廚房管理學(xué)習(xí)制度

1、廚房管理學(xué)習(xí)制度廚房管理學(xué)習(xí)制度廚房管理學(xué)習(xí)制度構(gòu)想奇異，質(zhì)量一流，合適各個領(lǐng)域，感謝采用廚房管理制度一、廚房職工管理制度1、職工必然準(zhǔn)時打卡上班，進(jìn)入廚房必然按規(guī)定著裝，保持儀表、儀容整齊。2、遵照上級工作安排，仔細(xì)按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。3、工作時間內(nèi)，不得私自離崗、串崗、看書、看報紙、睡覺等，不準(zhǔn)干與工作沒關(guān)的事。4、不得在廚房地區(qū)內(nèi)追趕、嬉鬧、抽煙、隨處吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事。5、不得坐在案板及其余工作臺上，不得隨意吃拿食品。6、自覺保護(hù)養(yǎng)護(hù)廚房設(shè)施及器具，不得讓設(shè)施帶病運作，或善自將專用設(shè)施改作它用，存心破壞物件按規(guī)定補(bǔ)償。7、工作時禁止用手摸頭發(fā)、摳耳朵。8、在廚房

2、內(nèi)任何工作人員不可以夠把雙手插在褲袋里。9、禁止穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班。10、禁止留長指甲、不得涂指甲油。11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位的衛(wèi)生整齊。12、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長贊成，不得私自帶外人進(jìn)入。二、廚房設(shè)施工具管理制度1、廚房設(shè)施、工具的保留、使用均分工到崗，由詳細(xì)人員包干負(fù)責(zé)。2、設(shè)施、工具使用后要隨時保持潔凈，做到無塵埃，無水跡，無油漬，不生銹。1構(gòu)想奇異，質(zhì)量一流，合適各個領(lǐng)域，感謝采用3、設(shè)施、工具使用完成，使用者要實時潔凈，并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。4、各樣設(shè)施、工具若有破壞，發(fā)現(xiàn)人員要實時向廚師長報告，聯(lián)系維修，不得帶病操作和使用。5、新上

3、崗的職工必然對廚房機(jī)械設(shè)施的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。6、調(diào)離或走開原崗位者，對所保留使用的工具要如數(shù)辦理移交鋒續(xù)，不然，不予結(jié)算薪資或辦理調(diào)換手續(xù)，若有扔掉或破壞，視實質(zhì)狀況，按價合理補(bǔ)償。三、食品衛(wèi)生制度1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各樣菜點，保證就餐客人的健康和安全。2、廚房購進(jìn)原料在進(jìn)行質(zhì)量查驗的同時，第一要對其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，保證進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期內(nèi)。3、廚房在對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中，必然嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料收藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，正確掌握菜點的成熟度，

4、保證各樣出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其余質(zhì)量要求。4、冷菜及熟食制作、裝置必然嚴(yán)格按冷菜間衛(wèi)生要求進(jìn)行。5、用于銷售的菜點成品，必然在盡可能短的時間內(nèi)服務(wù)于嘉賓，上菜過程中，要用菜蓋對出品進(jìn)行保溫及衛(wèi)生保護(hù)，保證客人食用的菜點營養(yǎng)衛(wèi)生。6、廚房用剩的各樣原料及食品要隨時進(jìn)行相應(yīng)的收藏，保證重生產(chǎn)2構(gòu)想奇異，質(zhì)量一流，合適各個領(lǐng)域，感謝采用及銷售的衛(wèi)生和安全。四、廚房平時衛(wèi)生制度1、廚房衛(wèi)生工作實行崗位負(fù)責(zé)制，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)施工具及崗位衛(wèi)生工作，埋線公共地區(qū)由打荷負(fù)責(zé)清理，開線公共地區(qū)由水臺及尾砧負(fù)責(zé)清理。2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等器具，每天上下班都要沖洗由炒鑊廚師負(fù)責(zé)。廚房爐頭噴火嘴每

5、半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開餐結(jié)束都要沖洗，由打荷負(fù)責(zé)。抽油煙管道視實質(zhì)狀況每個月或每季度由專業(yè)潔凈企業(yè)完好沖洗一次。3、廚房大雪庫正常狀況每周完好潔凈沖冼整理一次，由尾砧及水臺負(fù)責(zé)。4、廚房周轉(zhuǎn)小庫房每周潔凈整理一次，每個月盤點一次，由打荷負(fù)責(zé)。5、每周由駐店總經(jīng)理指定一天為廚房衛(wèi)生大打掃及檢查日，由總經(jīng)理及廚師長對廚房各項衛(wèi)生及死角進(jìn)行檢查并紀(jì)錄。6、廚房工作人員每年度必然進(jìn)行體檢，擁有效健康證方可上崗工作。7、醬油、醋、料酒等調(diào)味盅不可以一次投放過多，常用常添，防變質(zhì)及揮發(fā)。8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都要加蓋。9、刀、砧板、工作臺面、抹布保持潔凈，實時

6、除掉解凍水池、沖洗水池的物料和垃圾，以防擁擠。10、各樣食品機(jī)械如刨片機(jī)、絞肉機(jī)等，使用完成后要去除食品殘渣，3構(gòu)想奇異，質(zhì)量一流，合適各個領(lǐng)域，感謝采用實時潔凈，使之處于最正確使用狀態(tài)。11、打荷要每人準(zhǔn)備兩塊潔凈的抹布，一塊抹臺，一塊抹碟。12、營業(yè)結(jié)束后，各樣器具要實時潔凈，歸位擱置，節(jié)余的食品原料按不同樣的積蓄要求分別積蓄。五、味部明檔衛(wèi)生制度1、味部明檔（熟食切配制作間）要做到專人、專器具、專用冰箱，并準(zhǔn)時開啟紫外線消毒燈進(jìn)行消毒殺菌。2、明檔職工必然嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒上崗的規(guī)定。3、保持冰柜整齊、按期進(jìn)行洗漱、消毒。生、熟食品要分別擱置。4、刀、砧板、抹布、餐具等器具要完好沖洗、消

7、毒后再使用，抹布要常常搓洗，不可以一布多用，免得交叉污染。5、嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不可以混用。6、禁止在熟食間寄存生肉和個人物件。7、生吃食品（蔬菜、水果等）必然洗凈后，方可放入熟食冰箱。8、冷葷熟肉在低溫處寄存第二天要回鍋加熱后再使用。9、非明檔工作人員不得進(jìn)入味部明檔（熟食切配間）。10、營業(yè)結(jié)束后，各樣調(diào)味汁和食品原料要擱置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)積蓄，器具完好沖洗，歸位擺放，工作臺要保持潔凈、光明、無油污。六、點心部衛(wèi)生制度1、工作前須先洗漱工作臺和工具，工作后將各樣器具洗凈、消毒、保留。4構(gòu)想奇異，質(zhì)量一流，合適各個領(lǐng)域，感謝采用2、嚴(yán)格檢查所用原料，不

8、用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機(jī)等用前要潔凈，用后實時洗漱潔凈。4、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位寄存，保持清潔。5、面點、糕點等熟食涼透后存入專柜保留，食用前必然加熱蒸煮煎透辟，若有異味不再銷售。6、使用食品增添劑，必然符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。7、其余有關(guān)制度與廚房同樣。七、廚房周轉(zhuǎn)小庫房管理制度1、只寄存廚房用烹調(diào)原料、調(diào)料及其盛器以及必然量廚房周轉(zhuǎn)器具，不得寄存其余雜物。2、差別庫存原料、調(diào)料等不同樣物件種類、性質(zhì)，固定地點，分類存放。3、大件物件獨自寄存、小件及零落物件、置于盤、筐內(nèi)集中寄存，所有物件須放在貨架上，并最少離地面25厘米，離墻壁5厘米

9、。4、名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶寄存，免得受潮。5、增強(qiáng)對庫存物件的計劃管理，堅持“先寄存、先取用”的原則，交替存貨和取用。6、實時對小庫房進(jìn)行潔凈整理，按期檢查原料保質(zhì)期，并按期對大小庫房進(jìn)行防蟲、防鼠工作，保持衛(wèi)生整齊。7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫人員數(shù)目，預(yù)防貨物流失。八、廚房雪庫管理制度5構(gòu)想奇異，質(zhì)量一流，合適各個領(lǐng)域，感謝采用1、雪庫只寄存廚房用烹調(diào)原料、調(diào)料及其盛器，不得寄存其余雜物，職工個人物件一律不得存入其內(nèi)。2、差別庫存原料、調(diào)料等不同樣物件種類、性質(zhì)、固定地點，分類存放。3、大件物件獨自寄存，小件及零落物件置盤、筐內(nèi)集中寄存，所有物件必然放在貨架上，并最少離地面25厘米

10、，離墻壁5厘米。4、冷藏半成品及節(jié)余食品均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后，寫上日期放入食品盤，再分類擱置在貨架上。5、增強(qiáng)對庫存物件的計劃管理，堅持“先寄存，先取用”的原則，交替存貨和取用。6、實時對雪庫進(jìn)行潔凈整理，按期檢查原料質(zhì)量。7、盡量減少庫門開啟次數(shù)實時間，保證冷藏見效。8、常常檢查，保持雪庫達(dá)到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)溫度誤差太大，應(yīng)實時報告廚師長與工程部聯(lián)系解決。九、廚房職工培訓(xùn)及核查制度1、廚房職工必然接受上崗培訓(xùn)，并有義務(wù)參加上崗后的再培訓(xùn)。2、廚師長依據(jù)工作需要，每年11月份提早制定下一年度培訓(xùn)計劃并報總企業(yè)審查存案。3、廚師長有權(quán)依據(jù)營業(yè)狀況，詳細(xì)安排實行培訓(xùn)計劃。4、所有參加培

11、訓(xùn)人員，必然仔細(xì)執(zhí)行職責(zé)，培訓(xùn)時期，原則上禁止告假、休假，自覺恪守培訓(xùn)紀(jì)律，輔助完成各項培訓(xùn)任務(wù)。5、每次培訓(xùn)結(jié)束，都必然進(jìn)行總結(jié)核查評估，其表現(xiàn)和實績載入本6構(gòu)想奇異，質(zhì)量一流，合適各個領(lǐng)域，感謝采用人業(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出者賞賜合適獎賞。6、核查內(nèi)容聯(lián)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制，詳細(xì)分為：工作態(tài)度、責(zé)任心，操作規(guī)范、開餐前準(zhǔn)備，加工質(zhì)量、完成任務(wù)、成本控制、勞動紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等。7、核查方法分筆試及現(xiàn)場操作技巧。8、核查成績記入廚師個人檔案，作為選擇進(jìn)修、派外學(xué)習(xí)、榮膺的依據(jù)。十、廚師創(chuàng)新菜點及廚藝競賽制度1、為了促使和改良廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱忱，知足嘉賓日益增添的飲食

12、享受需要，企業(yè)企業(yè)每兩個月舉行一次廚師制作創(chuàng)新研討溝通會暨順峰系列店廚藝大賽。2、凡屬順峰飲食娛樂管理企業(yè)管理的各店均必然派精英選手由廚師長帶隊參加。3、參加研制人員必然供給創(chuàng)新菜品資料，參賽菜品要在用料或口胃及其余方面擁有必然新意，并能適應(yīng)目前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識。4、所有參賽菜品由總企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)及駐店總經(jīng)理負(fù)責(zé)評判，對突出菜品創(chuàng)作者賞賜合適獎賞。5、每期競賽的優(yōu)異新菜品，由總企業(yè)一致用特別介紹方式制作優(yōu)良臺卡進(jìn)行銷售，合合時候增補(bǔ)到新菜牌中。十一、廚房安全操作制度1、在使用各樣刀具時，注意刀要集中，方法要正確。7構(gòu)想奇異，質(zhì)量一流，合適各個領(lǐng)域，感謝采用2、操作時，不得用刀指東劃西，

13、不得將刀隨意亂放，更不可以拿著刀邊走邊甩動膀子，免得刀口傷著他人。3、不可以將刀放在工作臺或砧板的邊沿，免得震動時滑落砸到腳趾，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可以用手去接。4、沖洗刀具時，要一件件進(jìn)行，不可以將多把刀具淹沒在放滿水的洗滌池中沖洗。5、禁止拿著刀具打鬧。6、在沒有學(xué)會怎樣使用某一機(jī)械設(shè)施以前，不要隨意地開動它。7、在沖洗機(jī)械設(shè)施時（如絞肉機(jī)、攪拌機(jī)），要先切斷電源，再沖洗，潔凈尖銳的刀片刻要分外慎重，洗漱時要將抹布折疊到必然的厚度，由里向外擦。8、廚房內(nèi)若有破裂的玻璃器具和陶瓷器皿，要實時用掃把辦理掉，不要用手去撿。9、工作地區(qū)及四周地面要保持潔凈、干燥。油、湯、水撒在地面要立刻擦掉。1

14、0、所有通道和工作地區(qū)內(nèi)不可以有阻攔物。11、廚房內(nèi)職工往返行走路線要明確，防范交叉碰撞。12、在烤、燒、蒸、炸等設(shè)施的四周要留出足夠的空間，免得因空間擁擠，不及躲讓而燙傷。13、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鑊或其余工具時，手上要墊上一層厚抹布，同時，雙手要潔凈、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鑊等工具要實時作降溫辦理，不得隨意擱置。8構(gòu)想奇異，質(zhì)量一流，合適各個領(lǐng)域，感謝采用14、在使用油鑊或油炸爐時，特別是當(dāng)油溫較高時，嚴(yán)防有水滴入油鑊、免得熱油飛濺，極易燙傷。15、在蒸柜內(nèi)拿取食品時，先封閉氣閥，讓熱蒸汽稍為發(fā)散后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。16、使用焗爐、蒸柜、炸爐等加熱設(shè)施時，人體不宜過分湊近爐體，免得產(chǎn)買賣外。17、禁示在爐灶及熱源地區(qū)打鬧。18、設(shè)施使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異樣現(xiàn)象時應(yīng)立即停用，申報維修，不可以強(qiáng)行連續(xù)使用。19、廚房職工不得隨意拆卸、改換設(shè)施內(nèi)的零件和線路。20、清設(shè)施前第一要切