營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課件：第二章 食物營養(yǎng)價值評價

1、第二章食物營養(yǎng)價值評價營養(yǎng)素的種類和數(shù)量營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)食物利用率食物的血糖生成指數(shù)食物的抗氧化性1.食物營養(yǎng)價值的評價方法食品的概念食品是人類獲得能量和各種營養(yǎng)素的基本來源，是人們賴以生存、繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)。食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品分類（按來源和性質(zhì)）動物性食品 禽、畜肉類，奶類、蛋類、水產(chǎn)品等植物性食品 糧谷類、豆類、薯類、蔬菜水果等加工制品 糖、油、酒、罐頭、糕點(diǎn)食品分類(按功能)1)熱力性食物:以供能為主的食物2)保護(hù)性食物:以調(diào)節(jié)生理功能為主食物中國居民平衡膳食寶塔油脂類，25克 (0.5兩)奶類及奶制品

2、，100克 (2兩)畜禽肉類，50-100克 (1-2兩)魚蝦類，50 克 (1兩)蛋類，25-50克 (0.5-1兩)蔬菜類，400-500克 (8兩 -1斤)水果類，100-200克 (2-4兩)谷類，300-500克 (6兩 -1斤)中國居民膳食指南（2016）中將食物分為五大類第一類為谷薯類，包括谷類（包含全谷物）、薯類如馬鈴薯、甘薯、木薯等，雜豆（紅小豆、綠豆、蕓豆、花豆等）通常保持整粒狀態(tài)食用，與全谷物概念相符，且常作為主食的材料；第二類為蔬菜和水果類；第三類為動物性食物；第四類為大豆類和堅(jiān)果類，大豆類指黃豆、青豆和黑豆，堅(jiān)果類如花生、核桃、杏仁、葵花籽等；第五類為純能量食物，包括

3、動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。食品分類（按性質(zhì)、來源和營養(yǎng)特點(diǎn)）谷類及薯類：米、面、雜糧，薯類 碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、VitB動物性食物：肉、禽、魚、奶、蛋等 蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、VitA、VitB豆類及其制品：大豆及其它干豆類 蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、VitB蔬菜水果類：鮮豆、根莖、葉菜、茄果等 膳食纖維、礦物質(zhì)、VitC、胡蘿卜素純能量食物：植物油、淀粉、食用糖、酒類 能量，VitE和必需脂肪酸（植物油）一 食物營養(yǎng)價值（nutritional value）是指某種食物所含的能量和營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。11.食物營養(yǎng)價值的評價方法食物營養(yǎng)價值的高低

4、取決于(影響食物營養(yǎng)價值的因素): 1.種類:食品中營養(yǎng)素的種類是否齊全， 2.數(shù)量:數(shù)量的多少，是否能滿足人體需要 3.比例:營養(yǎng)素之間的相互比例是否適宜 4.其他:營養(yǎng)素的消化、吸收和利用程度， 存 儲、加工和烹調(diào)的影響食品營養(yǎng)價值的評定內(nèi)容與方法一、營養(yǎng)素的種類和含量1.評定:食品中所提供營養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要,表示該食品的營養(yǎng)價值越高.2.方法: 查閱食物成分表,初步評定食物的營養(yǎng)價值化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法和酶分析法二、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)營養(yǎng)素的質(zhì)量：營養(yǎng)素組成、存在形式、消 化吸收和利用程度化學(xué)法分析測定動物喂養(yǎng)試驗(yàn)、人體臨床觀察評定某食品的營養(yǎng)價值時,營養(yǎng)素的質(zhì)和量是

5、同等重要的.食品營養(yǎng)價值的評定指標(biāo)：INQ 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(Index of Nutritional Quality, INQ)INQ某營養(yǎng)素密度能量密度能量密度=一定量食物提供能量 能量推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)營養(yǎng)素密度=一定量食物中某種營養(yǎng)素含量相應(yīng)營養(yǎng)素的推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)1)查食物成分表找含量2)查中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量,確定某一人群能量與營養(yǎng)素3)計(jì)算某種食物的營養(yǎng)素密度4)計(jì)算食物能量密度5)計(jì)算INQINQ的計(jì)算方法:INQ = 1 營養(yǎng)需要達(dá)到平衡 INQ 1 營養(yǎng)價值高 INQ 1 營養(yǎng)價值低INQ最大特點(diǎn)是根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求來分別計(jì)算.評價:雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ

6、成年男子輕體力勞動供給標(biāo)準(zhǔn)熱能（kcal）蛋白質(zhì)（g）視黃醇（ug）硫胺素（mg）核黃素（mg）2400758001.41.4100g雞蛋（白）INQ15312.81940.130.322.623.731.433.52100g大米INQ3488.00.220.050.741.080.25100g大豆INQ35935.1370.410.203.130.311.960.96二、食物利用率食物利用率:食物進(jìn)人體內(nèi)后被機(jī)體消化、吸收和利用的程度。常用于整體食物或混合飼料的營養(yǎng)評價。 食物利用率= 飼養(yǎng)期間動物的增重值（g) X 100% 飼養(yǎng)期間總的飼料消耗量（g)方法：一般用動物飼養(yǎng)方法，選用成長期

7、的大鼠或小鼠，計(jì)算飼料利用和體重增加的多少。 食物利用率主要代表了對體重起作用的宏量營養(yǎng)素如食物能量和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的營養(yǎng)水平。常被作為新食物資源、嬰幼兒食品的評價方法。代表的意義：是攝入的食物有多少轉(zhuǎn)化成動物的體重，動物每增加1g體重，需要消耗飼料的量。飼料消耗值越小說明這種飼料的營養(yǎng)價值越高。評價：結(jié)果的百分?jǐn)?shù)越高，說明該食物在體內(nèi)越能夠充分利用，具有較高的營養(yǎng)價值，反之，該食物的食物營養(yǎng)價值較低，三、食物的血糖生成指數(shù)（Glycemic Index GI）(一)食物的血糖生成指數(shù)（GI）概念和方法(二)食物的血糖生成指數(shù)和血糖生成負(fù)荷在體內(nèi)，碳水化合物都被降解成為單糖經(jīng)由血液進(jìn)

8、入細(xì)胞，這種轉(zhuǎn)運(yùn)過程受人體分泌胰島素的量所控制。 消化碳水化合物 單糖 血糖 胰島素 血糖 糖尿病的定義糖尿病是一種具有遺傳傾向的內(nèi)分泌代謝性疾病。由于體內(nèi)胰島素的相對或絕對不足而引起糖、脂肪和蛋白質(zhì)代謝的紊亂。其主要特點(diǎn)是高血糖及糖尿 Carbohydrates that we eat make our blood glucose (sugar) rise. To utilize the carbohydrates and lower the blood sugar, insulin opens the doors of the bodys cells to glucose circulat

9、ing in the blood. The glucose enters the cells and is used as the cells fuel for energy. Insulin binds to a spot on the cell surface called a receptor. Likened to a lock and key, insulin is the key that opens up the lock (receptor) so that glucose can pass through the door into the cell. Using this

10、analogy in type 1 diabetes, the keys have been stolen (no insulin is made by the pancreas). In type 2, the door wont open fully even with the right key (insulin resistance).(Source: Christopher D. Saudek, Richard R. Rubin, and Cynthia S. Shump. The Johns Hopkins Guide to Diabetes. Baltimore: The Joh

11、ns Hopkins University Press, 1997.) 臨床表現(xiàn):多飲,多食,多尿,體重下降“三多一少”全身癥狀：腰痛、四肢酸痛、手足蟻感、麻木、 視力減弱及高脂血癥重癥糖尿?。盒?、腎、神 經(jīng)系統(tǒng)及視網(wǎng)膜病變、型：應(yīng)激狀態(tài)，酮 癥酸中毒糖尿病的原因:糖尿病的病因至今尚未完全闡明，胰島素分泌相對或絕對不足是本病的基本發(fā)病機(jī)理，至于胰島分泌不足的原因可能有以下幾種可能性。1、遺傳因素：糖尿病有遺傳傾向已比較肯定。2、病毒感染：據(jù)許多實(shí)驗(yàn)及臨床研究結(jié)果表明，病毒感染后細(xì)胞破壞嚴(yán)重者可發(fā)生糖尿病。3、自身免疫：主要與胰島素依賴型糖尿病者發(fā)病有關(guān)。4、胰島素拮抗激素。5、胰島細(xì)胞釋放胰島

12、素異常：生物合成中胰島素基因突變而形成結(jié)構(gòu)異常的胰島素導(dǎo)致糖尿病。6、胰島素受體異常、受體抗體和胰島素抵抗。WHO1985年建議,分為3型胰島素依賴型(IDDM)：多見 于幼兒及青少年非胰島素依賴型(NIDDM)：見 于40歲以上成人,患者多肥胖繼發(fā)性糖尿?。憾嘤梢认僮?身或其他內(nèi)分泌改變引起糖尿病的分型:(一)食物的血糖生成指數(shù)（GI）概念和方法食物GI值=被測食物餐后2小時血糖曲線下面積等量葡萄糖(或白面包)餐后2小時血糖曲線下面積1.食物血糖生成指數(shù)評價方法和定義方法：10-15人，禁食，50克碳水化合物，抽空腹血和餐后2小時內(nèi)（5分，15分，30分，45分，60分，2小時）的血樣，測定

13、血糖，計(jì)算血糖下面積曲線。并與50克純葡萄糖的血糖下面積進(jìn)行比較。以葡萄糖或白面包餐后血糖曲線下面積為對照（100%），受試物血糖曲線下面積占葡萄糖或白面包的百分比即為受試物的GI。GI的定義為含50g碳水化合物的試驗(yàn)食物的血糖應(yīng)答曲線下面積與含等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)食物的血糖應(yīng)答之比.血糖生成指數(shù)反映了機(jī)體對食物中碳水化合物的利用程度，即評價了一食物中碳水化合物轉(zhuǎn)變成葡萄糖的速率和能力.食物的血糖生成指數(shù)（GI）意義:衡量某種食物或膳食組成對血糖濃度影響的指標(biāo)：血糖生成指數(shù)高的食物:消化快,吸收完全,血糖波動大，血糖生成指數(shù)低的食物:消化慢,釋放糖慢，血糖波動小，GI70為高GI食物GI 566

14、9為中GI食物GI55 為低GI食物2.影響GI的因素1.不同種類的碳水化合物對血糖的生成是不同的.支鏈淀粉的大米,血糖生成較高2. 食物物理狀態(tài)如粒度的大小、生熟程度3.食物加工時的溫度和時間對GI的影響:糊化程度高食物GI就高4.食物中特殊成分的影響:酸度,果膠,膳食纖維,脂肪和蛋白質(zhì)導(dǎo)致血糖生成低（二)食物的血糖生成指數(shù)和血糖生成負(fù)荷1.不同食物的血糖生成指數(shù)糖尿病患者應(yīng)盡可能選擇低GI的食物.兩個參考物(葡萄糖和白面包),葡萄糖為參考時較低,轉(zhuǎn)化系數(shù)為1.4.如:白面包GI為80,葡萄糖為參考80/1.4=57食物名稱GI食物名稱GI葡萄糖100麥芽糖105.0綿白糖83.8蜂蜜73蔗

15、糖65.0巧克力糖49.0乳糖46.0果糖23.0常見糖類的血糖生成指數(shù)食品名稱GI食品名稱GI食品名稱GI饅頭88.1玉米粉68.0葡萄43.0熟甘薯76.7玉米片78.5柚子25.0熟土豆66.4大麥粉66.0梨36.0面條81.6菠蘿66.0蘋果36.0大米83.2閑趣餅干47.1藕粉32.6烙餅79.6蕎麥54.0鮮桃28.0苕粉34.5甘薯(生)54.0扁豆38.0南瓜75.0香蕉52.0綠豆27.2油條74.9獼猴桃52.0四季豆27.0蕎麥面條59.3山藥51.0面包87.9西瓜72.0酸奶48.0可樂40.3小米71.0牛奶27.6大豆18.0胡蘿卜71.0柑43.0花生14.

16、0常見食物的血糖生成指數(shù)2.食物血糖生成負(fù)荷(The glycermic load,GL)GL是指攝入一定量的食物時,碳水化合物對血糖的真實(shí)影響.如:西瓜GI=72%,攝入量凈重12g,碳水化合物6g,GL=72%X6=4.32GL的判定:GL20為高,GL11-19為中,GL10為低.注意:當(dāng)”一份”的重量變化時,GL也隨之變化,而GI是不變的.(三)血糖生成指數(shù)的應(yīng)用與意義即時效應(yīng),對血糖的控制長期攝入低血糖生成指數(shù)的食物,對心血管疾病,體重控制、調(diào)節(jié)血脂等方面都有積極意義運(yùn)動員（GI低，提高運(yùn)動員的耐力）癌癥，如腸道、乳腺癌四、食物的抗氧化能力（一）膳食抗氧化物定義：存在于食物中的，能明

17、顯降低活性集團(tuán)(如活性氧、活性氮)對人體正常生理功能有害影響的物質(zhì)叫做膳食抗氧化物三類：1.膳食抗氧化營養(yǎng)素(抗氧化維生素和微 量元素) 2.非營養(yǎng)素類抗氧化物 3.其他合成或提取的抗氧化物 1.膳食抗氧化營養(yǎng)素VE,VC,-胡蘿卜素等可直接清除和淬滅體內(nèi)的活性氧自由基,VE主要在細(xì)胞膜上發(fā)揮抗氧化作用,可直接淬滅自由基; -胡蘿卜素可阻斷脂質(zhì)過氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng);VC本身具有淬滅自由基的作用,還原VE使其進(jìn)一步發(fā)揮抗氧化作用.Se, Cu, Fe, Zn,Mn等作為抗氧化酶的組成成分或激活劑,可間接構(gòu)成體內(nèi)的內(nèi)源性抗氧化物,發(fā)揮抗氧化功能.含有膳食抗氧化營養(yǎng)素的食物主要包括蔬菜,水果,堅(jiān)果,豆類

18、等植物性食品2.非營養(yǎng)素類抗氧化物大量植物化合物,不是人體必需的營養(yǎng)素,但在機(jī)體內(nèi)可發(fā)揮重要的抗養(yǎng)化作用.如:類胡蘿卜素,生物類黃酮,酚類等3.其他合成或提取的抗氧化物包括食品添加劑、食品強(qiáng)化劑和營養(yǎng)補(bǔ)充劑如合成的VE、BHA、BHT、VC、檸檬酸、卵磷脂等三種：黃嘌呤氧化酶法：O-2ORAC法：藻紅蛋白（PE）作為指示蛋白，昂貴FRAC法：Fe3-三吡啶三丫泰（TPTZ）還原成二價鐵，簡單，樣品中總的還原能力意義:食物的抗氧化能力越大,其營養(yǎng)價值相對較高（二）食物抗氧化能力的測定蔬菜類水果類名稱FRAP值名稱FRAP值藕姜油菜豆芋頭大蒜菠菜甜椒豆角西蘭花青毛豆大蔥白蘿卜香菜胡蘿卜4.57 0.072.24 0.151.55 0.131.43 0.071.03 0.040.87 0.080.84 0.0