超市生鮮手冊肉品課鮮度管理

1、超市生鮮手冊肉品課鮮度管理一、 ：眼到：可看到外觀色澤手到：可感覺肉質(zhì)柔軟度，肌肉組織有無劣變鼻到：可嗅出肉品是否有不正常的異味現(xiàn)將官能檢查項目敘述如下：區(qū)分項豬肉雞肉牛肉備注肉新鮮有彈性有彈性光亮有彈性光亮質(zhì)不新鮮缺乏彈性缺乏彈性缺乏彈性色新鮮紫紅色，鮮紅色金黃色鮮紅色澤不新鮮干燥、褐色、綠色干燥、反白、綠色干燥、暗淡、反里 八、氣新鮮無異味無異味稍有酸味味不新鮮有異味粘稠有異味黏液層多濕有異味生粘、 鮮度管理：保持肉類清潔衛(wèi)生。保持肉類均在低溫狀態(tài)。保持肉類貨品的流通，采取先進先出的原則，為達成此原則所進的每一批貨均應(yīng)以簽字筆標出進貨 日期并放置在適當?shù)攸c，以便出貨。三、冷凍保鮮方法：冷凍

2、方法大致可分：急速冷凍、風吹式冷凍、家庭式冷凍（感溫式）解凍方式大致可分：二次解凍、一次解凍、流水解凍、微波解凍、溫水解凍冷凍商品分為：I.Q.F 、 BLOCK冷凍商品在陳列時注意事項：不可超過安全線（送、回風口）、注意除霜時間及次數(shù)、冷凍（藏）柜及冷凍（藏）庫需 定期清潔與清洗、注意不可二次冷凍、冷藏品在店內(nèi)要 做冷凍保存須注意冷凍方法。肉牛屠宰流程技術(shù)要求肉.進待宰場I秤重_屠手籠擊昏或“斷延腦一I一J到吊IJ放血設(shè)計規(guī)J35000頭/年|剝皮I摘除內(nèi)臟肉體劈半沖刷秤重預(yù)冷個體秤重牢固、結(jié)實、有翻斗設(shè)計滿足伊斯蘭教宰牛要求牛頭方向符合伊斯蘭教要求按伊斯蘭教要求同時去頭、蹄保留腎臟、腹脂6

3、0-90秒劈完水溫30-40 度電腦儲存、打印室溫16-18度設(shè)計規(guī)模成熟處理5000頭/年分割裝箱儲存速凍儲存室溫0-4度，濕度70%以上，定時臭氧消毒室溫18-24度，臭氧消毒，真空包裝-28度，36小時-16 - 18 度在建造肉牛屠宰場時，應(yīng)注意以下幾點：1）屠宰間廠房高度6米至6.5米；2）屠宰間、預(yù)冷間、排酸間、分割間、儲藏間均在同一平面上；3）所有通道門一律不設(shè)門檻；4）屠宰間、內(nèi)臟清洗間、牛皮儲存間嚴格禁止交叉；5）屠宰間排水溝設(shè)在中央，四周略高；6）宰間墻壁均用瓷石專或防水涂料；7）屠宰間操作為空中作業(yè)，設(shè)升降機若干臺；8）排酸車間高6-6.5 米；9）分割車間避免陽光直射；

4、1。）分割車間地面光滑，四周墻壁用瓷磚或防水涂料；11）宰割間、分割間設(shè)有溫水龍頭；12）進入宰割間、分割間時，必須從不同 的兩個門進出 ； 13） 宰割廠應(yīng)設(shè)更衣室、 淋浴室、 消毒池；14） 排酸間、 分割 間頂設(shè)有臭氧發(fā)生器 ， 消毒用 。牛肉分級標準A級：肉 色 鮮 紅 ，紋 理細 致 、富 有 彈 性 ，大 理 石 花紋 適 當 。脂 肪色澤為白色或稍帶淡黃（或琥珀色）， 脂肪質(zhì)地必須具 有硬度 ， 體表脂肪覆蓋率 100%， 但允許腰角處和頸 肉處 薄 一 些 ，表 面 無 明 顯缺 損 ，厚 度 要求（ 第 11-12 肋 骨 處 眼 肌上脂肪 的厚度） ： 肉體重小于 318

5、千克 時 ， 最少 0.51 厘 米 ； 肉體重大于 318 千克時 ， 0.76 厘米 。B： 級肉 色 中 等 暗紅 色 ，硬 度 中 等 ，體 表稍 粗 糙 ，大 理 石 花 紋 中等或明顯可見。脂肪色澤為淡黃色，質(zhì)地較A級稍軟， 覆蓋 率較 A 級低 ，腰 角 部 、頸 肉 部脂 肪更 少 ，可 清 晰 見 到 肌 肉 ， 厚 度要 求 ： 肉 體 重在 318 千克 以 下 時 ，不 小 于 0.25 厘米 ； 肉 體重量大于 318 千克時 ， 不小于 0.50 厘米。 肉 體各部位無明顯缺損。C級：肉 色 暗紅 ，質(zhì) 地 較硬 ，體 表 較粗 糙 。脂肪色 澤 為 黃 色 ，質(zhì) 地 較軟 ，覆 蓋率 較 B 級低 ，頸 肉 部 、后腿 外側(cè) 可 見 到 肌肉 ，厚 度 要 求 ： 肉 體 重 小 于 318 千 克 ，