香料的規(guī)律及調(diào)味的原理

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)香 料 的 規(guī) 律香料的主要作用在于：去除各種烹飪原料所含的異味，賦予食品以香味，并具有殺菌和增進(jìn)食欲的功效。烹調(diào)中有時(shí)單味使用，有時(shí)多味組合使用，有的制成粉末狀，有的制成醬狀、油狀使用。香料一般可分為芳香和苦香兩大類。芳香類香料主要有：八角(又稱大茴香、大料)，桂皮(又稱肉桂)、丁香(又稱雄丁香)、香葉(又稱桂樹葉、月桂葉)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百里香、玉竹等?？嘞泐愊懔现饕校喝舛罐?、白豆蔻、草豆蔻、紅蔻、草果（又叫萆果）、香砂、砂仁、山奈（

2、沙姜）、良姜、蓽菝、白芷、陳皮等。酸香：檸檬辛辣味：辣椒，姜，胡椒，芥末麻味：花椒五味俱全：五味子有些特殊的香料如蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝葉等有它們各自的性能、特點(diǎn)和作用，下面給大家簡單介紹一下：蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎)：有補(bǔ)肺益腎、滋陰壯陽、納氣定喘的作用，其體色因棲息環(huán)境不同，有褐色、黑綠色、灰褐色等，其氣腥、味微咸，主要在潮州鹵水和廣東鹵水中應(yīng)用，起提鮮和解膩的作用，而且具有穩(wěn)定性，有防腐作用。藿香：味辛性微溫，可辟穢祛濕。一般在菜肴中多用于燒魚，取其特殊的香氣及去腥之用。迷迭香(別名艾菊)：味辛性溫，可發(fā)汗，健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)及燒烤類菜肴出香用。柏枝葉：味苦辛

3、、性溫，一般用于熏肉，取其香氣。另外也可按以下方式分類：1、 以芳香為主的香辛料，如大茴香、羅勒、芥子、黃蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、洋蘇葉等。2、 以增進(jìn)食欲為主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。3、 以脫臭性（矯臭性）為主的香辛料，如大蒜、月桂、蔥類、洋蘇葉、玫瑰、麝香草等。4、 以著色性為主的香辛料，如紅辣椒、藏紅花、郁金等。國家技監(jiān)局于1991年公布的國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了42種我國常用的香辛料的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。香料使用的技巧1、香料在使用時(shí)要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝，丁香等香味濃郁的香料一定不要太多，否則會(huì)產(chǎn)生一股發(fā)悶的味道。2、香料本身多少都有一些

4、異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料中所含的雜質(zhì)和異味比較多，所以一般采用白酒浸泡，因?yàn)?有溶解和滲透作用，使香料牛的異味更容易除去。浸泡時(shí)如果香料個(gè)大或密實(shí)，要敲開再浸泡。3、因?yàn)橄懔系某氏阄镔|(zhì)有些是脂溶性的(薄荷、紫蘇除外)，只經(jīng)過浸泡后還不能完全揮發(fā)出來，還要經(jīng)過炒制才行。用油炒時(shí)要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊；香料下鍋時(shí)要注意先后順序，出香慢的(如八角、桂皮，草果等)要先放，出香快的(如香茅草、百里香，香葉、孜然等)要后放，以使香料出香趨于一致。一般來講，出香快是因?yàn)轭w粒小

5、，出香慢是因?yàn)閴K比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎后與出香快的一同下鍋。4、在使用時(shí)，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下芳香類用量稍大些(如八角、小茴香可多放)，苦香類用量稍小些(如砂仁放多了會(huì)特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會(huì)特別大)；應(yīng)用時(shí)要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個(gè)萬能料包來個(gè)一勞永逸。在應(yīng)用時(shí)，如果原料腥膻味大，要多加一些去異味的香料，如：加工羊肉時(shí)加入一些孜然，加工狗肉時(shí)加入一些薄荷等；再就是根據(jù)原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等，禽類要多加些山奈和白芷，還離不開少許丁香。謝昌勇：香味料有：八角、茴香、丁香、肉桂、月桂葉

6、等。苦味的有：肉豆蔻、白豆蔻等。做的菜品不同所用香料不一樣，一般是香多苦少。做任何菜品香料不能太多了，不壓本味效果最好。在使用中，首先要了解香料的特性，香味的香料容易揮發(fā)，而苦味的香料的香味不容易揮發(fā)。比如，肉蔻是屬于苦味的香料，香味就不容易揮發(fā)，相對于砂仁來講，肉蔻的香味要比砂仁的香味揮發(fā)慢。根據(jù)所鹵原材料的質(zhì)地放香料，成熟較快的原材料就用容易揮發(fā)的香味料，成熟較慢的原材料，所用的帶苦味、揮發(fā)慢的香料的比例要大些。分類及特性苦味香料一般在烹調(diào)當(dāng)中使用量很少，很多苦味香料不可用來制作鹵水，但可加工成各種保健食品，及各種特色菜肴。如蒼術(shù)，味辛、苦。蒼術(shù)川芎燉甲魚、蒼術(shù)良姜燉烏雞等，都是很好的藥膳

7、。下面介紹幾種香料的味型及用途。白豆蔻：性溫、味辛。在烹調(diào)中做香味調(diào)料使用，適用于烹調(diào)中的煮、燜、燉、鹵，與其它辛味調(diào)料配合使用，更能增加食品香氣，我們常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道類似胡椒粉。草豆蔻：性溫、味辛。在烹調(diào)中經(jīng)常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用，適用于鹵、醬、煮、蒸、燒、燜、燉，使菜肴去異增香。注意：草豆蔻一般不單獨(dú)使用。肉豆蔻：性溫、昧辛，芳香氣味強(qiáng)烈，在烹調(diào)中廣泛應(yīng)用于燉、燒、燜，煮、蒸、醬、鹵，對動(dòng)物性原料中腥、臊、膻、臭氣味有祛昧增香作用，我們常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的鹵水都少不了肉豆蔻。注意：濕熱瀉痢、胃熱嘔瀉不宜食用。草果：性溫、昧辛辣

8、。做香料使用適合鹵、煮、醬肉，能祛腥除異、增加香味，增進(jìn)食欲。山奈：性溫、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等稱呼。在動(dòng)物食品中應(yīng)用于燒、煮、燜、蒸、鹵、醬，在腌制食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、膻、臊異味，同時(shí)又是制作五香粉、咖喱料等各種復(fù)合香味料的主料之一。白芷：性溫、味辛，用于鹵、煮、燒、燉、蒸，能祛除異味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。砂仁：溫、味辛，具有濃烈的芳香氣味，在烹調(diào)中可單獨(dú)調(diào)味，可與其他香字料配合使用于肉食品的鹵、蒸、醬、燒、燉、煮等。蓽菝：性辛、微辣，氣味如胡椒，在烹調(diào)時(shí)常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除動(dòng)物原料的異味，特別是鹵、醬食

9、品必不可少，能去異增香。桂皮(即肉桂、月桂)：味甘、辛，主要起芳香調(diào)味作用，用法廣泛，鹵、醬食品必不可少，可增加食品復(fù)合香味。甘草：味甘，烹調(diào)?？少x甜增味，去異壓腥，且有防腐功能，各菜系鹵水均大量使用。下面再介紹幾款苦香料。木香：味辛、微苦，可祛除動(dòng)物原料中的腥、臊、臭、膻昧，烹調(diào)中常與其他香、辛味調(diào)料配合使用，特別是動(dòng)物內(nèi)臟，魯菜名菜“九轉(zhuǎn)大腸”放入木香粉，菜肴別具風(fēng)味。梔子：性寒、味苦，可用于鹵制、醬制、腌制，可起到染色的作用。香料使用技巧各種香料在烹調(diào)時(shí)，一般沒有固定的使用量，我們在鹵制、醬制食品時(shí)，都會(huì)根據(jù)原料的多少、原料的品種(雞鴨、肉類、魚類、下貨類、豆制品類等)來制定香料的投放量

10、。大致規(guī)律如下：1、下貨內(nèi)臟類，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、蓽菝等香料，以去異增香。2、對肉類、雞鴨、豆制品，一般香料投放相對減少，既要祛除異味增加香氣，又要保持原料特有的香氣，即本味。3、鹵水中的藥料包第一次煮時(shí)煮40分鐘左右就要撈出來(否則藥香味太大)，這樣用過三四次后，香氣變淡，就需要重新包個(gè)料包了，再煮第二個(gè)時(shí)，第一個(gè)還可以放在里面，這樣第二個(gè)包只需要煮2030分鐘就可以撈出，第一個(gè)包用到六七次左右就成了廢料，要撈出扔掉，該用第三個(gè)包了，這樣熬鹵水時(shí)就能一直保證有兩個(gè)藥包在里面。香料用量舉例(個(gè)人經(jīng)驗(yàn))原料：以50斤牛肉或豬肉為例。香料：白豆蔻20克

11、、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切開，剝出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量較大、用來去除肉的腥膻昧，以增加原料回甜香味)、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克(以肉桂為佳，月桂次之，因?yàn)槿夤鹩刑鹞?，多放肉桂鹵出來的東西是回甜口的)、甘草60克(用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得鹵水不容易壞)、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個(gè)。香辛料的類別香辛料的范圍有狹義和廣義之分，狹義的香辛料能給食品賦予香，辛、麻、辣、苦、甜等滋味，廣義的香辛料是泛指香料、香精等。我們講的是狹義上的香辛料，下面來分類：酸香：檸檬。甘甜：肉桂、甘草玉竹、麥冬?？嘞阄叮喝舛罐?、白豆蔻、萆

12、豆蔻、紅蔻、草果、木香、砂仁、山奈、郁金。山姜，良姜、蓽菝、白芷、細(xì)辛、陳皮等。辛辣味：辣椒、姜，胡椒、芥末。麻味：花椒。五味俱全：五昧子。芳香味：八角，茴香、丁香、肉桂、桂枝、香葉、孜然、麝香、檀香、沉香、蒔蘿、防風(fēng)、白蘇、紫蘇、薄荷、藿香、羅勒、留蘭香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等等。既然把它們按氣味分類了，就要知道怎樣去搭配，不能隨意添加。如木香，有川木香、云木香、土木香，還有厚葉木香，其中云木香氣味芳香，性溫、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香氣味芳香而特異、味苦，我們主要用云木香，在鹵制的香料包中添加后可增加復(fù)合香味，但如果過量會(huì)使整個(gè)鹵湯的味變雜，且

13、有刺舌感，它的用量約在000804左右(與原料的比)。又如，砂仁屬于苦香味，如果放太多就會(huì)起到反作用；紫蘇多用于燒魚以除腥，但放過多會(huì)對感冒的人有損害，這兩種東西最多不能超過50克(以25千克水為例)。使用技巧1、香葉在使用之前要入蒸籠先蒸15分鐘后再加入料包，才能使它的味起到芳香的作用。香葉是月桂樹的葉子陰干而成，帶有辛香和芳香蒸后才能使芳香味發(fā)揮效力，現(xiàn)在廚房用炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感。一般500克原料放2克左右為宜。2、要做鹵汁時(shí)，豆蔻、砂仁兩樣要另包，待鹵汁燒沸差不多要好時(shí)加入豆蔻、砂仁燒45分鐘就夠，因時(shí)間過長會(huì)使它的香味揮發(fā)掉；如做灌腸時(shí)要磨成粉直接加入，雞肉類灌腸添加

14、00201，豬肉灌腸添加00501，其他肉制品添加01401(與原料的比)。3、如紫蘇來燒魚時(shí)應(yīng)在魚要燒好時(shí)加入紫蘇葉再燒1分鐘即可祛腥除膻，而且能殺掉魚肉的某些有毒成分，以免發(fā)生食物中毒，如加入過早會(huì)使它的香味揮發(fā)掉，留下苦味，變成了相反作用。因此，作為廚師首先要有對香辛料的認(rèn)識(shí)，才能做好每一道菜肴，不要盲目地去用。下面我來介紹一款最新創(chuàng)作的鹵水的料包配方，并加以說明。以25公斤水計(jì)算：肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克。千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20

15、克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個(gè)、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。1、這款鹵水用來鹵雞，鴨等禽類原料的效果最好，因?yàn)榕渲茣r(shí)是用肉桂作為“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個(gè)料包除了可作鹵水，也可用于烹制菜肴，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個(gè)藥包，用高壓鍋壓制后撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是鹵制牛肉等原料，鹵水配制應(yīng)以草果為主，鹵羊肉的應(yīng)以小茴香為主。2、此方是按香辛料的各種

16、氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數(shù)香料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香料來平和藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在里面中和藥性；五味子用少許用來調(diào)節(jié)口味。3、公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實(shí)，香氣比公丁香淡一些，在鹵水中同時(shí)使用是遵循陰陽調(diào)和的原理。4、上述配方中的千里香是中藥中的千里香，不是現(xiàn)在常用的那種食品添加劑。甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其干燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用于火腿、西式香腸等加工品。5、配方中的木香不放關(guān)系也不大，另外香

17、菜籽可用香菜代替。香料規(guī)律2默認(rèn)分類名廚談香料。香料中的比例與運(yùn)用 香料如何搭配-宮廚網(wǎng)大家對鹵水用的香料已經(jīng)談了很多，下面我主要介紹一下我對成品香料應(yīng)用的一些經(jīng)驗(yàn)。大蒜粉：大蒜脫水制成的粉狀物，味辛香。主要用于腌制排骨、掌中寶等有腥味的東西，可增香去腥。腌制時(shí)一般同時(shí)放料酒、生粉、蛋清（有的還放南乳汁），每斤原料約放3克大蒜粉（如果需要蒜味更濃，還可同時(shí)加入鮮蒜子），腌約3-4小時(shí)即可。我們廚房使用的是上海味好美牌大蒜粉，每瓶重約640克，售價(jià)15元左右。大蒜粉使用方便，比起新鮮大蒜另有一種干香味。鮮辣味粉：我所用的是“唯加”牌。是一種復(fù)合口味，略帶辣味，香味比較重，上海這邊多用于燒湯，或者

18、在成菜時(shí)放少許調(diào)味，另外在做炒面時(shí)放入也可增香。五香粉、沙姜粉：這兩種香料粉一般與新鮮大蒜、雜菜汁等混合在一起用于腌制原料，如風(fēng)沙雞。五香粉和沙姜粉加入孜然粉后還可用于腌制孜然羊排。沙姜粉是從粵菜中過來的調(diào)料，最典型的就是鹽火局雞，我們在腌制大王鴿時(shí)也會(huì)用到。黃姜粉：黃姜是咖喱粉的主要成分，味道香、辛。大多用來調(diào)制油咖喱或者熬制其他復(fù)合醬料。市場上出售的油咖喱很多人會(huì)覺得味道不夠，就可在油咖喱中再加入黃姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱。芫荽粉：即香菜粉，是香菜籽制成，比香菜籽出味要快，多用于口者口者煲、干鍋系列、鐵鍋、石鍋等類菜肴，在出鍋之前1分鐘左右放入，以使香氣充分揮發(fā)出來。一道菜大

19、約用2-3克。九制陳皮：陳皮就是干制后的桔子皮，而九制陳皮則是經(jīng)過加工、可直接食用的小食品，按照我的經(jīng)驗(yàn)，在烹制“陳皮鴨子”、“陳皮牛肉”時(shí)，用九制陳皮效果更好，可直接放入烹制，而且可以食用，口味更佳。而普通陳皮多用于熬制鹵水，取其香氣，用于做菜的效果不太好，而且要提前泡軟后香味才會(huì)揮發(fā)?？о~：香氣不似咖喱那么濃郁，但有種特別的清鮮氣?？о~一遇熱香氣就會(huì)揮發(fā)，在烹調(diào)中有兩種用法，一種是用于熬制醬料，在炒料時(shí)就將其香味煸出，再經(jīng)過熬制使香氣融入其他料中；一種是先煸出香，成菜時(shí)再一同煸炒出鍋。鮮香茅：狀似茭白，可增香。因其本身富含水分，受熱揮發(fā)，比干香茅草更易出味。鮮香茅的用法有兩種，一種是可

20、用于熬制咖喱醬或者其他醬料，將香茅切成小粒，用油小火低油溫煸20分鐘，煸出香后放入大蒜泥、干蔥頭、椰漿、咖喱粉等熬制。一種是用于熬制鹵水，用刀拍碎（或切片，這樣跟水的接觸面就會(huì)比較多），一般80斤水放30-50克即可。干香茅草：以前多用于鹵水中的提香，現(xiàn)在也用其開發(fā)一些菜品，如香茅鯽魚、香茅排骨等等，在使用前都要先用水浸軟，否則纏繞時(shí)容易折斷，炸制時(shí)還可能焦掉。溫州 王奕木目前所用的香辛料，在禽、畜類肉制品的應(yīng)用中比較多，而在魚類中用的比較少，上次的稿件刊出后，有位葫蘆島的朋友問起這個(gè)事情，根據(jù)我自己的經(jīng)驗(yàn)，列出了一些適宜烹制魚類菜肴的香料：甘草、八角、母丁香、香葉、當(dāng)歸、桂皮、紫蘇、蒔蘿子、

21、薄荷、蘿香、羅勒、陳皮、香茅草、迷迭香、千里香等，它們具有祛腥提香的功效，在這些香料中，有的是苦的，有的是咸的，有的是澀的，需要合理搭配后，它們的味道才能融合在一起，使菜肴的口味更醇厚。下面介紹幾款在魚類菜肴烹制中用的料包：1、紫蘇5克、蒔蘿5克、薄荷5克、陳皮5克、八角5克、桂皮5克、母丁香3克、蘿香3克，此款適用于海產(chǎn)魚類中的鲅魚類魚制品，以500克原料為準(zhǔn)。2、紫蘇5克、桂皮10克、蒔蘿3克、香葉5克、陳皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克，以上香料磨成粉后與干辣椒、泡椒炒制的剁椒醬，做淡水魚類的剁椒菜肴，會(huì)使魚肉達(dá)到鮮嫩、咸香的口味。3、紫蘇10克、桂皮5克、蒔

22、蘿8克、香葉5克、羅勒6克、陳皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克，此料包以淡水魚類湯菜的料包，如酸菜魚。上述三種配方適用于各類海產(chǎn)、淡水產(chǎn)品的烹制。四川 謝昌勇香料除了用來熬鹵水，其他還有很多用途，例如熬制自己酒店秘制的辣醬和料油，以及自制的十三香粉，只要搭配適宜、操作正確，就能做出相比于市場上所售成品更有個(gè)性特色的調(diào)料，從而衍生出若干道招牌菜品。下面介紹幾個(gè)南北方都比較容易接受的配方。秘制十三香用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香葉500克，干藿香300克，靈草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜80

23、0克。制法：以上原料小火炒香，晾涼后磨成細(xì)粉。此香料粉適用于：燒、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜，用起來比較方便，很實(shí)用。奇香醬用料：郫縣豆瓣醬5千克，泡椒醬3千克，糍粑辣椒2千克，色拉油15千克。香料：八角500克，草果400克，香果400克（香果是樟科植物香果樹的成熟種仁，有種特殊香氣），小茴香500克，香葉500克，白蔻400克，靈草500克。制法：先燒熱油把郫縣豆瓣醬5千克、泡椒醬3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香，再加入八角、草果、香果小火先炒10分鐘，再加小茴香500克、香葉500克、白蔻400克、靈草500克，再炒15分鐘左右，炒的同時(shí)要注意火候，而且

24、要不斷翻動(dòng)，以免糊鍋，然后離火在鍋里面燜半小時(shí)，待涼后，用絞肉機(jī)絞細(xì)，在常溫下一般可以保存60天。此醬適用于:燒、炒、燜、燴等菜肴，如紅燒兔、紅燒肘子、紅燒魚等。如果夏天溫度高還可以冷藏，效果也一樣。香料油用料：色拉油10千克，八角1千克，山奈500克，丁香250克，草果600克，小茴香800克。制法:一種方法是:先將香料汆一下水，再放入油里面用小火熬干水氣，離火燜3小時(shí)就可以用了。還有一種就是用高壓鍋壓的方法，也是先將香料汆一下水，然后放人高壓鍋里，按照每10斤油加兩斤水的比例，壓30分鐘潷去香料渣就成了香料油了（水分基本上全部變成水蒸氣）。香料的香味會(huì)有揮發(fā)，一般密封存放就沒有多大的問題，

25、但為了保持最好的香氣和效果，最好不要超過2個(gè)月。此油適用于：拌菜，或者直接加香料油的菜，如涼拌肘片、涼拌腰花等。寧波 鐘才輝在中餐中香料主要用于鹵菜、火鍋、燉、火靠等烹調(diào)中，起著增香的作用，有的還有保健作用。香料常用的品種有大茴香、小茴香、桂皮、花椒、草果、丁香等等，現(xiàn)在還有許多研制出來的食品增香劑，用途也很廣，下面舉幾個(gè)例子：焦香粉：多用于川菜火鍋，可調(diào)出焦香味。每鍋底料大約用焦香粉3克，在客人點(diǎn)完鍋底、端上桌之前放入，然后加湯，上火后越煮飄出來的香味就越濃。以前要達(dá)到這種焦香的效果，需要把底料炒出焦香味才行，比較麻煩而且火候不易掌握，現(xiàn)在就可用這種香料補(bǔ)足。但這種添加劑只有一種短時(shí)的增香效

26、果、揮發(fā)較快，不像其他香料會(huì)越熬越香，口味綿長。增香劑：香味為五香型，多用在吊湯時(shí)。燒菜時(shí)也可放一點(diǎn)增香，但多放在滋味濃重的紅燒類菜肴中，清炒的菜就不能放，否則會(huì)適得其反。飄香粉：多用于湯類和煲類，例如雞煲，煮好后放點(diǎn)飄香粉，可增加香味和鮮味。南京 孫謹(jǐn)林香料除了在熬制鹵水時(shí)有一定的投放規(guī)律，在其他環(huán)節(jié)也有一些需要注意的地方。1、制粉：香料在烘干或者煸一下以后，不宜馬上研磨，必須等涼透以后再磨，因?yàn)樵跓岬臅r(shí)候磨香味很容易就揮發(fā)掉了。2、儲(chǔ)存：香料研磨后均應(yīng)密封保存，不易揮發(fā)和變質(zhì)的如黃姜粉、孜然粉、小茴香等，可以放在密封的玻璃瓶內(nèi)（如酒瓶）；有些香料經(jīng)過光線照射會(huì)產(chǎn)生水分、變得潮濕，甚至?xí)兩?/p>

27、，就應(yīng)存在陶瓷質(zhì)地的盛器中，因?yàn)樘沾筛艚^光線，而且本身有吸水性，可使存在里面的香料變得干燥。例如藏紅花粉末，在光線下放久了顏色會(huì)發(fā)暗、發(fā)灰，沒有原先亮麗的感覺。3、投放時(shí)間：香料的種類不同，出香所用的時(shí)間不同，所以投放的時(shí)間也有先后，例如香油、胡椒粉就應(yīng)在菜品臨出鍋前才下，而八角、豆豉、豆瓣則需要先用小火火靠一下，香味才能出來。4、香料使用時(shí)，干鮮有區(qū)別。例如咖喱，我感覺鮮咖喱葉比干咖喱效果要好，干的味道很沖，鮮咖喱葉則另有種特殊的鮮香氣，在做有湯汁的咖喱菜如“咖喱蟹”時(shí)臨出鍋時(shí)放入就會(huì)很香。而良姜?jiǎng)t是干的比鮮的味道更好，跟生姜的道理一樣。調(diào)味的基本原理關(guān)鍵詞：味.調(diào)味.調(diào)味品味：滋味也。泛指

28、食物在人的口腔中的感受。滋味的各類多達(dá)幾千種，但概括起來不外乎兩大類型，即基本味和復(fù)合味?；疚兑卜Q單一味，這類口味獨(dú)立存在，不需復(fù)制。從味覺生理看，基本味可分咸、甜、酸、苦、鮮五種。辣、麻是食物在口腔內(nèi)引起的特殊感覺，香雖屬氣味，但習(xí)慣上了稱味。所以從烹飪角度看，咸、甜、酸、苦、鮮、辣、麻、香等味，就構(gòu)成了菜肴最基本的滋味。復(fù)合味也稱混合味，這類口味常由兩種或兩種以上的單一味組合而成。復(fù)合味的種類遠(yuǎn)大于基本味，不同的調(diào)味品組合，組合時(shí)的不同配比，都會(huì)形成特有的復(fù)合口味。中國菜肴的滋味絕大多數(shù)以復(fù)合味形式出現(xiàn)。食物的口味是評判食物質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。同樣的菜肴，口味的好壞直接決定此菜的成功與否。從

29、烹飪意義上講，菜肴口味既要符合化學(xué)味覺的需求，又要符合物理味覺和心理味覺的需求?；瘜W(xué)味覺是食物中的化學(xué)呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔刺激味蕾而引起的感覺，烹飪中通常說的菜肴口味就是指化學(xué)味覺。物理味覺是由于食物的物理性質(zhì)作用于口腔中的感覺器官所引起的感覺，如軟硬度、冷熱度、粘稠度、咀嚼感、口感等，這種味覺也是菜肴成品所不可或缺的。心理味覺是菜肴成品的形狀、色彩、光澤、用餐環(huán)境等因素對人產(chǎn)生影響而引起的心理反應(yīng)。感觀俱佳的菜肴和優(yōu)雅得體的環(huán)境，常令人心曠神怡并發(fā)人們?nèi)テ肺?。調(diào)味：簡言之調(diào)和滋味。運(yùn)用各種調(diào)味品和調(diào)味手段，在制作中影響原料，使之具有多種口味和特色風(fēng)味。中國烹飪講究“鼎中之變“，中國菜肴歷來以味為

30、本。因此，了解味覺的特性，掌握滋味調(diào)和之道，就成為廚師必須具備的技藝。首先要遵循調(diào)味的基本規(guī)律。一是突出本味。在處理調(diào)味品與主配料關(guān)系時(shí)，應(yīng)以原料鮮美本味為中心，無味者，使其有味；有味者，使其更美；味淡者使其濃厚；味濃者使其淡??；味美者使其突出；味異者使其消除。二是注意時(shí)序。調(diào)和滋味要合乎時(shí)序，時(shí)令，要根據(jù)原料的不同時(shí)令特征和最佳食用時(shí)期，采用不同調(diào)味品和調(diào)味手段，賦予菜肴不同的口味。三是強(qiáng)調(diào)適口。講究“食無定味，適口者珍“。人的口味受地理環(huán)境、飲食習(xí)慣、嗜好偏愛、性別年齡等影響，所以菜肴調(diào)味要因人施調(diào)，以滿足不同的口味要求。其次是熟練運(yùn)用調(diào)味方法。按烹調(diào)加工中原料上味的方式不同，調(diào)味方法可分

31、為腌漬調(diào)味、分散調(diào)、熱滲調(diào)味、裹澆調(diào)味、粘撒調(diào)味、跟碟調(diào)味等。這些方法的應(yīng)用根據(jù)調(diào)味品的不同呈味成分及其變化，可以單獨(dú)使用一種方法，更多的是根據(jù)菜肴成品要求將幾種方法結(jié)合使用，以調(diào)制出無數(shù)美味可口的菜肴。再有就是掌握調(diào)味的基本要領(lǐng)。一是調(diào)制時(shí)調(diào)味品面要廣，質(zhì)要優(yōu)。調(diào)味品種類越多，口味類型的調(diào)制就會(huì)越豐富多彩；調(diào)味品質(zhì)量越好，調(diào)制的菜肴口味就越純正。二是調(diào)制應(yīng)適時(shí)適量；配制不同味型，需要準(zhǔn)確把握不同調(diào)味品的用量和比例，調(diào)制時(shí)還應(yīng)適當(dāng)控制調(diào)味品的投放時(shí)間、投放次序。三是調(diào)制時(shí)工藝要細(xì)致得法。不同菜肴的調(diào)味，需用不同的調(diào)味品和調(diào)味手段，運(yùn)用不同的調(diào)味方法，有些還有特殊的工藝要求，因此要隨菜施調(diào)，恰如

32、其分，操作得當(dāng)，手勢利索，才能保證菜肴風(fēng)味。調(diào)味的基本原理1.常見的味覺現(xiàn)象.(1)味覺的增強(qiáng)現(xiàn)象一種味感因另一物質(zhì)的存在而顯著增強(qiáng)。如味精與I+G共用能相互增強(qiáng)鮮味,在1%NaCl溶液中加0.02%MSG，另一份加0.02%I+G，兩者只有咸味而無鮮味，但兩者混合就有強(qiáng)烈的鮮味。因此I+G的加入可以減少味精的用量,既提高了質(zhì)量又降低了成本。核苷酸與肉類香精并用時(shí)不僅可以抑制異味而且呈現(xiàn)出強(qiáng)烈的肉味。(2)味覺的對比現(xiàn)象一種呈味物使另一種不同味的物質(zhì)，味道變得更強(qiáng)。如咸味與甜味(在100mL水中加入的糖，再加入17mg的鹽，會(huì)感到甜味比不加鹽時(shí)要甜)、咸味與鮮味。在鮮味劑中加鹽使溶液更鮮美。加

33、入某些香辛料能烘托肉類香精的香氣，使肉香味更濃。在辣味料中加入少量香油更突出了辣椒的香氣。(3)味覺的掩蓋現(xiàn)象一種物質(zhì)使某種味明顯減弱。如味精掩蓋苦味和咸味及酸味、砂糖掩蓋咸味、姜蔥掩蓋腥味、花椒肉桂等掩蓋異味等。在制作醬包時(shí)，肉的腥膻味可以加入料酒、醋而除去。酵母精含有特殊的酵母味而造成調(diào)味上的困擾,可以加入丁香或胡椒而除去.水解蛋白由于受制造工藝的限制有時(shí)后味帶有化學(xué)氣味或不爽的氣息，可以加入少量的洋蔥精油或姜使水解蛋白揚(yáng)長避短而清爽鮮香。(4)味的派生現(xiàn)象兩種味的混合，會(huì)產(chǎn)生出第三種味，所謂“五味調(diào)和百味生”就是這個(gè)道理。如豆腥味與焦苦味結(jié)合,能夠產(chǎn)生肉鮮味；姜蒜與辣椒加糖與醋在油中加熱產(chǎn)生魚香味;炒雞蛋加上醋產(chǎn)生蟹味;花椒和辣椒在熱油中炸香再加蔥、蒜、糖、醋后稱之為怪味;當(dāng)白糖、料酒、醬油、甜面醬等調(diào)配又可制成叉燒味。