餐飲服務(wù)技能探析

1、 HYPERLINK 第一章餐飲服務(wù)技能學(xué)習(xí)目標(biāo)了解餐飲服務(wù)技能。掌握餐飲服務(wù)中托盤、鋪臺(tái)布、中西餐擺臺(tái)、餐巾折花等各項(xiàng)技能。應(yīng)用餐飲服務(wù)各項(xiàng)技能，做好對(duì)客服務(wù)。第一節(jié)托盤【任務(wù)導(dǎo)入】某酒店宴會(huì)大廳正在舉行歡迎記者午宴，百余名客人在互相交談，舒緩的背景音樂響起。這時(shí)，一位男服務(wù)生手托著飲料向客人走來，一不小心，托盤上的飲料翻倒，全部灑在鄰近的一位女記者身上，響聲驚動(dòng)了百余名客人，大家目光一齊投向這位女記者最終，引起顧客投訴。那么我們?nèi)绾尾拍鼙苊夂蜏p少發(fā)生服務(wù)事故，從而熟練托盤，運(yùn)用自如的服務(wù)？托盤服務(wù)是餐廳服務(wù)員在餐廳中用托盤送食物、飲料、餐具等的服務(wù)過程。在餐飲服務(wù)中，服務(wù)員常用左手托盤，右

2、手為客人服務(wù)。一、托盤類型（一）按材料分：托盤有木、金屬、塑料等制品。木質(zhì)托盤這種托盤用木做坯，外表用油漆進(jìn)行彩繪；金屬托盤又可分為：銅質(zhì)托盤、鋁制托盤、不銹鋼托盤及高檔的金、銀托盤。金、銀托盤一般采用銅質(zhì)金屬做胎，外鍍金或銀；塑料托盤這類托盤均采用防滑工藝處理。（二）按大小分：托盤分為大、中、小三個(gè)規(guī)格的方托盤、長(zhǎng)方形托盤和圓形托盤。1.大、中、小形圓盤通常用于斟酒、送菜、分菜、展示飲品等，小圓盤使用的頻率最高。2.大、中方盤通常用于裝送菜點(diǎn)、酒水和盤碟等分量較重的物品。3.15cm10cm或直徑為15cm的小銀盤主要用來送賬單、收款、遞信件等小物品。（三）按擺、換、用途分：大托盤用于端飯、

3、送菜、酒水、飲料。中托盤用于撤餐具剩酒、菜等。小托盤用于送茶、咖啡及盛放小禮品。二、托盤服務(wù)方式托盤服務(wù)方式分為：輕托服務(wù)和重托服務(wù)（一）輕托服務(wù)及要領(lǐng)輕托又稱為胸前托，指在餐廳服務(wù)中使用大小合適的托盤，為客人上菜、斟酒等運(yùn)送物品的方法，因所托物品一般在5千克一下，也有稱之為平托。左手臂自然彎成90角，掌心向上，五指分開稍彎曲，托住盤底，橫托于胸前，行走時(shí)保持頭正肩平，腳步輕捷，輕松靈活，右手臂有節(jié)奏地自然擺動(dòng)，目視前方。操作要領(lǐng)：左手臂自然彎曲成 90，肘與腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分開稍彎曲，使掌心微呈凹形。用五指指端和手掌根部“六個(gè)力點(diǎn)”托住盤底，使之平托于胸前，掌心不與盤底

4、接觸，利用五指的彈性控制盤面的平穩(wěn)。托起前左腳超前，左手與左肘呈同一平面，用右手緊緊把盤拉到左手上，再用右手調(diào)整好盤內(nèi)的物件。托盤平托于胸前，略低于胸部。（二）重托服務(wù)及要領(lǐng)重托多用于托較重的食品，指在餐廳中使用較大托盤，托運(yùn)5千克以上的菜點(diǎn)、酒水等物品的方法。五指分開用掌托住盤底，掌握好重心，用另一只手護(hù)持，將盤托至胸前，向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，使托盤托穩(wěn)于肩上。放盤時(shí)要彎膝，不能彎腰，走路時(shí)頭正身直，保持托盤不晃動(dòng)，身體不搖擺。目前多采用推車，重托用得較少。操作要領(lǐng)：雙手將托盤移至服務(wù)臺(tái)邊，使托盤1/3懸空。右手扶托盤將托盤托平，雙腳分開呈外八字形，雙腿下蹲，略成騎馬蹲襠勢(shì)，腰部略向前彎曲，左手伸開

5、五指托起盤底，掌握好重心后，用右手協(xié)助左手向上用力將盤慢慢托起，在托起的同時(shí)，左手和托盤向上、向左旋轉(zhuǎn)過程中送至左肩外上方，待左手指尖向后，托盤距肩部2cm處，托實(shí)、托穩(wěn)后再將右手撤回呈自然下垂。托至盤子不靠臂、盤前不靠嘴、盤后不靠發(fā)。托盤一旦托起，要始終保持均勻用力，將盤一托到底，否則會(huì)造成物品的歪、撤、掉、滑的現(xiàn)象，并隨時(shí)準(zhǔn)備擺脫他人的碰撞，上身挺直，兩肩平齊，注視前方，行走步履穩(wěn)健平緩，肩部不傾斜，身不擺晃，遇障礙物繞而不停，起托后轉(zhuǎn)，掌握重心，要保持動(dòng)作表情輕松、自然。三、托盤服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)程序步驟技能要求操作規(guī)范備注理盤1. 根據(jù)運(yùn)送菜肴、飲料、餐具等選擇合適的托盤。2.墊上口布或墊巾防

6、滑。1.將托盤整理干凈將托盤洗凈、擦干，盤內(nèi)鋪上干凈的盤布或口布并鋪平拉直，使盤布與托盤對(duì)齊。這樣，增加摩擦力，可避免餐具在托盤中的滑動(dòng)，同時(shí)，增加了托盤的美觀與整潔。防滑的托盤可以不鋪口布。2. 檢查是否完好無損。準(zhǔn)備好墊布、專用擦布、墊碟等。檢查所需運(yùn)送酒水、餐具等物品是否齊全、干凈。墊布的大小要與托盤相適應(yīng)，墊布的形狀可根據(jù)托盤形狀而定，但無論是方形圓形墊布，其外露部分一定要均等，使整理鋪墊后的托盤既整潔美觀又方便適用。整理托盤時(shí)應(yīng)注意托盤的平整，因?yàn)橛行┩斜P使用一段時(shí)間后，就會(huì)出現(xiàn)變形，如金屬類的托盤邊沿容易變形。托盤的底變形不平，影響美觀，這樣的托盤對(duì)端托物品有不安全隱患。有些塑料托

7、盤使用一段時(shí)間后容易出現(xiàn)變色或斑痕。一旦出現(xiàn)了清理不掉的斑痕，再繼續(xù)用其為客人端送物品時(shí)，一來不雅，二來容易引起客人對(duì)器具的衛(wèi)生安全產(chǎn)生疑慮，因此，這類托盤應(yīng)停止使用。裝盤1.根據(jù)物品的形狀、體積和使用先后的順序，合理安排。根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后次序合理裝盤。在輕托服務(wù)中，將重物、高的物品放在托盤的里邊（靠自身的邊），先使用的物品與菜肴放在上層，或放在托盤的前部，后使用的物品放在下面或托盤的后部。而重托服務(wù)根據(jù)需要可裝入約 10 千克的物品，因此，裝入的物品應(yīng)分布均勻。注重把物品按高矮大小擺放協(xié)調(diào)，切忌將物品無層次地混合擺放，以免造成餐具破損。裝盤時(shí)還要使物與物之間留有適當(dāng)?shù)拈g

8、隔，以免行走時(shí)發(fā)生碰撞而產(chǎn)生聲響。重托往往端托湯汁較多的物品，做好清潔工作是非常重要的，只有及時(shí)將盤內(nèi)的油污清洗干凈，才能避免物體滑動(dòng)造成事故。起托保持托盤平穩(wěn)，湯汁不灑、菜肴不變形。先將盤的一端拖至服務(wù)臺(tái)外，保持托盤的邊有15cm搭在服務(wù)臺(tái)上。左手托住托盤底部，掌心位于底部中間，右手握住托盤邊。如托盤較重，則先屈膝，雙腿用力使托盤上升，然后用手掌托住盤底。動(dòng)作一步到位，干凈利落。行走步法輕盈、穩(wěn)健，上身挺直，略向前傾。視線開闊，動(dòng)作敏捷。精力集中，精神飽滿。托盤行進(jìn)中，選用正確的步伐是托盤服務(wù)的關(guān)鍵，托盤行進(jìn)步伐的選用應(yīng)根據(jù)所托物品的需要而定。托起托盤行走時(shí)，眼睛要目視前方，身體端正，不要含

9、胸彎腰。腳步要輕快勻稱，步態(tài)穩(wěn)??；行走的時(shí)候要注意控制所托物體的運(yùn)動(dòng)慣性，如果遇到情況需要突然停下來時(shí)，應(yīng)當(dāng)順手向前略伸減速，另一只手及時(shí)伸出扶住托盤，從而使托盤及托盤中的物品均保持相對(duì)平穩(wěn)。1.行走時(shí)要注意周圍情況，能較好控制行走速度。2.行走時(shí)兩眼目視前方，靠右行走，盡量走直線。3.在通過門時(shí)要特別小心，避免發(fā)生碰撞。1、常步常規(guī)步伐，指端送一般物品時(shí)，可選用常規(guī)步伐行走。2、疾步快步，指端送火候菜肴或急需物品時(shí)，應(yīng)選用較快的步伐，但快步不同于跑步，而是要求在穩(wěn)中求快。3、碎步小步，指托盤服務(wù)小步幅的中速行走。這種步伐適用于端送湯汁多的菜肴及重物品。4、墊步又稱輔助步，如端送物品到餐臺(tái)前欲

10、將所托物品放于餐臺(tái)上時(shí)，應(yīng)采用墊步。5、跑樓梯步，身體向前彎曲，重心向前，用較大的步距，一步跨兩個(gè)臺(tái)階，一步緊跟一步，上升速度快而均勻，巧妙地借用身體和托盤運(yùn)動(dòng)的慣性，即快又節(jié)省體力。落托動(dòng)作輕緩，托盤平穩(wěn)。保持托盤重心穩(wěn)定、盤內(nèi)物品不傾斜、落地。卸盤時(shí)，用右手取走盤內(nèi)所需物品，左手托盤應(yīng)注意隨著盤內(nèi)物品的變化而用左手手指的力量來調(diào)整托盤重心，且應(yīng)從前后左右交替取用。托盤行走過程中，如需將托盤整個(gè)放到工作臺(tái)上稱之為落托。落托時(shí)，應(yīng)左腳向前，用右手協(xié)助左手把托盤小心推至工作臺(tái)面，放穩(wěn)后按照從外到內(nèi)的順序取用盤內(nèi)物品。1.如果所托物品較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人，物品取走部分之后，

11、餐廳員工應(yīng)及時(shí)用右手對(duì)托盤位置或盤中物品進(jìn)行調(diào)整，使托盤保持平衡。（2）如果托送的物品較為沉重時(shí)，餐廳員工可以將托盤放在鄰近的空桌面或菜臺(tái)上，然后將所托物品依次遞給客人。四、端托服務(wù)應(yīng)注意的問題（一）端托姿勢(shì)端托姿勢(shì)的正確與否直接影響服務(wù)人員服務(wù)動(dòng)作美觀的效果。端托姿勢(shì)主要體現(xiàn)在起托及端托上。起托時(shí)，正確的姿勢(shì)是：餐廳服務(wù)員站于距操作臺(tái)30cm處（以身高來調(diào)整距離），雙腳分開，雙腿屈膝，腰與臂呈垂直下坐勢(shì)，上身呈略向前傾狀站穩(wěn)，伸出左手，掌心向上，指尖向前與操作臺(tái)平行，伸出右手拉拿托盤的邊沿，將托盤移向左手掌及小臂處，待托實(shí)后，雙腳并攏并收回右手，同時(shí)身體恢復(fù)直立狀，托盤起托后，大臂呈垂直狀，

12、大臂與小臂呈90直角，使托盤置于身體左側(cè)胸前。端托時(shí)，做到站穩(wěn)、端平、托舉到位、高矮適中。（二）端托衛(wèi)生端托時(shí)要注意衛(wèi)生。輕托時(shí)，所托物品要避開自己的鼻口部位，也不可將所托物品置于胸下，端托中需要講話時(shí)，應(yīng)將托盤托至身體的左外側(cè)，避開自己的正前位;重托時(shí)，端托姿勢(shì)要正確，托舉到位，不可將所托物品貼靠于自己的頭頸部位。（三）端托安全1.端托時(shí)，左手端托，右手下垂，除了起托和落托時(shí)右手扶托外,其他時(shí)間禁止右手扶托。右手扶托危害有三點(diǎn)，一是不雅觀；二是重托時(shí)容易遮擋行走視線；三是容易造成端托失誤。2.端托時(shí)，目光應(yīng)平視前方，切勿只盯托盤；端托需拿托盤內(nèi)所托物品時(shí)，應(yīng)做到進(jìn)出有序，確保所托物品的平衡。

13、3.需用托盤墊布時(shí)，墊布置于托盤正中，四角下垂應(yīng)相等，切勿偏鋪，影響美觀。4.端托時(shí)，即使再急，不能搶路，不能不讓路，不能跑步行進(jìn)。項(xiàng)目考核：托盤考核成績(jī)表考核項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)分得分扣分考核項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)分得分扣分理盤6分無碰撞聲6分裝盤10分行走姿態(tài)10分起托10分向后轉(zhuǎn)身10分托盤位置6分蹲下揀物10分托盤姿勢(shì)6分落托10分不倒物品6分總體印象10分總成績(jī)考核時(shí)間：考核人：第二節(jié)鋪臺(tái)布【任務(wù)導(dǎo)入】鋪臺(tái)布是餐飲服務(wù)的一項(xiàng)基本操作技能，通過學(xué)習(xí)學(xué)生能夠掌握相應(yīng)的技能。鋪臺(tái)布的要點(diǎn)一是美觀，二是適用。鋪臺(tái)布為賓客提供一個(gè)舒適的就餐場(chǎng)所，也是餐廳服務(wù)工作中的基本要求。一、鋪臺(tái)布餐廳通常會(huì)使用亞麻布、棉或其他質(zhì)料

14、的臺(tái)布。臺(tái)布的鋪設(shè)，給人一種豪華、柔和、寧?kù)o之感，且讓餐廳感覺起來較具水準(zhǔn)。在餐廳中，有許多不同尺寸及形式的桌子及桌布，而且洗燙過后也有多種不同的折疊方式。（一）臺(tái)布的種類1.按臺(tái)布的顏色分，有黃色、紅色、綠色、白色、粉色等，大多數(shù)餐廳常使用白色臺(tái)布。2.按臺(tái)布的形狀分，有圓形臺(tái)布、正方形臺(tái)布、長(zhǎng)方形臺(tái)布、異形臺(tái)布等，常用方形臺(tái)布。3.按臺(tái)布花型圖案分，有提花、散花、團(tuán)花、工藝?yán)C花等，其中提花圖案臺(tái)布使用較多。4.按臺(tái)布的質(zhì)地分，有化纖臺(tái)布、塑料臺(tái)布、純棉臺(tái)布、絨質(zhì)臺(tái)布等，其中純棉臺(tái)布吸濕，因此使用較多。（二）臺(tái)布鋪設(shè)方法1.確定桌子是堅(jiān)固、符合標(biāo)準(zhǔn)及平衡的。2.確定桌面的整潔。3.選臺(tái)布首先

15、根據(jù)周圍的環(huán)境選用合適的顏色和質(zhì)地的臺(tái)布，再根據(jù)臺(tái)桌選擇合適規(guī)格的干凈臺(tái)布。通常臺(tái)布的規(guī)格有：180310、260260、240240、220220、18080cm。4.鋪設(shè)臺(tái)布時(shí)，將臺(tái)布攤開蓋過桌面。將臺(tái)布上有折痕的部分撫平并調(diào)整其距離，使臺(tái)布平衡于桌面。所有的邊緣應(yīng)該是平滑且平行底邊，臺(tái)布的邊緣部分，應(yīng)該總是垂下且面對(duì)地板的。5.有些服務(wù)生將白色的裝飾布覆蓋于臺(tái)布上，使其在服務(wù)時(shí)，臺(tái)布沒有絲毫的污點(diǎn)、磨損。所以使用臺(tái)布時(shí)，應(yīng)于上面再覆蓋一塊布。最上層的那塊布，是給客人看的裝飾布，它覆蓋過臺(tái)布。它有兩面：一面是好的，也就是面對(duì)客人的那面。有時(shí)因擺設(shè)的關(guān)系，客人僅看見一面。另一面是不好的，也就

16、是有縫邊的那一面。6.臺(tái)布經(jīng)送洗后，通常會(huì)折疊成四個(gè)部分像一個(gè)鏡框。長(zhǎng)的那面包括一個(gè)縫邊、一個(gè)雙面折疊及另一個(gè)縫邊；其他面則有兩個(gè)雙面折疊。將雙面折疊的那面，放在桌子較遠(yuǎn)的那一邊，松開的那邊，則朝向桌面中央，中縫正對(duì)政府主人。7.用拇指和食指翻動(dòng)頂端有縫邊的部分，使之蓋過桌子較遠(yuǎn)邊而垂下，邊緣需平坦無折痕。尋找余留的邊，它應(yīng)該在臺(tái)布的底部。用拇指和食指，輕柔的朝自己的方向拉過來，隨著臺(tái)布的邊緣垂下而蓋過桌邊。二、中式鋪臺(tái)布鋪臺(tái)布的方法臺(tái)布的規(guī)格。餐廳中臺(tái)布常見的規(guī)格有直徑為2.2 米、1.8米和1.3米。2.2米臺(tái)布可用于 1012人臺(tái)， 1.8米適用于68人臺(tái)，1.3米可用于邊長(zhǎng)85cm的方

17、臺(tái)或直徑為85cm的小圓臺(tái)。（一）推拉式這種方法適用于零點(diǎn)餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺(tái)周圍等候用餐時(shí)或在地方窄小的情況下進(jìn)行鋪臺(tái)。推拉式鋪臺(tái)布操作要領(lǐng)實(shí)訓(xùn)程序動(dòng)作要領(lǐng)常見問題抖臺(tái)布鋪設(shè)時(shí)應(yīng)選取與桌面大小相適合的臺(tái)布，正身站于主人位，左腳向前邁一步，靠近桌邊，上身前傾，將臺(tái)布正面朝上打開，雙手將臺(tái)布向餐位兩側(cè)拉開。不在主人位攏臺(tái)布用兩手的大拇指與食指分別夾住臺(tái)布的一邊，其余三指抓住臺(tái)布，臺(tái)布沿著桌面向胸前合攏，身體朝前微彎。手法不規(guī)范推臺(tái)布雙手把臺(tái)布沿桌面迅速用力推出。捏住臺(tái)布邊角不要松開。力量不夠臺(tái)布定位臺(tái)布下落時(shí)，緩慢把臺(tái)布拉至桌子邊沿靠近身體處。調(diào)整臺(tái)布落定的位置。用兩手臂的臂力

18、將鋪好的臺(tái)布十字取中，四角下垂均勻，臺(tái)布鼓縫面朝上，中縫正對(duì)正、副主人席位。定位不準(zhǔn)放轉(zhuǎn)盤把轉(zhuǎn)盤放在轉(zhuǎn)軸上，轉(zhuǎn)軸處在桌子正中心，用手測(cè)試一下轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)正常。轉(zhuǎn)盤檢查不到位（二）撒網(wǎng)式全過程形如撒網(wǎng)，這種方法適用于寬大場(chǎng)地或技術(shù)比賽場(chǎng)合。撒網(wǎng)式鋪臺(tái)布時(shí)要求動(dòng)作優(yōu)美、干脆利落，技藝嫻熟，一氣呵成。撒網(wǎng)式鋪臺(tái)布操作要領(lǐng)實(shí)訓(xùn)程序動(dòng)作要領(lǐng)常見問題抖臺(tái)布選好合適臺(tái)布后，正身站于主人位，右腳向前邁一步，上身前傾，將臺(tái)布正面朝上打開，雙手將臺(tái)布向餐位兩側(cè)拉開。拉臺(tái)布力量不足攏臺(tái)布將臺(tái)布橫折，折時(shí)雙手拇指與食指分別夾住兩端，然后食指與中指、中指與無名指、無名指與小指，遂從橫折處夾起收攏身前，右臂微抬，呈左低右

19、高式。右手過于平撒臺(tái)布抓住多余臺(tái)布提拿起至左或右肩后方，上身向左或右轉(zhuǎn)體，下肢不動(dòng)并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時(shí)，手臂隨腰部轉(zhuǎn)動(dòng)并向側(cè)前方揮動(dòng)，臺(tái)布斜著向前撒出去，雙手除捏握臺(tái)布邊角的拇指和食指，其他手指松開，將臺(tái)布拋至前方時(shí)，上身同時(shí)轉(zhuǎn)體回位。用力過大或不足；動(dòng)作不協(xié)調(diào)臺(tái)布定位臺(tái)布下落時(shí)，拇指和食指捏住臺(tái)布邊角。當(dāng)蓋在臺(tái)面上時(shí)，尚有空氣未排出，臺(tái)布會(huì)保持一會(huì)兒拱起，將臺(tái)布平鋪于臺(tái)面，調(diào)整臺(tái)布落定的位置。臺(tái)布鼓縫面朝上，中線縫直對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的臺(tái)布圖案、花紋置于餐桌正中。定位不準(zhǔn)放轉(zhuǎn)盤把轉(zhuǎn)盤放在轉(zhuǎn)軸上，轉(zhuǎn)軸處在桌子正中心，用手測(cè)試一下

20、轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)正常。轉(zhuǎn)盤檢查不到位三、西餐便餐鋪臺(tái)（一）一般使用長(zhǎng)臺(tái)，鋪臺(tái)由二四個(gè)服務(wù)員分別站在桌子兩側(cè)，把第一塊鋪到位，再鋪第二塊。正面向上、中線相對(duì)、每邊一致、臺(tái)布兩邊壓角部分做到均勻、整齊、美觀。（二）鋪臺(tái)裙把整個(gè)桌邊圍上一周，可提高餐廳的規(guī)格檔次，使臺(tái)面美觀大方、高雅、舒適。方法：先將臺(tái)布鋪好，再沿順時(shí)針方向用桌卡固定臺(tái)布，臺(tái)布的褶要均勻平整。如需用針時(shí)，針尖應(yīng)向內(nèi)，防止對(duì)客人造成傷害。四、西餐宴會(huì)鋪臺(tái)鋪臺(tái)布。西餐宴會(huì)鋪臺(tái)一般先用氈、絨等軟墊物按臺(tái)的尺寸鋪臺(tái)面，然后用布繩扎緊它，再鋪宴會(huì)臺(tái)布。宴會(huì)臺(tái)布要熨平，臺(tái)布一般用白色，一定要潔凈。臺(tái)布邊垂下3040cm即可。項(xiàng)目考核：項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)分

21、得分扣分項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)分得分扣分操作位置10操作一次到位12姿勢(shì)規(guī)范12凸縫朝上，對(duì)準(zhǔn)主人6方法得當(dāng)12轉(zhuǎn)盤檢查8臺(tái)布四角對(duì)齊10操作時(shí)間9臺(tái)布正面向上11整體印象10總成績(jī)考核時(shí)間：考核人：第三節(jié)中餐擺臺(tái)【任務(wù)導(dǎo)入】一位翻譯帶領(lǐng)四位外賓走進(jìn)了某三星級(jí)飯店的中餐廳。入座后，服務(wù)員開始讓他們點(diǎn)菜?？腿艘艘恍┎?，還要了啤酒、礦泉水等飲料。突然，一位客人發(fā)出詫異的聲音。原來他的啤酒杯有一道裂縫，啤酒順著裂縫流到了桌子上。翻譯急忙讓服務(wù)員過來?yè)Q杯。另一位客人用手指著眼前的小碟子讓服務(wù)員看，原來小碟子上有一個(gè)缺口。翻譯趕忙檢查了一遍桌上的餐具，發(fā)現(xiàn)碗、碟、瓷勺、啤酒杯等物均有不同程度的損壞，上面都有裂痕

22、、缺口和瑕疵等，同時(shí)，發(fā)現(xiàn)餐具擺放參差不齊。結(jié)果造成顧客不快，并投訴。那么，中餐廳應(yīng)該如何擺臺(tái)，需掌握哪些知識(shí)與技能？一、中餐早餐擺臺(tái)（一）骨碟擺放在座位正中距桌邊1 cm處。（二）湯碗擺放在骨碟的正前方間距3cm，瓷勺擺放在湯碗內(nèi)，勺柄向左。（三）筷架擺放在骨碟的右側(cè)，筷子擺在筷架上，筷架在筷子1/3處，筷子底部距桌邊1 cm，筷套店徽向上。（四）茶碟擺放在筷子右側(cè)，茶杯扣放在茶碟或骨碟上。（五）牙簽盅、調(diào)味品擺在臺(tái)布中線的附近。（六）煙灰缸擺在主人席位的右側(cè)，每隔兩位客人擺放一個(gè)，架煙孔分別朝向客人。二、中餐便餐擺臺(tái)（一）服務(wù)員將需要的餐具整齊擺放在托盤內(nèi)，左手托托盤，右手?jǐn)[放餐具。拿餐具

23、時(shí)注意手法衛(wèi)生，骨碟拿邊沿，湯匙拿匙把，水杯拿1/3以下，禁止拿杯口。（二）骨碟的擺放：骨碟擺放在座位正前方，離桌邊1cm，按順時(shí)針方向依次擺放，碟與碟之間距離相等。（三）湯碗、湯匙的擺放：湯碗擺放在骨碟正上方3cm處，湯匙放在湯碗內(nèi)，匙把向正左方。（四）筷子、筷架的擺放：骨碟右側(cè)擺放筷架，筷子擺放在筷架上，筷架在筷子1/3處，筷子底部離桌邊1cm，筷身距骨碟1.5cm，筷套店標(biāo)朝向客人。（如圓桌，筷頭指向桌子圓心）（五）牙簽的擺放：包裝牙簽豎放在筷子右側(cè)1cm處，牙簽底邊與筷子底邊相距3cm，店標(biāo)正面字體朝向客人。也有要求擺放茶杯、茶碟（茶碟擺在牙簽右側(cè)2cm處，茶碟與桌邊相距1.5cm，茶

24、杯扣放在茶碟上，杯把向右與茶碟平行）。（六）杯具的擺放：水杯擺放在正上方相距3cm處。（七）花瓶的擺放：花瓶擺放在餐臺(tái)正中或邊角處，具體位置根據(jù)餐廳情況而定。（八）調(diào)味品的擺放：調(diào)味品擺放在花瓶之前，依左椒右鹽的順序。（九）煙灰缸的擺放：煙灰缸擺放在調(diào)味品之前，（如圓臺(tái)，煙灰缸擺放在主人位與主賓位之間，順時(shí)針方向每?jī)晌豢腿藬[放一個(gè)，煙灰缸的上端與水杯平行）。（十）口布的擺放：將折好的口布擺在骨碟上，觀賞面朝向客人。三、中餐宴會(huì)擺臺(tái)餐具擺放次序是（從主人位開始順時(shí)針方向進(jìn)行）：（一）擺骨碟。距桌邊1.5cm，距離相等。（二）擺筷架、筷子。骨碟右側(cè)擺放筷架，筷子擺放在筷架上，筷架在筷子1/3處，筷

25、子底部離桌邊1.5cm，筷身距骨碟1.5cm，筷套店標(biāo)朝向客人。（如圓桌，筷頭指向桌子圓心）（三）擺羹匙墊、羹匙。在骨碟的正前方，距餐盤0.5cm，匙把向右。（四）擺湯碗。在骨碟左上方，距餐盤1cm。（五）擺酒杯。先將紅酒杯放在骨碟的正前方，水杯在左，白酒杯在右。距離1cm，三個(gè)杯成一線，餐巾花放入水酒杯中。（六）擺公用餐具。擺放二套公用餐具，放在正副主人的正前方，筷子一雙、不銹鋼長(zhǎng)把勺一把，勺把及筷子手端向右。（七）擺牙簽。一種擺袋牙簽，在骨碟右邊；一種擺牙簽筒，在公用骨碟的右邊，距餐盤0. 5cm。（八）擺煙灰缸。從主人的酒具的右側(cè)開始擺，每隔兩人擺一個(gè)，與酒具平行。（九）擺香煙火柴。在正

26、副主人右側(cè)，正面向上，緊挨煙灰缸。（十）擺菜單。放兩張菜單，在正副主人筷子的旁邊，下端距桌邊1cm。（十一）擺席次牌。在主人右手第三位客人的餐具旁，牌號(hào)朝宴會(huì)廳的入口處。（十二）擺花。在桌的中間位置（一般不做統(tǒng)一要求）。（十三）圍椅、檢查。將椅子放齊，仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。四、中餐擺臺(tái)要求（一）拿運(yùn)餐具必須使用托盤，拿取酒杯等酒具應(yīng)捏柄部，湯匙類應(yīng)拿柄部，骨碟等應(yīng)拿邊沿。（二）擺放前應(yīng)檢查餐、酒具的完好程度，擺放應(yīng)相對(duì)集中，配套齊全，整齊一致，花紋及圖案對(duì)正，符合規(guī)范。（三）宴會(huì)擺臺(tái)應(yīng)了解顧客狀況，符合各地區(qū)，各民族的禮儀習(xí)俗，作適當(dāng)調(diào)整。項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或要求擺骨碟右手拿骨碟邊緣，

27、從主人位開始，按順時(shí)針方向均勻擺放于桌面上。1.輕拿輕放，定位準(zhǔn)確。2.店標(biāo)朝向客人，碟邊距桌邊1.5cm，無破損，無污跡。擺酒杯右手拿杯柄或酒杯下部，按順時(shí)針方向?qū)⒕票庞诠堑戏阶烂?。輕拿輕放。酒杯底座下邊緣距骨碟上邊緣1.5cm，酒杯干凈、明亮、無破損。擺湯碗、湯匙右手拿匙柄將湯匙放入湯碗內(nèi)，并將湯碗擺放于骨碟左上方，按順時(shí)針方向依次擺放。輕拿輕放。湯碗擺在骨碟的左上方成45角，湯碗邊部水平距骨碟上邊緣1cm，匙柄朝左，正面朝上，無破損，無污跡。擺筷架、筷子右手將筷架擺于酒杯右側(cè)，然后拿筷尾將套好筷套的筷子擺放在筷架上?？昙芘c骨碟右邊緣相切，上邊緣與骨碟上邊緣在一條直線上，筷套尾部距桌

28、面1.5cm，左邊距骨碟右邊緣1cm，筷套潔凈。擺茶碟、茶碗茶碗倒扣于茶碟正中，右手拿茶碟，按順時(shí)針方向依次放于筷子右側(cè)，杯柄朝右。輕拿輕放。茶碗左邊緣距筷子1 cm，下邊緣距桌邊1 cm，茶碗干凈、無破損。擺香巾籃右手拿香巾籃，依次擺于茶碟正上方。香巾籃距茶碟上邊緣1cm，干凈、無油污、無破損。擺煙缸右手將煙缸依次擺放于兩餐位之間。每?jī)蓚€(gè)餐位擺放一個(gè)煙缸，店標(biāo)朝向桌外，下邊緣距桌邊4 cm。（兩人臺(tái)擺放于餐桌里側(cè)）擺桌號(hào)牌右手拿桌號(hào)牌放于桌面中央，桌號(hào)朝外。（小方桌放于餐桌里側(cè)）干凈、無油跡，擺放整齊。擺牙簽筒右手拿牙簽筒放于桌號(hào)牌右側(cè)2cm。牙簽筒清潔、無破損，標(biāo)志朝向桌外，牙簽準(zhǔn)備適量，

29、擺放整齊。擺花瓶右手執(zhí)花瓶擺放于桌號(hào)牌左側(cè)，距桌號(hào)牌2cm。無油跡，無破損，標(biāo)志朝向客人。擺餐巾統(tǒng)一折一種花形，擺放于骨碟正中?？诓几蓛簟⑼?、無褶皺，觀賞面朝向客人。擺椅子圓桌對(duì)稱擺放；長(zhǎng)方桌對(duì)稱擺放于桌子對(duì)面。對(duì)稱擺放，椅子前邊緣與桌裙垂直相切。兩人臺(tái)椅背與桌邊相距1cm擺放。項(xiàng)目考核：中餐擺臺(tái)考核成績(jī)表考核項(xiàng)目應(yīng)得分扣分考核項(xiàng)目應(yīng)得分扣分鋪臺(tái)布一次到位3分筷子、筷架位置正確5分臺(tái)布十字居中下垂基本相等6分筷套上端距筷架5cm5分轉(zhuǎn)盤居桌中央3分花瓶、臺(tái)號(hào)花瓶、臺(tái)號(hào)位置正確3分三杯三杯位置正確10分三杯成一線5分手法正確5分定位骨盤間隔相等5分公用物品公筷位置正確2分相對(duì)骨碟與花瓶三點(diǎn)一線

30、5分距桌邊1cm5分調(diào)味盅位置正確4分店標(biāo)方向正確5分煙缺位置正確4分手法正確5分湯碗湯匙湯碗位置正確5分時(shí)間（10分鐘）每提前秒加1分每超時(shí)秒減1分加湯匙柄向左5分減手法正確5分總體效果總成績(jī)考核時(shí)間：考核人：中餐宴會(huì)擺臺(tái)評(píng)分表項(xiàng)目細(xì)節(jié)要求滿分扣分得分臺(tái)布臺(tái)布中心居中2轉(zhuǎn)盤位置正確1四周下垂基本均等（一角0.5）2骨盤骨盤相對(duì)位置間隔基本相等2.5（每組0.5）相對(duì)骨盤與臺(tái)面中心三點(diǎn)一線2.5（每組0.5）骨盤標(biāo)記上下方向一致，店標(biāo)在上2（每組0.2）操作時(shí)桌邊緣部分2（每組0.2）筷子距桌邊約1cm2（每組0.2）筷架與調(diào)味碟中心線成一條直線1（每件0.1）牙簽位置1（每件0.1）湯匙操作

31、時(shí)手拿匙柄1（每把0.1）匙柄一律向左1（每把0.1）調(diào)味碟位置正確1（每個(gè)0.1）湯碗拿邊1（每件0.1）位置（0.5分一位）5三杯拿法水杯：拿下半部，不碰杯口烈酒杯，葡萄酒杯：拿柄2（每件0.2）2（每件0.2）位置4（每組0.2）口布折花8分種類：10種各不相同（動(dòng)、植物各5種）難度：手折4次以上美觀挺括比例合適，對(duì)稱能準(zhǔn)確說出花名22121花瓶1臺(tái)號(hào)分在臺(tái)面中心（0.5一件）1公筷2付位置（1分1付）1方向：順時(shí)針1煙缸（5只煙缸）1（每件0.2）菜單分別置于主人和副主人左側(cè)1（每件0.2）座椅位置椅子間距基本相等1（每個(gè)0.1）與臺(tái)布之間相切1（每個(gè)0.1）斟酒每斟一位酒，瓶要回托盤

32、酒瓶之間不碰撞主次分明，順序正確111酒瓶商標(biāo)面向客人葡萄酒要求斟三分之二（0.2每杯）12托盤懸位在椅子外杯子不倒，瓶口不碰杯22不滴酒，灑一滴扣0.2分不溢出，溢出扣2分34餐具放置整體要求不倒下2(每件0.5)不落地4（每件2）商標(biāo)面向客人1（每件0.1）總成績(jī)考核時(shí)間：考核人：第四節(jié)西餐擺臺(tái)【任務(wù)導(dǎo)入】通過實(shí)訓(xùn)，學(xué)生能夠了解西餐擺臺(tái)的要求，操作程序，達(dá)到規(guī)范操作，技能嫻熟。西餐擺臺(tái)分為早餐擺臺(tái)、便餐擺臺(tái)、宴會(huì)擺臺(tái)。臺(tái)形一般以長(zhǎng)臺(tái)和腰圓臺(tái)為主，有時(shí)也用圓臺(tái)或方臺(tái)。具體擺臺(tái)方式是根據(jù)菜單設(shè)計(jì)的，食用某一類型的菜點(diǎn)，就相應(yīng)地放置所需要用的餐具。一、西餐早餐擺臺(tái)（一）座位正前方距桌邊2cm處擺

33、放早餐墊，早餐墊上正中擺放折好的餐巾紙，店標(biāo)朝向客人。（二）餐巾紙的左側(cè)擺放主餐叉，叉尖朝上。餐巾紙右側(cè)擺放主餐刀，刀刃朝向餐巾紙方向。（三）主餐刀的右側(cè)0.5cm處擺放湯匙。（四）主餐叉的左側(cè)擺放面包盤，距主餐叉4cm，面包刀擺放在面包盤上右側(cè)1/3處。（五）湯匙右側(cè)擺放咖啡杯、咖啡碟及咖啡勺，杯把、勺把均朝右平行擺放與咖啡碟成45角。（六）煙灰缸擺放在餐位正前方，煙灰缸右側(cè)擺放奶缸，調(diào)味品依左椒右鹽的要求平行擺放在煙灰缸的前方。二、西餐便餐擺臺(tái)西餐便餐擺臺(tái)順序是先擺墊盤定位，然后在墊盤左邊擺餐叉，右邊擺餐刀，刀刃向內(nèi)，湯匙放在墊盤前方，把朝右，面包盤放在餐叉左邊，盤內(nèi)放黃油刀，刀向盤內(nèi)。酒

34、杯放在湯匙前方，擺法與中餐相同?？诓颊刍ǚ旁趬|盤內(nèi)或者插入啤酒杯內(nèi)。煙缸放在墊盤正前方酒杯外，胡椒粉、精鹽瓶放在煙缸左側(cè)，牙簽放在椒瓶、鹽瓶左邊，花瓶放在煙缸前面。（一）座位正前方距桌邊2cm處擺放墊紙或墊布，餐盤擺在墊紙或墊布上方，盤內(nèi)擺放折好的餐巾。（二）餐盤的左側(cè)擺放主餐叉，叉尖朝上，餐盤的右側(cè)擺放主餐刀，刀刃朝盤，刀柄距餐盤1.5cm，主餐刀的右側(cè)擺放湯匙。叉底、餐盤邊沿、刀底、匙底在一直線上并相距0.5cm。（三）餐盤正前方1.5cm處橫放甜食叉和甜食勺，叉在下，叉把朝左擺放，勺在上，勺把朝右擺放。（四）餐盤左側(cè)4cm處擺放面包盤，盤上靠右側(cè)1/3處擺放面包刀。（五）主餐刀正上方3c

35、m處擺放水杯。（六）煙灰缸和調(diào)味品擺放在甜食叉和甜食勺的正前方。三、西餐宴會(huì)擺臺(tái)（一）確定席位如是長(zhǎng)臺(tái)，餐臺(tái)一側(cè)居中位置為主人位，另一側(cè)居中位置為女主人或副主人位，主人右側(cè)為主賓，左側(cè)為第三主賓，副主人右側(cè)為第二主賓，左側(cè)為第四主賓，其余賓客交錯(cuò)類推。如是圓桌，席位與中餐宴會(huì)席位相同。（二）根據(jù)菜單要求準(zhǔn)備餐具，餐具齊全、配套分明、整齊統(tǒng)一，美觀實(shí)用。西餐宴會(huì)需要根據(jù)宴會(huì)菜單擺臺(tái)，每上一道菜就要換一副刀叉，通常不超過七件，包括三刀、三叉和一匙，擺放時(shí)按照上菜順序由外到內(nèi)放置。西餐餐具擺放按照餐盤正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盤，先外后里的順序擺放。其具體擺法是：1.裝飾盤的擺放：可用托盤端托

36、，也可用左手墊好口布，口布?jí)|在餐盤盤底，把裝飾盤托起，從主人位開始，按順時(shí)針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方，盤內(nèi)的店徽?qǐng)D案要端正，盤與盤之間距離相等，盤邊距桌邊2cm。2.口布的擺放：將餐巾折花放于裝飾盤內(nèi)，將觀賞面朝向客人。3.面包盤、黃油碟的擺放：裝飾盤左側(cè)10 cm處擺面包盤，面包盤與裝飾盤的中心軸取齊，黃油盤擺放在面包盤右上方，相距3cm處。4.裝飾盤左側(cè)按從左至右的順序依次擺放沙拉叉、魚叉、主餐叉，各相距0.5cm ，手柄距桌邊1cm，叉尖朝上。魚叉上方可突出其他餐具1cm。5.裝飾盤的右側(cè)按從左到右的順序依次擺放主餐刀、魚刀，刀刃向左，刀柄距桌邊1cm。魚刀上方可突出其他餐具1c

37、m。6.魚刀右側(cè)0.5cm處擺放湯匙，勺面向上，湯匙右側(cè)0.5cm處擺放沙拉刀，刀刃向左；甜食叉、甜食勺平行擺放在裝飾盤的正前方1cm處，叉在下，叉柄向左，勺在上，勺柄朝右，甜食叉、甜食勺手柄相距1cm；黃油刀擺放面包盤上右1/3處，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合。（三）酒具的擺放水杯擺放在主餐刀正前方3cm處，杯底中心在主餐刀的中心線上，杯底距主餐刀尖2 cm，紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺(tái)邊成45角，杯壁間距0.5 cm，白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標(biāo)準(zhǔn)同上。擺酒具時(shí)要拿酒具的杯托或杯底部。（四）蠟燭臺(tái)和椒、鹽瓶的擺放西餐宴會(huì)如是長(zhǎng)臺(tái)一般擺兩個(gè)蠟燭

38、臺(tái)，蠟燭臺(tái)擺在臺(tái)布的鼓縫線上、餐臺(tái)兩端適當(dāng)?shù)奈恢蒙?，調(diào)味品（左椒右鹽）、牙簽筒，按四人一套的標(biāo)準(zhǔn)擺放在餐臺(tái)鼓縫線位置上，并等距離擺放數(shù)個(gè)花瓶，鮮花不要高過客人眼睛位置。如是圓臺(tái)，臺(tái)心位置擺放蠟燭臺(tái)，椒、鹽瓶擺在臺(tái)布鼓縫線上按左椒右鹽的要求對(duì)稱擺放，瓶壁相距0.5 cm，瓶底與蠟燭臺(tái)臺(tái)底相距2 cm。（五）煙灰缸、火柴的擺放：從主人位和主賓位之間擺放煙灰缸，順時(shí)針方向每?jī)晌豢腿酥g擺放一個(gè)，煙灰缸的上端與酒具平行?；鸩衿郊茉跓熁腋咨隙耍陿?biāo)向上。（六）檢查：仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。項(xiàng)目考核：西餐宴會(huì)擺臺(tái)考核成績(jī)表考核項(xiàng)目評(píng)分細(xì)則標(biāo)準(zhǔn)分扣分得分鋪臺(tái)布中凸線對(duì)開(中線吻合)2分四次整理成形2分兩

39、塊臺(tái)布中間重疊5cm（整塊臺(tái)布也可）2分四周下垂勻稱3分拉椅定位椅子之間距離基本相等2分椅子與下垂臺(tái)布距離1cm2分展示盤盤邊距桌邊1cm3分店徽一致（在上方）3分刀、叉、勺擺放順序由里往外8分?jǐn)[放位置8分面包盤、刀、黃油碟擺放順序（盤、刀、碟）6分?jǐn)[放位置4分?jǐn)[酒杯、水杯擺放順序（白、紅、水）8分位置準(zhǔn)確8分手拿杯位置（下部、頸部）8分口布花（盤花）造型美觀、大小一致12分在盤中位置一致、左右一條線10分花瓶位置準(zhǔn)確壓中線3分整體印象7分總成績(jī)100分考核時(shí)間：考核人：第五節(jié)餐巾折花【任務(wù)導(dǎo)入】通過學(xué)習(xí)訓(xùn)練，學(xué)生能夠了解餐巾花的種類、折疊方法，并能夠掌握餐巾折花技能。訓(xùn)練項(xiàng)目餐巾又稱口布，是

40、一種正方形布巾，邊長(zhǎng)從40cm到65cm不等，是供客人用餐過程中使用?？腿擞貌蜁r(shí)將餐巾平鋪于腿上或衣襟上，可防止湯汁、酒水沾污衣服，同時(shí)也可擦嘴擦手，起到保潔的作用。餐巾最早是疊成方形平放在盤中，以后漸漸發(fā)展為疊成各種造型插在杯中或放在盤中，供客人餐前欣賞，起到裝飾美化桌面。餐巾折花是餐前的準(zhǔn)備工作之一，主要工作內(nèi)容是餐廳服務(wù)員將餐巾折成各式花樣，插在酒杯或水杯內(nèi)，或放置在盤碟內(nèi)，供客人在進(jìn)餐過程中使用。餐巾花的擺設(shè)不僅能反映出宴會(huì)的主題，而且能給人美的感受。一、餐巾類型及要求（一）餐巾類型1.按質(zhì)地分餐巾可分為棉織品和化纖織品。棉織品餐巾吸水性較好，去污力強(qiáng)，漿后挺括，造型效果好，但只折疊一

41、次，效果才最佳?；w織品色澤艷麗，透明感強(qiáng)，富有彈性，如一次造型不成，可以二次造型，但吸水性差，去污力不如棉織品。2.接顏色分餐巾顏色有白色與彩色兩種。白色餐巾給人以清潔衛(wèi)生、恬靜優(yōu)雅之感。它可以調(diào)節(jié)人的視覺平衡，可以安定人的情緒。彩色餐巾可以渲染就餐氣氛，如艷紅、大紅餐巾給人以莊重?zé)崃业母杏X；橘黃、鵝黃色餐巾給人以高貴典雅的感覺；湖藍(lán)色在夏天能給人以涼爽、舒適之感。3.按擺放方式分可分為杯花和盤花兩種。杯花屬中式花型，杯花需插入杯中才能完成造型，出杯花形即散。由于折疊成杯花后，在使用時(shí)其平整性較差，也容易造成污染，所以目前杯花已較少使用，但作為一種技能，仍在餐廳服務(wù)中存在。盤花屬西式花型，盤

42、花造型完整，成型后不會(huì)自行散開，可放于盤中或其他盛器及桌面上。因盤花簡(jiǎn)潔大方，美觀適用，所以盤花呈發(fā)展趨勢(shì)，將逐漸取代杯花在中餐中的地位。4.餐巾折花造型種類（1）花草類：牡丹、馬蹄蓮、荷花、蘭花、馬蘭花、玉蘭花、仙人掌、靈芝草等。（2）飛禽類：鳳凰、孔雀、鴿子、鴕鳥、云雀、金雞、仙鶴、大雁、小雁、喜鵲、海鷗、鴛鴦、大鵬等。（3）蔬菜類：冬筍、白菜、卷心菜等。（4）走獸類：長(zhǎng)頸鹿、熊貓、松鼠、玉兔等。（5）昆蟲類：蝴蝶、蜜蜂、青蛙、蝸牛、蟬等。（6）魚蝦類：龍蝦、金魚等。（7）實(shí)物選型類：火箭、扇子、領(lǐng)帶等。（二）餐巾折花造型的選擇1.根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模選擇花形大型宴會(huì)可選擇簡(jiǎn)潔、挺括的花形?？梢?/p>

43、每桌選兩種花形，使每個(gè)臺(tái)面花形不同，臺(tái)面顯得多姿多彩。如果是12桌的小型宴會(huì)，可以在一桌上使用各種不同的花形，也可以23種花形相間搭配，形成既多樣又協(xié)調(diào)的布局。2.根據(jù)宴會(huì)的主題選擇花形主題宴會(huì)因主題各異，形式不同，所選擇的花形也不同。3.根據(jù)季節(jié)選擇花形選擇富有時(shí)令的花形以突出季節(jié)的特色，也可以有意地選擇象征一個(gè)美好季節(jié)的一套花形。4.根據(jù)宗教信仰選擇花形如果是信仰佛教的，勿疊動(dòng)物造型，宜疊植物、實(shí)物造型。信仰伊斯蘭教的，勿用豬的造型等。5.根據(jù)賓客風(fēng)俗習(xí)慣選擇花形如日本人喜櫻花、忌用荷花，美國(guó)人喜山茶花，法國(guó)人喜百合花，英國(guó)人喜薔薇花，委內(nèi)瑞拉人喜蘭花等。6.根據(jù)賓主席位選擇花形宴會(huì)主賓、

44、主人席位上的花稱為主花。主花一般選用品種名貴、折疊細(xì)致美觀醒目的花，達(dá)到突出主人、尊敬主賓的目的。如在接待國(guó)際友好人宴會(huì)上，疊和平鴿表示和平，疊花籃表示歡迎，為女賓疊孔雀表示美麗，為兒童賓客疊小鳥表示活潑可愛，使賓主均感到親切?？傊?，要根據(jù)宴會(huì)主題，設(shè)計(jì)折疊不同的餐巾花。要靈活掌握，力求簡(jiǎn)便、快捷、整齊、美觀大方。（三）餐巾折花基本要求1.操作前要洗手消毒。操作時(shí)不允許用嘴咬。2.在干凈的托盤中操作，簡(jiǎn)化折疊方法，一次成形。3.放花入杯時(shí)，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。造型美觀、高雅，氣氛和諧。餐巾折花放置在杯中高度的2/3處為宜。4.適應(yīng)國(guó)內(nèi)外發(fā)展趨勢(shì)。二、餐巾折花的方

45、法手法說明要領(lǐng)疊疊是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有的造型都要使用。疊有折疊、分疊兩種。疊就是將餐巾一折為二，二折為四，或折成三角形、長(zhǎng)方形、菱形、梯形、鋸齒形等形狀。疊時(shí)要熟悉造型，看準(zhǔn)角度一次疊成，如有反復(fù)，就會(huì)在餐巾上留下痕跡，影響挺括。疊的基本要領(lǐng)是找好角度一次疊成。卷分直卷和螺旋卷兩種，直卷餐巾兩頭要卷平。螺旋卷可折成三角形，餐巾邊要參差不齊。卷是用大拇指、食指、中指三個(gè)手指相互配合，將餐巾卷成圓筒狀。直卷有單頭卷、雙頭卷、平頭卷，直卷要求餐巾兩頭一定要卷平，只卷一頭，或一頭多卷，另一頭少卷，會(huì)使卷筒一頭大，一頭小。不管是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷得緊湊、挺括，否則會(huì)因松軟無力、彎曲變

46、形而影響造型。卷的要領(lǐng)是卷緊、卷挺。翻餐巾折制過程中，上下、左右、前后、內(nèi)外改變部位的翻折操作時(shí)，一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一只角，翻成花卉或鳥的頭頸、翅膀、尾等形狀。翻花葉時(shí)，要注意葉子對(duì)稱，大小一致，距離相等。翻鳥的翅膀、尾巴或頭頸時(shí)，一定要翻挺，不要軟折。翻的要領(lǐng)是注意大小適宜，自然美麗。拉在翻的基礎(chǔ)上使餐巾造型挺直而采取的手法一般在餐巾花半成形時(shí)進(jìn)行，把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或幾只角來。拉的要領(lǐng)是大小比例適當(dāng)、距離相等、用力均勻，造型挺括。捏主要用于做鳥與其他動(dòng)物的頭。捏住鳥頸的頂端，食指向下，將餐巾一角的頂端的尖角向里壓下。捏主要用于折鳥的頭部造型。操作時(shí)先

47、將餐巾的一角拉挺做頸部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三個(gè)指頭捏住鳥頸的頂端，食指向下，將巾角尖端向里壓下，用中指與拇指將壓下的巾角捏出尖嘴狀，作為鳥頭。捏的要領(lǐng)是棱角分明，頭頂然、嘴尖角到位。穿一般用筷子等工具從餐巾夾層折縫中穿過，形成皺褶，使之飽滿、富有彈性、逼真的一種方法。將餐巾先折好后攥在左手掌心內(nèi)，右手拿筷子，用筷子小頭穿進(jìn)餐巾的褶縫里，另一頭頂在自己身上，然后用右手的大拇指和食指將筷子上的餐巾一點(diǎn)一點(diǎn)向后撥，直至把筷子穿出餐巾為止。穿的要領(lǐng)是穿好的褶裥要平、直、細(xì)小、均勻。穿好后先把餐巾花插入杯子內(nèi)，然后再把筷子抽掉，否則容易松散。根據(jù)需要，一般只穿12根筷子。折折是打褶時(shí)運(yùn)用的

48、一種手法。折就是將餐巾疊面折成褶裥的形狀，使花形層次豐富、緊湊、美觀。打褶時(shí)，用雙手的拇指和食指分別捏住餐巾兩頭的第一個(gè)褶裥，兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線，指面向外。再用兩手中指接住餐巾，并控制好一個(gè)褶裥的距離。拇指、食指的指面握緊餐巾向前推折至中指外，用食指將推折的褶裥擋住，中指騰出去控制下一個(gè)褶裥的距離，三個(gè)手指如此互相配合?？煞譃橹本€折和斜線折兩種方法。兩頭一樣大小的用直線折，一頭大一頭小或折半圓形或圓弧形的用斜線折。折的要領(lǐng)是折出的褶裥均勻整齊。掰一般用于花，如月季花的制作等。1.按餐巾疊好的層序，用右手按順序一層一層掰出作花瓣。2.掰時(shí)不要用力過大，掰出的層次或褶的大小距離要均勻。攥使疊出的

49、餐巾花半成品不易脫落走樣而采用的方法。1.用左手攥住餐巾的中部或下部。2.然后用力操作其他部位，攥在手中的部分不能松散。插入杯中的注意事項(xiàng)：1.餐巾花要恰當(dāng)表達(dá)含義。2.插時(shí)要保持花型的完整。3.杯內(nèi)部分也應(yīng)線條清楚。4.插花時(shí)要慢慢順勢(shì)插入，不能亂插亂塞或硬性塞入，以防杯口破裂。5.插入后，要再整理一下花形，盤花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒。插擺時(shí)注意事項(xiàng)：1.主花插擺在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均勻，錯(cuò)落有致。2.一般的餐巾花則插擺在其他賓客席上。3.不同品種的花型同桌擺放時(shí)要位置適當(dāng)，將形狀相似的花形錯(cuò)開并對(duì)稱擺放。4.插擺餐巾花時(shí)，要將其觀賞面朝向賓客席位，適合正面觀賞要將

50、正面朝向賓客。適合側(cè)面觀賞的要選擇一個(gè)最佳觀賞角度擺放。5.各種餐巾之間的距離要均勻，整齊一致。6.餐巾花不能遮擋臺(tái)上用品，不要影響服務(wù)操作。7.插擺好餐巾花后，要仔細(xì)檢查一遍，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)給予糾正。技能訓(xùn)練實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目餐巾折花技能訓(xùn)練實(shí)訓(xùn)要求掌握餐巾折花的9種技法。掌握5種杯花的折疊方法了解餐巾花的選擇和應(yīng)用。培養(yǎng)良好的審美意識(shí)。實(shí)訓(xùn)材料餐巾10張、水杯、骨碟、托盤、折花墊盤等。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容與步驟1.杯花的折疊1.每人取餐巾5張。2.折疊5種不同的杯花，并按中餐正式宴會(huì)擺放餐巾花。3.從主人位開始逐一報(bào)花名，并介紹每一種花的應(yīng)用范圍和含義。2.盤花的折疊1.每人取餐巾5張2.折疊5種不同的盤花，并按

51、賓主順序依次擺放。3.餐巾花識(shí)別及應(yīng)用訓(xùn)練由一名同學(xué)折疊10種不同的餐巾花，盤花、杯花均可，由另一位同學(xué)分別報(bào)出花名，及每一種花代表的象征意思和用途。4.餐巾花折疊速度測(cè)試按要求分別在指定時(shí)間內(nèi)折出指定的10種餐巾花，測(cè)試學(xué)員折疊速度，要求花型逼真、造型優(yōu)美、擺放達(dá)標(biāo)。備注課堂教學(xué)完，應(yīng)觀看餐巾花折疊教學(xué)VCD，跟著光盤復(fù)習(xí)餐巾花的折法。為提高學(xué)習(xí)興趣，可自由組合分組進(jìn)行餐巾折花比賽，評(píng)出折花能手。指定盡可能包括所有折疊技法的花型，以便學(xué)員更好掌握9種折疊技法。三、餐巾花擺設(shè)餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花則是一項(xiàng)藝術(shù)創(chuàng)作，它可以烘托宴會(huì)的氣氛，增添宴會(huì)藝術(shù)效果，因此餐廳服務(wù)員要掌握餐巾折花擺

52、放的基本要求。（一）突出主位主位要選擇主花。根據(jù)主賓席位選擇花形。宴會(huì)上，主賓席位上的餐巾折花被稱為主花，一般要選擇品種名貴、折疊精細(xì)、美觀醒目的花形，以達(dá)到突出主位、尊敬主賓的目的。（二）注意協(xié)調(diào)性餐巾折花的協(xié)調(diào)性是指無論是大型還是小型宴會(huì)，除主位外的餐巾折花要高矮一致，大小一致，要把一個(gè)臺(tái)面或一組臺(tái)面當(dāng)作一個(gè)整體來布置。一般主位的餐巾折花與其余的不同。當(dāng)只有一桌的宴會(huì)上選用各不相同的花形時(shí)，主花要明顯。如果選擇的花形都是比較矮的，與主花高低相差不能太多。除了主花以外，如果還有高低差別較大的花形，則要以主花為主，其余花形高的不能超過主花，同時(shí)要高矮相間布置，使整個(gè)臺(tái)面整體協(xié)調(diào)一致，不要將高的

53、花與矮的花擠在一起擺放。項(xiàng)目考核：餐巾折花考核成績(jī)表考核項(xiàng)目應(yīng)得分扣分各花評(píng)分應(yīng)得分扣分操作衛(wèi)生5分主花15分花型種類5分25分花型難度10分35分花型名稱10分45分基本技法10分55分總體效果10分65分時(shí)間（8分鐘）每提前30秒加1分每超時(shí)15秒減1分加75分85分減95分105分總成績(jī)考核時(shí)間：考核人：第六節(jié)點(diǎn)菜【任務(wù)導(dǎo)入】許先生帶著客戶到南京某星級(jí)飯店的餐廳去吃烤鴨，7個(gè)人點(diǎn)了3只烤鴨，十幾個(gè)菜，其中有一道“清蒸皖魚”。由于忙，小姐忘記問客人要多大的魚，就通知廚師去加工?？腿藗兒戎扑?，品嘗著鮮美的菜肴和烤鴨，當(dāng)魚上來時(shí)，大家都吃了一驚，足有 3斤重?！澳銈?cè)邳c(diǎn)菜時(shí)應(yīng)該問清客人要多重

54、的魚，加工前還應(yīng)讓我們看一看。這條魚太大了，我們不要了，請(qǐng)退掉?！痹S先生毫不退讓?！跋壬?，實(shí)在對(duì)不起。如果這魚您不要的話，餐廳要扣我的錢，請(qǐng)您務(wù)必包涵。”服務(wù)小姐口氣溫和地懇求著。“這個(gè)菜的錢我們不能付，不行就去找你們經(jīng)理來?！毙】挡逶挼馈Ｗ詈鬅o奈的服務(wù)員只好將魚撤掉，并匯報(bào)領(lǐng)班，將魚款劃掉。服務(wù)人員究竟該如何進(jìn)行點(diǎn)菜服務(wù)？點(diǎn)菜是客人購(gòu)買酒店餐飲產(chǎn)品的初始階段，它關(guān)系到整個(gè)服務(wù)過程的成敗。如果點(diǎn)菜的服務(wù)不周到，客人很可能會(huì)拂袖而去，甚至可能對(duì)餐廳的整個(gè)服務(wù)不滿。因此，服務(wù)人員需要掌握點(diǎn)菜的基本程序、基本要求和服務(wù)方法。一、基本程序客人對(duì)菜食的喜好程度不同，飲食習(xí)慣、方法不同，對(duì)餐廳供應(yīng)產(chǎn)品的熟

55、悉程度不同，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味和產(chǎn)品價(jià)格的要求不同，這些都需要在點(diǎn)菜的過程中予以注意，并得到妥善解決。點(diǎn)菜的基本程序從形式看比較簡(jiǎn)單，包括：遞送菜單等候點(diǎn)菜點(diǎn)菜記錄菜名確認(rèn)。然而，要將這些程序有機(jī)地結(jié)合起來，達(dá)到客人滿意的效果，卻不是一件簡(jiǎn)單的事情。二、基本要求從客人的要求和酒店餐飲服務(wù)的特點(diǎn)來看，點(diǎn)菜服務(wù)需要注意如下幾點(diǎn)：（一）時(shí)機(jī)與節(jié)奏。在客人就坐后幾分鐘內(nèi)就要及時(shí)點(diǎn)菜。（二）客人的表情與心理。特別開始點(diǎn)菜時(shí)，做到細(xì)心觀察一看二聽三問1.“看”，判斷消費(fèi)者特征，如看客人的年齡，舉止情緒，是外地還是本地，是吃便飯還是洽淡生意，或者宴請(qǐng)朋友聚餐。調(diào)劑口味是炫耀型還是茫然型，還要觀察到底誰是主人，誰是客

56、人。2.“聽”，聽口音，判斷地區(qū)或從顧客的交談中了解其與同行之間的關(guān)系。3.“問”，征詢顧客飲食需要，作適當(dāng)?shù)牟它c(diǎn)介紹。（三）認(rèn)真與耐心。詳細(xì)介紹，推薦，耐心聽取客人的意見。（四）語言與表情。具有良好的語言表達(dá)能力，所謂良好的語言表達(dá)能力就是靈活、巧妙地運(yùn)用能使顧客滿意的語言。（五）知識(shí)與技能。1.對(duì)菜品、酒水等產(chǎn)品知識(shí)要有充分的了解。2.根據(jù)觀察來判斷賓客的要求。3.掌握業(yè)務(wù)知識(shí)與技能。三、服務(wù)方法在客人點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)人員除了按基本程序和基本要求為客人服務(wù)之外，還應(yīng)具備靈活處理特殊問題的能力。這種能力是素質(zhì)和修養(yǎng)的體現(xiàn)，是經(jīng)驗(yàn)、技能和技巧的反映，是靈感和智慧的結(jié)晶。一般來講，我們可以把點(diǎn)菜服務(wù)

57、的方法歸納為：（一）程序點(diǎn)菜法。(熟記菜名，快、準(zhǔn)報(bào)出各種菜的名稱) 即按照冷菜、熱菜、酒水、主食的程序進(jìn)行點(diǎn)菜。（二）推薦點(diǎn)菜法。（酒店特色菜、急推菜）對(duì)于應(yīng)時(shí)應(yīng)季的菜肴，或是店內(nèi)的招牌菜、創(chuàng)新菜可以給顧客以定向的推薦。（三）推銷點(diǎn)菜法。按顧客的消費(fèi)動(dòng)機(jī)來推銷。1.便飯，來餐廳吃便飯的顧客有各種情況，有的是外地顧客，出差、旅游、學(xué)習(xí)、居住在本酒店，就近解決吃飯問題，有的居住在附近的因某種情況而來餐廳用餐等。這些消費(fèi)者的要求，特點(diǎn)是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠快吃早走，品種不要太多，但要求快，應(yīng)主動(dòng)介紹價(jià)廉物美的菜點(diǎn)，要有湯有菜，制作時(shí)間要短。2.調(diào)劑口味，來餐廳調(diào)劑口味的顧客，大部分是慕名而來想品嘗酒店的風(fēng)味特

58、色、名菜、名點(diǎn)或者專門是為某一道菜肴而來。在服務(wù)過程中要注意多介紹一些反映特色的菜肴，數(shù)量上要少而精。3.宴請(qǐng)，除結(jié)婚、慶壽等宴請(qǐng)以外，還有各種原因的宴請(qǐng)如商務(wù)宴請(qǐng)等。這類賓客都要求講究一些排場(chǎng)，菜肴品種要求豐盛，有的注意菜肴的精美、充足且在一定的價(jià)格范圍之內(nèi)。4.聚餐，如同事、朋友等聚在一起。他們的要求熱鬧，邊吃邊談，菜肴一般，品種豐富而不多，精細(xì)而不貴，有時(shí)每人點(diǎn)一個(gè)自己喜歡吃的菜，有的也喜歡配菜等，要注意上菜速度不宜太快，應(yīng)主動(dòng)幫助加熱。（1）形象解剖法服務(wù)員在客人點(diǎn)菜時(shí)，把優(yōu)質(zhì)菜肴的形象、特點(diǎn)，用描述性的語言加以具體化，使客人產(chǎn)生好感，從而引起食欲，達(dá)到推銷的目的。（2）利用第三者意見

59、法即借助社會(huì)上有地位的知名人士對(duì)某菜點(diǎn)的評(píng)價(jià)，來證明其高質(zhì)量、合理的價(jià)格，值得購(gòu)買。（3）代客下決心法當(dāng)客人想點(diǎn)菜，但或多或少還有點(diǎn)猶豫，下不了決心，服務(wù)員可說：“先生，這道菜我會(huì)關(guān)照師傅做得更好一點(diǎn)，保您滿意，”等等。（4）提供選擇法針對(duì)有些客人求名貴或價(jià)廉的心理，為他們提供兩種不同價(jià)格的菜點(diǎn)，供客人挑選，由此滿足不同的需求。（四）心理點(diǎn)菜法。按顧客的特性來推銷。1.炫耀型，他的情感豐富，一般易感情用事，重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀請(qǐng)朋友，如打腫臉充胖子，有時(shí)一餐就用掉三個(gè)月工資，即便一個(gè)人也要點(diǎn)兩三道菜，這類客人，不求快只求好。2.茫然型，這種顧客多數(shù)是初次出門，還不習(xí)慣在外就餐，不

60、知到哪個(gè)餐廳好，不知吃什么好，對(duì)就餐知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)比較缺乏，隨便找個(gè)地方就吃一頓。3.習(xí)慣型，這些顧客吃慣了食物并不一定有獨(dú)特的風(fēng)格，但由于長(zhǎng)期食用，在決定就餐時(shí)就形成一種心理慣性，習(xí)慣型的顧客行為表現(xiàn)偏好一種小吃，喜好于某一飯菜的風(fēng)味，或信奉某一餐廳，某一廚師的聲譽(yù)。在為這類顧客服務(wù)時(shí)，應(yīng)注意與客人打招呼（最好是加姓）并可試問，某某先生還是和上次一樣嗎？還是另外點(diǎn)或介紹我們今天推出了什么是您以前沒有用過的。點(diǎn)菜注意事項(xiàng)：1根據(jù)客人的心理需求盡力向客人介紹時(shí)令菜、特色菜、招牌菜、暢銷菜。2客人點(diǎn)菜過多或在原料、口味上重復(fù)、相似的菜肴時(shí)，記得及時(shí)提醒客人。點(diǎn)完菜以后應(yīng)向客人復(fù)述一遍。3臺(tái)號(hào)、桌數(shù)寫清