餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（10P）

1、餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化指餐廳制定各項(xiàng)餐飲服務(wù)的程序與標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格執(zhí)行這些標(biāo)準(zhǔn)的活動(dòng)。一、托盤服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1、輕托服務(wù)：是胸前托盤運(yùn)送食物、酒水、餐具、帳單等的服務(wù)過程。2、重托服務(wù)：是肩上托盤運(yùn)送食物、餐具等的服務(wù)過程。3、托盤服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：、選擇合適托盤、將托盤整理干凈、將物品合理地裝入托盤。(根據(jù)物品的形狀、體積和使用的先后順序合理安排，將重物、高的物品放在托盤的里邊)4、托盤運(yùn)送標(biāo)準(zhǔn)：在輕托中先把托盤放在不高于本人腰部的平面上（使用中小托盤）。根據(jù)物體的形狀和服務(wù)臺(tái)的先后擺放要運(yùn)送的物體。一腳朝前，將左手放在與托盤同樣的平面上，如有必要可屈膝，腰略彎。掌心向上，五指分開。用右手將托盤送至左手

2、上，使托盤中較重的一邊落在左手掌上，托盤的其余部分留在原來的平面上。將托盤的全部托在左手上，用手指和手掌托住盤底，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。行走時(shí)，托盤要平、雙肩要平、眼平視前方并常用余光看地面和兩側(cè)，腳步要輕捷，手腕應(yīng)輕松靈活，使托盤隨走路節(jié)奏輕輕擺動(dòng)，將托盤運(yùn)送到餐廳。注意擺動(dòng)的幅度不要過大。不擺動(dòng)或擺動(dòng)幅度過大都容易使湯汁外溢。二、鋪換臺(tái)布標(biāo)準(zhǔn)1、臺(tái)布種類：正方形、圓形、長方形2、臺(tái)布尺寸：餐桌的邊長或直徑長度+（2下垂部分），下垂的長度通常約2045厘米3、臺(tái)布顏色：白、黃、藍(lán)、粉紅和帶條紋。4、臺(tái)墊5、臺(tái)裙6、盤墊7、臺(tái)布數(shù)量：餐位周轉(zhuǎn)率開餐次數(shù)餐桌數(shù)2（或3）8、餐前鋪臺(tái)布的方

3、法：推拉式橫向打開臺(tái)布后，用大拇指和食指捏住臺(tái)布的正面，稍舉手腕，桌布展開。用大拇指和食指捏住臺(tái)布正面，往前推，用雙手中指和其余二指往回拉臺(tái)布，使臺(tái)布成約10厘米寬的皺折，而減少原來臺(tái)布的皺折度。待全面完成后，用大拇指和食指捏住臺(tái)布正面的邊，利用餐桌中心，鋪開拉正，使四邊下垂部分勻稱。撒網(wǎng)式：雙手將臺(tái)布打開，平行打折，將臺(tái)布提到胸前，雙壁與肩平行，上身左轉(zhuǎn)，將臺(tái)布斜著向前撒出。覆蓋式：打開臺(tái)布后，用手稍微揉一下。用大拇指和食指捏住臺(tái)布正面一個(gè)邊緣，稍抬手腕，利用風(fēng)力，將臺(tái)布抻平，然后，落在餐桌上，這時(shí)，臺(tái)布的四邊抻向餐桌的四邊處。將臺(tái)布中心對準(zhǔn)餐桌中心，使四邊下垂部分勻稱。9、餐中換臺(tái)布的方法

4、：在零點(diǎn)餐廳，當(dāng)顧客用餐完畢后，需要翻臺(tái)時(shí)，將用過的臺(tái)布一半折起，將調(diào)料盅移至另一半臺(tái)布上。將新臺(tái)布打開，將接近餐桌中心的一面折起，另一半鋪在餐桌上，將調(diào)料盅移至新臺(tái)布上。撤下用過的臺(tái)布，拉開另一半新臺(tái)布。10、鋪換臺(tái)布的標(biāo)準(zhǔn)：臺(tái)布正面（折線凸面）應(yīng)當(dāng)朝上,中心線對準(zhǔn)主人,臺(tái)布上的十字中心點(diǎn)居餐桌的中心,臺(tái)布應(yīng)舒展平整,四面下垂部分均勻,臺(tái)布的四角對準(zhǔn)桌邊中部或桌腿。三、擺臺(tái)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1、要求：衛(wèi)生、方便顧客、氣氛2、程序：餐椅；鋪臺(tái)布；墊盤或餐盤；羹匙；筷架、筷子；三杯；疊花；牙簽；菜單；席卡；花瓶四、疊餐花服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（脹口布10一扎，碼好清洗）1、規(guī)格與種類：4560厘米，各種顏色，根據(jù)餐廳色

5、調(diào)，臺(tái)布與地毯顏色進(jìn)行選擇。2、杯花盤花3、方法：折疊、推直、卷法、翻拉、捏法。五、斟酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1、香檳開法：先將瓶口封紙剝?nèi)?，左手握酒瓶，右手?jǐn)Q開瓶蓋上的鐵絲，去掉鐵絲，去掉瓶上的鐵蓋，右手緊握軟木塞，在瓶蓋上放一塊干凈餐巾，將酒瓶傾斜，靠瓶內(nèi)壓力與手上的力量將瓶塞拔除，避免酒瓶晃動(dòng)，瓶口不要對客人。2、桌斟服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)：服務(wù)員站在客人的右邊，左手拿著干凈的布巾，右手握住酒瓶的中下部，將酒瓶的商標(biāo)朝外，顯示給客人，側(cè)身面向客人和餐桌之間的位置，身體與顧客保持一定距離并方便斟酒水。上身微前傾。瓶口與酒杯沿保持約1厘米距離向酒杯倒酒水，服務(wù)員每斟一杯酒水后都要順時(shí)針換一個(gè)位置（有些西餐廳逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)

6、），站到下一位顧客的右側(cè)，再為下一顧客斟酒。服務(wù)員每斟一酒水時(shí)都應(yīng)將酒瓶旋轉(zhuǎn)一下，然后再收回酒瓶，避免使酒水滴落在餐桌上或客人身上，這時(shí)服務(wù)員應(yīng)用左手的布巾擦去瓶口的酒水。如果左手托盤，右手斟飲料時(shí)，應(yīng)留心不要將飲料滴落在餐桌上。3、捧斟服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)：捧斟常用于酒會(huì)。服務(wù)員左手捧杯右手持瓶，站在顧客的右側(cè)，向杯內(nèi)斟酒水，將斟好的酒水遞送至顧客的右手。4、斟酒水的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)：飲料應(yīng)斟至杯中的八分滿。中國白烈性酒應(yīng)斟至杯中的八分滿。香檳酒斟至杯中的三分之二。先斟至三分之一，待泡沫稍去后，再繼續(xù)斟。啤酒應(yīng)斟至七分或八分滿，沿對面酒杯壁慢斟。白葡萄酒應(yīng)斟至白葡萄酒杯內(nèi)，斟至杯中的三分之二處。紅葡萄酒斟至紅

7、葡萄酒杯內(nèi)，斟至杯中的二分之一處。白蘭地酒斟至白蘭地酒杯內(nèi)，斟至杯中的五分之一或六分之一處。5、酒水服務(wù)的溫度標(biāo)準(zhǔn)：飲料應(yīng)冷藏，在12攝氏度以下服務(wù)。中國白烈性酒在室溫以上服務(wù)。中國黃酒在室溫以上服務(wù)。白葡萄酒應(yīng)冷藏，在約12攝氏度服務(wù)。玫瑰紅葡萄酒應(yīng)冷藏，在約12攝氏度。紅葡萄酒在約室溫服務(wù)。香檳酒在冷藏，在約6攝氏度時(shí)服務(wù)。啤酒在約4攝氏度服務(wù)。濃烈的黑啤酒在約12攝氏度服務(wù)。6、品酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：將已開瓶的葡萄酒從冰桶（白葡萄酒）或酒籃（紅葡萄酒）中取出，用餐巾將白葡萄酒瓶外側(cè)的水擦干凈，然后用餐巾包住酒瓶。向品酒的顧客的酒杯中倒入杯中1/5的酒量，幫助顧客輕輕的晃動(dòng)一下酒杯，使顧客了解酒液

8、的清澈度。顧客品過酒過后，服務(wù)員需征求顧客的意見，是否可以開始斟酒。7、酒水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：站在每一個(gè)顧客的右邊按照先賓后主，先女后男的順序進(jìn)行斟倒（中餐多用順時(shí)針方向，西餐多用逆時(shí)針方向），切忌站在一個(gè)位置為左右兩位顧客斟酒。斟倒前，服務(wù)員左手拿一條干凈的餐巾將瓶口擦干凈，右手握住酒瓶的中下半部，將酒瓶上的商標(biāo)朝外顯示給客人確認(rèn)。斟倒時(shí)，服務(wù)員側(cè)身站在客人的右側(cè)，上身為前傾，重心放在右腳上，左腳跟稍稍抬起，右手五指鋪開，握住酒瓶的中下部，食指伸直按住酒瓶壁，手指指向瓶口，將右手臂下壓，使瓶口距杯口約1厘米斟倒酒水，同時(shí)掌握好酒瓶的傾斜度并控制好速度，瓶口不能碰著杯口。斟倒后，將瓶口稍稍抬高，并做順

9、時(shí)針45度旋轉(zhuǎn)，再用左手的餐巾將殘留在瓶口的酒液擦去。每斟完一杯酒后，將酒瓶按順時(shí)針方向輕輕轉(zhuǎn)一下，避免瓶口的酒滴落在臺(tái)面上。為所有的客人人斟完酒后，將酒和飲料放回服務(wù)桌或餐桌的適當(dāng)?shù)姆较颉灼咸丫戚p輕放回冰桶內(nèi)。將紅葡萄酒與酒籃一起放在餐桌上。瓶口不得指向顧客。瓶中的酒只剩下一杯時(shí)，應(yīng)及時(shí)征求顧客的意見，是否再準(zhǔn)備一瓶。如不需要增加酒水，待酒全部飲完后，將空杯撤掉。六、零點(diǎn)餐廳迎送顧客標(biāo)準(zhǔn)1、當(dāng)客人向餐廳走來，離門口約1米時(shí)，迎賓員應(yīng)主動(dòng)上前迎接顧客，并使用敬語問候顧客，了解顧客有無預(yù)訂（只限高級餐廳）和就餐人數(shù)。2、迎賓員面帶微笑，身體微傾，做手勢并使用敬語，走在顧客的右前方相距約50厘

10、米的位置2引領(lǐng)顧客到事先安排好的或顧客喜歡的餐臺(tái)，引領(lǐng)的速度必須與顧客行走速度相同。當(dāng)引領(lǐng)顧客至餐臺(tái)時(shí)，迎賓員要先問顧客是否喜歡這個(gè)餐臺(tái)，然后為顧客拉椅，拉椅時(shí)要用左手頂住椅背，雙手扶住椅背上部，平穩(wěn)地將椅拉出。并伸手示意顧客就坐。顧客入座后，迎賓員將菜單或酒單打開至第一頁，從顧客左邊或右邊雙手送上并禮貌地請顧客閱讀。3、完成上述服務(wù)后，迎賓員回到迎賓崗位，將來賓人數(shù)、到達(dá)時(shí)間、餐臺(tái)號，迅速記在迎賓記錄本上。4、當(dāng)顧客起身準(zhǔn)備離去時(shí)，服務(wù)員上前為顧客拉椅。5、當(dāng)顧客起身后，服務(wù)員向顧客致謝并提醒顧客勿遺留物品。6、服務(wù)員在顧客的前方，把顧客送至餐廳門口。7、當(dāng)顧客走出餐廳門口時(shí)，迎賓員上前再次

11、向顧客致謝道別。七、宴會(huì)迎送顧客標(biāo)準(zhǔn)1、在大型宴會(huì)或比校有重要的顧客進(jìn)宴會(huì)廳前的10分鐘，餐廳經(jīng)理帶領(lǐng)迎賓員到餐廳門口恭候迎接顧客。一般的宴會(huì)有宴會(huì)廳主管帶領(lǐng)迎賓員迎接顧客。2、當(dāng)顧客向餐廳走來，離餐廳門口約1米時(shí)，餐廳經(jīng)理（或主管）和迎賓員主動(dòng)上前迎接和問候顧客。3、問候后，迎賓員面帶微笑，身體微傾，作手勢并用敬語請顧客進(jìn)宴會(huì)廳，然后走在顧客的右前方相距約50厘米的位置引領(lǐng)顧客。引領(lǐng)顧客的速度必須與顧客走路的速度相同。4、引領(lǐng)顧客進(jìn)入宴會(huì)休息廳做短暫休息。當(dāng)顧客進(jìn)入宴會(huì)休息廳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即向顧客送上毛巾并斟倒熱茶，把顧客的小毛巾撤走，做好添加茶水的服務(wù)。顧客入席后，馬上整理茶幾，撤走用過的

12、茶杯并更換煙灰缸。5、當(dāng)顧客用餐后，準(zhǔn)備起身離開餐廳時(shí)，服務(wù)員要為顧客拉椅。6、當(dāng)顧客起身后，服務(wù)員應(yīng)提醒顧客勿遺留物品。7、當(dāng)顧客走到宴會(huì)廳門口時(shí)，迎賓員應(yīng)立即上前，熱情地向顧客道別，并歡迎顧客再次光臨。特別是大型宴會(huì)結(jié)束，餐廳經(jīng)理應(yīng)帶領(lǐng)服務(wù)人員在宴會(huì)廳門口兩側(cè)列隊(duì)感謝顧客并為他們送行。八、打開餐巾和除筷服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1、當(dāng)顧客入座后，看臺(tái)服務(wù)員按照先賓后主，女士優(yōu)先的順序，站在每個(gè)顧客的右側(cè)，用雙手打開餐巾，然后將餐巾鋪在顧客的雙腿上或壓在骨盤下。2、服務(wù)員為顧客鋪完餐巾后，再用右手拿起帶套的筷子，交于左手后，用右手打開筷套封口捏住筷子的后端并取出，擺在餐臺(tái)的筷子架上。每次除下的筷套捏造在左手中

13、，然后撤走。九、點(diǎn)菜與酒水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1、當(dāng)顧客入座后，需要點(diǎn)菜或點(diǎn)酒水時(shí)，餐廳領(lǐng)班或服務(wù)員應(yīng)根據(jù)顧客的需求，盡力向顧客推銷本餐廳的時(shí)令菜、特色菜、名菜、暢銷菜、各種酒水。并且價(jià)格和口味適合顧客，當(dāng)好顧客的參謀。2、為顧客點(diǎn)菜和點(diǎn)酒水時(shí)，要站在顧客的左側(cè)，身體略微前傾，專心傾聽顧客的敘述，回答顧客問題時(shí)要音量適中、語氣親切，不可將點(diǎn)菜單或酒水單放在餐桌上填寫。3、點(diǎn)酒水服務(wù)時(shí)，服務(wù)員打開酒水單并將酒水單遞送給顧客。服務(wù)員有禮貌的請客人閱讀酒水單。數(shù)分鐘后回到顧客的左側(cè)，向顧客介紹酒水并接受顧客點(diǎn)酒水。如果顧客點(diǎn)了威士忌、白蘭地等烈性酒，詢問顧客是否凈飲，還是需要加冰塊。認(rèn)真填寫酒水單，并復(fù)述顧客所

14、點(diǎn)的酒水，注意酒水的商標(biāo)、酒水的產(chǎn)地、酒水的年限，并請顧客確認(rèn)，以免錯(cuò)漏。雞尾酒、特飲應(yīng)在5分鐘內(nèi)送上。酒和飲品應(yīng)在3分鐘內(nèi)送上。如果顧客點(diǎn)了整瓶酒，應(yīng)在3分鐘內(nèi)送出，服務(wù)員顯示酒的商標(biāo)，請顧客確認(rèn)后，再打開瓶蓋，斟倒酒水。4、填寫點(diǎn)菜單時(shí)要迅速、準(zhǔn)確、工整、寫清楚餐臺(tái)號、顧客人數(shù)、菜名的全稱、分量、價(jià)格、填單的時(shí)間和填單人姓名等。并注明顧客的特殊要求。如顧客點(diǎn)菜過多或重復(fù)，要及時(shí)提醒顧客，如顧客點(diǎn)了菜單以外或已售完的菜品時(shí)，要積極與廚房聯(lián)系，盡量滿足顧客的需求，或向顧客介紹其他相應(yīng)的菜品。如顧客點(diǎn)了后烹調(diào)時(shí)間較長的菜品時(shí)，要主動(dòng)推薦一些制作簡單，上菜速度快的菜品。菜品點(diǎn)齊后，重述一遍顧客所點(diǎn)

15、的菜品，并請客人確認(rèn)，避免差錯(cuò)。十、分菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)A、分菜方式1、餐桌分派式：服務(wù)員將新烹制出的菜肴放在餐桌上，然后通過分菜工具送至客人的餐盤上。這種方法適用于零點(diǎn)餐廳和一般的宴請。有時(shí)，餐廳服務(wù)員將新烹制的菜肴放在轉(zhuǎn)盤上，簡單的介紹名稱和特點(diǎn)后，用工具將菜肴分至每個(gè)人的餐盤上。通常按順時(shí)針方向，從主賓開始用右手從顧客的右邊送上。分菜時(shí)，常站在主賓右邊。這樣，利于先為主賓服務(wù)。這種方法適用于一般中餐宴會(huì)。2、服務(wù)桌分派式：餐廳服務(wù)員將菜肴從廚房送至餐桌上，經(jīng)過介紹菜名和特點(diǎn)及展示后，離開餐桌，將菜肴送至服務(wù)桌上，通過工具將菜肴分別分派在每個(gè)人的餐盤上，然后從主賓開始，以順時(shí)針方向，從客人右邊，以

16、右手將菜肴送至每個(gè)顧客。3、托盤分派式：有些菜肴經(jīng)過餐廳服務(wù)員簡單介紹后，必須保持菜肴的熱度，例如，軟炸大蝦，應(yīng)當(dāng)立刻分派。因此，服務(wù)員左手托盤，右手使用服務(wù)叉和服務(wù)匙，先給主賓分派菜肴，然后，再按順時(shí)針的方向，給每一個(gè)顧客分派菜肴。B、中餐分菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1、使用公用筷和公用匙分菜時(shí)，左手握匙，右手用筷，通過筷子，將菜肴送至匙中。左手的服務(wù)匙應(yīng)配合右手一起將菜分派在每個(gè)顧客的餐盤中。2、使用服務(wù)叉和服務(wù)匙時(shí)，服務(wù)員右手握住服務(wù)叉柄和服務(wù)匙柄。叉的底部朝下，匙的正面朝上，這時(shí)，服務(wù)叉在服務(wù)匙的上面，叉的底部與匙的上部相對。右食指和無名指應(yīng)插在叉柄與匙柄之間，食指和大拇指控制叉與匙之間的距離，其余三

17、指控制插柄，中指在匙的中部。在分菜時(shí)，依靠大拇指與食指控制服務(wù)叉，其余三指控制服務(wù)匙，將菜肴從菜盤中分至每個(gè)顧客的餐盤上。3、分派帶骨的魚菜時(shí)，應(yīng)使用服務(wù)刀分派。服務(wù)員的左手可用服務(wù)匙壓住魚頭，用右手刀具將魚刺剝出后再分派。在分派帶骨的禽肉時(shí)，服務(wù)員可帶上干凈的手套，左手按住菜肴，右手用刀片肉，然后將禽肉正面（帶皮面）朝上，整齊地?cái)[放在餐盤上。十一、撤換餐具的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)通常服務(wù)員用右手在客人的右邊撤換餐具。在中餐服務(wù)中，當(dāng)餐桌的菜盤中的菜肴已經(jīng)用完時(shí)，或在上菜時(shí)前一道菜肴幾乎用完時(shí)，菜盤就應(yīng)當(dāng)被撤掉。如果菜盤中留有一部分菜肴，服務(wù)員在撤盤時(shí)，應(yīng)征詢顧客的意見，只有在顧客表示同意后，才能撤掉。中餐

18、的骨盤撤換次數(shù)常與宴會(huì)的級別聯(lián)系緊密。愈是餐廳和宴會(huì)級別高，骨盤的撤換次數(shù)愈多。較高級別的宴會(huì)，骨盤撤換的次數(shù)與菜肴道數(shù)相等，普通宴會(huì)中的骨盤至少應(yīng)撤換三次，通常，在菜肴的味道發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)當(dāng)撤換骨盤。在中餐零點(diǎn)服務(wù)中，餐盤的撤換也要隨著顧客點(diǎn)菜的變化而變化。顧客點(diǎn)菜品種較多時(shí)或菜肴的味道變化較大時(shí)，骨盤撤換的次數(shù)應(yīng)當(dāng)多。標(biāo)準(zhǔn)：1、在中餐服務(wù)中，撤骨盤前，首先應(yīng)明確顧客是否已經(jīng)意識(shí)到服務(wù)員要撤骨盤。顧客在用餐過程中，應(yīng)適時(shí)的為顧客更換餐具，更換時(shí)要輕拿輕放，不能發(fā)出聲響。當(dāng)顧客用過一種酒水，再用另一種酒水時(shí)，應(yīng)及時(shí)地更換酒杯。當(dāng)顧客用過魚腥味的餐具時(shí)，再上其他菜肴時(shí)，應(yīng)及時(shí)的更換骨盤。當(dāng)顧客吃

19、甜菜和甜湯之前，應(yīng)及時(shí)的更換骨盤，并增加必要的餐具。當(dāng)顧客用完風(fēng)味菜肴、特色菜肴或特別味道的菜肴之后應(yīng)及時(shí)的更換骨盤。當(dāng)顧客吃完帶芡汁的菜肴之后應(yīng)及時(shí)的更換骨盤。當(dāng)骨盤的骨刺殘?jiān)^多時(shí)，應(yīng)及時(shí)的更換骨盤。2、西餐服務(wù)時(shí)，顧客每次用完一道菜肴，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)撤掉一次餐具。如果顧客將刀和叉合攏在一起，平放在餐盤上，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)及時(shí)的撤掉該餐盤。連同餐刀和餐叉一起撤下，將它們放在餐盤上。3、撤換餐盤時(shí)，服務(wù)員右腳向前，從顧客右邊接近餐桌。用右手撤盤，拇指按在盤沿上，中指和食指墊在盤底。4、把撤掉的餐具傳到左手的托盤上，然后順時(shí)針方向移到下一個(gè)顧客身后，從顧客右邊接近顧客，以右手撤餐具，再送往洗碗間。十二、

20、整理餐桌的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)左手持一干凈菜盤，右手持干凈布巾將桌上碎屑清理在菜盤上。通常，從主賓或女士開始，在顧客的右邊操作，操作時(shí)，服務(wù)員略彎腰，左手將菜盤放在桌面邊緣的下面，將桌中部和客人面前的碎屑用布巾由遠(yuǎn)至近地推至桌沿邊，然后推至菜盤內(nèi)。然后，按順時(shí)針方向，重復(fù)每一個(gè)動(dòng)作，這樣，將每位顧客面前和桌面全部的碎屑收拾干凈。十三、魚類菜肴服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1、上魚時(shí)先介紹菜名，向顧客展示整條魚后，將魚撤到服務(wù)桌上，魚頭向左，魚尾向右，擺放好。2、服務(wù)員左手持服務(wù)叉，右手持服務(wù)刀，用叉輕壓魚背，以避免魚在盤中滑動(dòng)，叉不能叉入魚肉中。先用刀在魚頭下端切一刀，在魚尾切一刀，將魚骨刺切斷。3、用餐刀從魚頭刀口處沿魚身中

21、線，刀刃向右將魚肉切開至魚尾刀口處。4、將刀叉同時(shí)插入魚中線刀口處，用叉輕壓魚身，用餐刀沿中線將魚肉兩邊撥開，讓整條魚刺顯露出來。5、左手用叉輕壓脊骨，右手從魚尾刀口處，從魚脊骨的下部，將刀刃向左將魚脊骨整條剔出，放在準(zhǔn)備好的餐碟上。6、用刀叉將魚肉合上，擺成魚的原來形狀，再將魚身上的佐料稍微整理，保留魚頭美觀，然后送至餐桌上。7、在中餐宴會(huì)中，餐廳服務(wù)員將魚骨剔除后，按照每桌的人數(shù)，平均的將魚分成若干份，分別放在每個(gè)顧客的骨盤中，魚肉的皮部朝上。從每個(gè)顧客的右邊送至顧客的面前。十四、帶骨、帶殼菜肴服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 1、當(dāng)顧客點(diǎn)了蝦、蟹或雞翅等帶骨帶殼的菜肴時(shí)，服務(wù)員必須送上洗手盅，里面裝有溫度適中的

22、水中可裝有半片檸檬，使用托盤服務(wù)，每位顧客一個(gè)，擺在每個(gè)顧客的右上方，同時(shí)有禮貌的向顧客說明洗手盅的用途。 2、同時(shí)，作好小毛巾服務(wù)。 3、當(dāng)顧客食用后并用完洗手盅，將洗手盅和小毛巾撤下。 4、當(dāng)顧客點(diǎn)了大塊菜肴時(shí)，在上菜之前為顧客擺上刀和叉。 5、將刀和叉整齊放在鋪上餐巾的托盤上，然后逐位擺在骨盤的兩側(cè)：左叉右刀，刀叉平行，叉尖向上，刀刃向左，刀和叉柄指向桌邊。 6、當(dāng)客人吃完該道菜肴后，及時(shí)將刀和叉撤下。十五、小毛巾的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1、在顧客進(jìn)餐的全過程中，餐廳服務(wù)員必須向顧客提供三資助以上的小毛巾。即當(dāng)顧客入席后送一次；當(dāng)顧客吃完帶殼帶骨等菜肴或吃完海鮮菜肴后送一次；當(dāng)顧客用餐后送一次。2、先

23、用毛巾夾把小毛巾從保溫箱內(nèi)取出，放在毛巾籃里，送到餐臺(tái)邊，用毛巾夾從客人左邊向每個(gè)顧客送上一條，放在顧客的毛巾碟內(nèi)。3、每次遞送小毛巾前必須將原用過的毛巾先撤下，撤毛巾和送毛巾使用毛巾夾應(yīng)當(dāng)分開。4、遞送小毛巾服務(wù)的順序按照先賓后主，女士優(yōu)先的原則，為每個(gè)顧客遞送小毛巾時(shí)都應(yīng)接近每個(gè)毛巾籃的位置。十六、更換煙灰缸的標(biāo)準(zhǔn)1、通常，煙灰缸內(nèi)有兩個(gè)煙頭或有明顯雜物時(shí)，需要立刻更換干凈的煙灰缸。2、用右手的拇指和中指捏緊一個(gè)干凈煙灰缸的外壁，右手食指在煙灰缸邊上，從顧客右側(cè)將干凈的煙灰缸蓋在有煙頭的煙灰缸上面，右手拇指、中指捏緊下面帶有煙頭的煙灰缸。3、將兩個(gè)煙灰缸慢慢從餐臺(tái)一起撤走，放于左手的托盤上

24、，再將干凈的煙灰缸擺回餐桌原處。十七、撤臺(tái)服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)1、零點(diǎn)餐廳撤臺(tái)需在客人離開餐廳后進(jìn)行。宴會(huì)撤臺(tái)必須在所有客人均離開餐廳后才能進(jìn)行。2、撤臺(tái)時(shí)，必須輕拿輕放，不得損壞餐具，不得發(fā)出餐具的碰撞聲。3、撤臺(tái)時(shí)應(yīng)當(dāng)為下道工序創(chuàng)造條件，疊碗時(shí)大碗在下，小碗在上。并且要把所有湯或菜的餐具集中起來放置。4、撤臺(tái)時(shí)，應(yīng)當(dāng)對齊餐椅。將桌面上的餐具、花瓶和臺(tái)號等收到托盤上，收撤的順序?yàn)槊砗筒徒?、玻璃器皿、銀器、瓷器。5、桌面清理完畢，立即更換臺(tái)布。6、用干凈抹布把花瓶、調(diào)味瓶和臺(tái)號牌擦干凈按擺臺(tái)規(guī)范擺在餐臺(tái)。7、如餐桌上使用轉(zhuǎn)盤，則先取下已用過的轉(zhuǎn)盤罩及轉(zhuǎn)盤，然后更換臺(tái)布，并套上干凈的轉(zhuǎn)盤罩。十八、結(jié)帳服

25、務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1、當(dāng)顧客示意服務(wù)員結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員迅速到收款臺(tái)領(lǐng)取顧客帳單，先核對主賬單和分賬單所開項(xiàng)目與價(jià)格是否相符，然后將賬單放入賬夾內(nèi)。2、餐廳服務(wù)員應(yīng)從顧客的右側(cè)將賬夾打開遞給顧客，并說明是該顧客的用餐賬單。3、如顧客以現(xiàn)金結(jié)帳，用賬夾把從收款臺(tái)找回的零錢及賬單紅聯(lián)遞還給顧客。收款和遞還零錢時(shí)，服務(wù)員應(yīng)向顧客重復(fù)現(xiàn)金的數(shù)目，使顧客確認(rèn)。并感謝顧客。4、如顧客以信用卡結(jié)帳，服務(wù)員應(yīng)有禮貌的請顧客出示身份證并在賬單上簽名，將信用卡、賬單及身份證交收款員處理后，再把信用卡和簽付單及筆遞交顧客簽字。如顧客簽字與信用卡上一致，則將所有證件、簽付單存聯(lián)及用餐收據(jù)交給顧客，并且感謝顧客。5、如顧客以簽單結(jié)帳，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)有禮貌的請顧客出示房卡，然后將賬單及筆遞給顧客，并且請顧客在賬單上簽名，寫上房號，然后將房卡及賬