食源性疾病及預(yù)防

1、食源性疾病及預(yù)防食源性疾病及預(yù)防第1頁(yè)食源性疾病(Foodborne disease)食源性疾病是指由攝食進(jìn)入人體內(nèi)各種致病因子引發(fā)、通常含有感染或中毒性質(zhì)一類疾病。 2食源性疾病及預(yù)防第2頁(yè)三個(gè)基礎(chǔ)要素： 病源物-致病因子； 傳輸媒介-食物； 臨床特征-中毒性或感染性表現(xiàn)。 食源性疾病(Foodborne disease)3食源性疾病及預(yù)防第3頁(yè)范圍一、食物中毒二、食物傳輸性疾?。?）食源性腸道傳染病 （2）食源性寄生蟲病 （3）食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病 三、其它：由食物中有害污染物引發(fā)以慢性毒害為主要特征疾病 食源性疾病(Foodborne disease)4食源性疾病及預(yù)防第4頁(yè)背景及意義上

2、海市1988年春，因?yàn)槭秤貌粷嵜涝斐山?0萬(wàn)人甲型肝炎大流行， 這是一次經(jīng)典食源性疾病大流行。 5食源性疾病及預(yù)防第5頁(yè)東南沿海地域每年都要發(fā)生食用河豚魚中毒死亡事故 ，僅上海市80年代每年死亡人數(shù)達(dá)20人左右。 6食源性疾病及預(yù)防第6頁(yè)多年來(lái)不法食品商販用工業(yè)酒精 兌制白酒引發(fā)甲醇中毒列亡事故履禁不絕，1996年6、7月間云南省曲靖地域發(fā)生飲用白酒導(dǎo) 致惡性甲醇中毒事件，中毒192人，死亡35人；1988年春節(jié)期間，山西朔州和大同市靈丘縣 又發(fā)生不法食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者用甲醇勾況散裝白酒，發(fā)生嚴(yán)重甲醇引發(fā)食物中毒，造成29 6人中毒住院治療，其中27人死亡。上述二起食物中毒事件，是利用非食品原料

3、非法生產(chǎn)加 工食品造成食源性疾患經(jīng)典案例。 7食源性疾病及預(yù)防第7頁(yè)食品安全全球關(guān)注熱點(diǎn)食源性疾病與食品污染“一個(gè)巨大并不停擴(kuò)充世界性公共衛(wèi)生問(wèn)題”據(jù)匯報(bào)，食源性疾患發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率第二位。 世界范圍內(nèi)每年發(fā)生40-60億例食源性腹瀉據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)和世界糧農(nóng)組織(FAO)匯報(bào)，僅1980 年一年，亞洲、非洲和拉丁美洲5歲以下兒童，急性腹瀉病例約有十億，其中有500萬(wàn)兒童死亡。英國(guó)約有1/5腸道傳染病是經(jīng)食物傳輸。 每個(gè)人都面臨患食源性疾病危險(xiǎn)!8食源性疾病及預(yù)防第8頁(yè)食品安全事件造成經(jīng)濟(jì)損失美國(guó)：每年約7200萬(wàn)人發(fā)生食源性疾病，損失$3500億英國(guó)：1987-1999證實(shí)病

4、牛達(dá)17萬(wàn)頭禁止進(jìn)出口:每年損失$52億病牛宰殺:損失$300億比利時(shí)二噁英污染事件 動(dòng)物性食品禁止上市并銷毀損失達(dá)：3.55億歐元； 禁止動(dòng)物性產(chǎn)品出口食品工業(yè)損失：13億歐元。9食源性疾病及預(yù)防第9頁(yè)食源性疾病分類（按發(fā)病機(jī)制）食源性感染食源性中毒10食源性疾病及預(yù)防第10頁(yè)1食源性感染(foodborne infections) 食源性感染通常是由攝入受細(xì)菌污染食品所引發(fā)一類感染性疾病。食源性感染有以下2種發(fā)病形式： 經(jīng)食物攝人人體內(nèi)細(xì)菌侵入并在腸黏膜或其它組織中繁殖； 經(jīng)食物攝人人體內(nèi)細(xì)菌侵入和在腸道內(nèi)繁殖，并釋放毒素?fù)p害周圍組織或影響正常器官或組織功效。這種類型感染有時(shí)被稱為毒素介導(dǎo)

5、型感染。食源性感染11食源性疾病及預(yù)防第11頁(yè) 食源性感染發(fā)病特點(diǎn) 因?yàn)榧?xì)菌在人體內(nèi)生長(zhǎng)繁殖通常需要一定時(shí)間，所以食源性感染發(fā)病潛伏期要比大多數(shù)食源性中毒性疾病長(zhǎng)得多。潛伏期普通以天數(shù)計(jì)。 食源性感染癥狀主要包含腹瀉、惡心、嘔吐和腹痛，而且感染經(jīng)常伴有發(fā)燒癥狀。 食源性感染病死率很低。 能引發(fā)感染細(xì)菌經(jīng)常含有定向特點(diǎn)或某種黏附因子，經(jīng)常能夠侵犯腸道某個(gè)特定部位，并在腸道內(nèi)繁殖。 有些食源性感染能夠引發(fā)一些并發(fā)癥或后遺癥，病變?？衫奂靶难?、腎臟、關(guān)節(jié)、呼吸系統(tǒng)或免疫系統(tǒng)等。12食源性疾病及預(yù)防第12頁(yè)食源性中毒2食源性中毒(foodborne intoxications) 食源性中毒是攝人已受

6、到某種毒物污染食品所引發(fā)一類中毒性疾病。 食品中各種毒物起源主要有： 一些細(xì)菌繁殖過(guò)程中產(chǎn)生細(xì)菌毒素； 有毒化學(xué)物質(zhì)(如有毒重金屬等)； 動(dòng)植物或真菌天然存在或形成毒素(如一些有毒魚類、有毒貝類和一些有毒野生蕈類)。13食源性疾病及預(yù)防第13頁(yè)食源性中毒發(fā)病特點(diǎn) 即使沒(méi)有攝入活病原菌，不過(guò)如攝人食品中已經(jīng)有毒素，也會(huì)引發(fā)發(fā)病。 中毒性疾病潛伏期通常能夠分鐘或以小時(shí)計(jì)。 中毒性疾病最常見(jiàn)、有時(shí)甚至是唯一發(fā)病癥狀是嘔吐。 食源性中毒病死率較食源性感染高。 食品中所含毒素檢測(cè)要比食品中致病菌檢測(cè)更有意義。14食源性疾病及預(yù)防第14頁(yè)食源性疾病病原物 一、微生物性病原物 1）細(xì)菌及其毒素： 引發(fā)細(xì)菌性

7、食物中毒病原菌如沙門菌屬、大腸埃希菌屬、副溶血性弧菌屬等。引發(fā)人類腸道傳染病病原菌如志賀菌、霍亂弧菌等。 引發(fā)人畜共患病病原菌如口蹄疫、炭疽、鼻疽、結(jié)核、布氏桿菌病等。 15食源性疾病及預(yù)防第15頁(yè)食源性疾病病原物 一、微生物性病原物2）病毒：引發(fā)嬰兒秋季腹瀉常見(jiàn)病毒：如輪狀病毒，柯薩齊病毒、?？刹《?，腺病毒，冠狀病毒等。引發(fā)甲肝流行甲型肝炎病毒16食源性疾病及預(yù)防第16頁(yè)食源性疾病病原物 一、微生物性病原物3）真菌鐮刀菌屬（谷禾鐮刀菌）曲霉菌屬產(chǎn)毒株毒蕈17食源性疾病及預(yù)防第17頁(yè)食源性疾病病原物 一、微生物性病原物 4）寄生蟲及其卵：人畜共患寄生蟲病18食源性疾病及預(yù)防第18頁(yè)食源性疾病病

8、原物 二、動(dòng)植物天然毒素1）魚體毒素：河豚毒素、雪卡毒素2）有毒貝類 織紋螺等3）果仁中有毒物質(zhì)4）毒棉酚（gossypol）5）皂甙、秋水仙堿6）動(dòng)植物食物儲(chǔ)存時(shí)產(chǎn)生毒性物質(zhì) 組胺、龍葵素、亞硝酸鹽等19食源性疾病及預(yù)防第19頁(yè)食源性疾病病原物 三、化學(xué)性病原物1）不合要求農(nóng)藥使用：有機(jī)磷農(nóng)藥蔬菜2）不合要求食品生產(chǎn)工具、容器、包裝材料以及食品添加劑3）食品加工中可能產(chǎn)生有毒化學(xué)物質(zhì)油脂聚合物多環(huán)芳烴類亞硝酸鹽4)食品中混有不可食用有毒物質(zhì)或?qū)⒂卸疚镔|(zhì)看成食物食用20食源性疾病及預(yù)防第20頁(yè) 起源于放射性物質(zhì)開采、冶煉、國(guó)防以及放射性核素廢物不合理排放及意外性泄漏。經(jīng)過(guò)環(huán)境向水生生物體和農(nóng)田

9、作物轉(zhuǎn)移，經(jīng)過(guò)動(dòng)植物食物進(jìn)入人體，而引發(fā)人體慢性損害及遠(yuǎn)期效應(yīng)。食源性疾病病原物 四、放射性病原物21食源性疾病及預(yù)防第21頁(yè)食源性疾病預(yù)防1）政府作為（加大力度監(jiān)督） 嚴(yán)格食品生產(chǎn)環(huán)境、原料、流程、運(yùn)輸、銷售各個(gè)步驟以及食品從業(yè)人員健康檢驗(yàn)和監(jiān)測(cè)； 在食品生產(chǎn)、加工、銷售、貯存各個(gè)步驟預(yù)防各種生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)對(duì)食品污染，以預(yù)防食源性疾病發(fā)生。 22食源性疾病及預(yù)防第22頁(yè)食源性疾病預(yù)防2）食品生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售企業(yè)自律 引入GMP、HACCP3）提升消費(fèi)者食品安全意識(shí) 降低家庭、機(jī)體食堂傳輸食源性疾病機(jī)會(huì)23食源性疾病及預(yù)防第23頁(yè)食源性疾病預(yù)防1.防止在沒(méi)有衛(wèi)生保障公共場(chǎng)所進(jìn)餐。

10、2.在有衛(wèi)生保障超市或菜市場(chǎng)購(gòu)置有安全系數(shù)食品。不買散裝食品。 3.新鮮食品經(jīng)充分加熱后再食用。不喝生水。 4.防止生熟食混放、混用菜板菜刀等，防止生熟食交叉污染。 5.不生食、半生食海鮮及肉類。生食瓜果必須洗凈。 6.重視加工涼拌和生冷類食品清潔。 7.盡可能每餐不剩飯菜。 8.吃剩飯菜盡可能放10以下貯藏，食用前必須充分加熱。 9.夏季防止食用家庭自制腌漬食品。 10.養(yǎng)成飯前便后洗手良好衛(wèi)生習(xí)慣。 24食源性疾病及預(yù)防第24頁(yè)人畜共患疾病上節(jié)課介紹過(guò)。25食源性疾病及預(yù)防第25頁(yè)2022/9/426三、食物過(guò)敏（一）食物過(guò)敏概念1.食物過(guò)敏(food allergy)概念：指所攝入體內(nèi)食

11、物中一些組成成份，作為抗原誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生免疫應(yīng)答而發(fā)生一個(gè)變態(tài)反應(yīng)性疾病2.食物過(guò)敏原(food allergen)：指存在于食品中能夠引發(fā)人體食品過(guò)敏成份食源性疾病及預(yù)防第26頁(yè)2022/9/427食物過(guò)敏原特點(diǎn)：(1)任何食物都可能是潛在過(guò)敏原(2)食物中僅個(gè)別成份含有致敏性 卵清蛋白和卵粘蛋白(3)食物過(guò)敏源可變性 熱 酸等(4)食物間存在交叉反應(yīng)性 奶之間、蛋之間等 (5)伴隨年紀(jì)增加，主要致敏食物會(huì)有所不一樣食源性疾病及預(yù)防第27頁(yè)2022/9/428(二)引發(fā)食物過(guò)敏食品160各種，常見(jiàn)8類：牛奶及乳制品；蛋及蛋制品；花生及制品；大豆和其它豆類以及各種豆制品；小麥、大麥、燕麥等谷物及

12、其制品；魚類及其制品；甲殼類及其制品；堅(jiān)果類及其制品食源性疾病及預(yù)防第28頁(yè)2022/9/429(三)食物過(guò)敏癥狀皮膚瘙癢、哮喘、蕁麻疹、胃腸功效紊亂、食物過(guò)敏等(四)食物過(guò)敏流行病學(xué)特征1.嬰幼兒及兒童發(fā)病率高于成人2.發(fā)病率伴隨年紀(jì)增加而降低3.人群中實(shí)際發(fā)病率較低食源性疾病及預(yù)防第29頁(yè)世界衛(wèi)生組織在年指出全球食品安全存在五大問(wèn)題微生物性危害化學(xué)性危害天然毒素濫用添加劑轉(zhuǎn)基因食品安全性30食源性疾病及預(yù)防第30頁(yè)四、食物中毒31食源性疾病及預(yù)防第31頁(yè)32食源性疾病及預(yù)防第32頁(yè)（一）國(guó)外食物中毒事件1996年5月下旬，日本幾十所中學(xué)和幼兒院相繼發(fā)生6起集體食物中毒事件，中毒人數(shù)多達(dá)16

13、00人，造成3名兒童死亡，80多人入院治療，這就是引發(fā)全世界極大關(guān)注大腸桿菌O157中毒事件。1999年5月在比利時(shí)發(fā)生“二惡英污染食品”事件，這一事件造成直接損失達(dá)3.55億歐元，假如加上與此關(guān)聯(lián)食品工業(yè)，損失已超出上百億歐元。33食源性疾病及預(yù)防第33頁(yè)1999年年底，美國(guó)發(fā)生了歷史上因食用帶有李斯特菌食品而引發(fā)最嚴(yán)重食物中毒事件。據(jù)美國(guó)疾病控制中心資料，在美國(guó)密歇根州，有14人因食用被該菌污染了“熱狗”和熟肉而死亡，在另外22個(gè)州也有97個(gè)所以患病，6名婦女所以流產(chǎn)。34食源性疾病及預(yù)防第34頁(yè)底至初，法國(guó)發(fā)生李斯特氏菌污染食品事件，有6個(gè)人因食使用方法國(guó)企業(yè)加工生產(chǎn)肉醬和豬舌頭而成為李

14、氏桿菌犧牲品。67月份，日本雪印牌牛奶廠生產(chǎn)牛奶被金黃色葡萄球茵腸毒素污染，造成14500多人中毒，造成市場(chǎng)份額占日本牛奶市場(chǎng)總量14雪印牌牛奶廠倒閉。35食源性疾病及預(yù)防第35頁(yè)（二）我國(guó)食物中毒事件1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地域會(huì)澤縣發(fā)生食用散裝白酒甲醇特大食物中毒事件。192人中毒，其中35人死亡，6人致殘。1997年6月底至7月上旬，云南思茅地域發(fā)生群眾自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。36食源性疾病及預(yù)防第36頁(yè) 年9月4日吉林市6000多名學(xué)生豆奶中毒事件和年3月19日遼寧省海城市3000多名學(xué)生豆奶中毒事件。9月14日，南京湯山發(fā)生一起特大“毒鼠

15、強(qiáng)”投毒案，造成395人中毒，死亡42人。9月15日中山大學(xué)學(xué)生食堂發(fā)生由帶有副溶血性弧菌肉制品（白切雞、燒鴨、鹵水雞腿豉油雞）引發(fā)食物中毒，中毒學(xué)生199人。37食源性疾病及預(yù)防第37頁(yè)食物中毒是什么 吃了“不潔凈”食物引發(fā)急性中毒性疾病。普通以腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒等癥狀為主。 38食源性疾病及預(yù)防第38頁(yè) 廣州、佛山、中山、江門、惠州等地學(xué)校、工廠食堂和酒樓相繼發(fā)生10起重大食物中毒事故，中毒人數(shù)到達(dá)709人，死亡2人。（9月26日10:40:10 新快報(bào)）廣東: 年9月8日9月22日 共14天709人食物中毒 39食源性疾病及預(yù)防第39頁(yè)1. 8日，廣州番禺區(qū)沙壙村6人自行加工進(jìn)

16、食河豚魚引發(fā)食物中毒，2人死亡。2. 9日中山市嘉華電子有限企業(yè)86名員工食堂進(jìn)食含冷藏魚類，造成集體高組胺食物中毒事故。3. 15日中山大學(xué)北校區(qū)第一學(xué)生食堂常溫存放熟食，造成細(xì)菌污染，致199名學(xué)生食物中毒。4. 18日惠州藝園學(xué)校97名學(xué)生因進(jìn)食農(nóng)藥污染蔬菜發(fā)生食物中毒事故。5. 20日河源市和平縣大壩鎮(zhèn)龍獅村106人進(jìn)食老鼠藥污染牛肉造成食物中毒。6. 22日東莞市黃江鎮(zhèn)裕元花園酒店63人進(jìn)食受污染蛋糕發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。40食源性疾病及預(yù)防第40頁(yè) 廣東省年1月1日9月22日重大食物中毒事件31起中毒人數(shù)近1200人死亡16人41食源性疾病及預(yù)防第41頁(yè) 食物中毒 一、概念 指攝入含

17、有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)或把有毒有害物質(zhì)看成食品摂入后所出現(xiàn)非傳染性急性、亞急性疾病。 42食源性疾病及預(yù)防第42頁(yè) 食物中毒定義為 “攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)食品或者把有毒有害物質(zhì)看成食品攝入后出現(xiàn)非傳染性（不屬于傳染?。┘毙?、亞急性疾病”。 食源性疾病定義為“經(jīng)過(guò)攝食方式進(jìn)入人體內(nèi)各種致病因子引發(fā)通常含有感染或中毒性質(zhì)一類疾病”。二、食物中毒和食源性疾病 區(qū)分43食源性疾病及預(yù)防第43頁(yè) 排除其它食源性疾病 食源性腸道傳染病和寄生蟲?。皇吃葱宰儜B(tài)反應(yīng)性疾??；暴飲暴食引發(fā)急性胃腸炎；營(yíng)養(yǎng)不平衡慢性退行性疾?。ㄐ哪X血管疾病、腫瘤、糖尿病等）；少許屢次攝入一些污染物所致慢性中毒疾

18、病等 。食物中毒概念：44食源性疾病及預(yù)防第44頁(yè)三、食物中毒分類細(xì)菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒動(dòng)物性食物中毒有毒植物中毒化學(xué)性食物中毒分 類45食源性疾病及預(yù)防第45頁(yè)1、細(xì)菌性中毒食品：被致病菌或其毒素污染食品。 (1)沙門菌食物中毒； (2)大腸埃希菌食物中毒； (3)葡萄球菌食物中毒； (4)副溶血性弧菌食物中毒； (5)變形桿菌食物中毒； (6)肉毒梭菌食物中毒； (7)蠟樣芽胞桿菌食物中毒； (8)產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒等。46食源性疾病及預(yù)防第46頁(yè)（1）將天然含有有毒成份動(dòng)物或動(dòng)物某一個(gè)別看成食品（河豚魚）。（2）在一定條件下，產(chǎn)生了大量有毒成份中可食動(dòng)物性食品(鮐魚等)。2

19、、真菌性中毒食品：被真菌及其毒素污染食品。3、動(dòng)物性中毒食品：主要有2種。47食源性疾病及預(yù)防第47頁(yè)5、化學(xué)性中毒食品： 被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染食品等。 4、植物性中毒食品：主要有3種。 1)將天然含有有毒成份植物或其加工制品看成食品(如桐油、大麻油等)。 2)在加工過(guò)程中未能破壞或除去有毒或分植物看成食品（木薯、苦杏仁） 3)在一定條件下。產(chǎn)生了大量有毒成份可食植物性食品(如發(fā)芽馬鈴薯)。48食源性疾病及預(yù)防第48頁(yè)四、食物中毒發(fā)病特點(diǎn) (1)發(fā)病潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈暴發(fā)性，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病。 (2)全部中毒病人臨床表現(xiàn)基礎(chǔ)相同，常見(jiàn)消化道癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，病程較

20、短。（3）食物中毒發(fā)病與食物相關(guān)。中毒病人在相近時(shí)間內(nèi)都食用過(guò)一樣中毒食品。 (4)普通無(wú)人與人之間直接傳染。49食源性疾病及預(yù)防第49頁(yè)五、食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn) 1食物中毒原因分布特點(diǎn) 2食物中毒發(fā)病季節(jié)性、地域性特點(diǎn)50食源性疾病及預(yù)防第50頁(yè)衛(wèi)生部通報(bào) 年第二季度食物中毒情況衛(wèi)生部共收到全國(guó)食物中毒匯報(bào)185起，中毒5696人，死亡64人,其中細(xì)菌性食物中毒起數(shù)和人數(shù)最多，分別為44、9和63、9 。北京市年食源性疾病監(jiān)測(cè)結(jié)果 食源性疾病病因，其中病原微生物為最主要原因，引發(fā)疾病起數(shù)占總事件數(shù)42.8%、動(dòng)植物占34.6%、 化學(xué)物質(zhì)占12.5%、原因不明占 10.1%。51食源性疾病及

21、預(yù)防第51頁(yè)食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)微生物性食物中毒發(fā)生情況52食源性疾病及預(yù)防第52頁(yè)六、食物中毒影響原因感染量(infective dose)：對(duì)引發(fā)人體感染病原因子如各種病原微生物而言，引發(fā)疾病臨界點(diǎn)被稱為感染量。毒性劑量(toxic dose)：引發(fā)人體毒性反應(yīng)病原因子如細(xì)菌毒素和各種化學(xué)毒物等致病臨界點(diǎn)稱為毒性劑量。53食源性疾病及預(yù)防第53頁(yè)1病原微生物種類、型別和數(shù)量 展現(xiàn)劑量-反應(yīng)關(guān)系2個(gè)體差異和易感性3地域差異4其它協(xié)同原因影響感染量或中毒劑量原因54食源性疾病及預(yù)防第54頁(yè)七、食物中毒預(yù)防1、食物中毒產(chǎn)生原因生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者疏于食品衛(wèi)生管理，對(duì)食品加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售步驟中衛(wèi)生安全問(wèn)題

22、注意不夠。濫用食品添加劑或使用非食品原料誤食從業(yè)人員及消費(fèi)者食品衛(wèi)生知識(shí)匱乏投毒農(nóng)藥生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用管理不完善 55食源性疾病及預(yù)防第55頁(yè)食物中毒產(chǎn)生原因之一 多年來(lái)，衛(wèi)生部已收到多起投毒引發(fā)食物中毒匯報(bào)，投毒物質(zhì)常為劇毒鼠藥或亞硝酸鹽。飲水設(shè)備沒(méi)有上鎖2飲水設(shè)備沒(méi)有上鎖156食源性疾病及預(yù)防第56頁(yè)2、食物中毒預(yù)防辦法為了幫助世界各國(guó)搞好食品衛(wèi)生，預(yù)防食物中毒，世界衛(wèi)生組織公布了安全制備食品十標(biāo)準(zhǔn)，這就是：（ 1 ）選擇經(jīng)過(guò)安全處理食品。（ 2 ）徹底加熱食品。（ 3 ）馬上吃掉做熟食品。（ 4 ）妥善貯存熟食品。（ 5 ）徹底再加熱熟食品。（ 6 ）防止生食與熟食接觸。（ 7 ）重復(fù)洗手。

23、（ 8 ）必須精心保持廚房全部表面清潔。（ 9 ）防止昆蟲、鼠類和其它動(dòng)物接觸食品。（ 10 ）使用符合衛(wèi)生要求飲用水。 57食源性疾病及預(yù)防第57頁(yè)58食源性疾病及預(yù)防第58頁(yè)規(guī)范預(yù)進(jìn)間洗手消毒設(shè)施59食源性疾病及預(yù)防第59頁(yè) 更衣室60食源性疾病及預(yù)防第60頁(yè)傳送窗口傳送下口61食源性疾病及預(yù)防第61頁(yè)食物傳送過(guò)程62食源性疾病及預(yù)防第62頁(yè)63食源性疾病及預(yù)防第63頁(yè)64食源性疾病及預(yù)防第64頁(yè)3、食物中毒搶救辦法65食源性疾病及預(yù)防第65頁(yè) 食源性疾病細(xì)菌性食物中毒2022/9/466食源性疾病及預(yù)防第66頁(yè)最常見(jiàn)食物中毒是？2022/9/467食源性疾病及預(yù)防第67頁(yè)案例1 年9月1

24、日，某市郊某村劉某將自家耕牛（近半月出現(xiàn)腹瀉，食量降低，曾請(qǐng)獸醫(yī)醫(yī)治無(wú)效）宰殺賣給本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片方式食用。9月1日下午陸續(xù)出現(xiàn)相同中毒癥狀，三天后，在102名食用者中有69人發(fā)病。停頓食用牛肉后，再?zèng)]有新病例出現(xiàn)。劉家一位別村客人吃了他家牛肉包子后也發(fā)病，而其家人無(wú)一發(fā)病。潛伏期最短3小時(shí)，最長(zhǎng)76小時(shí)，在15小時(shí)48小時(shí)發(fā)病人數(shù)最多。主要臨床癥狀為發(fā)燒（最高體溫可達(dá)40）、頭痛、惡心、食欲不振，隨即出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉。腹瀉普通每日6次12次，主要為黃綠色水樣便，伴少許粘液，個(gè)別重癥者有血樣便。經(jīng)吐、泄物及剩下生、熟牛肉進(jìn)行病原菌分離判定，均查出鼠傷寒沙門氏菌。經(jīng)3

25、天5天抗生素和對(duì)癥治療后，患者全部治愈，無(wú)一人死亡。68食源性疾病及預(yù)防第68頁(yè)一、什么是細(xì)菌性食物中毒？69食源性疾病及預(yù)防第69頁(yè) 人體因攝入了被致病菌或其毒素污染食品后所出現(xiàn)非傳染性急性、亞急性疾病。細(xì) 菌 性 食 物 中 毒70食源性疾病及預(yù)防第70頁(yè)二、細(xì)菌性食物中毒類型毒素型感染型(細(xì)菌)混 合 型（細(xì)菌毒素）71食源性疾病及預(yù)防第71頁(yè) 近兩年食物中毒資料表明，我國(guó)發(fā)生細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)病原菌有副溶血性弧菌、沙門氏菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、致瀉性大腸埃希菌、單增李斯特菌等。三、常見(jiàn)食物中毒病原菌72食源性疾病及預(yù)防第72頁(yè)全國(guó)食品污染物和食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)73食源

26、性疾病及預(yù)防第73頁(yè)食品中常見(jiàn)致病性細(xì)菌病原菌易污染食品污染起源沙門氏菌畜肉及其制品、禽肉、蛋類、奶類及其制品感染動(dòng)物及其糞便，被污染水源副溶血弧菌海產(chǎn)食品、鹽漬食品 海水、海產(chǎn)品李斯特氏菌乳及乳制品、肉類制品、水產(chǎn)品、蔬菜及水果土壤、污水、糞便致病性大腸埃希菌熟肉制品、蛋及蛋制品糞便變形桿菌熟肉及內(nèi)臟熟制品生肉類食品葡萄球菌乳類及乳制品、肉類、剩飯等，熟肉類人或者動(dòng)物化膿性病灶肉毒梭菌自制植物性發(fā)酵品、肉類罐頭等土壤、動(dòng)物糞便74食源性疾病及預(yù)防第74頁(yè)食品中常見(jiàn)致病性細(xì)菌病原菌易污染食品污染起源志賀氏菌涼拌菜等患者糞便、水源空腸彎曲菌奶類、肉及其制品等動(dòng)物糞便、健康帶菌者蠟樣芽孢桿菌剩米飯

27、、奶、肉、豆制品土壤、空氣、塵埃、昆蟲產(chǎn)氣莢膜梭菌肉類、水產(chǎn)品、熟食、牛奶人畜類糞便、土壤、污水椰毒假單胞菌酵米面亞菌自制發(fā)酵淀粉類制品、變質(zhì)銀耳土壤耶爾森氏菌動(dòng)物性食品外環(huán)境、動(dòng)物體內(nèi)75食源性疾病及預(yù)防第75頁(yè) 76食源性疾病及預(yù)防第76頁(yè)五、細(xì)菌性食物中毒流行特征 （1）呈暴發(fā)性 （2）潛伏期短而固定 （3）病程短，病死率低 （4）有季節(jié)性、多為夏秋季 77食源性疾病及預(yù)防第77頁(yè) 六、細(xì)菌性食物中毒診療標(biāo)準(zhǔn) 1 流行病學(xué)特征 2 臨床表現(xiàn) 3 試驗(yàn)室檢驗(yàn)78食源性疾病及預(yù)防第78頁(yè) 細(xì)菌性食物中毒 1、細(xì)菌性食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)（1）發(fā)病率高，病死率因中毒病原而異 （2）夏秋季發(fā)病率高

28、（3）動(dòng)物性食品是引發(fā)細(xì)菌性食物中毒主要食品。79食源性疾病及預(yù)防第79頁(yè)2、細(xì)菌性食物中毒臨床表現(xiàn)急性胃腸炎為主。3、細(xì)菌性食物中毒試驗(yàn)室診療細(xì)菌學(xué)及血清學(xué)檢驗(yàn)。80食源性疾病及預(yù)防第80頁(yè)診療依據(jù)1、中毒病人在相近時(shí)間內(nèi)，均使用過(guò)某種相同可疑中毒食品，未食用者不發(fā)病。停頓食用該食品后，發(fā)病很快停頓。2、同種食物中毒病人臨床表現(xiàn)基礎(chǔ)相同。3、潛伏期普通較短。4、普通無(wú)人與人之間直接傳染。5、從中毒食品或病人生物樣品中檢出能引發(fā)與中毒臨床表現(xiàn)一致病原。6、未獲取足夠試驗(yàn)室診療資料時(shí)，可判定為原因不明食物中毒。81食源性疾病及預(yù)防第81頁(yè)七、處理標(biāo)準(zhǔn) 1、現(xiàn)場(chǎng)處理 2、對(duì)癥治療 3、特殊治療 8

29、2食源性疾病及預(yù)防第82頁(yè)處理基礎(chǔ)程序現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查樣品采集檢測(cè)匯報(bào)結(jié)果83食源性疾病及預(yù)防第83頁(yè)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查 調(diào)查：了解中毒經(jīng)過(guò)，包含中毒時(shí)間、原因、人數(shù)、和病人臨床癥狀和體征，中毒前攝入過(guò)何種食物、同食者癥狀等。 依據(jù)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查結(jié)果，結(jié)合流行病學(xué)特征初步判斷出病原可能類別，確定出合理檢驗(yàn)程序。84食源性疾病及預(yù)防第84頁(yè) 樣品采集1剩下食品、半成品、原料、可疑食品2食品加工步驟用具、容器、餐飲具等3中毒患者嘔吐物或洗胃水、糞便或肛拭、尿液、血液等4食品加工人員糞便或肛拭、鼻咽拭、瘡疥膿液等5外環(huán)境：水源等85食源性疾病及預(yù)防第85頁(yè)檢驗(yàn)結(jié)果判定 應(yīng)以找到病原體或其毒素為最終止論，在此之前全部快速檢驗(yàn)

30、方法如PCR等得到結(jié)果僅供參考。 應(yīng)注意可疑食物與患者嘔吐物、糞便檢出病原體統(tǒng)一性。86食源性疾病及預(yù)防第86頁(yè)（一）加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育1、 預(yù)防污染污染：生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存各步驟；預(yù)防：徹底清潔生食品預(yù)防交叉污染 水果、蔬菜中79有大腸桿菌等腸道菌 八、細(xì)菌性食物中毒預(yù)防辦法87食源性疾病及預(yù)防第87頁(yè)2、控制細(xì)菌繁殖和產(chǎn)生毒素細(xì)菌繁殖：溫度2040 ，水分、營(yíng)養(yǎng)預(yù)防辦法：低溫儲(chǔ)存；食品加鹽15%控制個(gè)別細(xì)菌繁殖88食源性疾病及預(yù)防第88頁(yè)10個(gè)小時(shí)后夏天，煮沸肉湯很快就會(huì)腐敗變質(zhì)。1個(gè)細(xì)菌1000000個(gè)細(xì)菌89食源性疾病及預(yù)防第89頁(yè) 1變質(zhì)肉湯里面生出了無(wú)數(shù)細(xì)菌。那么，這些細(xì)菌是從哪

31、里來(lái)呢?對(duì)此，法國(guó)生物學(xué)家巴斯德(1822一1895)進(jìn)行了認(rèn)真研究。2 他把新鮮、清澈肉湯裝人一個(gè)玻璃瓶里，然后把瓶頸燒軟并拉成鵝頸形狀。隨即，他再次煮沸瓶里肉湯。這么，盡管肉湯經(jīng)過(guò)彎曲瓶頸與外界相通，不過(guò)4天過(guò)去了，靜置肉湯依然新鮮如初。90食源性疾病及預(yù)防第90頁(yè)3 怎樣解釋這一切呢?巴斯德認(rèn)為，純凈肉湯是永遠(yuǎn)不會(huì)生出細(xì)菌。問(wèn)題是出在空氣上?？諝庵酗h浮著細(xì)菌和芽孢，它們飄落到肉湯里，使肉湯腐敗變質(zhì)。91食源性疾病及預(yù)防第91頁(yè)3、殺滅細(xì)菌及破壞毒素中毒步驟：食用前不經(jīng)加熱或加熱不徹底預(yù)防辦法：食前徹底加熱92食源性疾病及預(yù)防第92頁(yè)（二）加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)和監(jiān)督管理（三）建立快速可靠病原菌

32、檢測(cè)技術(shù)93食源性疾病及預(yù)防第93頁(yè)思索題：1、細(xì)菌性食物中毒發(fā)生原因2、細(xì)菌性食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)3、細(xì)菌性食物中毒診療依據(jù)4、細(xì)菌性食物中毒預(yù)防辦法94食源性疾病及預(yù)防第94頁(yè)幾個(gè)常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒95食源性疾病及預(yù)防第95頁(yè)案例1 年9月1日，某市郊某村劉某將自家耕牛（近半月出現(xiàn)腹瀉，食量降低，曾請(qǐng)獸醫(yī)醫(yī)治無(wú)效）宰殺賣給本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片方式食用。9月1日下午陸續(xù)出現(xiàn)相同中毒癥狀，三天后，在102名食用者中有69人發(fā)病。停頓食用牛肉后，再?zèng)]有新病例出現(xiàn)。劉家一位別村客人吃了他家牛肉包子后也發(fā)病，而其家人無(wú)一發(fā)病。潛伏期最短3小時(shí)，最長(zhǎng)76小時(shí)，在15小時(shí)48小時(shí)發(fā)病

33、人數(shù)最多。主要臨床癥狀為發(fā)燒（最高體溫可達(dá)40）、頭痛、惡心、食欲不振，隨即出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉。腹瀉普通每日6次12次，主要為黃綠色水樣便，伴少許粘液，個(gè)別重癥者有血樣便。經(jīng)吐、泄物及剩下生、熟牛肉進(jìn)行病原菌分離判定，均查出鼠傷寒沙門氏菌。經(jīng)3天5天抗生素和對(duì)癥治療后，患者全部治愈，無(wú)一人死亡。96食源性疾病及預(yù)防第96頁(yè)廣州大學(xué)城 食物中毒事件廣州中醫(yī)藥大學(xué)大學(xué)城校區(qū)第二飯?zhí)迷谀?月12日發(fā)生食物中毒事件，累計(jì)有258名學(xué)生及員工到醫(yī)院就診，實(shí)際符合中毒病例有206人。截至4月18日早晨，全部就診患者治愈出院。97食源性疾病及預(yù)防第97頁(yè)事件原因經(jīng)調(diào)查，此事件被確認(rèn)為由沙門氏菌引發(fā)食物中毒

34、。造成食物中毒主要原因是廣州中醫(yī)藥大學(xué)大學(xué)城校區(qū)第二飯?zhí)檬⒀b食品容器、分切熟食菜板等工具沒(méi)有按要求進(jìn)行消毒。4月10和11日這兩天恰逢廣州氣溫高，細(xì)菌繁殖快，4月11日向?qū)W生供給午餐、晚餐中，飯?zhí)檬称肥艿搅巳萜骱筒税迳夏c炎沙門氏菌污染。番禺區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所對(duì)這一飯?zhí)米龀隽说蹁N衛(wèi)生許可證和罰款5萬(wàn)元處理。98食源性疾病及預(yù)防第98頁(yè)一、沙門菌食物中毒（一）病原學(xué)特點(diǎn) 沙門菌屬(Salmonella) ，是一大群寄生于人和動(dòng)物腸道革蘭氏陰性桿菌；致病沙門菌僅少數(shù)。 沙門菌屬不耐熱，在lOO時(shí)數(shù)分鐘死亡，70經(jīng)5分鐘、60經(jīng)1530分鐘、55經(jīng)1小時(shí)可被殺死。水經(jīng)氯化物處理5分鐘可殺滅其中沙門菌。另外，

35、沙門菌屬不分解蛋白質(zhì)、不產(chǎn)生靛基質(zhì)，污染食物后無(wú)感官性狀改變，易引發(fā)食物中毒。99食源性疾病及預(yù)防第99頁(yè)(二)發(fā)病機(jī)制 1、感染型中毒大多數(shù) 2、 毒素型中毒 腸炎沙門菌、鼠傷寒沙門菌可產(chǎn)生腸毒素100食源性疾病及預(yù)防第100頁(yè) (三)流行病學(xué)特點(diǎn) 1、引發(fā)中毒食品 多由動(dòng)物性食品引發(fā)，尤其是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、奶類及其制品。 101食源性疾病及預(yù)防第101頁(yè)2食物中沙門菌起源(2)宰后污染： 指在屠宰過(guò)程中或屠宰后被帶菌糞便、容器、污水等污染家畜、家禽。(1)生前感染： 指家畜、家禽在宰殺前已感染沙門菌，包含原發(fā)沙門菌?。ɑ疾。┖屠^發(fā)沙門菌?。ㄒ虻挚沽ο陆?，致腸道病菌進(jìn)入血液

36、）；102食源性疾病及預(yù)防第102頁(yè)(3)蛋類沙門菌起源(4)奶中沙門菌起源(5)熟制品中沙門菌起源103食源性疾病及預(yù)防第103頁(yè) 3發(fā)病季節(jié)分布 整年皆可發(fā)生，但多見(jiàn)于夏、秋兩季，發(fā)病起數(shù)和發(fā)病人數(shù)可達(dá)整年發(fā)病總起數(shù)和總?cè)藬?shù)80。104食源性疾病及預(yù)防第104頁(yè) 4發(fā)病率及影響原因 (1)活菌數(shù)量； (2)菌型：致病力越強(qiáng)菌型越易致病。豬霍亂沙門菌致病力最強(qiáng)，鼠傷寒沙門菌次之，鴨沙門菌致病力較弱。 (3)個(gè)體易感性：幼兒、體弱老人及其它疾病患者是易感人群。105食源性疾病及預(yù)防第105頁(yè) (四)臨床表現(xiàn) 沙門菌食物中毒潛伏期普通為448小時(shí)。潛伏期較短者，病情通常較重。前驅(qū)癥狀有寒戰(zhàn)、頭暈

37、、頭痛、食欲不振。主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及體溫3840或更高。腹瀉為水樣便。普通35日內(nèi)快速減輕。 按其臨床特點(diǎn)分5種類型，其中胃腸炎型最為常見(jiàn)，另外為類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型。 106食源性疾病及預(yù)防第106頁(yè)(五)診療和治療 按WST131996沙門菌食物中毒診療標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；綜合以下各方面資料寫出診療匯報(bào)。 107食源性疾病及預(yù)防第107頁(yè) 1流行病學(xué)調(diào)查資料 2臨床表現(xiàn) 3試驗(yàn)室診療 (1)細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn) (2)血清學(xué)判定 (3) 凝集效價(jià) 108食源性疾病及預(yù)防第108頁(yè)4判定標(biāo)準(zhǔn)(1)符合本菌流行病學(xué)特點(diǎn)與臨床表現(xiàn)。(2)符合本試驗(yàn)室檢驗(yàn)(1)、(2)

38、檢驗(yàn)結(jié)果。(3)如經(jīng)(1)、(2)未檢出相同細(xì)菌可經(jīng)試驗(yàn)室檢驗(yàn)(3)深入證實(shí)。(4)對(duì)那些因各種原因無(wú)法進(jìn)行細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)食物中毒，則按GBl4938-94食物中毒診療標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則執(zhí)行。由3名副主任醫(yī)師以上食品衛(wèi)生教授進(jìn)行評(píng)定，得出結(jié)論。109食源性疾病及預(yù)防第109頁(yè)治療：以對(duì)癥處理為主嘔吐、腹瀉 失水、失鹽者 補(bǔ)充水和電解質(zhì);重癥患者 考慮使用抗生素 110食源性疾病及預(yù)防第110頁(yè)（六） 預(yù)肪辦法 1、預(yù)防污染 2、控制繁殖 3、食前徹底加熱滅菌111食源性疾病及預(yù)防第111頁(yè)病原學(xué)特點(diǎn)中毒機(jī)制好發(fā)季節(jié)，易引發(fā)中毒食物發(fā)病特點(diǎn)預(yù)防辦法112食源性疾病及預(yù)防第112頁(yè)二、大腸埃希菌食物中

39、毒 (一)病原學(xué)特點(diǎn) 大腸埃希菌又稱大腸桿菌，是人類和動(dòng)物腸道正常菌群主要組員。我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中以大腸菌群作為食品普通衛(wèi)生指標(biāo)，反應(yīng)食品受污染（糞便等）情況。致病性大腸桿菌有各種，其中以大腸桿菌O 157致病性最強(qiáng) 。113食源性疾病及預(yù)防第113頁(yè)（二）中毒機(jī)制114食源性疾病及預(yù)防第114頁(yè) （三）流行病學(xué) 1、流行季節(jié)與食品 中毒食品為各類熟肉制品及冷葷，其次為蛋及蛋制品中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)。 2、食品被污染原因 受污染水源、土壤及帶菌者手均可直接污染食物或經(jīng)過(guò)食品容器再污染食物。 115食源性疾病及預(yù)防第115頁(yè) (四)臨床表現(xiàn) 1、毒素型中毒 2、感染型中毒 1）潛伏期448小時(shí),

40、普通胃腸炎，腹部絞痛，腹瀉水樣或米湯樣便，伴嘔吐； 2）痢疾樣表現(xiàn)。116食源性疾病及預(yù)防第116頁(yè)(五)診療及治療 1符合大腸埃希菌食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn); 2符合大腸埃希菌食物中毒臨床表現(xiàn)3試驗(yàn)室診療 (1)細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn) (2) 血清學(xué)判定； (3)腸毒素試驗(yàn)。117食源性疾病及預(yù)防第117頁(yè)主要食品： 動(dòng)物性食物，凍碎肉、熟肉制品、涼拌菜。預(yù)防辦法：重點(diǎn)控制即食食品再次污染；廚房、食品生產(chǎn)車間防蠅設(shè)備；飲食從業(yè)人員有腹瀉及腸道帶菌調(diào)離工作；飲食從業(yè)人員衛(wèi)生習(xí)慣防止手接觸食品。(六)致病性大腸桿菌食物中毒預(yù)防辦法118食源性疾病及預(yù)防第118頁(yè)病原學(xué)特點(diǎn)中毒機(jī)制好發(fā)季節(jié)，易引發(fā)中毒食物發(fā)病特點(diǎn)

41、預(yù)防辦法119食源性疾病及預(yù)防第119頁(yè)三、副溶血性弧菌食物中毒 (一)病原學(xué)特點(diǎn) 副溶血性弧菌一個(gè)嗜鹽性細(xì)菌。120食源性疾病及預(yù)防第120頁(yè)1）最適生長(zhǎng)溫度37；2）在含3.5NaCl培養(yǎng)基中生長(zhǎng)最正確；3）56 加熱5分鐘，或90加熱1分鐘；4）含1醋酸食醋處理5分鐘可將其殺滅。 耐熱性溶血毒素 （神奈川試驗(yàn)陽(yáng)性） 121食源性疾病及預(yù)防第121頁(yè) (二)流行病學(xué)特點(diǎn) 1流行地域和季節(jié)分布 沿海地域，79月份。 2. 引發(fā)中毒食物 主要是海產(chǎn)品、咸肉、禽、蛋類, 以及咸菜或涼拌菜等。 122食源性疾病及預(yù)防第122頁(yè) (三)臨床表現(xiàn) 潛伏期普通為1420小時(shí)，最短者46小時(shí)，長(zhǎng)者可達(dá)32

42、小時(shí)。主要臨床癥狀為上腹部陣發(fā)性絞痛、腹瀉，天天510次。123食源性疾病及預(yù)防第123頁(yè)(四)診療和治療1流行病學(xué)特點(diǎn) 2臨床表現(xiàn)3試驗(yàn)室診療 (1)細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)： 從中毒食品、工具、患者吐瀉物采樣，分離出型別一致弧菌。 (2)血清學(xué)檢驗(yàn)：發(fā)病早期(1一2天)病人血清與細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)分離菌株凝集價(jià)通常增高至1：401：320之間。 (3)動(dòng)物試驗(yàn)：給小鼠腹腔注射，觀察毒性。124食源性疾病及預(yù)防第124頁(yè)4臨床判別診療副溶血性弧菌食物中毒1）集體暴發(fā)2）特定可疑食物，如海產(chǎn)食品3）臨床表現(xiàn)為上腹部和臍周猛烈疼痛，少有里急后重。細(xì)菌性痢疾 腹痛多在左下腹臍周圍，里急后重顯著。有顯著膿血便。 125食

43、源性疾病及預(yù)防第125頁(yè)(五）治療對(duì)癥治療為主(六)預(yù)防辦法 預(yù)防污染、 控制繁殖、 殺滅病原菌。126食源性疾病及預(yù)防第126頁(yè) 食物：海產(chǎn)品, 鹽漬食品；預(yù)防辦法：不生吃蝦、蟹或經(jīng)鹽腌制蟹;魚、蝦、蟹、貝燒熟, 煮透，100并連續(xù)30分。烹調(diào)用具嚴(yán)格生熟分開;海產(chǎn)品低溫儲(chǔ)存；涼拌食物（如海蜇）沖洗后置食醋中浸泡10分鐘 或在沸水中飄燙數(shù)分鐘； 副溶血弧菌（嗜鹽菌）食物中毒127食源性疾病及預(yù)防第127頁(yè)病原學(xué)特點(diǎn)中毒機(jī)制好發(fā)季節(jié)，易引發(fā)中毒食物發(fā)病特點(diǎn)預(yù)防辦法128食源性疾病及預(yù)防第128頁(yè)四、葡萄球菌腸毒素中毒 （一）病原菌 主要是金黃色葡萄球菌，多為致病菌。對(duì)熱具較強(qiáng)抵抗力，70需1小

44、時(shí)方可滅活。碳水化合物有利于毒素形成。一株金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生兩種以上腸毒素，多數(shù)葡萄球菌腸毒素能耐 lOO30分鐘。129食源性疾病及預(yù)防第129頁(yè)(二)流行病學(xué)特點(diǎn) 葡萄球菌廣泛分布于自然界，食品受污染機(jī)會(huì)很多。1季節(jié)分布 多見(jiàn)于夏秋季節(jié)。2中毒食品 種類很多，乳類及乳制品、剩飯、肉類較為常見(jiàn)。130食源性疾病及預(yù)防第130頁(yè) 3起源及腸毒素形成條件起源 1)人鼻腔、咽、消化道帶菌對(duì)各種食物污染。2)奶?；蓟撔匀橄傺讜r(shí)，乳汁中可能帶有葡萄球菌。3)畜、禽肉體局部患化膿性感染時(shí)，球菌對(duì)肉體其它部位污染。 131食源性疾病及預(yù)防第131頁(yè)腸毒素形成條件： 1)食物受污染程度： 2)食物存放溫

45、度：在37范圍內(nèi)存放溫度越高，產(chǎn)生腸毒素需要時(shí)間越短。 3)食物存放環(huán)境：通風(fēng)不良氧分壓降低時(shí)，腸毒素易于形成。 4)食品種類及性狀：含蛋白質(zhì)豐富，水分較多，含一定淀粉食物，如奶油糕點(diǎn)、冰淇淋、剩飯等，易形成毒素。132食源性疾病及預(yù)防第132頁(yè)(三)發(fā)病機(jī)制為毒素型食物中毒。 133食源性疾病及預(yù)防第133頁(yè)（四）臨床表現(xiàn) 潛伏期短，普通24小時(shí)主要癥狀為惡心、猛烈而頻繁嘔吐，伴有上腹部猛烈疼痛。腹瀉為水樣便。體溫普通正常。病程較短預(yù)后良好。134食源性疾病及預(yù)防第134頁(yè) (五)診療1流行病學(xué)特點(diǎn) 中毒食品；潛伏期短，病程短。2臨床表現(xiàn) 猛烈重復(fù)地嘔吐、腹痛、腹瀉等。3試驗(yàn)室診療 以毒素判

46、定為主。135食源性疾病及預(yù)防第135頁(yè) 治療 依據(jù)普通搶救處理標(biāo)準(zhǔn)，以補(bǔ)水及維持電解質(zhì)平衡等對(duì)癥治療為主，普通不需用抗生素。 136食源性疾病及預(yù)防第136頁(yè) (六)預(yù)防辦法 1預(yù)防污染 (1)預(yù)防帶菌人群對(duì)各種食物污染 (2)預(yù)防奶污染 2預(yù)防腸毒素形成 低溫、通風(fēng)，放置時(shí)間不應(yīng)超出6小時(shí)；食前還應(yīng)徹底加熱。137食源性疾病及預(yù)防第137頁(yè)病原學(xué)特點(diǎn)中毒機(jī)制好發(fā)季節(jié)，易引發(fā)中毒食物發(fā)病特點(diǎn)預(yù)防辦法138食源性疾病及預(yù)防第138頁(yè)五、肉毒梭菌食物中毒 (一)病原 1、病原菌 肉毒梭菌為革蘭氏陽(yáng)性、厭氧、短粗桿菌,在2025形成芽胞。芽胞抵抗力強(qiáng)，需經(jīng)高壓蒸氣121 30分鐘、或干熱180 5

47、15分鐘，或濕熱100 5小時(shí)才能將其殺死。139食源性疾病及預(yù)防第139頁(yè) 2肉毒毒素 是一個(gè)強(qiáng)烈神經(jīng)毒素7585加熱515分鐘，或100加熱1分鐘即被破壞。140食源性疾病及預(yù)防第140頁(yè)(二)流行病學(xué)1季節(jié)性及地域分布 肉毒梭菌食物中毒一年四季均可發(fā)生，但大個(gè)別發(fā)生在45月。 2引發(fā)中毒食品 絕大多數(shù)為家庭自制低鹽濃度并經(jīng)厭氧條件加工食品或發(fā)酵食品，以及厭氧條件下保留肉類制品。141食源性疾病及預(yù)防第141頁(yè)新疆察布查爾地域是我國(guó)肉毒梭菌中毒多發(fā)地域，以該地域?yàn)槔?，其土壤中該菌檢出率為22.2，未開墾荒地該菌檢出率為 28.25，該地域糧谷、豆類經(jīng)厭氧條件發(fā)酵制品該菌檢出率分別為126和

48、14.88。 青海省19601995年間共發(fā)生肉毒中毒45起，主要分布在牧區(qū)，中毒食品是動(dòng)物性食品主要是密封越冬牛肉，食用方式以生食為主。肉毒梭菌 142食源性疾病及預(yù)防第142頁(yè) (三)發(fā)病機(jī)制毒素型食物中毒143食源性疾病及預(yù)防第143頁(yè)(四)臨床表現(xiàn) 以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀為主，主要表現(xiàn)為眼部功效障礙及延髓麻痹。 144食源性疾病及預(yù)防第144頁(yè) （五)診療和治療 1診療 (1)流行病學(xué)特點(diǎn) 中毒食品多為家庭自制發(fā)酵豆谷類制品，其次為肉類和罐頭食品；冬春季，潛伏期為17天，病死率高。 (2)臨床表現(xiàn) 特有對(duì)稱性腦神經(jīng)受損癥狀。 (3)試驗(yàn)室診療 肉毒毒素檢驗(yàn) 145食源性疾病及預(yù)防第145頁(yè)

49、2治療 146食源性疾病及預(yù)防第146頁(yè)(六)預(yù)防辦法 1、加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育 2、徹底清洗食品原料 3、加工后快速冷卻，低溫貯藏 預(yù)防毒素產(chǎn)生 4、食前加熱以滅活毒素 5罐頭食品徹底滅菌147食源性疾病及預(yù)防第147頁(yè)病原學(xué)特點(diǎn)中毒機(jī)制好發(fā)季節(jié)，易引發(fā)中毒食物發(fā)病特點(diǎn)預(yù)防辦法148食源性疾病及預(yù)防第148頁(yè)Thank You !2022/9/4149食源性疾病及預(yù)防第149頁(yè)主要食品：動(dòng)物性食品，肉及內(nèi)臟熟制品；涼拌菜、剩飯菜；預(yù)防辦法：處理生、熟食品工具、容器嚴(yán)格分開；防止操作人員手污染熟食品；食物食用前回鍋加熱徹底； （六）變形桿菌食物中毒預(yù)防辦法150食源性疾病及預(yù)防第150頁(yè)病原學(xué)特點(diǎn)

50、中毒機(jī)制好發(fā)季節(jié)，易引發(fā)中毒食物發(fā)病特點(diǎn)預(yù)防辦法151食源性疾病及預(yù)防第151頁(yè)八.蠟樣芽孢桿菌食物中毒1）病原 蠟樣芽孢桿菌是G+連鎖狀桿菌，生長(zhǎng)最適溫度為28-35C，繁殖體不耐熱。產(chǎn)生 腹瀉毒素和嘔吐毒素 152食源性疾病及預(yù)防第152頁(yè)2).流行特點(diǎn)：夏秋季高發(fā) 中毒食品：我國(guó)以米飯、米粉最為常見(jiàn)，其它乳及乳制品、肉類制品、蔬菜、馬鈴薯、甜點(diǎn)心等也有報(bào)道153食源性疾病及預(yù)防第153頁(yè)3).發(fā)病機(jī)理與臨床表現(xiàn) 腹瀉型 嘔吐型毒素 腹瀉型腸毒素 嘔吐型腸毒素致病機(jī)理 激活腺苷酸環(huán)化酶 葡萄球菌腸毒素同中毒食品 各種食品 剩米飯、米粉潛伏期 8-12小時(shí) 1-3小時(shí)癥狀 腹痛、腹瀉為主 嘔

51、吐為主病程 16-36小時(shí) 8-10 小時(shí) 體溫普通均正常154食源性疾病及預(yù)防第154頁(yè)九.椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒1）病原：G-無(wú)芽孢，專性厭氧，生長(zhǎng)最適溫度為30，最適7，不耐鹽，不耐酸。 該菌能產(chǎn)生米酵菌酸和毒黃素155食源性疾病及預(yù)防第155頁(yè)2）流行特點(diǎn)：中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)，有地域 性，病死率較高。 中毒食品：酵米面、谷類發(fā)酵制品如發(fā)酵玉米面 、糯米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小 米粉；其次為變質(zhì)鮮銀耳。156食源性疾病及預(yù)防第156頁(yè)3）中毒機(jī)制： 米酵菌酸：作用于線粒體內(nèi)膜 毒黃素：作用于細(xì)胞呼吸鏈157食源性疾病及預(yù)防第157頁(yè)4）臨床表現(xiàn)： 發(fā)病急，潛伏期普通224小時(shí)

52、，中毒癥狀為上腹部不適惡心、嘔吐，輕微腹瀉、頭暈、全身無(wú)力，隨即出現(xiàn)腦肝腎或各種器官損傷癥狀。腦損傷為神經(jīng)癥候群；肝腫大、肝功效異常、黃疸等；腎損傷出現(xiàn)血尿、蛋白尿等嚴(yán)重因腎衰而死亡。158食源性疾病及預(yù)防第158頁(yè)健康安全控制細(xì)菌繁殖（殺滅細(xì)菌細(xì)菌性食物中毒預(yù)防 三管齊下！預(yù)防污染食品159食源性疾病及預(yù)防第159頁(yè)第三節(jié) 有毒動(dòng)植物食物中毒及其預(yù)防160食源性疾病及預(yù)防第160頁(yè)一、河豚魚中毒：又稱鰱鲅魚，我國(guó)沿海各地和長(zhǎng)江下游都有出產(chǎn)，無(wú)鱗魚一個(gè)，淡海水中均能生長(zhǎng)。（一）有毒成份起源：河豚毒素是一個(gè)非蛋白質(zhì)神經(jīng)毒素，分為河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝臟毒素。河豚卵巢毒素是毒性最強(qiáng)非

53、蛋白質(zhì)毒素，河豚毒素毒性強(qiáng)；性質(zhì)穩(wěn)定；耐熱、鹽、日曬等；不一樣組織含量不一樣；主要分布皮膚、血液和內(nèi)臟中，其中以卵巢毒性最大，肝臟次之，新鮮肌肉普通無(wú)毒；春季為產(chǎn)卵期；多發(fā)于河入?？谔幖伴L(zhǎng)江中下游地域161食源性疾病及預(yù)防第161頁(yè)（二）中毒機(jī)制：河豚毒素作用于神經(jīng)系統(tǒng)，妨礙神經(jīng)傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。知覺(jué)、運(yùn)動(dòng)神經(jīng)相繼麻痹，從而引發(fā)外周血管擴(kuò)張，血壓下降，最終出現(xiàn)呼吸中樞和血管中樞麻痹162食源性疾病及預(yù)防第162頁(yè)（三）流行病學(xué)特點(diǎn)及中毒癥狀：多發(fā)生在沿海，以春季發(fā)生起數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)最多。特點(diǎn)是發(fā)病急速而猛烈，最初口唇、舌尖、手指末端刺痛，然后惡心、嘔吐，口唇及肢端感覺(jué)

54、消失，四肢肌肉麻痹、癱瘓，全身癱瘓，最終可因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡。致死時(shí)間最快在餐后1個(gè)半小時(shí)（四）搶救與治療：無(wú)特效解毒藥，以催吐、洗胃和導(dǎo)瀉為主和對(duì)癥處理。163食源性疾病及預(yù)防第163頁(yè)（五）預(yù)防辦法1、加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育，首先讓廣大居民認(rèn)識(shí)到河豚有毒，不要食用，其次讓廣大居民能識(shí)別河豚魚，以防誤食。河豚魚特征：身體渾圓，頭胸部大，腹尾部??；背上有鮮艷斑紋或色彩，光滑無(wú)鱗或有細(xì)刺，有顯著上下兩枚門牙2、水產(chǎn)收購(gòu)、加工、供銷等部門應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，預(yù)防河豚魚進(jìn)入市場(chǎng)或混進(jìn)其它水產(chǎn)品3.新鮮河豚魚必須統(tǒng)一收購(gòu)，集中加工164食源性疾病及預(yù)防第164頁(yè)暗紋東方豚165食源性疾病及預(yù)防第165頁(yè)菊黃

55、東方豚166食源性疾病及預(yù)防第166頁(yè)橫紋東方豚167食源性疾病及預(yù)防第167頁(yè)二、魚類引發(fā)組胺中毒（一）有毒成份起源：組胺是組胺酸分解產(chǎn)物，海魚中青皮紅肉魚，如鮐巴魚、魚師魚、竹夾魚、金槍魚等體內(nèi)含有較多組氨酸，不新鮮時(shí)可脫羧生成組胺，出現(xiàn)類似過(guò)敏癥狀。（二）中毒機(jī)制：組胺是一個(gè)生物胺，造成支氣管平滑肌強(qiáng)烈收縮，引發(fā)支氣管痙攣，循環(huán)系統(tǒng)表現(xiàn)為局部或全身毛細(xì)血管擴(kuò)張，病人出現(xiàn)低血壓、心律失常、甚至心臟驟停168食源性疾病及預(yù)防第168頁(yè)2022/9/4169（三）流行病學(xué)和中毒癥狀：多發(fā)生在夏秋季，特點(diǎn)是發(fā)病快，癥狀輕、恢復(fù)快。潛伏期短，臨床表現(xiàn)為面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血伴頭痛、頭

56、暈、胸悶、心跳加緊、血壓下降，個(gè)別出現(xiàn)哮喘，12d恢復(fù)健康(四）搶救與治療：抗組胺藥和對(duì)癥治療?？诜}酸苯海拉明或靜注10%葡萄糖酸鈣，同時(shí)口服Vit C。食源性疾病及預(yù)防第169頁(yè)（四）預(yù)防辦法：1、預(yù)防魚類腐敗變質(zhì)，禁止出售腐敗變質(zhì)魚。2、魚類在冷凍條件下貯存和運(yùn)輸，預(yù)防組胺生成3.防止食用不新鮮或腐敗變質(zhì)魚類食品4.易于產(chǎn)生組胺魚，烹調(diào)時(shí)可采取一些去毒辦法，如徹底刷洗魚體，去除頭、內(nèi)臟和血塊，將魚體切成兩半后用冷水浸泡烹調(diào)時(shí)加入少許醋或雪里紅或紅果5.制訂魚類食品中組胺最大允許含量標(biāo)準(zhǔn)170食源性疾病及預(yù)防第170頁(yè)有毒植物中毒171食源性疾病及預(yù)防第171頁(yè) 第四節(jié)、有毒植物中毒1.豆

57、類毒素與中毒2.龍葵毒與發(fā)芽馬鈴薯中毒3.芥子苷與甲狀腺腫4.氰苷、果仁中毒、木薯中毒5.蔬菜硝酸鹽、亞硝酸鹽與腸源性紫紺6.其它有毒植物172食源性疾病及預(yù)防第172頁(yè)植物性食物中毒特點(diǎn)1、誤食有毒植物或種子，或因烹調(diào)加工方法不妥；2、中毒癥狀除急性腸道癥狀外，神經(jīng)系統(tǒng)癥狀較為常見(jiàn)和更嚴(yán)重，搶救不及時(shí)可引發(fā)死亡；3、植物性食物中毒，多數(shù)沒(méi)有特效療法，應(yīng)盡早排除毒物，對(duì)中毒者預(yù)后很主要。173食源性疾病及預(yù)防第173頁(yè)一、豆類毒素與中毒1、豆類有毒與有害因子 有些豆科植物常含有蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶、植物紅細(xì)胞凝集素、致甲狀腺腫素、抗維生素因子、缺微量元素因子、苷類和酮類等一些有毒、有害因子

58、。174食源性疾病及預(yù)防第174頁(yè)2、扁豆中毒 扁豆中毒是因?yàn)楸舛怪泻卸舅卦碥蘸椭参镅厮l(fā)。175食源性疾病及預(yù)防第175頁(yè)年北京市發(fā)生扁豆中毒23起，中毒人數(shù)772人 。年12月報(bào)道，北京市近一個(gè)月以來(lái)已連續(xù)發(fā)生八起扁豆中毒事件、200多人中毒；北京發(fā)生東北油扁豆中毒事件44人入院。 年7月北京市西山楓林工地食堂從業(yè)人員違反食品衛(wèi)生要求,在烹調(diào)扁豆時(shí)未做到充分加熱制熟,造成該工地103人食物中毒。年12月中旬，珠海市連續(xù)發(fā)生四季豆造成食物中毒事件，有兩家企業(yè)60多名員工因食用四季豆集體食物中毒176食源性疾病及預(yù)防第176頁(yè)臨床表現(xiàn)與預(yù)后 扁豆中皂素對(duì)胃腸道粘膜有強(qiáng)烈刺激作用，引發(fā)充

59、血、腫脹及出血性炎癥。植物凝集素含有凝集和溶解紅細(xì)胞作用。 中毒潛伏期在30min5h之間，發(fā)病早期多數(shù)患者感到胃部不適，繼而惡心、嘔吐、腹痛為主，個(gè)別病人有頭暈、頭痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部燒灼感、腹瀉，普通不發(fā)燒。病程數(shù)小時(shí)或12天，預(yù)后良好。177食源性疾病及預(yù)防第177頁(yè)治療與預(yù)防 輕者不需治療，癥狀可自行消失；重者對(duì)癥治療。 預(yù)防辦法：把扁豆徹底加熱后再食用。178食源性疾病及預(yù)防第178頁(yè) 年9月22日山東聊城一所私立中學(xué)發(fā)生學(xué)生集體食物中毒事件150多人。在隨即抽樣檢測(cè)中發(fā)覺(jué)，當(dāng)晚學(xué)校餐廳為學(xué)生提供豆?jié){中含有有毒物質(zhì)皂素。179食源性疾病及預(yù)防第179頁(yè)3、豆?jié){中毒 豆?jié){中有

60、害物質(zhì)是胰蛋白抑制劑、皂苷等，食用前豆?jié){加熱不徹底，毒素未被破壞而引發(fā)中毒。180食源性疾病及預(yù)防第180頁(yè)臨床表現(xiàn) 豆?jié){中毒普通發(fā)病較快，潛伏期30min1h，最快35min。主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉，可伴隨腹痛、頭暈、乏力等癥，普通不發(fā)燒，預(yù)后良好。181食源性疾病及預(yù)防第181頁(yè)豆?jié){中毒治療與預(yù)防停頓飲用未煮開生豆?jié){；中毒輕者不需治療，重者對(duì)癥治療。預(yù)防辦法：加強(qiáng)宣傳教育，把豆?jié){徹底煮開后飲用。182食源性疾病及預(yù)防第182頁(yè)四季豆及豆?jié){中毒預(yù)防辦法。183食源性疾病及預(yù)防第183頁(yè)二、龍葵素與發(fā)芽馬鈴薯中毒發(fā)芽馬鈴薯中含有龍葵素。184食源性疾病及預(yù)防第184頁(yè)馬鈴薯中毒事件年10月