保證食品安全經(jīng)營(yíng)的規(guī)章制度3篇

1、 保證食品安全經(jīng)營(yíng)的規(guī)章制度3篇 9 食品選購(gòu)、驗(yàn)收管理制度 從生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等選購(gòu)的食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明。 從固定供貨商或供貨基地選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單。 從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶(hù)選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存選購(gòu)清單。 選購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容; 運(yùn)輸車(chē)輛和容器應(yīng)專(zhuān)用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。 食品選購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格者退回。 餐飲用食品選購(gòu)必需索證，建立食品索證登記檔案，索證要有專(zhuān)人管理。 10 除害衛(wèi)生制度 操

2、作間及庫(kù)房門(mén)應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴(yán)密的防鼠板; 發(fā)覺(jué)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅; 發(fā)覺(jué)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。 11 衛(wèi)生檢查制度 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查; 各部門(mén)每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查; 單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查; 各類(lèi)檢查應(yīng)有檢查記錄; 發(fā)覺(jué)嚴(yán)峻問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄; 檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售、陳設(shè)的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)修理并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。 12 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度 從業(yè)人員上崗前必需到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn); 發(fā)覺(jué)五病患者準(zhǔn)時(shí)調(diào)離; 未取得體檢

3、、培訓(xùn)合格證明不得上崗; 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。 13 餐飲業(yè)管理檔案制度 有專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人保管; 檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理; 檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生氣構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。 14 食品添加劑使用與管理制度 食品添加劑必需使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。 選購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。 食品添加劑要專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。 盛放食品添加劑要有專(zhuān)用容器和明顯標(biāo)志。 實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。 15 面食制作管理制度 .米面及其他雜糧必需有平安檢驗(yàn)合格證明。 .用

4、發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必需有索證。 .面食間洗動(dòng)物性、植物性食品的水池要分開(kāi)，并有明顯標(biāo)志。 .面食間案板必需葷、素分開(kāi)使用，并有標(biāo)志。 .必需有盛放肉(餡)等專(zhuān)用冰箱。 .室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。 .加工人員穿戴干凈工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。 .有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。 16 裱花制作管理制度 .進(jìn)入裱花間必需更衣、洗手消毒。 .裱花用食品添加劑必需是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。 .要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。 .專(zhuān)用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。 .加工人員要穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及

5、染指甲等。 .放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。 .要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。 17 配餐間管理制度(學(xué)校食堂) .設(shè)立更衣、洗手消毒專(zhuān)用間。 .設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)(架)。 .盛放食品的容器要專(zhuān)用，并有標(biāo)志。 .銷(xiāo)售熟食要用專(zhuān)用器具，嚴(yán)禁用手抓。 .不售變質(zhì)、變味食品。 .售飯菜窗口要能夠開(kāi)合，嚴(yán)禁開(kāi)放式。 .要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，在工作前打開(kāi)30分鐘。 .售飯人員要穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。 18 燒烤制作管理制度 .場(chǎng)所必需按宰殺粗加工腌制燒烤鹵肉間晾涼分設(shè)場(chǎng)所(間)。 .所用畜禽肉類(lèi)必需經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。 .燒烤鹵制肉類(lèi)食品嚴(yán)

6、禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。 .制作間必需設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。 .切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。 .切配燒烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負(fù)責(zé)，專(zhuān)用工具，防止生熟交叉污染。 .放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。 .從業(yè)人員必需穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。 19 餐具用具洗消毒制度 .要有經(jīng)過(guò)培訓(xùn)懂得消毒學(xué)問(wèn)的人員從事消毒工作。 .洗消間大小必需與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。 .采納化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池;采納人工清洗熱力消毒，可設(shè)置2個(gè)專(zhuān)用水池，并有明顯標(biāo)識(shí) .熱力消毒設(shè)施要充分，餐具做到每餐一消毒。 .有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充分。 .不相宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場(chǎng)所(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按洗滌、消毒、沖洗、保潔的挨次進(jìn)行。 20. 廢棄食用油脂管理制度 .廢棄油脂必需按國(guó)家食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定進(jìn)行管理。 .廢棄油脂應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。 .廢棄油脂應(yīng)有特地標(biāo)有廢棄油脂字樣的密閉容器存放，集中處理。 .廢棄油脂只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工