熏雞架(另附烤雞架的配方及技術資料)

1、熏雞架（另附烤雞架的配方及技術資料）特點：煙熏清香，口味咸鮮。介紹：雞肋食之無肉，棄之可惜。今日的雞肋在廚師手中變成了旺銷的流行菜。所熏制的雞架甘爽適口，香味醇厚，色澤純正，同時在很多四五星級酒店也被熱賣，令人食之津特點：煙熏清香，口味咸鮮。介紹：雞肋食之無肉，棄之可惜。今日的雞肋在廚師手中變成了旺銷的流行菜。所熏制的雞架甘爽適口，香味醇厚，色澤純正，同時在很多四五星級酒店也被熱賣，令人食之津津有味，并有“吃起雞架子，沒有官架子”一說。原料：雞架子 20 只。調料：鹵水 15 千克，熏鍋料340 克。熏鍋料配比（ 20 只用量）白糖、小米各150 克，龍井茶30 克，香木草5 克。特制雞架鹵水

2、的制法：原料：凈老鴨一只 1500 克，凈老母雞（自然放養(yǎng)的老母雞）1500 克，豬大梁骨3 千克，豬肘子 1500 克，干貝、蔥、姜各 100 克。香料包（良姜50 克，白芷 30克，草果25 克，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陳皮各20 克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各10 克，香茅草和丁香各5 克，香葉2克）1個。調料：鹽 300 克，舊莊蠔油200 克，魚露 150 克，味達美醬油400 克，味精 200 克，冰糖 100 克。制作方法：1、把老鴨、老母雞從背部開刀劈成兩片，豬大梁骨剁成20 厘米長的段。2、在湯桶內加入 50 千克水，放入老鴨、老母雞、豬大梁骨和豬肘子旺火燒

3、開后，撈出原料洗凈。撇凈捅內浮沫，再放入洗凈的原料和干貝。隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡（火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香昧不濃），制成清湯。3、把香料在涼水里泡5 分鐘，去除雜質，用紗布包起來，放入清湯中。加入鹽、舊莊蠔油、魚露、味達美、冰糖，小火燒1個小時關火，加味精，浸泡大料，即成雞架鹵水。關鍵：鹵水的養(yǎng)護春冬季節(jié)每天早、晚各燒開一次，夏秋每天燒開三次，鹵過原料以后，要清一遍湯，就是用白紗布過濾一遍后再燒開，和一般的鹵水不一樣。制作方法：1）新鮮雞架子洗干凈，去掉雞尖和腹腔部位的雞油。下入涼水鍋，大火燒開，汆透澇出，洗凈控水備用。2）把鹵水桶放在火上，大火燒開后，調為小火，

4、放入汆過的雞架子。小火浸鹵30 分鐘撈出。（3）大鍋上小火，把熏鍋料拌勻，放入鍋底，放進鐵絲大算子，擺上鹵熟的雞架子，蓋上鍋蓋，盡量蓋嚴，一開始從鍋蓋縫里冒黃煙，到冒白煙時（一般是3-5分鐘），端離火口。把雞架子翻過來再熏，蓋上鍋蓋，上火2 分鐘離火，燜10 分鐘取出即可。（4）上桌時帶一次性手套，用錫紙包住，劃開口，飄著香味上桌。另附烤雞架的配方及技術資料：工藝流程選料配料浸泡腌漬速凍烤制成品配方制定整雞架100 ，冰水 15 ，食鹽 1.8 ，味精 0.3 ，白砂糖0.4 ，復合磷酸鹽 0.25，水性辣椒精油 0.1 , 超細辣椒粉 0.2 , 白胡椒粉0.1,料酒 1，孜然粉0.4 ，天

5、博雞肉香精209280.3 , 雞肉香精 210670.02 , 其它香辛料0.2 。電烤設備自動旋轉式電烤爐操作要點1原料選則選用重量為0.5 0.8 的鮮肉雞架，帶脖、去尾，沒有破損，要求完整，沒有斷骨現象為好，放入塑料周轉筐中瀝干水。2配料將食鹽、味精、復合磷酸鹽準確稱量后，逐步放入相應比例的冰水里，快速攪拌使小料快速溶解，然后加入其他香辛料，繼續(xù)攪拌，最后加入雞肉香精，保證配制的料水分散均勻。3浸泡腌漬將干凈的雞架放入真空滾揉機里，加入配好的腌料液，蓋好蓋子，抽真空，真空度 0.9Ba, 低速滾揉時間 10 分鐘，然后靜止腌漬 6 個小時，室內溫度保持在 05。4速凍對于不能馬上烤制的

6、腌好的雞架，要求及時的速凍起來保存，腌漬品在低溫保存的情況下，保質期不得超過 3 天。速凍時要注意保持雞只的形狀，保持完整。5烤制為了能很好的上色，保持烤雞架的外觀顏色和焦香酥嫩的特點，按下列步驟操作就可以了。現把雞架擺好形狀，把雞腹部朝上，背部向下放置，根據烤箱的大小，安排擺放的只數，雞子之間不得接觸，然后把烤箱的溫度設定在150，啟動加熱和旋轉按鈕，時間15 分鐘，高溫烤制目的是雞架表面組織縮緊，防止雞肉汁液大量溜走， 喪失營養(yǎng)成分。 再把溫度調整到100 度，烤制 30 分鐘左右即可，檢驗時可用金屬溫度探測器，從內側插入雞體胸部，溫度在85以上表明已經成熟，也可用土辦法，用一根細鋼針插入脊髓里，如果抽出后沒有血水