普洱茶精制技術

1、龍源期刊網2;毛茶定級歸堆2;毛茶定級歸堆普洱茶精制技術作者：邱嵐王燕來源：現代農業(yè)科技2019年第17期摘要;普洱生茶成品是曬青毛茶經精加工工藝制作而成，而普洱熟茶是普洱熟毛茶經精加工工藝制作而成，二者的工藝流程基本一致，只是普洱熟茶精制工藝多了一道篩分工序，其流程為（毛茶篩分）、定級歸堆、拼配勻堆、靜電除雜、風選、揀剔、蒸壓、干燥、包裝。本文闡述了普洱茶精制技術，以期為提高茶品提供參考。關鍵詞;普洱生茶;普洱熟茶;精制技術;工藝流程中圖分類號;TS272.4;文獻標識碼;B文章編號;1007-5739（2019）17-0244-02;開放科學（資源服務）標識碼（OSID）消費者在市場上所見

2、的普洱生茶、普洱熟茶產品大多是以磚、餅、沱的形狀呈現，少數以散茶的形式包裝。由曬青毛茶經過精加工工藝制作而成的是普洱生茶成品，由普洱熟毛茶經過精加工工藝制作而成的是普洱熟茶成品1。由曬青毛茶經過潮水、渥堆、發(fā)酵、翻堆、自然干燥制成的普洱熟毛茶，屬于初制茶的范疇。普洱生茶精制工藝流程為毛茶定級歸堆、拼配勻堆、靜電除雜、風選、揀剔、蒸壓、干燥、包裝2。普洱熟茶精制工藝流程為毛茶篩分、定級歸堆、拼配勻堆、靜電除雜、風選、揀剔、蒸壓、干燥、包裝3。市場上一些普洱茶成品茶形狀不規(guī)則、厚薄不均、松緊不適當，更有甚者撬開后發(fā)現有頭發(fā)、雞毛、茶果等雜物，說明廠家在生產產品時精制工藝不過關，處理方法欠妥。因此，

3、本文梳理了普洱茶精加工工藝流程，以期為規(guī)范各廠家精制技術提供參考，改進普洱茶產品質量。1;普洱熟毛茶篩分普洱熟茶在精制工藝上比普洱生茶多1個環(huán)節(jié)，即需要對普洱熟毛茶先進行篩分，因為曬青毛茶發(fā)酵成普洱熟毛茶時，會產生一些小團塊和碎茶，所以要先用圓篩機對普洱熟毛茶進行長短篩分，其目的是撩頭、分孔、割腳。根據毛茶級別和即將生產的產品，可安裝1.5目（2.0目）、3.5目（4.0目）、8目（10目）、12目、16目、28目、40目等不同目數的篩子，得到相對應的分孔茶，下一步工藝環(huán)節(jié)為歸堆;也可根據此批原料的用途，如散裝茶等，視情況定是否再進行精篩，如用圓篩機再進行復篩或用抖篩機更進一步篩分粗細，得到體

4、形接近的分孔茶。龍源期刊網龍源期刊網7.6;壓制2.1;曬青毛茶定級歸堆對采購進廠的曬青毛茶進行全面品質評審，對照加工級別標準，確定毛茶級別。在定級的基礎上，按原料產地、季節(jié)進行歸堆，再按批次存放。2.2;普洱茶篩分茶定級歸堆對普洱熟毛茶篩分后得到相對應的長短不同的分孔茶進行粗定級，按不同的級別歸堆，再按批次存放。3;拼配勻堆拼配是一個產品最為核心的關鍵技術，須做到各原料相互取長補短、顯優(yōu)隱次、調劑品質、提高產品質量、保持產品穩(wěn)定性，并最大限度地發(fā)揮茶葉的經濟價值，提高經濟效益。按產品品質要求，將預拼配的毛茶原料按每批次扦取500-1000g小樣先進行開湯審評，內外品質兼顧，以嫩度、色澤、形態(tài)

5、為主，要求拼配比例恰當、篩檔勻稱、不脫檔、不露腳、不含有細末茶。拼配時按配方要求比例計算出該批產品每個原料所需數量，生產中原料搬運應輕拿輕放，根據場地情況多采用長方形堆勻堆，注意控制拼堆大小，數量可以視場地大小而定，一般為幾百千克到10t不等。不同原料一層層地投放后再拼配均勻，注意勻堆時避免操作人員直接或間接踩到茶葉上進行操作。4;靜電除雜將拼配勻堆好的茶葉投到原料輸送機，調整進茶量，保證茶葉厚度23cm,持續(xù)均勻投料，通過輸送機運送至靜電除雜機，根據原料條索粗細情況，調節(jié)進料控制器參數(15-20Hz),適當調節(jié)輸送滾動條(擋板)高度，第1、2個輥筒稍高，其余4個輥筒不能堵塞茶葉并能吸附雜物

6、即可。將周轉箱放置于出料口下方,編織袋置于雜質口處。靜電除雜機是通過吸附方式剔除茶葉中混入的雜質,如毛發(fā)、掃帚毛、茅草、撕裂膜絲、鐵屑、編織袋碎片、塑料碎屑等。茶葉過完靜電除雜機后,過磅稱重,規(guī)范堆碼,標識清楚;再清掃設備,清潔使用器具和周圍場地衛(wèi)生。5;風選將從靜電除雜機出料口出來的茶葉投入到風選機進料斗,調試風量控制器,調節(jié)分離板出茶閘門,控制進料斗投茶量,持續(xù)勻速投料,使茶葉從提升機進入電子振動器,均勻流入箱體,將5個周轉箱放置于5個出料口下方。檢驗茶葉分級是否符合樣品要求,否則重新調試風量,調節(jié)分離隔板出茶閘門等,風選去石,分出茶葉輕重,從而選別等級,直至符合質量要求。第1口原料一般體

7、形較為粗大且含有石頭,需再過1次風選,盡量將石頭和茶葉分開,再進入下一道工序。第2、3口原料較為正常,可直接進入下一道工序。第4、5口多為輕飄葉和碎茶，一般作為廢茶處理。合格品過磅稱重、規(guī)范堆碼、標識清楚。清掃設備，清潔使用器具和周圍場地衛(wèi)生。6;揀剔按產品要求，人工揀剔黃片、梗片、老梗、茶果及非茶類夾雜物。7;蒸壓7.1;清潔操作臺及周圍環(huán)境衛(wèi)生核對緊壓半成品原料與加工通知單是否一致，核查內飛標識上數量與實際加工產品是否相符。檢查原料凈度和碎末茶是否符合質量要求。7.2;送樣檢測產品原料水分并記錄按食品安全國家標準;食品中水分的測定(GB5009.32016)進行操作。蒸壓前檢測每批原料水分

8、，緊壓車間根據原料水分率、合理的加工損耗率確定稱茶量。7.3;稱量接通電子秤電源，將電子秤調零和內校。根據加工單要求稱量規(guī)定凈重。若有面茶和芯茶、底茶，則需按比例計算后，分別稱量面茶、芯茶、底茶，按面茶、芯茶、底茶順序均勻倒入蒸筒內，并用手撒均勻，避免出現“露芯”。在中心位置放1張內飛，蓋23g茶于內飛上方，避免內飛翻轉，保持正面朝上。7.4;蒸茶將蒸筒置于操作臺蒸汽孔上，一般蒸15-30s(可根據茶葉原料的茶質、外形、水分、級別、黏合度等適當調整蒸壓時間)，將茶蒸濕、蒸軟，便于壓制成型。7.5;揉茶將布袋套在蒸筒上，翻轉筒身，茶葉倒扣在布袋內，均勻地收攏布袋，快速均勻揉制茶葉，避免茶葉變冷不

9、易成型，在揉制茶葉的同時在布袋中心區(qū)域把布袋打成1個結。餅茶和沱茶制作的有揉茶工序，磚茶沒有此工序。要求揉茶力量控制合理，具有技巧性，需做到餅茶和沱茶撒面均勻、包心不外露、不起層不掉面。將揉好的茶餅放置于餅茶成型機、磚茶成型機或沱茶成型機底座模具中心位置，調節(jié)壓力和定型時間。取出茶餅用卷尺測量，不合格品進行返工處理，合格品用石模定型。放置石模時力量須均衡，避免受力不均影響餅形。需保證餅茶和沱茶平滑、整齊、厚薄均勻。攤晾56min取出，置于木架上攤晾，待布袋冷卻后解開布袋，檢驗外觀品質、有無雜物，若有雜物需進行處理、不合格品則應進行返工。普洱生茶緊壓尺寸規(guī)格見表1。8;烘干壓制后的餅茶、沱茶、磚

10、茶先攤晾，檢測含水量達到了14%16%時，即可進入烘房干燥。首先清掃烘房，將置于木架上的待烘半成品推入烘房，依次排列整齊，生、熟茶不能置于同一個烘房內;然后檢查溫度表、濕度表是否正常運轉，并打開蒸汽閥門、室內外排水閥，排水完畢后關掉排水閥。生茶烘干溫度一般控制在40C10C。半成品茶餅水分含量10%以下，將攤放茶餅的木架從烘房移至攤晾場所。9;包裝9.1;領取與核對包裝材料包裝車間對照包裝通知單領取包裝材料，核實提取的包裝材料與準備包裝的實物是否相符，核對包裝材質、色差、圖文及標簽標識（真實反映該批產品屬性、凈含量、生產廠家名稱和地址、生產日期、保質期、儲存條件、質量等級、產品標準號等，標簽標

11、識文字應清晰可見）是否合格和正確無誤;核查該批次產品的包裝規(guī)格、凈重、數量是否符合要求。接觸茶葉的內包裝材料，如盒、袋、箔、膜、紙等直接包裹或覆蓋食品的包裝材料，應符合國標食品安全國家標準食品接觸用紙和紙板材料及制品（GB4806.82016）的規(guī)定，并經紫外燈消毒后方可使用。包裝容器應干燥、清潔、衛(wèi)生、安全、無異味。9.2;檢測記錄半成品水分包裝前需扦取半成品檢測水分并記錄，普洱茶（生茶）水分含量13%、普洱茶（熟茶）緊壓茶水分含量12.5%、普洱茶（熟茶）散茶水分含量12.5%方可包裝。檢測方法為GB5009.32016中的檢測方法（120C,1h烘干法）。抽檢半成品緊壓茶（磚、餅、沱）凈

12、重、外觀并記錄。包裝前須由質檢員每日按包裝總量的3%，稱量半成品凈含量。對照生產加工實物標準樣，查看磚、餅、沱的外觀情況，檢查是否規(guī)整、是否松泡或過于緊實、厚薄是否均勻、是否有雜質。合格品進入包裝工序;不合格品置放于單獨的架子上并作“不合格品”標識，并提出處理意見。龍源期刊網龍源期刊網11;參考文獻9.3;散茶包裝經過稱量、裝袋、裝盒（聽）、裝箱完成散茶包裝。鐵聽、小盒噴碼（廠家防偽數字順序），外箱再刷生產批次和生產日期。準確稱量茶葉裝入紙裝或鋁箔袋中封口（封口處周正、不傾斜），再裝進鐵聽或小盒中，然后放入1份檢驗證書，用膠帶紙封合紙箱，并用包裝帶打箍固定（包裝帶應盡量規(guī)整，保持外箱規(guī)整美觀）

13、，成箱。9.4;緊壓茶包裝經過包綿紙、裝紙袋（扎筍葉）、小彩箱、裝箱完成緊壓茶包裝。根據客戶的不同需求，有的產品裝紙袋后就直接裝入小彩箱，有的不需紙袋用筍葉捆扎后裝入小彩箱，有的先用紙袋裝后再扎筍葉最后裝小彩箱。綿紙對應位置處蓋上生產日期，說明書檢驗員位置處蓋上檢驗員編號，彩箱（紙盒）對應位置處噴上批次號、生產日期。外箱側面用預先刻制并校核的嘜版，在外箱空白處刷上批次號和生產日期。以餅茶為例包綿紙，先將說明書置于綿紙的中心部位，然后把合格茶餅放置其上，拉折綿紙的邊角部位，以每餅折紙1618折為宜，計算每折寬度，均勻的拉折綿紙，盡量保持每一折綿紙的寬度一致，并緊貼茶餅，打領部分需顯示產品的生產信

14、息，領節(jié)長度、寬度應視餅茶規(guī)格適當調整。折紙完畢，將防偽不干膠貼于綿紙領子處，包裝后產品應規(guī)范整齊，折角平整清晰、美觀勻稱。將包裝好的茶餅以7片/垛的規(guī)格按編號順序擺好，并計算編號是否正確，若發(fā)現錯誤應及時糾正錯誤編號。將包裝好的7片/垛裝入紙袋，貼上帶有編號的膠帶。將茶餅置于底部筍葉的中心位置，將左右兩側的筍葉;緊貼茶餅，完全包裹好茶餅，并將蓋頭（帶有編號）置于筍筒頂部，并用竹篾扎緊。先扎底部最下面1道箍，然后扎最上面1道箍，上下固定后，分別扎中間部分，共計捆扎6道箍，保持松緊度一致，不暴露茶餅，保障筍筒平整、立體美觀。將筍筒依據編號裝入小彩箱。將裝好的小彩箱依據包裝規(guī)格，按照編號依次放于紙箱中。將裝箱單放入成品箱內，用膠帶紙封合紙箱，并打箍固定（包裝帶應盡量規(guī)整，保持外箱規(guī)整美觀），成箱。10;結語由于廠家引入了圓篩機、抖篩機、靜電除雜機和風選機，目前的普洱茶精制工藝相對于之前的傳統(tǒng)工藝有了很大幅度的提高。普洱茶真正作為主流茶類是在21世紀初，無論是在初制、精制工藝上，還是在機械化設備上，仍然有很大的發(fā)展空間4-5。無論是普洱生茶還是普洱熟茶的精制技術，均沒有工夫紅茶、綠茶精制工藝復雜，其原因一是普洱生茶、普洱熟茶大多都是以磚、餅、沱緊壓茶的形式存在，而紅茶為散茶;二是由于曬青毛茶體形較大，目前各廠家精制工藝都還未實現機械化聯(lián)機操作。隨著普洱茶的發(fā)展，人