餐飲業(yè)五個(gè)管理制度

1、餐飲從業(yè)人員健康管理制度二、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員等）均應(yīng)遵守本制度。三、所有餐飲從業(yè)人員在報(bào)到后,開(kāi)始工作前（包括臨時(shí)工） 必須先到指定的衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲工作。年定期到指定衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。五、對(duì)凡發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病觸直接入口食品的工作，并按規(guī)定進(jìn)行治療.六、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶(攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。七、單位食品衛(wèi)生管理員要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。個(gè)人衛(wèi)生管理

2、制度1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。2嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程.3、堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食洗.4、從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指.不得在穿工作服入廁.5、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響味。操作用具用后不得隨處亂放.6慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。餐飲業(yè)加工操作管理制度餐飲業(yè)加工操作管理制度飲服務(wù)加工操作管理制度：1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工.不得將回收后的食品（包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。2、炒、燒食品

3、要勤翻動(dòng)。塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透， 防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于 70。3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。4、隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。5、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。6、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷定量,制作時(shí)使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn).7、工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。8（臺(tái)只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)。9

4、（直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。10、加工場(chǎng)所“三防”、更衣和排污設(shè)施以及廢棄物處理等應(yīng)符合相關(guān)要求,廢棄油脂管理符合有關(guān)規(guī)定。場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要收回.二、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)、餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品 ,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理 ,確保供餐安全.專用工具）,防止污染。四供顧客自取的調(diào)味品,要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。上桌.沒(méi)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施，又符合要求的餐具保潔設(shè)施

5、， 提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。六、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具,用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并清潔臺(tái)面。七、及時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時(shí)處理,做好“三防”工作,保持整潔衛(wèi)生。管理的規(guī)定進(jìn)行管理。餐飲具清洗消毒保潔管理制度全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。（或?qū)ｉg清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜.五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)A水（或洗滌劑）GB14934食(飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。索取營(yíng)業(yè)執(zhí)