分3.操作順序、規(guī)程符合要求（ 3 分）發(fā)現(xiàn)一處扣 1 分4.味感、質(zhì)感、觀感符合要求（ 3 分）有一處不符合扣 0.5 分操作 （10 分）1.烹調(diào)設(shè)備使用熟練（ 2 分）發(fā)現(xiàn)一處扣 1 分2.調(diào)味準確快捷，原料存放合理， 器具干凈整 潔（3 分） 。發(fā)現(xiàn)一處不符合要求扣 1 分3. 作業(yè)完成后及時清理現(xiàn)場，現(xiàn)場無雜物（ 2 分）有一處雜物扣 1 分4.有較強的節(jié)能意識、 安全意識、衛(wèi)生意識（3 分）有一處不符合扣 1 分魚 香 肉 絲 （30 分）時間 （10 分）30分鐘完成者為 5 分；（開始時間：）（結(jié)束時間：）每提前 1分鐘加 0.1 分；每超過 1 分 鐘扣 1 分工藝 （1

10、0 分）1. 工具使用正確，主輔料切配粗細均勻 （2 分） ；有一處不符合扣 1 分2.原材料使用合理，廢棄物處理妥當(dāng)， 沒有浪 費現(xiàn)象（2 分）；發(fā)現(xiàn)一處扣 1 分3.操作順序、規(guī)程符合要求（ 3 分）發(fā)現(xiàn)一處扣 1 分4.味感、質(zhì)感、觀感符合要求（ 3 分）有一處不符合扣 0.5 分操作（10 分）1.烹調(diào)設(shè)備使用熟練（ 2 分）發(fā)現(xiàn)一處扣 1 分2.調(diào)味準確快捷，原料存放合理， 器具干凈整 潔（3 分） 。發(fā)現(xiàn)一處不符合要求扣 1 分3. 作業(yè)完成后及時清理現(xiàn)場，現(xiàn)場無雜物（ 2 分）有一處雜物扣 1 分4.有較強的節(jié)能意識、 安全意識、衛(wèi)生意識（3 分）有一處不符合扣 1 分總計參賽單

11、位： 評委：第 頁 共 17 頁六、廚藝技能崗位比賽口試題庫1.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其（A ）決定著企業(yè)的效益和信譽。A 質(zhì)量的好壞B 數(shù)量的多少C價格的高低D 毛利的高低2剛腌不久的蔬菜含有大量的（A ）。A 亞硝酸鹽 B ，三氧化二砷 C砷酸鈣D砷酸鉛3組氨酸含量較多的魚是（A ）。A 金槍魚B 鯽魚C帶魚D黑魚4儲存過久的蔬菜、腐爛的蔬菜中含有（ A ）。A 硝酸鹽 B亞麻苦苷 C苦杏仁苷 D龍葵堿5. 霉菌毒素是指（ A ）在其污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝 產(chǎn)物。A 寄生蟲B細菌C病毒D 霉菌6蛋類被微生物污染，由于蛋白質(zhì)的分解形成（D ）使蛋具有惡臭。A氨基酸 B脂肪酸

12、 BC小分子肽 B D硫化氫 7工藝冷盤的制作過程中食品雕刻工具應(yīng)采用優(yōu)質(zhì)（A ）制品。A 不銹鋼B 鋁質(zhì)C鐵質(zhì)D銅質(zhì)8. 引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（ A ）。A 細菌的作用B 溫度C濕度D氧氣9熱菜制作過程應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求，但（D ）除外A 保持操作臺面的衛(wèi)生B烹調(diào)中燒熟煮透C 合理控制火候，防止有害物質(zhì)產(chǎn)生D 連續(xù)炒幾個菜后再刷鍋勺10飲食衛(wèi)生“五四制”中環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法但不包 括（ D ）。A 定人B 定物C定時間 D定地點11使用（ C ）制作的餐具可帯來“白色污染” 。A 聚乙烯 B聚丙烯C聚氯乙烯D橡膠12有毒動植物食物中毒不包括（D ）。A 河豚魚中毒B 麻痹性貝類

13、中毒C四季豆中毒D 砷中毒13.膽汁可以幫助（ B ）的消化。A 蛋白質(zhì)B脂肪C淀粉D麥芽糖14.引起食物中毒的原因是（C ）。A 食物過敏B膳食營養(yǎng)不平衡C被污染的動植物性原料D 暴飲暴食15碳酸飲料不應(yīng)含有（ C）等雜質(zhì)。A. 二氧化碳 B. 一氧化碳C淀粉糖漿D葡萄糖漿16人體器官中（D ）不進行食物的消化活動。A 口腔B 胃C小腸D大腸17食物中能量密度最高的營養(yǎng)素是（B ）。A 蛋白質(zhì) B脂防C淀粉D葡萄糖第 頁 共 17 頁 TOC o 1-5 h z 18在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是（D ）。A 鈣B磷C鐵D 碘19膳食中長期缺乏碘可引起（A ）。A 甲狀腺腫大 B 缺鐵性貧血 C

14、佝僂病 D克山病20燒焦了的魚、肉不宜再食用，因其中含有（A ），該物質(zhì)對人體有強的致癌作用。A 苯丙芘B 二惡英C黃曲霉素D亞硝胺21.（ A ）為堿性食物。A韭菜B豆腐C魚肉D禽肉22滲透價格策略是一種以A ）的策略。A 低價格投入新產(chǎn)品B高價格投入新產(chǎn)品C折中價格投入新產(chǎn)品D 滿意價格投入新產(chǎn)品C ）、廚房環(huán)境23. 廚房衛(wèi)生安全操作的基本內(nèi)容主要包括（ 條件和廚房垃圾廢物處理三個方面。A 廚房崗位安排B廚房生產(chǎn)程序C食品衛(wèi)生條件D 廚房安全制度24飲食產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)中的毛利通常是指（D ）之和。A 利潤B 稅金、利潤C費用、稅金D 費用、稅金、利潤D ），所25不同油脂的物理特性也不相同

15、， 所以有些在常溫下呈固體， 有些在溫度較低時比較容易凝固。其中羊油和豬油由于（第 頁 共 17 頁以在常溫下一般呈固態(tài)。A 含有膽固醇B 淀粉含量較高C容易酸敗變質(zhì)D 飽和脂肪酸含量較高26營業(yè)結(jié)束后，冷菜間各種調(diào)味汁和原料的處置方法是（ B ）。A 轉(zhuǎn)到熱菜間繼續(xù)使用B儲藏于相應(yīng)冷藏設(shè)備中C拌入剩余冷菜制品中D 直接丟棄不用27由于廚房（ C ）的原因，導(dǎo)致電氣設(shè)備的工作環(huán)境比較 悉劣。A 生產(chǎn)流程負責(zé)難以監(jiān)管B設(shè)備種類多樣布線復(fù)雜C濕度大和油煙蒸汽較濃D 人員流動頻繁缺乏管理28 影響火候最主要的兩個因素是（B ）。A 火力和傳熱介質(zhì)B 火力和加熱時間C加熱時間和烹飪原料D 傳熱介質(zhì)和烹

16、飪原料29 生料成本的核算程序為（A ）拆卸毛料稱量生料重量確定下腳料和廢棄料價值計算生料單位成本。A 計算原料采購總價B確定原料采購數(shù)量C計算原料采購數(shù)量D 計算原料采購種類30員工在進入廚房操作燃氣灶時，首道工序是（A ）。A 檢查灶具是否漏氣B 檢查灶具是否齊備C打開灶具調(diào)整火力D 打開灶具排風(fēng)設(shè)備31常見餐具消毒柜的類型包括 （ A ）和遠紅外加熱式兩種。A 直接通氣式 C紫外線消毒 32.鮮竹筍含有較多的 （A 碳酸C植物堿 33使用冰箱保存冷菜時， 染。A 無鹵汁菜品之間C成品與成品 34、灌水沖洗法主要用于（A 、家畜類肺部C家畜類腎臟 35清水漂洗法主要適用于A 家畜類的內(nèi)臟C松散易碎B間接通氣式D自動加熱式D ），故食用時要先焯水或焐油處理。B單寧物質(zhì)D草酸（ D ）必須嚴格分開，以防交叉污B有鹵汁菜品之間D 成品與半成品A ）的洗滌加工。B家禽類肺部D 家畜的肚子（ C ）的原