食堂各崗位職責(zé)工作流程

1、食堂主管崗位職責(zé)、在學(xué)校和食堂承包人共同領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營管理工作，帶領(lǐng)全體職工達(dá)成學(xué)校交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。2、擬定食堂工作計(jì)劃和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，并檢查落實(shí)情況。、認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法，公用餐具做到每餐消毒，防備流行疾病和食品中毒事件的發(fā)生。認(rèn)真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、用火、用氣、機(jī)械設(shè)施運(yùn)行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時(shí)采用措施整改，杜絕各種事故發(fā)生；食堂主管是食堂安全工作第一責(zé)任人。、加強(qiáng)食堂職工的教育管理，經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技術(shù)、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，注意發(fā)揮和調(diào)動職工的積極性。、負(fù)責(zé)食堂伙食的成本核算，要降

2、低伙食成本，提高伙食質(zhì)量；擴(kuò)大服務(wù)項(xiàng)目，增加花式品種、風(fēng)味特色；把熱情周密為師生職工服務(wù)作為根本要旨，千錘百煉食堂各項(xiàng)管理工作。6、協(xié)助上級領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)并督查采買職工作，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持從正規(guī)單位、正當(dāng)渠道、以正常價(jià)格采買，并落實(shí)索證存檔制，建立進(jìn)貨登記制度，分類設(shè)置采買相關(guān)檔案。7、食堂供應(yīng)學(xué)生的飲食應(yīng)側(cè)重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法。8、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對餐具用具進(jìn)行清潔消毒，多項(xiàng)操作地域要明確分開管理。、指導(dǎo)并督查食堂保存職工作，每日按期查察一次主、副食庫房，保證存放食品的庫房干燥、通風(fēng)，各種防備設(shè)施齊全，儲藏食品的容器安全、無毒，防備食品污染。不按期抽查入庫食品的數(shù)

3、量和質(zhì)量。、認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，保證食堂各項(xiàng)工作按規(guī)范操作。、珍愛食堂財(cái)產(chǎn)，非正常的損壞或扔掉要視其情況追究責(zé)任人的賠償責(zé)任。、認(rèn)真接受衛(wèi)生、市場局等部門的工作人員對食堂的檢查，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)辦理。、每年對食堂人員最少進(jìn)行一次體檢，對不吻合健康要求的人員，及時(shí)調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄。、達(dá)成好承包人交辦的其他工作。食堂主管工作流程、每日對送貨單、入庫單、出庫單、日盈虧表審察簽字，督查食堂保存員把好食品入庫關(guān)。其實(shí)不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量。、每日對食堂各工作間最少巡邏三次，認(rèn)識職工的工作及設(shè)施運(yùn)行情況。3、隨時(shí)抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，抽查飯菜留樣及

4、記錄。4、每兩周主持召開一次食堂工作例會，對前段工作進(jìn)行總結(jié)，依照存在問題提出改進(jìn)建講和做好今后重點(diǎn)工作安排。、每個月對食堂的服務(wù)態(tài)度、操作規(guī)程、食質(zhì)量量、食品衛(wèi)生、伙食盈虧等進(jìn)行一次全面小結(jié)，并向承包人報(bào)告。、每周日回收查察“建議箱”，及時(shí)改進(jìn)工作。食堂保存職工作職責(zé)、負(fù)責(zé)庫房東副食及其他物質(zhì)的保存和查完工作，保證在庫物質(zhì)不變質(zhì)、不霉?fàn)€、不損壞、不扔掉。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告。2、主動平衡庫存物質(zhì)，及時(shí)向主管和采買員供應(yīng)采買物品的需求信息，防備缺貨影響伙食質(zhì)量。3、保證庫房干凈，物質(zhì)放置有序，表記清楚。4、嚴(yán)格出入庫手續(xù)，并做好出入庫物品的查收登記，做到帳物吻合。先入先出，每個月結(jié)合盤點(diǎn)清理庫存。

5、5、庫房食品及餐具等物品一般情況不外借，經(jīng)主管簽字贊同外借，必定由經(jīng)手人打借條以防扔掉。6、注意庫房安全，非工作人員不得任意進(jìn)入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠工作。、達(dá)成學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)以及食堂承包人交辦的其他工作。食堂保存職工作流程、依照食譜、就餐人數(shù)和庫存情況，及時(shí)將所需原料的缺庫情況，及時(shí)報(bào)告給食堂主管和采買員。、對進(jìn)料先查收，后入庫，拒收腐變、過期和無生產(chǎn)廠址的食品。3、每日依照食譜用量及食堂主管簽發(fā)的出庫單，辦好領(lǐng)料出庫手續(xù)。、堅(jiān)持先進(jìn)貨先出庫的原則，防備庫存品變質(zhì)。、對入庫物品進(jìn)行上架表記，注明供貨方、時(shí)間、價(jià)格、數(shù)量、保質(zhì)期。、對庫存物品做到生、熟、冷、熱分類存放。、每日上午作

6、出昨日食堂出庫日耗表（一式兩聯(lián)）（附出庫單）報(bào)送食堂主管。8、每周盤庫對帳一次，做好對帳記錄，每個月25日對庫存物品盤點(diǎn)一次，作出食堂食品月盤點(diǎn)表、餐廚具與衛(wèi)生用品月耗資表，并報(bào)送食堂主管。、每日對庫存物品開窗通風(fēng)。、按期回收變賣廢舊包裝箱等，收入上交。廚師工作職責(zé)1、保證師生職工的用餐安全，主副食要保質(zhì)保量，花式多，并準(zhǔn)時(shí)開飯，保證飯菜美味可口。、與食堂其他人員共同擔(dān)當(dāng)食堂衛(wèi)生保潔工作，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法，做到食堂窗明幾凈，一干二凈，餐具干凈，按期消毒，生熟分開，放置整齊，廚具無油污，個人講究衛(wèi)生，做到上班時(shí)穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上洗手間，便后洗手，常修指甲，售賣食品一律吃飯

7、夾子等。、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食品中毒。、團(tuán)結(jié)協(xié)作，有團(tuán)隊(duì)精神。、語言文明，不與師生爭吵。、協(xié)助擬定食譜，搞好學(xué)生營養(yǎng)配餐。、負(fù)責(zé)工作場所安全及節(jié)能工作。、達(dá)成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。廚師工作流程1、收到原料后作好加工準(zhǔn)備。、白案廚師依照食譜進(jìn)行和面、制作、熟化；紅案廚師依照菜譜進(jìn)行粗加工、洗凈、燒制。、每日清早最少提前一小時(shí)進(jìn)行加工制作，早餐后即開始制作午餐，下午準(zhǔn)時(shí)上班加工制作晚餐。、按食譜（菜譜）加工食品，在加工過程中做到：原料無腐變，嚴(yán)格沖刷、選料和配料；食品嚴(yán)格分類擺放；嚴(yán)格按操作規(guī)程制作。、保證飯（菜）質(zhì)量。做到主食不夾生，花式多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）

8、食要熱（涼食成品除外）。做菜對外供應(yīng)前先試嘗并留樣。、保證準(zhǔn)時(shí)開飯，開飯前10分鐘主副食加工制作達(dá)成。、每次開飯結(jié)束后，組織廚工、服務(wù)員打掃現(xiàn)場，擦凈設(shè)施，并協(xié)助回收餐具。8、每日下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、電風(fēng)扇開關(guān)。主要衛(wèi)生地域：爐灶上下、地面、煙罩、各種機(jī)械設(shè)備、工作臺等干凈衛(wèi)生。廚工（面點(diǎn)工、勤雜工）工作職責(zé)、協(xié)助廚師領(lǐng)料。、協(xié)助廚師做好主、副食加工。、配合餐廳服務(wù)員達(dá)成每餐的開飯工作。、配合服務(wù)員達(dá)成餐后的廚具回收與沖刷。、與服務(wù)員共同做好紫外線等消毒工作。、達(dá)成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。廚工工作流程、協(xié)助廚師依照食譜領(lǐng)取主、副食原料。、在廚師的指導(dǎo)下，洗米、和面；擇菜、洗菜、切菜、

9、煲湯、蒸飯工作。、每餐前5分鐘把主、副食擺到售賣間，站好崗位準(zhǔn)備售賣或發(fā)散食品，并協(xié)助生活老師給低年級學(xué)生配餐。、幫助師生打飯打湯等，防備浪費(fèi)。、每餐后，做好廚具的沖刷消毒，對廚具進(jìn)行整理存放。6、把節(jié)余飯菜分類放入冷柜。、打掃衛(wèi)生，鎖好門窗。8、做好每周大打掃工作。9、協(xié)助沖刷餐具、發(fā)放加點(diǎn)。主要衛(wèi)生地域：粗加工區(qū)、切配地域的地面、工作臺、墻壁、地溝、走廊餐廳服務(wù)職工作職責(zé)、做好開飯準(zhǔn)備工作，配合廚師、廚工售賣、發(fā)散食品。2、負(fù)責(zé)餐廳、換衣間干凈衛(wèi)生和餐具沖刷、消毒工作。3、做好紫外線等消毒工作。、做好款待嘉賓就餐工作。、負(fù)責(zé)節(jié)能和達(dá)成臨時(shí)性工作餐廳服務(wù)職工作流程、開飯前，備好餐具。、開飯時(shí)，做好食品售賣及發(fā)散工作。、隨時(shí)清理洗碗池雜物，保持下水道暢達(dá)。、對師生和嘉賓餐具進(jìn)行回收、沖刷和消毒