生豬屠宰分割操作專題規(guī)程

1、生豬屠宰分割操作規(guī)程推肉1交接：規(guī)定上道工序日勺豬胴體表面無糞污、膽污、血污、殘皮、豬毛等雜 質(zhì)，顏色正常。2推肉工用木棍橫放于豬胴體中間部位，用力推向預(yù)凍間（分段處）前，每 次35頭，在工作間隙，要將木棍清洗消毒。下肉1操作前將操作臺，大鋸進(jìn)行沖洗消毒，人手，水靴消毒。2雙手抓住豬胴體日勺一片，將其另一片拉到工作臺上，后用刀將筋割斷。3臺面寄存日勺胴體不得超過4片，嚴(yán)禁胴體落地。4鋸肉用水量要適中，水能起到潤滑作用就行，不得有積水。分段1 1號、2號肉原料從五至六根肋骨間鋸斷。2 4號肉原料從腰骨鋸斷，帶腰椎二節(jié)。3大排原料從脊椎骨46厘米處鋸斷，規(guī)定切面平整。分送1將1號、2號、4號肉原料

2、分別分送到相應(yīng)日勺工作臺上。2臺面保持潤滑不得有積水，且需及時清理骨沫。3嚴(yán)禁肉體落地。分割前夾1劈肉排規(guī)定肩胛軟骨不帶肉（可見紅）嚴(yán)禁割破1號肉。2取1號肉，規(guī)定沿頸椎肋骨間將1號肉從前排上完整日勺分割下來。3修前排，修盡肉外塊狀脂肪、淤血、雜質(zhì)、膿瘡及衍生物。4修1號，修盡筋膜，碎骨淤血及膿瘡，脂肪修割按合同規(guī)定，生產(chǎn)力求少帶肉。分割前腿肉1抬膘：將前腿部日勺大膘完整地割下來，不得帶前腿肌肉。2修制：修盡前腿肉處表面脂肪，力求脂肪少，帶瘦肉修下日勺碎肉比例應(yīng)符 合3： 7碎肉原則，且不帶碎骨。3剔骨：規(guī)定緊貼肌膜和骨骼處下刀，以保持肌膜完整，剔除前腿骨，且骨 上帶肉率要按骨不帶肉，肉不帶骨

3、日勺規(guī)定。4復(fù)修：4. 1割取月牙骨，力求不帶肉4. 2修去肌膜、脂肪、淤血及碎骨，保證2號肉帶脂率Z4.5%O分割大排及其肌肉1去脊膘：沿大排日勺一頭將脊膘完整日勺從大排上分割下來，不得割破3號肉 肌膜。2修大排2. 1修盡脂肪及腹腔靜脈血管，淋巴、淤血。2. 2對有斷脊及嚴(yán)重淤血日勺不得選用，根據(jù)狀況再改做3號肉。3分割3號肉3. 1刀口緊貼脊椎骨，將3號肉完整地從脊椎骨上分割下來。7. 3. 2修盡3號肉表面脂肪，不得修破肌膜，同步修盡淤血，碎骨、雜質(zhì)。7. 4肋排，修去橫隔肌及脂肪，沿邊沿腹肌3厘米以內(nèi)修成弧形（保持邊沿腹 肌N2cm）去膘保持肌肉完整不露骨。分割后腿肉1抬膘：將后腿部

4、大膘完整地修割下來，不得帶有后腿肌肉。2剔骨：剔尾骨、三叉骨及腿骨規(guī)定緊貼骨骼，肌膜處下刀，保持肌肉完整， 且三叉骨帶肉率W4.5%。3修割：修盡內(nèi)處表層脂肪（涉及里脊部位日勺脂肪）。4割軟骨：緊貼肌肉將軟骨修除，力求少帶肉。5修復(fù)、把關(guān)：修去肌肉表層及夾層脂肪，淋巴結(jié)、淤血、傷肉及衍生物， 檢查4號肉表面有無雜質(zhì)、碎骨。分割碎肉1多種碎肉（8 : 2碎肉，3 : 7碎肉，紅五花）分類明確，嚴(yán)禁混淆（8 : 2碎 肉瘦肉率8285%，3：7碎肉瘦肉率3235%，紅五花按瘦肉8791%比例，且 碎肉中不得有碎骨、雜質(zhì)等。2肥膘上不得帶瘦肉，夾層除外。3碎肉、肥膘在移送到下道工序前需經(jīng)班長檢查，驗

5、收，不合格日勺及時返工。修培根，中方扣肉1修培根，剔除肋骨，修去表層脂肪至第一次夾花，淤血及傷肉，不得帶有 碎骨，保持構(gòu)造完整，無破洞。2修中方扣肉：修除皮上小毛，剔除肋骨，淤血及傷肉，不帶有碎骨，皮下 脂肪厚度按合同規(guī)定選料。運(yùn)送1運(yùn)送前要對車輛，筐等工器具進(jìn)行沖洗消毒。2運(yùn)送人應(yīng)及時對分割肉及骨頭數(shù)量進(jìn)行清點(diǎn)，必要時做好記錄。3拉運(yùn)及時，不得積壓。修紅條肉1應(yīng)挑選后腿肌肉飽滿，體形偏大（胴體60Kg以上）日勺瘦肉型豬只，且無 斷脊、傷腿等現(xiàn)象。2修割時應(yīng)保持肌肉，肌膜完整，表面無明顯日勺堆積脂肪，槽頭修整平齊。3修割時應(yīng)保持肥膘完整，盡量少修成碎膘，肥膘運(yùn)送工應(yīng)及時將其運(yùn)到碎 肉班進(jìn)行再加

6、工。4修好日勺紅條肉在滑道上要均勻排開，互相間不得疊壓，晾肉間溫度白天10 17C，晚上 48C。5五段體紅條肉，由推肉工將已修好日勺紅條肉推至分段鋸處，分段工沿后腿 尾骨第一節(jié)脊椎處鋸開，前腿沿56肋骨間鋸開，再將前后肘子鋸掉，共五段， 然后由運(yùn)送人員將其送入預(yù)冷庫進(jìn)行預(yù)冷，待中心溫度降至04C時，由包裝 車間負(fù)責(zé)包裝。6下班前由紅條肉班負(fù)責(zé)人將當(dāng)天生產(chǎn)日勺紅條肉頭數(shù)填好表格送報庫房，辦 好交接手續(xù)。碎肉包裝1準(zhǔn)備1. 1進(jìn)入車間前要戴好工作帽，穿好工作服、鞋。1. 2做好包裝材料，標(biāo)簽消毒用品日勺準(zhǔn)備工作，進(jìn)入車間對水靴、手進(jìn)行 消毒。3負(fù)責(zé)人員在包裝前要對包裝間日勺環(huán)境、溫度、衛(wèi)生、機(jī)械

7、設(shè)備工器具 進(jìn)行檢查，合格后方可進(jìn)行包裝。4驗收對上道工序下來日勺產(chǎn)品要認(rèn)真做好檢查，驗收工作對不合格日勺產(chǎn) 品及時退回，并做好互檢、驗收記錄。1. 5檢查盛裝產(chǎn)品日勺容器衛(wèi)生狀況，如不干凈退回洗筐間。1. 6在高溫（室溫30C以上）季節(jié)，碎肉在包裝前必須通過預(yù)冷到7C如下 方可包裝。2操作程序13. 2. 1把盛裝產(chǎn)品日勺容器罩上底袋，放在衡器上稱好皮重。13. 2. 2把碎肉分品種分別倒入容器內(nèi)，邊放邊檢查，將不合格品剔除，再稱 好凈重，然后整平放上合格證包好方底袋。13. 2. 3工作中要準(zhǔn)時做好消毒工作（一般狀況下20分鐘）工作結(jié)束后徹底打 掃衛(wèi)生，把所剩包裝材料交回記錄員處。13. 3交接13. 3. 1進(jìn)庫人員把包裝好日勺產(chǎn)品及時裝車進(jìn)庫（急凍室）。13. 3. 2按產(chǎn)品品種分別進(jìn)庫上架，并做好標(biāo)記。3. 3填寫好包裝登記表。肥膘包裝1準(zhǔn)備1.