餐飲服務單位食品安全制度

1、墊江縣 餐館從業(yè)人員健康檢查制度、食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。、食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。、凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100% 。、凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。1/24墊江縣 餐館從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度、從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知

2、識培訓，合格后方可上崗。、從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。、嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。、從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。7、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品

3、安全管理制度。2/24墊江縣 餐館突發(fā)事件應急處理預案為了防止和及時應對食物中毒事故，依照突發(fā)性公共衛(wèi)生事件應急條例和預防為主的原則，制定本店食物中毒事件應急預案。一、應急組織：1、應急領導小組組長：副組長：成員：2、應急聯(lián)系電話：3、應急醫(yī)療急救電話：120二、應急工作安排：本店負責與應急救治醫(yī)院聯(lián)系緊急救治工作和協(xié)調有關部門人力、物力介入的組織工作。本店負責在接到報告第一時間到達現(xiàn)場，采取保護現(xiàn)場和調查取證、聯(lián)系化驗的工作。負責人負責現(xiàn)場保護、配合醫(yī)務人員的救治和本店安全3/24工作人員的安排。本店負責人負責安排配合前來救治醫(yī)務人員的引導人員和提供必要的人力物力協(xié)助工作。三、預防工作：盛夏

4、高溫、高濕季節(jié)，致病微生物繁殖加快，是食物中毒的高發(fā)期。以上各部門人員要樹立長備不懈思想、提高防范意識，加強食物中毒應急處理知識的學習和隊伍建設，提高病人救治和調查、處理的應急反映能力，防止重大集體性食物中毒時間的發(fā)生。要大力普及食品衛(wèi)生法律法規(guī)和預防食物中毒知識，提高全體員工預防食物中毒的意識，提高本店管理和供應人員預防食物中毒的能力。職工本店要加強自身衛(wèi)生管理，嚴格按照有關規(guī)定對從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識和操作技能培訓，持證上崗。建立健全衛(wèi)生管理制度，嚴把食品進貨關、貯存關、加工制作關、餐炊具消毒關等。切實堅持防鼠、防蠅、防霉變措施和做好各種消殺物品的使用和存放管理。四、報告制度：要求所有人員要

5、熟悉應對食物中毒事件的處理程序、救治醫(yī)院和相關單位的聯(lián)系電話；提高應對突發(fā)事件的能力；4/24一旦發(fā)生疑似食物中毒事件要在第一時間（發(fā)現(xiàn)一人疑似食物中毒反應不得超過一小時內，兩人及以上不得超過半小時內）迅速報告機關事務管理局或應急救治工作領導小組領導、成員、公安部門、衛(wèi)生監(jiān)督部門均可。嚴禁緩報、瞞報、漏報等現(xiàn)象的發(fā)生。報告內容應包括發(fā)現(xiàn)的地點、時間、人數(shù)、可疑食物等內容。發(fā)生嚴重食物中毒事件上報工作由衛(wèi)生防疫中心依照法律法規(guī)向相關衛(wèi)生行政部門報告。五、調查控制預案：各部門接到食物中毒或疑似中毒的報告后（包括口頭和電話等形式），應立即向機關事務管理局進行通報；本店向各有關部門發(fā)出預警或緊急應對命

6、令。衛(wèi)生監(jiān)督所得到信息后，衛(wèi)生監(jiān)督員以最快的時間趕赴中毒人員所在現(xiàn)場、采取現(xiàn)場調查和現(xiàn)場保護和向領導信息反饋等處理措施；隨后根據(jù)情況決定安排本店現(xiàn)場取樣和化驗、救治方案的選定工作；本店向預定對口醫(yī)院院長，急診科依次發(fā)出急救電話、向保衛(wèi)科發(fā)出預警信息、并向在機關的最高行政領導進行報5/24告；并根據(jù)反饋信息決定各相關部門的人力、物力介入情況。保衛(wèi)科在接到報告預警信息后，應立即派警員趕赴本店和中毒人員所在現(xiàn)場，參與調查、取證和人員疏散和現(xiàn)場控制工作。本店在向醫(yī)院發(fā)出急救通知后，應立即通知相關部門派人協(xié)助醫(yī)療人員到達救治現(xiàn)場，并配合醫(yī)療人員救治工作開展。工作人員發(fā)現(xiàn)或接到人員就餐后有不良反映的情況，

7、應立即向負責人反映并迅速電話或口頭盡快向綜合管理部報告；情況緊急（包括呼吸急促、昏厥、一人以上有吐瀉反映）可先急呼“ 120 ”醫(yī)療急救中心；在救治人員未到之前，對吐、瀉之物不得清除；就餐所用或有懷疑的食物一律保持現(xiàn)場原樣，作好衛(wèi)生監(jiān)督和醫(yī)療人員的現(xiàn)場采樣配合工作；在未接到上級領導的通知前所有工作人員不得離開工作場所，并積極配合在醫(yī)療人員的指導下參與中毒人員的救治工作。發(fā)生食物中毒事故向管理工會通報后，工會應派人參與和積極協(xié)助救治和現(xiàn)場人員疏散及相關的安撫工作。六、食物中毒事故處理：6/24發(fā)生食物中毒事故依照中華人民共和國食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生部食物中毒事故處理辦法處理。7/24墊江縣 餐館從業(yè)人

8、員食品安全知識培訓制度、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。、認真制定培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50、課時。、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核

9、結果記錄歸檔，以備查驗。8/24墊江縣 餐館食品原料采購與索證制度、采購人員要認真學習有關法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規(guī)定向供方索取生產經營資質（許可證）和產品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行核查。、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。、腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購。、無食品衛(wèi)生許可證或食品生產許可證、食品流通許可證的食品生產經營者供應的

10、食品不得采購。、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。9/24墊江縣 餐館食品庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10 厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。、庫房內應經常通風、防潮、防腐

11、，保持室內干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質食品及其原料。10/24墊江縣 餐館餐（用）具洗滌、消毒管理制度、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區(qū)域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣堿水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。、每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，

12、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。、洗刷消毒結束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。、定期清掃室內環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持11/24清潔。12/24墊江縣 餐館預防食品中毒制度、豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。、馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調

13、食用。、未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。、夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。、嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。6、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。7、食堂內不得有員工住宿、午休房間。、如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。13/24墊江縣 餐館食品衛(wèi)生綜合檢查制度、制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主

14、要檢查各項制度的貫徹落實情況。、各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。、廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。4、衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規(guī)定處理，嚴重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關法律法規(guī)處理。14/24

15、墊江縣 餐館烹調加工管理制度、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。、熟制加 工的 食品要燒 熟煮 透，其中 心溫 度不低 于。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。3、烹調后至食用前需要較長時間（超過2 小時）存放的食品應當在高于60 ，或低于10 的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。、嚴格按照食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩

16、。、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。、工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。15/24墊江縣 餐館食品添加劑使用管理制度1、使用的食品添加劑必須符合GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明。3、食品添加劑使用必須符合GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使

17、用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。、不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。、不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。16/24墊江縣 餐館粗加工管理制度、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。、加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產品的容器要專用。、各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗

18、干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。、做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生。17/248、不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。18/24墊江縣 餐館配餐間衛(wèi)生管理制度、配餐間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。、認真檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)提

19、供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。4、配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。、工作結束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30 分鐘。、配餐間按專用要求進行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。19/24墊江縣 餐館餐廳衛(wèi)生管理制度、食品經營單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。、食品衛(wèi)生許可證或餐飲服務許可證懸掛于醒目可視處。、食品

20、從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。、保持餐廳內外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。6、食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。、盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。20/24墊江縣 餐館面食制作管理制度、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。、糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。、各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干