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1、火腿腸(高溫蒸煮)力學(xué)特性及質(zhì)地評(píng)價(jià)方法的研究學(xué)生姓名:盧昊專業(yè)班級(jí):食品1002 學(xué)號(hào):3100901046摘要:火腿腸是深受廣大消費(fèi)者歡迎的一種肉類食品,以鮮或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料,經(jīng)腌制、攪拌、斬拌(或乳化)、灌入塑料腸衣,經(jīng)高溫殺菌制成的肉類灌腸制品。目前我國的火腿腸檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)還是停留在人工的感官評(píng)價(jià)檢驗(yàn)。國內(nèi)外有關(guān)火腿腸產(chǎn)品的研究還主要集中在加工工藝、理化特性分析、新產(chǎn)品的研制等方面。對(duì)其力學(xué)特性和質(zhì)地評(píng)價(jià)方法的研究較少,儀器測(cè)定條件和參數(shù)存在一定的隨意性,沒有形成儀器檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)和完整的質(zhì)地評(píng)價(jià)體系。因此火腿腸檢驗(yàn)的儀器測(cè)定方法和參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)的建立是目前急需解決的問題。關(guān)鍵詞:火腿
2、腸,檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn),感官評(píng)價(jià),儀器測(cè)定Ham sausage(high temperature)on mechanicalproperties and texture evaluation methodsStudent Name:luhaoMajor classes: Food 1002, number: 3100901046,Department of food science and EngineeringAbstract:Ham sausage is welcomed by consumers as a meat to fresh or frozen meat, poultry, fish a
3、s the main raw material, marinated, stir, mix chopped (or emulsification), poured into a plastic casing, high temperature sterilization madeof meat sausage products. At present, Chinas ham inspection standards are still stuck in the artificial sensory evaluation test. Research on ham products abroad
4、 also focused on process, physical and chemical characterization, development of new products, and so on. Studied the mechanical properties and texture evaluation method less instrument measuring the presence of certain conditions and parameters arbitrariness, there is no standard form and complete
5、testing instruments texture evaluation system. Therefore, the establishment of ham testing methods and parameters measuring instruments standards is urgently needed to solve the problem.Key word:Ham sausage,Inspection standards,Sensory evaluation,Measuring instrument1.1 火腿腸簡介及生產(chǎn)現(xiàn)狀1.1.1火腿腸的定義及分類火腿腸是深
6、受廣大消費(fèi)者歡迎的一種肉類食品,以鮮或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料,經(jīng)腌制、攪拌、斬拌(或乳化)、灌入塑料腸衣,經(jīng)高溫殺菌制成的肉類灌腸制品1。其特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩爽口、食用簡單、攜帶方便、保質(zhì)期長?;鹜饶c含有供給人體需要的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、各種礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng),具有適口性好、吸收率高、飽腹性強(qiáng)等等。因此按其使用原料種類的不同,并結(jié)合目前國內(nèi)市場(chǎng)上常見的火腿腸,把火腿腸分為幾大類。(1) 豬肉類火腿腸,簡稱火腿腸, 我們一般所說的火腿腸指的就是該類產(chǎn)品; (2)雞肉類火腿腸, 簡稱為雞肉腸; (3) 魚肉類火腿腸,簡稱為魚肉腸;(4)牛肉類火腿腸,簡稱為牛肉腸2。另外根據(jù)消費(fèi)者消
7、費(fèi)水平的差異,火腿腸依據(jù)產(chǎn)品本身檔次的高低, 可分為高、中、低檔產(chǎn)品, 按照火腿腸標(biāo)準(zhǔn)中根據(jù)蛋白質(zhì)、淀粉和水分含量的不同,把火腿腸分為四級(jí),即特級(jí)、優(yōu)級(jí)、普通級(jí)和無淀粉級(jí)。1.1.2火腿腸生產(chǎn)現(xiàn)狀火腿腸生產(chǎn)現(xiàn)狀有如下幾點(diǎn):(1)設(shè)備生產(chǎn)能力過剩。(2)生產(chǎn)企業(yè)的利潤率大幅下降。(3)市場(chǎng)上火腿腸產(chǎn)品質(zhì)量總體較好。(4)火腿腸的市場(chǎng)分布及銷售情況市場(chǎng)集中的區(qū)域主要在東北、華北、西北、華東、西南幾個(gè)地方,其中東北、華北的銷售量最大。(5)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)一步加劇,產(chǎn)品質(zhì)量會(huì)進(jìn)一步被保證,新產(chǎn)品會(huì)更多一些3。場(chǎng)上的火腿腸品種呈多樣化,不僅由單一的豬肉制品發(fā)展到了以雞、牛、羊等為原料的肉制品,而且還針對(duì)不同
8、的消費(fèi)群體,開發(fā)出了各種特色的產(chǎn)品,市像場(chǎng)上出現(xiàn)的針對(duì)伊斯蘭教的雙匯清真腸,玉米風(fēng)味、魚肉風(fēng)味火腿腸等等。1.2 食品力學(xué)特性及質(zhì)地特性研究食品的力學(xué)特性是食品物性中最主要的性質(zhì),是對(duì)食品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)的重要內(nèi)容,也是消費(fèi)者判斷許多食品質(zhì)量和口感主要的標(biāo)準(zhǔn)之一。對(duì)于某些特殊食品,力學(xué)特性甚至成為決定其品質(zhì)好壞的重要參考指標(biāo)4。食品在制造、加工過程中,或者消費(fèi)過程中顯現(xiàn)出來的三種主要品質(zhì)有質(zhì)地、表觀、味道。其中質(zhì)地被認(rèn)為是最為重要的食品品質(zhì)5。描述食品品質(zhì)的術(shù)語有350多種,大約有25與質(zhì)地有關(guān)。如:硬度、柔軟度、脆度、嫩度、成熟度、咀嚼性、膠粘性等。食品的力學(xué)特性與食品的生化變化、變質(zhì)情況有著密
9、切的聯(lián)系,通過力學(xué)特性的測(cè)定可以把握食品品質(zhì)的變化6。了解食品力學(xué)特性的變化,對(duì)把握和提高食品品質(zhì)有著重要的意義。從食品特性來看,質(zhì)地特性參數(shù)是食品質(zhì)量評(píng)定的重要參數(shù),它往往是影響消費(fèi)者選擇食品的一個(gè)主要因素,即決定了消費(fèi)者對(duì)食品的感官特性。因此食品質(zhì)地的分析及評(píng)價(jià)一直是食品工業(yè)中一個(gè)重要的問題。國內(nèi)外多年來一直沿用感官評(píng)價(jià)來對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià),但感官評(píng)價(jià)易受食品本身質(zhì)地、評(píng)價(jià)員的嗜好、情緒、健康狀況等不穩(wěn)定因子影響,并且一些描述制品質(zhì)構(gòu)特性的術(shù)語如脆和黏、硬和軟等很難界定,在感官評(píng)定時(shí)產(chǎn)生的人為誤差較大, 存在一定的缺陷,不能準(zhǔn)確反映制品的質(zhì)構(gòu)特性。因此,研究利用其它方法代替感官評(píng)分在火腿腸等級(jí)驗(yàn)
10、證判別方面應(yīng)用的可行性有重要意義。食品的組成及內(nèi)部結(jié)構(gòu)決定了食品物質(zhì)的力學(xué)特性,而力學(xué)特性和組成分子特性與微觀結(jié)構(gòu)又決定了食品的質(zhì)地特性7。找出食品質(zhì)地特性與力學(xué)特性參數(shù)的關(guān)系,目的在于給出食品質(zhì)量客觀、定量化的評(píng)價(jià),也為調(diào)解生產(chǎn)工藝、改善產(chǎn)品質(zhì)量提供理論依據(jù)。1.3火腿腸國內(nèi)外研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)1.3.1 肉制品力學(xué)特性及質(zhì)地評(píng)價(jià)研究概況目前,肉制品質(zhì)地的測(cè)定方法主要有感官評(píng)價(jià)和儀器測(cè)定兩種方法。感官評(píng)價(jià)(sensory evaluation) 是用于喚起、測(cè)量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到的食品及其他物質(zhì)的特性或者性質(zhì)的一種科學(xué)方法。用感官評(píng)價(jià)方法對(duì)食品的可接受性作出判斷,
11、鑒別食品質(zhì)量。這可以為產(chǎn)品提供直接的、可靠的、便利的信息,可以更好地把握市場(chǎng)方向、指導(dǎo)生產(chǎn)。對(duì)肉制品質(zhì)地評(píng)價(jià)主要采取評(píng)分檢驗(yàn)法,這種方法以樣品的某種性狀特點(diǎn)對(duì)其進(jìn)行評(píng)分,它綜合了該樣品所有的性質(zhì),是目前應(yīng)用較多的肉制品感官鑒評(píng)方法。隨著質(zhì)構(gòu)剖面分析法在食品中的廣泛應(yīng)用,在此基礎(chǔ)上形成的質(zhì)地剖面分析(TPA)測(cè)試,很好的模擬了食物消費(fèi)者咀嚼、吞咽的過程,從質(zhì)地測(cè)試曲線可以分析硬度(hardness)、彈性(springiness)、脆性(fracturability)、耐咀性(chewiness) 等質(zhì)地特性參數(shù)8,作為食品質(zhì)構(gòu)的感觀評(píng)價(jià)和儀器分析間的橋梁。TPA測(cè)試已經(jīng)被作為儀器評(píng)價(jià)方法廣泛應(yīng)
12、用于肉制品質(zhì)地的測(cè)試和評(píng)價(jià)。1.3.2 火腿腸力學(xué)特性及質(zhì)地評(píng)價(jià)研究概況綜合國內(nèi)外的相關(guān)研究報(bào)道,有關(guān)火腿腸力學(xué)特性及質(zhì)地評(píng)價(jià)的相關(guān)研究主要有以下幾個(gè)方面:(1)測(cè)定因素及測(cè)定條件差異對(duì)火腿腸質(zhì)地特性的影響羅飛(2004)8利用TPA測(cè)試模式對(duì)四種類型的火腿腸的TPA特性值(硬度、彈性、咀嚼性)進(jìn)行了分析比較,同時(shí)比較了各個(gè)指標(biāo)與口感的關(guān)系。尤文輝(2005,2006)9-10研究了質(zhì)構(gòu)測(cè)定因素(產(chǎn)品溫度、測(cè)定速度)對(duì)乳化型和顆粒型火腿腸的壓縮、剪切特性的影響,并對(duì)壓縮、剪切特性進(jìn)行了比較和相關(guān)性分析。郝紅濤(2010)11研究了壓縮比是TPA測(cè)定分析技術(shù)中的最重要參數(shù)之一,能表征測(cè)試樣品被壓
13、縮距離為樣品高度的百分?jǐn)?shù),不同的壓縮比對(duì)測(cè)定出的制品質(zhì)構(gòu)特性值有明顯的影響,因此選擇合理的壓縮比是保證對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性科學(xué)評(píng)價(jià)的關(guān)鍵。這些研究為確定火腿腸質(zhì)地測(cè)定的測(cè)試條件提供了依據(jù)和指導(dǎo)。(2)添加劑或者修飾因子對(duì)其質(zhì)地特性及品質(zhì)的影響J.H.Houben(1980,1986)12-13研究了多不飽和脂肪酸含量的增加對(duì)豬肉制品的整體接受性及保存穩(wěn)定性的影響,以及抗壞血酸對(duì)半干火腿腸脂質(zhì)氧化的影響。殷露琴(2007)14研究了淀粉添加適當(dāng)可以形成良好的組織結(jié)構(gòu),增加火腿腸的硬度和彈性,產(chǎn)生良好的咀嚼感,同時(shí)加熱糊化過程中能吸收比自身體積大幾十倍的水分,提高了持水性,使肉制品出品率大大提高,提高了
14、肉制品的嫩度和口感。李應(yīng)彪(1999)15、馬宇翔(2004) 16等研究了火腿腸在加工時(shí)加入大豆蛋白的作用和對(duì)火腿腸食用品質(zhì)、質(zhì)地特性的影響。前人在火腿腸產(chǎn)品流變特性及質(zhì)地評(píng)價(jià)方面的研究還存在以下問題和不足:(1)我國目前的火腿腸檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)還是停留在人工的感官評(píng)價(jià)檢驗(yàn)。沒有量化指標(biāo)。國內(nèi)外有關(guān)火腿腸產(chǎn)品的研究還主要集中在加工工藝、理化特性分析、新產(chǎn)品的研制等方面。對(duì)其力學(xué)特性和質(zhì)地評(píng)價(jià)方法的研究較少,儀器測(cè)定條件和參數(shù)存在一定的隨意性,沒有形成儀器檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)和完整的質(zhì)地評(píng)價(jià)體系。(2)有關(guān)火腿腸質(zhì)地測(cè)定及品質(zhì)評(píng)價(jià)的研究中,未對(duì)測(cè)試參數(shù)的選取給以理論上的說明,也沒有進(jìn)行優(yōu)化。有的研究僅是對(duì)幾種質(zhì)
15、地特性進(jìn)行了研究和討論,測(cè)定因素或測(cè)試條件也有一定的局限,沒有全面考慮影響測(cè)定結(jié)果的參數(shù)與測(cè)試條件。 參考文獻(xiàn)1中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB 20712-2006.火腿腸(Ham sausage)S.中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2007.2 楊艷敏,張福,王繼鵬,曹新橋. HYPERLINK /kcms/detail/detail.aspx?filename=RLGY200701025&dbcode=CJFQ&dbname=cjfd2007&v= 火腿腸發(fā)展歷史與分類J. 肉類工業(yè),2007,12(1)3 張文權(quán).國內(nèi)高溫火腿腸的生產(chǎn)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)J.中外食品,2004,2(10):24-25.4 H.A.
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17、,2006,27(6):60-62. 11郝紅濤,柳艷霞,李苗云,趙光輝,趙改名. HYPERLINK /kcms/detail/detail.aspx?filename=SPKX201007004&dbcode=CJFQ&dbname=CJFD2010&v= 壓縮比對(duì)火腿腸制品質(zhì)構(gòu)特性的影響J. 食品科學(xué), 2010,30(7):10-13.12 J.H.Houben,B.Krol.Acceptability and storage stability of pork products with increased levels of polyunsaturated fatty acidsJ. Meat Science ,1980,5(1):57-70.13 J.H.Houben, B.Krol.Effect of ascorbate and ascorbyl palmitate on lipid oxidation in semi-dry saugages manufa
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