食品加工安全問題及策略研究

1、PAGE 8 -食品加工安全問題及策略研究摘 要：隨著我國經(jīng)濟(jì)水平的高速提升，人們的物質(zhì)生活逐漸豐富。與此同時，人們不再追求吃飽，更注重吃好。然而，當(dāng)前互聯(lián)網(wǎng)購物的興起讓消費(fèi)者能夠購買到全國的各種食物，在此過程中的食品安全無法得到保證。食品質(zhì)量不合格、食品超出保質(zhì)期以及沒有任何資質(zhì)等食品更是大大危害著消費(fèi)者的合法權(quán)益以及生命安全。所以，在食品安全問題中最為主要的是食品加工的規(guī)范性?；诖?，本文對食品加工安全問題及策略進(jìn)行了研究，以期為消費(fèi)者提供高質(zhì)量、安全的食品。關(guān)鍵詞：食品加工;安全;策略Research on Safety Problems and Countermeasures in F

2、ood ProcessingZHANG Xiandong（School of Agricultural Engineering and Food Science， Shandong University of Technology， Zibo 255000， China）Abstract： With the rapid improvement of my countrys economic level， peoples material life is gradually enriched. At the same time， people no longer pursue fullness，

3、 but pay more attention to eating well. However， the current rise of internet shopping allows consumers to buy a variety of foods across the country， and food safety cannot be guaranteed in the process. Unqualified food quality， food beyond the expiry date， and lack of any qualifications greatly end

4、anger the legitimate rights and interests of consumers and the safety of their lives. Therefore， the most important issue in food safety is the standardization of food processing. Based on this， this paper studies the safety issues and strategies of food processing in order to provide consumers with

5、 high-quality and safe food.Keywords： food processing; safety; strategy隨著經(jīng)濟(jì)水平的提升以及科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)購物慢慢盛行，人們足不出戶便能夠購買到全國各個地區(qū)乃至國外的食品。但其中所顯現(xiàn)的食品安全問題也較為嚴(yán)峻。例如，若食品加工環(huán)節(jié)的原材料受到致病微生物或細(xì)菌的污染，將會對消費(fèi)者帶來一定的安全危害;若食品加工源頭的生產(chǎn)衛(wèi)生不合格，將會埋下食品安全問題。所以，針對這一系列問題，為保證消費(fèi)者的生命安全和食品安全，我國相關(guān)部門應(yīng)積極針對食品加工環(huán)節(jié)進(jìn)行全方位的管制，結(jié)合中華人民共和國食品安全法中的相關(guān)規(guī)定讓食品加工單位明確食

6、品質(zhì)量的安全標(biāo)準(zhǔn)，在多層檢驗(yàn)和安全治理后確保為消費(fèi)者提供高質(zhì)量、優(yōu)品質(zhì)的食品，保證食品加工產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。1 食品加工環(huán)節(jié)存在的質(zhì)量安全問題1.1 物理性污染對于我國大部分的食品加工單位而言，早已利用機(jī)械化設(shè)備取代了人工食品加工，在大大節(jié)省人力資源的同時提高了食品加工單位的工作效率。但這種自動化程度較高的生產(chǎn)方式也為加工環(huán)節(jié)帶來一定的問題，大大影響著所加工食品的質(zhì)量和品質(zhì)。在機(jī)械化食品加工環(huán)節(jié)中，食品原材料被輸送到機(jī)械輸送帶上進(jìn)行傳送，由于機(jī)械設(shè)備不同于人工能夠進(jìn)行材料位置的觀察，所以在輸送帶上的食品原材料經(jīng)常會接觸傳送帶周圍的放射性物質(zhì)，大大降低了食品加工的安全性，讓食品原材料中夾雜著一定的

7、污染物，嚴(yán)重破壞了食品本身的營養(yǎng)價值。除此之外，企業(yè)在加工環(huán)節(jié)通過添加一系列的添加物來調(diào)整食品的色澤、味道以及延長食品的保質(zhì)期，然而食品生產(chǎn)單位未嚴(yán)格將其用量控制在食品安全標(biāo)準(zhǔn)范圍，給消費(fèi)者的身體健康帶來了一定的威脅。1.2 化學(xué)性污染由于社會的發(fā)展，人們更加追求經(jīng)濟(jì)效益，在此過程中所謂的化學(xué)物質(zhì)更是隨著各個食品加工單位逐漸進(jìn)入了人們的生活中。這些化學(xué)物質(zhì)不僅嚴(yán)重影響著人們的生活，更污染著水源、大氣以及土壤等。然而水資源是食品加工過程中的必要物質(zhì)，水資源污染會間接污染整個食品加工環(huán)節(jié)，且經(jīng)過不斷地加工、輸送、包裝等各個環(huán)節(jié)，被污染的食品最終會到消費(fèi)者身邊并被食用1。在這一過程中，化學(xué)物質(zhì)大大影

8、響了食品的質(zhì)量安全，被化學(xué)物質(zhì)污染的食品更對人們的生命安全造成了一定的威脅。另外，針對蔬菜、水果以及各種包裝類的果蔬食品而言，其中包含的化學(xué)物質(zhì)極為復(fù)雜，主要是化肥、農(nóng)藥以及重金屬等，給食品加工帶來了嚴(yán)重的食品安全問題。1.3 生物性污染若食品生產(chǎn)單位的生產(chǎn)環(huán)境惡劣、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)不達(dá)標(biāo)以及生產(chǎn)車間不衛(wèi)生等，會使食品原材料受到致病菌、微生物等污染，進(jìn)而影響到食品質(zhì)量安全。我國部分食品加工單位并不具備無菌生產(chǎn)條件，其條件的惡劣性造成加工環(huán)境存在一定的致病菌，增加了食品加工原材料中存在致病菌的概率。若食品原材料被加工成為成品后未進(jìn)行食品檢驗(yàn)，那么受致病菌污染的食品將會對消費(fèi)者的身體健康以及生命安全造成嚴(yán)

9、重威脅，如食品中毒、胃腸疾病、傳染病等。2 食品加工安全問題2.1 食品加工原材料缺少安全保障對于食品加工而言，食品原材料的篩選是最為重要的環(huán)節(jié)，在進(jìn)行加工之前必須要對食品原材料進(jìn)行質(zhì)量安全檢驗(yàn)，檢驗(yàn)?zāi)繕?biāo)主要為肉品以及農(nóng)作物2。但農(nóng)作物在生長過程中需定期施肥、噴灑農(nóng)藥，化肥和農(nóng)藥中含有大量對人體健康有害的化學(xué)物質(zhì)，農(nóng)作物上的農(nóng)藥殘留大大影響著人們的身體健康。由于現(xiàn)階段檢驗(yàn)工作的寬松，食品原材料上的化學(xué)物質(zhì)殘留超出安全標(biāo)準(zhǔn)。此外，畜牧動物在飼養(yǎng)過程中會添加激素物質(zhì)，促使動物長得更快、更大，這些化學(xué)物質(zhì)的添加影響著食品安全，使食品存在較大的安全隱患，若在加工前未做好相應(yīng)的檢驗(yàn)，將使消費(fèi)者的食品安全

10、得不到保證。2.2 食品加工單位的衛(wèi)生不符合標(biāo)準(zhǔn)雖然現(xiàn)階段食品安全被重視了起來，但還是有部分食品加工單位的衛(wèi)生不符合標(biāo)準(zhǔn)，很多食品加工工作人員缺失衛(wèi)生意識，認(rèn)為食品安全是小事，將經(jīng)濟(jì)效益作為首要追求目標(biāo)。另外，部分食品加工工作人員在工作時，并未佩戴好衛(wèi)生帽、手套、衛(wèi)生口罩等衛(wèi)生防護(hù)裝備，造成食品在加工過程中達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3。對于國內(nèi)一些中小型食品加工企業(yè)而言，工作人員衛(wèi)生安全意識的缺失往往造成了其加工行為的不規(guī)范，加之食品加工單位不重視對工作人員的衛(wèi)生意識培訓(xùn)，雖然加工操作過程熟練，很大程度上增加了食品安全的風(fēng)險，最終導(dǎo)致食品質(zhì)量不合格。2.3 資質(zhì)標(biāo)簽張貼不規(guī)范相比于沒有包裝的食品，在部

11、分有包裝的食物生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中，往往存在著食品包裝質(zhì)量不合格的情況。在食品包裝袋上的標(biāo)簽不符合規(guī)范，如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)地址、廠家地址以及食物配料表等，其最為主要的問題是標(biāo)注位置不明確、配料表原材料與食物不符、生產(chǎn)資質(zhì)不完善以及包裝破損等4。這些問題的頻發(fā)說明生產(chǎn)企業(yè)管理不完善，消費(fèi)者在購買后不能得到可靠的食品安全保障，影響著整個食品加工產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。2.4 相關(guān)管理法律法規(guī)不完善食品加工安全問題的出現(xiàn)主要在于食品加工單位，但有一部分原因在于相關(guān)部門的不重視，相關(guān)管理法律法規(guī)的不完善并執(zhí)法不徹底所導(dǎo)致。例如，在食品安全規(guī)范和添加劑、食物接觸等方面的具體標(biāo)準(zhǔn)中，這些相關(guān)法律法規(guī)的修繕?biāo)俣容^為

12、緩慢，并不能跟上食品加工產(chǎn)品的生產(chǎn)和創(chuàng)新。在食品管理規(guī)范中雖有明確的管理要求，這類規(guī)范僅提出了與加工食品的接觸衛(wèi)生和原材料的衛(wèi)生清洗度，防止食品受到污染和二次污染，但對于很多創(chuàng)新出的加工食物并沒有相關(guān)具體的法律規(guī)范進(jìn)行實(shí)際上的約束5。部分法規(guī)規(guī)定食品加工單位不得進(jìn)行不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)材料、添加劑的購買和使用，但相關(guān)法律法規(guī)對于食品包裝材料并未作出具體的限制，這也導(dǎo)致消費(fèi)者在購買部分包裝類食品時可能會出現(xiàn)食品安全問題。3 食品加工安全的檢測方法3.1 使用最基本的感官檢測為了有效提高食品加工的安全性，食品加工單位應(yīng)積極進(jìn)行食品安全檢測，結(jié)合多元化的方式來保證食品安全質(zhì)量，在此過程中感官檢測是最為

13、基礎(chǔ)的檢測方法。在食品加工環(huán)節(jié)，相關(guān)檢測人員可對食品加工的原材料、成品或半成品進(jìn)行感官檢測，通過視覺、嗅覺以及觸覺進(jìn)行食品質(zhì)量好壞的判定6。例如，在進(jìn)行“小魚干”食品的檢測時，要對原材料小魚進(jìn)行感官檢測，通過觀察、聞以及觸摸對其質(zhì)量和品質(zhì)進(jìn)行檢查，若發(fā)現(xiàn)問題，那么此批成品將被停止生產(chǎn)，若沒有問題，在其加工成為半成品或成品后再對添加劑、生產(chǎn)環(huán)境以及食品包裝進(jìn)行檢查，充分避免食品出現(xiàn)變質(zhì)、異味等問題。3.2 結(jié)合化學(xué)方式進(jìn)行檢測若保證食品能夠符合國家的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)并判斷其中是否存在化學(xué)污染物質(zhì)，食品加工單位應(yīng)積極結(jié)合化學(xué)方式對其進(jìn)行檢測。通過化學(xué)分析方法對食品加工樣本進(jìn)行檢測，分析食品內(nèi)部成分，充分了

14、解食品中的化學(xué)物質(zhì)蘊(yùn)含情況。食品化學(xué)污染中存在有霉菌毒素、多環(huán)芳經(jīng)等物質(zhì)成分，結(jié)合TCL、HPLC以及免疫學(xué)鑒定法對食品樣品中的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行檢測，將檢測結(jié)果與食品安全規(guī)范中的標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)進(jìn)行對比，對于超出安全標(biāo)準(zhǔn)范圍的樣品判定為不合格，并對此批加工食品進(jìn)行進(jìn)一步的安全檢測。3.3 充分利用科學(xué)儀器進(jìn)行檢測隨著我國科學(xué)技術(shù)水平的不斷提升，在食品安全質(zhì)量檢驗(yàn)方面已有了一定的成就。為保證食品安全問題不再出現(xiàn)，食品加工單位可選定檢測精準(zhǔn)度較高的科學(xué)儀器進(jìn)行食品樣本的檢測，有效分析樣本中所蘊(yùn)含的霉菌毒素、多環(huán)芳經(jīng)以及化肥農(nóng)藥殘留物7。在儀器檢測方面，通常包括分光光度法、原子熒光法、電化學(xué)法等方法，這些檢測方

15、法能夠更快、更準(zhǔn)確地檢測出食物樣本中所存留的物質(zhì)，充分保證了食品質(zhì)量安全。4 食品加工安全管理的措施4.1 加強(qiáng)工作人員安全意識的培訓(xùn)在食品加工管理工作中，工作人員安全意識的缺失是一個十分重要的問題。為保證食品安全質(zhì)量的提升，食品加工單位應(yīng)加強(qiáng)工作人員安全意識的培訓(xùn)工作，保證加工人員團(tuán)隊(duì)的建設(shè)。此外，食品加工單位應(yīng)積極引進(jìn)專業(yè)素質(zhì)高的人員對工作人員進(jìn)行安全衛(wèi)生意識的培訓(xùn)，確保生產(chǎn)加工工作能夠符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。4.2 監(jiān)督中小型食品加工企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境為了解決現(xiàn)階段中小型食品加工企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境不衛(wèi)生、臟亂差的問題，提高食品加工中食品安全質(zhì)量，促進(jìn)食品加工行業(yè)更好地發(fā)展，相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對中小型食品加工

16、企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境的監(jiān)督和管理8。在實(shí)際的生產(chǎn)加工工作中，應(yīng)對其生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行不定期的巡視和監(jiān)察，對不符合規(guī)范的食品加工企業(yè)制定專門化的衛(wèi)生規(guī)范，對于屢教不改者則要進(jìn)行責(zé)罰。協(xié)調(diào)好各部門的工作，對原材料到加工環(huán)節(jié)進(jìn)行檢驗(yàn)，加強(qiáng)對食品加工企業(yè)的監(jiān)管。除此之外，更要定期對企業(yè)的管理者或負(fù)責(zé)人進(jìn)行管理培訓(xùn)，凈化市場環(huán)境，為食品加工行業(yè)的質(zhì)量安全保駕護(hù)航。5 結(jié)語為保證我國現(xiàn)階段食品加工行業(yè)食品質(zhì)量安全，提高對食品安全的全方位控制能力，其相關(guān)部門和食品加工企業(yè)要充分對加工環(huán)節(jié)以及加工環(huán)境進(jìn)行監(jiān)督和分析。充分利用多元化的檢測方式對食品原材料、成品或半成品進(jìn)行檢測，保證食品從流出到消費(fèi)者手中一直都是高品質(zhì)、高質(zhì)量

17、的。另外，食品加工單位和相關(guān)部門要做好食品加工管理工作，注重自身加工環(huán)境的衛(wèi)生以及工作人員衛(wèi)生意識的培訓(xùn)，在堅(jiān)持食品安全性的基礎(chǔ)上追求工作效率的提升，一切以食品生產(chǎn)安全為首要目標(biāo)，為后續(xù)企業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)業(yè)的進(jìn)步奠定基礎(chǔ)。參考文獻(xiàn)1唐仁勇，郭秀蘭，彭家宣，等.地方高校食品加工與安全專業(yè)碩士雙導(dǎo)師制培養(yǎng)的難點(diǎn)與對策J.農(nóng)產(chǎn)品加工，2022（13）：118-120.2宋爽，牛玲玲，馬小迪，等.在新冠疫情的背景下河北省雜糧雜豆加工企業(yè)經(jīng)營面臨危機(jī)及應(yīng)對策略J.現(xiàn)代食品，2022（14）：8-14.3秦保群.瘋牛病事件后英國食品安全的監(jiān)管體系轉(zhuǎn)型策略及啟示：基于英國食品國際競爭力的分析J.食品與機(jī)械，2022，36（8）：88-92.4劉力民，王浩，鞠付棟.火電廠外供蒸汽直接用于食品加工企業(yè)的可行性分析J.內(nèi)蒙古科技與經(jīng)濟(jì)，2022（17）：101-103.5食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報編輯部