餐飲會(huì)所籌備及經(jīng)營管理方案

1、餐飲、會(huì)所籌備及經(jīng)營管理方案平面布局裝修圖紙及現(xiàn)場看場結(jié)果，結(jié)合會(huì)所定位、區(qū)域位置、裝修進(jìn)度、籌 備進(jìn)度等，擬定本案。一、會(huì)所經(jīng)營區(qū)域布局概述1、經(jīng)營區(qū)：邰40平米。、卜 視情況需要可合用為會(huì)議區(qū)，容納邰40平米。、卜 視情況需要可合用為會(huì)議區(qū)，容納60 90人會(huì)議，J 也可擺放6 8桌同時(shí)用餐 ,(2)臺(tái)球室(或雪茄吧)：(3)多功能廳：約120平 (4)茶藝紅酒品鑒區(qū)：約 40平米(5)收銀臺(tái)：約10平米。(酒水)(6)大堂及休閑區(qū)：約30平米。(7)茶畫室：約40平米。(8)包間：豪包1間、大包1間、中包8間、小包2間，共計(jì)12間(1)豪包房1:約50平米，可擺放26人坐餐桌一張。(2)

2、大包房1:約45平米，可擺放16人坐餐桌一張，麻將桌一張。(3)中包房8:面積及布局一致：28平米/間，10人坐餐桌一張。(4)小包房2間：約18平米/間，8人坐餐桌一張。2、經(jīng)營保障區(qū)域(1)廚房一間：面積：約100平方。(2)公共衛(wèi)生間一間：約10平方。(若一層)更衣室一間：約8平米。辦公室一間：約15平方。（ 5 ） 財(cái)務(wù)室一間：約 15 平方。（ 6 ）倉庫三間：約60 平方。（ 7 ）停車位：考慮大巴停車位和若干小型車。二、 經(jīng)營定位會(huì)所經(jīng)營產(chǎn)品定位于營造：菜品+紅酒、茶藝+雪茄 +會(huì)議產(chǎn)品策略。（一）客源定位：商務(wù)公司的業(yè)務(wù)宴請(qǐng)有消費(fèi)能力的商務(wù)、政務(wù)人群（散客）；商業(yè)公司系統(tǒng)內(nèi)部會(huì)

3、務(wù)、培訓(xùn)、接待等客源；（二）經(jīng)營產(chǎn)品定位：1、菜品定位：主打淮揚(yáng)菜+意境菜著重盤頭裝飾， （量小而精）2、小型會(huì)議+自助餐（4050 人） 。3、品鑒紅酒茶藝。4、字畫會(huì)（三）價(jià)格定位：、餐飲價(jià)格定位：（ 1 ）包房：午市人均消費(fèi) 80 元，晚市人均消費(fèi) 120 元。（ 2）自助餐：48元/ 人起。2、會(huì)議價(jià)格定位： 500 元/半天，800 元/天。三、籌備工作及經(jīng)營目標(biāo)籌備期： 會(huì)所全體人員組建籌備期約 3-5 個(gè)月，籌備區(qū)主要工作任務(wù)是會(huì)所隊(duì)伍組建和培訓(xùn)、物資采購、管理手冊(cè)建立、出臺(tái)會(huì)所產(chǎn)品及價(jià)格體系、營銷策略、客源走訪宣傳、跟進(jìn)工程進(jìn)度等。（1）會(huì)所營運(yùn)及服務(wù)隊(duì)伍組建（共 42人。a.

4、總經(jīng)理主持會(huì)所隊(duì)伍組建工作。b.廚房廚師制定出品方案。c.廳面經(jīng)理組織招聘及開展員工培訓(xùn)I。d.銷售人員于參與制定產(chǎn)品，出臺(tái)營銷方案，并于開業(yè)前完成周邊商務(wù)公司走訪工作。（2）員工培訓(xùn)：服務(wù)技能質(zhì)量達(dá)到會(huì)所新員工要求。（3）廚房出品：根據(jù)會(huì)所菜品定位，完成開業(yè)前菜品試做和調(diào)試。（4）銷售部：會(huì)所價(jià)格體系及營銷方案及會(huì)所周邊商務(wù)公司走訪工作。（5）物資采購：廚房物資采購?fù)戤叀＃ㄒ唬┙?jīng)營目標(biāo)：經(jīng)營目標(biāo)自會(huì)所正式營業(yè)起算（經(jīng)營目標(biāo)如下：1、餐飲:項(xiàng)目區(qū)域餐位（個(gè)）午市晚市日營業(yè)額合計(jì)（元）上座率（衿人均消費(fèi)（元）營業(yè)合計(jì)（元）上座率（力人均消費(fèi)（元）營業(yè)合計(jì)（元）餐飲大包房4240%10016809

5、0%12045306210中包8050%80320080%9057608960房小包房1650%8064080%9011501790日營業(yè)額：16960六日因素、六日收入減三分之一月營業(yè)額合計(jì)：457920元2、會(huì)議區(qū)項(xiàng)目上午下午日營業(yè)額合計(jì)（元）會(huì)議出租率（為價(jià)格（元）營業(yè)合計(jì)（元）出租率（衿價(jià)格（元）營業(yè)合計(jì)（元）30%400元/半天12030%400元/半天120240餐廳30%50人起，50元/人75030%50人起，50元/人7501500月營業(yè)額合計(jì)52200元3、經(jīng)營目標(biāo)為：510120元/月X 12個(gè)月=6121440元/年（陸佰壹拾貳萬壹仟肆佰 肆拾元正）。4、原材料成本率控

6、制在 40溢右。四、人員編制、營運(yùn)費(fèi)用預(yù)算及利潤：1、總經(jīng)理1人，月薪15000元。2、廚房：廚房外包，共15人（淮陽廚師+本地廚師，費(fèi)用為80000元/月。3、銷售：銷售部經(jīng)理1人，月薪5000元，銷售2人，月薪3000元。合計(jì)11000元/月廳面：經(jīng)理 1 人，月薪 6000 元；領(lǐng)班 3 人（含傳菜部領(lǐng)班） ，月薪 2500 元，合計(jì) 7500 元。服務(wù)員 10 人（ 2 人兼迎賓） ，月薪 2000 元，合計(jì)20000 元/ 月。傳菜員 3 人，月薪 1800 元，合計(jì) 5400 元/ 月。保安員（值班、車輛指揮、維修） 2 人，月薪 2200 元，合計(jì) 4400 元。吧臺(tái) / 收銀員

7、 1 人，月薪 2500 元。高級(jí)茶藝紅酒1 人，月薪 4500 元 .采購一人，月薪2500 元、會(huì)計(jì)一人 3500 元、出納一人 3000 元、 （兼?zhèn)}庫、收銀）注： 會(huì)所人員滿編合計(jì)42 人，按滿編計(jì)算，工資165300 元/ 月。在會(huì)所籌備及磨合期運(yùn)營中，按以上方案執(zhí)行。正式開業(yè)后，廳面人員編制可視經(jīng)營情況需要做調(diào)整，總經(jīng)理、銷售部人員薪水及廚房承包費(fèi)用與績效掛鉤（績效具體方案另定） 。其它營運(yùn)費(fèi)用：1、稅款：510120元/月X6.5%=33157元（據(jù)營業(yè)額變化有相應(yīng)變動(dòng)）。水電及燃?xì)猓A(yù)估） ： 20000 元。3、原材料成本（按 40%+算）：510120元/月X 40%=20404阮。費(fèi)用合計(jì)（月） ：工資165300元+稅款33157 元+水電及燃?xì)?0000 元+原材料成本 204048 元 =422505 元（三）利潤：營業(yè)額（510120元/月X 12月/年）一（費(fèi)用422505元