調(diào)味料生產(chǎn)工藝流程

1、調(diào)味料生產(chǎn)工藝流程第1頁，共27頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)36分，星期三 第一章 概述一 調(diào)味料定義是在烹調(diào)食物菜肴過程中，能夠產(chǎn)生特定風(fēng)味的食物配料。二 制作調(diào)味料的主要原料 1、咸味劑：主要為碘鹽，添加量的確定一般人感覺的適口食鹽水溶液的濃度為0.9%1.2%。2、甜味劑：主要有食糖（紅、白），蛋白糖，麥芽糖醇，甜蜜素，木糖醇，蜂蜜。3、酸味劑：主要有檸檬酸，乙酸，乳酸，蘋果酸。4、防腐劑：常用的有山梨酸鉀，丙酸鈣，尼泊金乙脂。5、鮮味劑：味精，琥珀酸鈉（干貝素）。第2頁，共27頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)36分，星期三 第二章 粉包生產(chǎn)工藝一 配料 配料員按配方要求準(zhǔn)確稱取原料

2、，否則會影響原料原有的色、香、味、形。二 預(yù)混合對風(fēng)味影響大、添加量小的原料應(yīng)首先預(yù)混合，把各種微量原料按一定比例進(jìn)行混合，這樣混合均勻、分散性能好。三 混合1、將以上按配方比例準(zhǔn)確稱量的各種原料，加入v型混合鍋中混合均勻，每鍋不能超過230kg，要求各種物料混合均勻，混合時(shí)間一般掌握在20分鐘左右。第3頁，共27頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)36分，星期三2、投料原則：先重后輕，先干后濕，后加易吸潮物料。3、正確順序如：鹽、糖、味精、麥牙糊精，精料。四 包裝1、制袋系統(tǒng)：由成型器和輥筒構(gòu)成。（不同克重用不同成型器，成型器的型號有：90、100、120、137、167）2、填充系統(tǒng)：由容杯和

3、刮板構(gòu)成。3、切割系統(tǒng)：為了顧客食用方便，使用鋸齒形切刀進(jìn)行切割。4、對包裝效果的檢查：a 包膜圖案清晰、正確；b 縱橫封平整，無明顯夾料、揚(yáng)粉現(xiàn)象；c 檢查測試壓力：0.05mpa壓力下持續(xù)30秒以上 ；第4頁，共27頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)36分，星期三五 成品入庫 下庫工在每班生產(chǎn)結(jié)束后將成品入庫，每車不許超過兩個(gè)品種。第5頁，共27頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)36分，星期三 v 型混合鍋第6頁，共27頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)36分，星期三 粉料包裝崗第7頁，共27頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)36分，星期三 粉料包裝機(jī)輥筒第8頁，共27頁，2022年，5月20日，

4、8點(diǎn)36分，星期三制醬整體的工藝流程原料預(yù)處理配料員配料制醬冷凍包裝入庫第9頁，共27頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)36分，星期三 第三章 醬包生產(chǎn)工藝一 原料的預(yù)處理一些原料必須經(jīng)過粉碎后才能加工，如：肉類、洋蔥、小紅蔥、蔥、姜、蒜等易引起包裝機(jī)堵塞，而且一些風(fēng)味也不容易釋放出來。此工序主要設(shè)備為剎菜機(jī)、絞肉機(jī)等。 如生姜的粉碎：由原來的剎菜機(jī)剎制改為用絞肉機(jī)剎制，如篳孔直徑為7.5毫米，須先剎制后再用剎菜機(jī)剎制，使顆粒度達(dá)到使用要求。如篳孔直徑為毫米，經(jīng)過絞制后如顆粒度達(dá)到使用要求，可不必再經(jīng)剎菜機(jī)剎制。二 配料配料員按配方要求準(zhǔn)確稱取原物料。第10頁，共27頁，2022年，5月20日，

5、8點(diǎn)36分，星期三三 制醬一般使用夾層炒鍋，以蒸汽間接加熱，既安全衛(wèi)生，又易于控制溫度，能保證產(chǎn)品質(zhì)量。制醬崗需注意的問題1、煮醬溫度是否符合工藝要求2、設(shè)備氣壓是否符合工藝設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)；3、操作工是否按正確順序投料煮醬；4、煮醬過程中各種物料狀態(tài)是否符合工藝設(shè)計(jì)要求；四 冷凍炒制好的醬料由管道輸送至冷凍缸，由于此時(shí)的醬料溫度過高不利于包裝，所以需要在冷凍缸內(nèi)冷凍至適宜的溫度，(一般T40)并使醬料達(dá)到粘稠的半流體狀態(tài)再進(jìn)行包裝。冷凍缸利用減速裝置來控制攪拌快慢，一般為45轉(zhuǎn)/分，而且每次冷凍的醬料不能超過700kg。第11頁，共27頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)36分，星期三五 包裝1、制袋系

6、統(tǒng)：由成型器和輥筒構(gòu)成。（不同克重用不同成型器，成型器的型號有：100、120、140）；2、填充系統(tǒng)：由下料嘴和回吸構(gòu)成。3、切割系統(tǒng)：為了顧客食用方便，使用鋸齒形切刀進(jìn)行切割。4、對包裝效果的檢查：a 包膜圖案清晰、正確；b 縱橫封平整無折皺；c 用力分別從一端使勁擠壓，無漏料跡象；d 檢查測試壓力：瞬時(shí)壓力大于120kg，持久壓力大于75kg為壓力合格,第12頁，共27頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)36分，星期三六 成品入庫 下庫工在每班生產(chǎn)結(jié)束后將成品入庫，每車不許超過兩個(gè)品種。 第13頁，共27頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)36分，星期三 剎菜機(jī)第14頁，共27頁，2022年，5

7、月20日，8點(diǎn)36分，星期三 剎菜機(jī)內(nèi)部結(jié)構(gòu)第15頁，共27頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)36分，星期三 絞肉機(jī)第16頁，共27頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)36分，星期三第17頁，共27頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)36分，星期三 制醬崗第18頁，共27頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)36分，星期三 炒鍋第19頁，共27頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)36分，星期三 炒鍋內(nèi)的攪拌葉第20頁，共27頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)36分，星期三 醬料包裝崗第21頁，共27頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)36分，星期三 醬料包裝機(jī)第22頁，共27頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)36分，星期三 運(yùn)轉(zhuǎn)中的醬料包裝機(jī)第23頁，共27頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)36分，星期三 醬料包裝機(jī)的輥筒第24頁，共27頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)36分，星期三 醋包機(jī)第25頁，共27頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)36分，星期三 第四章 烘烤與粉碎一 烤孜然粉1、烘烤：a 3-4每托盤； b 烘烤溫度：170； c 烘烤時(shí)間120min； d 烘烤要求：每20-25min翻動一次； 2、粉碎：籮孔直徑為1.0mm。第26頁，共27頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)36分，星期三二 辣椒粉1、烘烤：a 視烤盤大小而確定裝入量，要求辣椒在盤中 分布四周高中間低； b 烘烤溫度：100 c