19第十五章安全與保安

1、第十五章安全與保安第一節(jié)安全與防火指南介本章列出的一些基本指南，可以協(xié)助你為員工及顧客建立并保持的環(huán)在，安全意味著沒(méi)有發(fā)生任何意對(duì)員工來(lái)說(shuō)，安全體第十五章安全與保安第一節(jié)安全與防火指南介本章列出的一些基本指南，可以協(xié)助你為員工及顧客建立并保持的環(huán)在，安全意味著沒(méi)有發(fā)生任何意對(duì)員工來(lái)說(shuō)，安全體現(xiàn)在他們每天上班時(shí)的態(tài)度中。對(duì)管理組來(lái)就是他們對(duì)每名員工和顧客應(yīng)承擔(dān)的承諾。你在餐廳的責(zé)任，就是找出并糾正安全隱患，包括現(xiàn)象和行為。是指任何可能造成或是潛在地造及危害的現(xiàn)象和行為要制定一份安全計(jì)劃，首先應(yīng)張貼一份安全政。應(yīng)清楚地表你要全力以赴地提供一個(gè)安全的工作環(huán)境。主要內(nèi)容如安全的重要性采取支持安全計(jì)劃的

2、態(tài)度每人安全的工作環(huán)境應(yīng)負(fù)的責(zé)這是整個(gè)安全計(jì)劃形成的基礎(chǔ)，同時(shí)表明了管理組對(duì)安全諾。確保執(zhí)行下列事項(xiàng)123餐廳經(jīng)理上簽名分發(fā)給所有員工公開張貼下面是一些范例，供你使用或根據(jù)需要作出改動(dòng)避免意對(duì)于你、顧客或來(lái)訪客人來(lái)說(shuō)，都非常重要。對(duì)于理組而言，安全是最重要的。請(qǐng)記住，沒(méi)有任何工作重要到需要以不安全避免意對(duì)于你、顧客或來(lái)訪客人來(lái)說(shuō)，都非常重要。對(duì)于理組而言，安全是最重要的。請(qǐng)記住，沒(méi)有任何工作重要到需要以不安全法來(lái)完成。在安全計(jì)劃中，最重要的部分就是你自己。你需要時(shí)刻注意安況及遵守相關(guān)規(guī)定，任何意外事件都需要向值班經(jīng)理或餐。（）負(fù)責(zé)執(zhí)行餐廳的安全（由餐廳經(jīng)理簽名管理組在安全方面的職責(zé)：安全與每個(gè)

3、關(guān)，所以你的直接參與也是十分重要的。最廳通常是良好地執(zhí)行了安全計(jì)劃的餐廳。這就意味著應(yīng)由表現(xiàn)優(yōu)秀的人來(lái)執(zhí)行此項(xiàng)工作。應(yīng)由你自己或一位表現(xiàn)杰出的經(jīng)理來(lái)?yè)?dān)在選擇安全執(zhí)行人時(shí)，請(qǐng)考慮下列事在其它工作職責(zé)中表現(xiàn)在餐廳工作中確地位會(huì)繼續(xù)在餐廳內(nèi)任職（一致的安全計(jì)劃1、安全檢查保證安全，意味著預(yù)防意外的發(fā)生。經(jīng)常進(jìn)行檢查，可防止餐廳全。不安全通常是在使用不正常的設(shè)備或以不正常的步驟使備中逐漸形成的。為了保持一個(gè)安全的環(huán)境，你需要定期檢查周圍的環(huán)境備以及員工操作2、安全檢查表以下檢查表，幫助你檢查下面各項(xiàng)內(nèi)安全執(zhí)行人安全計(jì)實(shí)施情食食物準(zhǔn)備及生產(chǎn)煤氣保溫桶及控制開關(guān)、石油氣閥、室內(nèi)：用餐區(qū)、顧客衛(wèi)安全計(jì)實(shí)施情

4、食食物準(zhǔn)備及生產(chǎn)煤氣保溫桶及控制開關(guān)、石油氣閥、室內(nèi)：用餐區(qū)、顧客衛(wèi)生間、地板和地環(huán)境，包括停車場(chǎng)及人行、桶存放區(qū)緊急救護(hù)、急救防火設(shè)防火計(jì)利用安全檢查表來(lái)控制情況：每更前、更中和更后加強(qiáng)巡視一位管理組成員及兩名輪替員工至少應(yīng)每月檢查一經(jīng)常地將本月的檢查情況和上月的檢查情況進(jìn)行比確保正確排定事項(xiàng)的優(yōu)先順序檢查結(jié)果由餐廳經(jīng)理進(jìn)行審核在管理組會(huì)議安全部分的內(nèi)容，制定出目標(biāo)及行動(dòng)計(jì)劃其它建議事項(xiàng)在進(jìn)行檢查工作前，應(yīng)仔細(xì)計(jì)劃。執(zhí)行人需熟知經(jīng)常在餐廳內(nèi)發(fā)險(xiǎn)狀況已發(fā)現(xiàn)狀況，并盡可能采性的糾正行動(dòng)。否則取過(guò)渡性的措施，直到能夠采取一勞永逸的方法為進(jìn)形式的追蹤考核，直到已徹底消除防止滑倒及跌倒：滑倒及跌倒是餐

5、廳內(nèi)最常見的意外事故。通過(guò)重視并強(qiáng)調(diào)以下事項(xiàng)，能夠防止此類意外事件的發(fā)生保持地面清潔、干燥、無(wú)油膩修整不平的地面清掃滑倒及跌倒是餐廳內(nèi)最常見的意外事故。通過(guò)重視并強(qiáng)調(diào)以下事項(xiàng)，能夠防止此類意外事件的發(fā)生保持地面清潔、干燥、無(wú)油膩修整不平的地面清掃走道及人流往來(lái)地區(qū)的冰保持停車場(chǎng)無(wú)孔洞或不規(guī)則物意外事件時(shí)，應(yīng)遵循正規(guī)的賠程序。所有的管理熟悉相關(guān)程序（見緊意外事件及火災(zāi)的本指南特別適用于意外，也可用于火。為防止再度發(fā)生，應(yīng)該意外事件發(fā)生的原因；進(jìn)行安全訓(xùn)練考慮成立安。包括：找出意外事件的真正原填好意外事表并及時(shí)上報(bào)督導(dǎo)采取正確的修正性行動(dòng)意外事表，主要是供餐廳使用的。作為安全檢查的一部分包含在審核

6、項(xiàng)目之中。發(fā)生意外后，值班經(jīng)理應(yīng)盡快填。指南：2前，請(qǐng)采用必要的措施擴(kuò)大及造的可能，應(yīng)遠(yuǎn)離意外發(fā)生處，立即詢問(wèn)目擊者；3意見和建議4、找出造成意外的真正原因或最基本的原因。膚淺地找出表面原因只能表面上解決問(wèn)題，唯有深入地探討最根本意見和建議4、找出造成意外的真正原因或最基本的原因。膚淺地找出表面原因只能表面上解決問(wèn)題，唯有深入地探討最根本的原因，才會(huì)有助于你佳行動(dòng)5、立即采取控制意外事件起因的步驟。請(qǐng)不要以暫時(shí)的緊急措施永逸的解決方法6、根據(jù)意外的嚴(yán)重程度和再次發(fā)生的可能性，設(shè)定優(yōu)先順序。7分析意外事件，可以幫助你找出安全計(jì)劃中之處3 個(gè)月分析一次意外事找出問(wèn)題或傾向；制訂計(jì)劃，糾正問(wèn)題并進(jìn)行

7、追管理組及員工的訓(xùn)餐廳萬(wàn)一發(fā)生火災(zāi)時(shí)，管理組和員工必須知道如何減及損要特別了解下列事可能發(fā)生火災(zāi)的區(qū)域（炸爐、煤氣爐、電器設(shè)備等消防隊(duì)局和救護(hù)號(hào)碼110匪警119火警120急救中時(shí)的緊急出煤氣開關(guān)閥及電路開關(guān)的位置滅火器及自動(dòng)滅火器系統(tǒng)的位火災(zāi)可以分為三類A級(jí)火災(zāi)一般易燃物。如：木材、紙、布及許制品。起火地點(diǎn)通常。B級(jí)火災(zāi)可燃性的液體、氣體及油脂等。起一般易燃物。如：木材、紙、布及許制品。起火地點(diǎn)通常。B級(jí)火災(zāi)可燃性的液體、氣體及油脂等。起火地點(diǎn)通常在廚房保養(yǎng)區(qū)域C級(jí)火災(zāi)運(yùn)轉(zhuǎn)中的電器設(shè)備。如：馬達(dá)、轉(zhuǎn)動(dòng)裝置、變壓器一般性指南：將滅火器放置在適當(dāng)?shù)谋３至己玫氖褂脿钤诨饎?shì)尚未擴(kuò)大前及時(shí)滅火器必須由

8、訓(xùn)練有素來(lái)使用關(guān)于滅火器放點(diǎn)的建議：將經(jīng)消防部門鑒定過(guò)的滅火器，放在巡視路線中顯而易見的地將滅火器放在離易燃易爆物品較近的位置；將滅火器放置在固定物在每個(gè)滅火器旁立一個(gè)（確保顯而易見，且不會(huì)物阻擋每個(gè)餐廳每個(gè)區(qū)域至少放置三個(gè)滅火滅火器的類型滅火器：適用于油類及可燃液體引起用于忌水和帶干火器：適用于電氣設(shè)備、石油、油漆、天然氣,不能撲滅電機(jī)火滅火器：適用于油類、電氣設(shè)備、化工、化纖有關(guān)滅火器的保養(yǎng)建議：為了確保滅火器在需要時(shí)能發(fā)揮作用至少每個(gè)月定期檢查一次。利用安全和損失防范指南中的防火設(shè)檢查表作為指南滅火器的詳細(xì)檢查，可以每年進(jìn)行一次每個(gè)滅火器上都或附卡，說(shuō)明上次檢查的年月、以、司。其它防范措

9、施如果移走了一個(gè)滅火器，則應(yīng)補(bǔ)上每個(gè)滅火器上都或附卡，說(shuō)明上次檢查的年月、以、司。其它防范措施如果移走了一個(gè)滅火器，則應(yīng)補(bǔ)上一個(gè)相同類型的（直到滅火器被歸還為止確保所有的滅火器都有明顯的標(biāo)志。（標(biāo)注應(yīng)寫明適用的火災(zāi)類型滅火器的使用方法手提式滅火器的使用方法很簡(jiǎn)單，具體操作如下1、用力搖勻2、拉開安全3、站在離火源 510 英尺或 13 米的地將滅火器噴嘴對(duì)準(zhǔn)火源的根部注意直接對(duì)準(zhǔn)炸爐里的油脂4、壓下把手，不斷以水平方向移動(dòng)噴灑，直到撲滅為止注意：滅火器使用后，必須重新填滿常見防火指引更換磨損的風(fēng)扇皮帶，并將所有的電器設(shè)備接上地標(biāo)明所有開關(guān)，在發(fā)生緊急情況時(shí)，可以正確地切斷電遵循正確的電路安全措

10、施。如：勿使電路超載，不使用磨損的電線等增加或移動(dòng)烹調(diào)設(shè)備時(shí)，滅火系統(tǒng)也須重新調(diào)整確定所有的煤氣設(shè)備都設(shè)有開關(guān)閥可以很容易地接近這些并清楚地知道其位在拆除任何煤氣管之前，請(qǐng)先關(guān)掉煤氣開關(guān)；當(dāng)你使用烹調(diào)設(shè)備快速接頭時(shí)，仍需要有手動(dòng)式煤氣開關(guān)在區(qū)正確和安放易燃物品，可以降低發(fā)生火災(zāi)的可能性：清潔用品、營(yíng)運(yùn)物料用品、包裝物品應(yīng)放在相應(yīng)的位易燃物品的存放應(yīng)遠(yuǎn)離產(chǎn)生熱量的設(shè)備(如電器設(shè)備、烹調(diào)設(shè)備、熱水器等不要將物品存放在配電房和清潔用品、營(yíng)運(yùn)物料用品、包裝物品應(yīng)放在相應(yīng)的位易燃物品的存放應(yīng)遠(yuǎn)離產(chǎn)生熱量的設(shè)備(如電器設(shè)備、烹調(diào)設(shè)備、熱水器等不要將物品存放在配電房和電源開關(guān)區(qū)定期清并清箱將倒在適當(dāng)區(qū)域內(nèi)不

11、要堆積在電器設(shè)備、烹調(diào)設(shè)備等產(chǎn)生熱量的設(shè)備旁。第二節(jié)保安與安全1、開鋪時(shí)，全體職員到齊后才開門，進(jìn)入餐廳后立即鎖門；2、收鋪時(shí)，員工、經(jīng)理應(yīng)該同時(shí)離開；開、收鋪時(shí)，經(jīng)理與員工要遵守共同3、保險(xiǎn)柜更改原則：A、一有人事調(diào)動(dòng)就更改B、每半年更改一次C4、餐廳B、餐更改之后只能口傳，不可有文。的保管原則：必須單串，不能與私混在一起不能讓他人有單獨(dú)持有的機(jī)會(huì)C、收鋪時(shí)嚴(yán)禁借員工之手關(guān)D、與員工同住的經(jīng)理尤其；E、丟失后應(yīng)第一時(shí)間上報(bào)，否則承擔(dān)由此而引起的一切責(zé)任F、每個(gè)餐廳最多保存四5、送存現(xiàn)金原則：。A、必須兩個(gè)人以上(其中一名必須是月B、著便服D6、防止換時(shí)間、換路作任何逗留：A、在餐廳訓(xùn)練室或休

12、息室A、必須兩個(gè)人以上(其中一名必須是月B、著便服D6、防止換時(shí)間、換路作任何逗留：A、在餐廳訓(xùn)練室或休息室張貼“偽鈔識(shí)B、每更提醒柜臺(tái)員工C、如收應(yīng)及時(shí)記的、特征并幅射溝7、桌檢：應(yīng)不定時(shí)、無(wú)常規(guī)地進(jìn)行（每更至少一次8、零用金整理注意事項(xiàng)：C、金額超過(guò) 100 元須經(jīng)過(guò)督；D、餐費(fèi)必須經(jīng)過(guò)餐廳經(jīng)9、保險(xiǎn)柜嚴(yán)禁任何借條過(guò)夜；10、現(xiàn)金報(bào)表中，現(xiàn)金正負(fù)及員工簽名要求用黑色簽字筆且是員工親手簽名；。11、任何與錢有關(guān)的交接都要有兩人簽名；12、轉(zhuǎn)桌的錢必須立即放進(jìn)保險(xiǎn)柜；13、大堂保安嚴(yán)防偷盜，經(jīng)常提醒顧客保管好隨身物品；有停車場(chǎng)的餐廳應(yīng)1、電器使用安全制度2、安全用氣手冊(cè)（煤氣保溫系統(tǒng)A、日常操

13、作（換氣、收貨、使用B、緊急情況的處3、蒸汽的使用：A、管道都要包有保溫棉；B、蒸汽柜蒸汽鍋的安全4、其它：AB、緊急情況的處3、蒸汽的使用：A、管道都要包有保溫棉；B、蒸汽柜蒸汽鍋的安全4、其它：A、安全隱患（易致傷的門、墻壁、柱子B、金屬器、毛刺是否已打磨平5、涉及顧客的安全隱患C、小樂(lè)園的安1、燙傷、夾傷、撞傷的處2、眼睛、口腔入異皮膚 燙傷3、燒4、休克心臟停止跳動(dòng)A、（120、B、詢問(wèn)現(xiàn)場(chǎng)有無(wú)醫(yī)生、；C、人工呼吸口腔雜物、拉直舌頭、口對(duì)口吹氣、一呼三壓5、有疑問(wèn)的病痛立即送醫(yī)院（注：餐廳應(yīng)備有紅花油、正骨水、燙傷膏、創(chuàng)口貼等護(hù)理用品*關(guān)于處理顧客受傷的原則1234搜集詳盡的事實(shí)致電餐

14、廳經(jīng)理、營(yíng)運(yùn)督導(dǎo)，特別緊急情況下直接聯(lián)絡(luò)緊急應(yīng)對(duì)小遵守安全守則，疏散人群，確保營(yíng)業(yè)正常運(yùn)對(duì)傷者表示關(guān)心，詢問(wèn)是否要送5向傷者及者指明醫(yī)院方6、如果傷者是獨(dú)行者，則根據(jù)傷勢(shì)決定是否派人送傷者去醫(yī)院，并立即（注只有在不得已的情況下才派人送傷者到醫(yī)院否則可以打 由巡警來(lái)處理任何棘手情況隨時(shí)致電你的上司商討處理方法7向傷者及其家屬說(shuō)目的，不要因?yàn)閷?duì)方的狡5向傷者及者指明醫(yī)院方6、如果傷者是獨(dú)行者，則根據(jù)傷勢(shì)決定是否派人送傷者去醫(yī)院，并立即（注只有在不得已的情況下才派人送傷者到醫(yī)院否則可以打 由巡警來(lái)處理任何棘手情況隨時(shí)致電你的上司商討處理方法7向傷者及其家屬說(shuō)目的，不要因?yàn)閷?duì)方的狡放棄你的原則和立89

15、如果有必要，送其至醫(yī)院并支付相應(yīng)的醫(yī)療隨時(shí)將事情的進(jìn)展匯報(bào)給你的上司。請(qǐng)記住：在“陪同至醫(yī)院”及“支付醫(yī)療費(fèi)”這兩點(diǎn)上你一定要根據(jù)上司才可作出定，你要盡可能的搜集詳盡的事實(shí)并加上自己的分析判斷將現(xiàn)場(chǎng)的情況提供給你的上司，要相信自己的判斷，不要聽他人議論，否則會(huì)影響你的判斷進(jìn)而影響你的上司作出決策。（參閱緊第三節(jié)電器使用安全制度1非專不要隨意擺弄電器、隨意接線，不要用濕手拿電器插等2對(duì)導(dǎo)露電器電工處理，不能等閑3沖洗廚具，地板時(shí)不要淋濕電4經(jīng)常用吹風(fēng)機(jī)吹干凈電器表面灰5發(fā)現(xiàn)線頭松落或?qū)Ь€脫落，不要直接去拿電工處理；6國(guó)家規(guī)定“安全電壓伏，超過(guò)安全電壓，非專不要直接帶電7、 電器設(shè)備的允許波動(dòng)范圍

16、為額定電壓 90%110%，電壓超出允許范圍停止使8電工進(jìn)行檢修、安裝時(shí)須斷開電源，掛上“嚴(yán)禁合閘”警告牌，方可作9電工安裝電氣設(shè)備時(shí)，必須接“保護(hù)接地線”“漏電保護(hù)開關(guān)”等保護(hù)設(shè)施10經(jīng)常檢查電器的邊緣螺絲，觸點(diǎn)等，有松動(dòng)的要及時(shí)擰緊或更11進(jìn)行接線時(shí)須斷開電源，先接零線后接火線，拆線時(shí)先拆火線后拆零12對(duì)高空作業(yè)路密集的地方作業(yè)，要在保護(hù)下進(jìn)行13電工作業(yè)時(shí)要穿絕緣鞋，戴絕緣手12對(duì)高空作業(yè)路密集的地方作業(yè)，要在保護(hù)下進(jìn)行13電工作業(yè)時(shí)要穿絕緣鞋，戴絕緣手套14遇到觸電事故要斷開電源，進(jìn)行人工急15開關(guān)電器時(shí)，有無(wú)明顯異響、火花，并采取相安全用氣第四節(jié)液化石油氣是從石油的開采、裂解、煉制等

17、生產(chǎn)過(guò)程中得到的副產(chǎn)是一種碳?xì)浠衔铮饕煞职ǎ罕?、丙烯、丁烷、丁烯和相少量的甲烷、乙烷及硫化氫等成：氣態(tài)的石油氣為空氣的 1.52 液態(tài)體積膨脹系數(shù)液化石油氣受熱膨脹時(shí)溫度越高，體積越大極限為 1.59.5%極限：一般認(rèn)為液化石油氣在空氣中的體積濃最小點(diǎn)火能：液化石油氣的最小點(diǎn)火能燃燒熱值：91960121220KJ.M性：易燃燒，易氣化和膨脹，易產(chǎn)生靜電最小點(diǎn)火能：液化石油氣的最小點(diǎn)火能燃燒熱值：91960121220KJ.M性：易燃燒，易氣化和膨脹，易產(chǎn)生靜電，有腐蝕可燃的氣體與空氣混合后，遇火產(chǎn)的最高或最低濃度1、可燃物：就是能燒著的東西。如液化氣、木材、油脂等。2、助燃物：主要

18、指氧氣和氧化劑，空氣中含21%的氧氣，氧化劑的種很多，如硝酸鋇，氯酸3、著火源：常見的有明火，火星，電火花，赤熱液化氣的工作范圍是-4060，如果超度，鋼瓶?jī)?nèi)的氣會(huì)受熱急脹，引起鋼。煤氣保溫桶利用液化氣受熱膨脹的原理，通過(guò)抽風(fēng)電快空令煤氣瓶周圍達(dá)到正常的室溫便于煤氣氣化燃燒提高使用效餐廳煤氣房的設(shè)計(jì)必須滿足以下條件：1、是一個(gè)獨(dú)立的專門房間，裝有帶防火2、在房間附近沒(méi)有明火源和可燃3、裝有抽風(fēng)，并設(shè)計(jì)有進(jìn)氣處，保持空氣良好的流通；4、裝有石油氣濃5、房間附近有兩個(gè)以上滅火器及其它滅6、裝有防爆照明燈7、電線走暗線，用電器及開關(guān)裝在房間外通風(fēng)8、遠(yuǎn)離空調(diào)、冰柜等散熱裝置，避免日17、電線走暗線，

19、用電器及開關(guān)裝在房間外通風(fēng)8、遠(yuǎn)離空調(diào)、冰柜等散熱裝置，避免日1必須先關(guān)上管道閥和角閥，再卸下減壓2通過(guò)鼻聞確認(rèn)空瓶已關(guān)緊，將其拎至指定位3檢查減壓閥上膠圈是否無(wú)損，如無(wú)破損才裝上新4裝穩(wěn)后旋開減壓閥 360 度，嚴(yán)禁旋至盡5打開管道閥，再次檢查是否有煤可通知經(jīng)理用探測(cè)器進(jìn)行檢6留意理順膠管，不可7如遇擰不開之鋼瓶，不可使用，應(yīng)退回石油氣公8、 更換煤氣必須是經(jīng)過(guò)考核和訓(xùn)練的員工,而且要在煤氣房門1、留意鋼瓶使用年限是否已經(jīng)超過(guò)五年，在瓶身上注有鋼瓶生2、檢查是，必要時(shí)使用探測(cè)3、嚴(yán)禁翻、拋、滾、摔、拖、拉及撞擊4、不可倒置5、剩余殘液絕不可傾倒出1、嚴(yán)禁先開氣閥再開火，形成“氣等火應(yīng)該同時(shí)進(jìn)

20、2、灶具經(jīng)水淋熄滅或風(fēng)吹滅后要立即關(guān)閉出氣閥，等水干或氣散了才可新點(diǎn)燃使用；（特別留意餐廳火種可能被風(fēng)吹滅3、嚴(yán)禁非調(diào)節(jié)減4、早上開鋪要確信無(wú)煤才可開啟抽風(fēng)、照明等電器5、每晚收鋪完后，當(dāng)更經(jīng)理要用探測(cè)3、嚴(yán)禁非調(diào)節(jié)減4、早上開鋪要確信無(wú)煤才可開啟抽風(fēng)、照明等電器5、每晚收鋪完后，當(dāng)更經(jīng)理要用探測(cè)器仔細(xì)檢查一次全部煤氣設(shè)施；6、當(dāng)爐頭火苗呈黃色時(shí)，應(yīng)通知維進(jìn)行維修7、所有煤氣設(shè)施附近嚴(yán)禁使用帶氧化性的酸類進(jìn)行清潔。1、確信餐廳備有以儀器和零件煤氣探器一鋼瓶出塞兩減壓閥兩接口膠圈十2、每更經(jīng)理檢查一次閥門接口、溫控設(shè)置、水溫和用3、每周由餐廳專門指檢查一次所有煤氣管接口，嚴(yán)禁明（方法：用洗均勻涂抹于接口處氣泡說(shuō)明漏氣4、每個(gè)月檢查一次滅火器，重量如果10%要進(jìn)行補(bǔ)5、每三個(gè)月更換一次膠管6、在餐廳顯眼位置貼有走火通道示意圖和滅火器使用說(shuō)