餐飲和建筑文化

1、法國飲食文化法國菜是世界上最高級的菜，已為眾所公認。它的口感之細膩、醬料之美味、餐具擺設(shè)之華美，簡直可稱之為一種藝術(shù)。 法國的烹飪技術(shù)一向著稱于世界。法國菜不僅美味可口，而且菜肴的種類很多，烹調(diào)方法也有獨到之處。法國美食的特色在于使用新鮮的季節(jié)性材料，加上廚師個人的獨特的調(diào)理，完成獨一無二的藝術(shù)佳肴極品，無論視覺上、嗅覺上、味覺上、觸感、交感神經(jīng)上，都是無與倫比的境界，而在食物的品質(zhì)服務(wù)水準用餐氣氛上，更要求精致化的整體表現(xiàn)。 法國菜的突出特點是選料廣泛。法國菜常選用稀有的名貴原料，如蝸牛、青蛙、鵝肝、黑蘑菇等。用蝸牛和蛙腿做成的菜，是法國菜中的名品，許多外國客人為了一飽口福而前往法國。此外，

2、還喜歡用各種野味，如鴿子、鵪鶉、斑鳩、鹿、野兔等。由于選料廣泛，品種就能按季節(jié)及時更換，因而使就餐者對菜肴始終保持著新鮮感。這是法國菜誘人的因素之一 法國菜法國人對于美味的佳肴的講究，不亞于中國人。除了由于地理上得天獨厚的環(huán)境而盛產(chǎn)各式食物與美灑外，昔日貴族們以重金鼓勵廚師創(chuàng)新口味，也是法國烹飪成為一門藝術(shù)的原因。除了精致可口的美食外，餐桌擺設(shè)、用餐禮儀以及不同餐具的用法，在法國餐飲文化中也占有得要的地位。 法國人對于食物絕不只是停留于填飽肚子的階段而已，它更是一種享受生活的態(tài)度，因此享用一頓正式的法國餐要花上四五個小時是常用的事。從開胃菜、海鮮、肉類、乳酪到甜點，雖然程序繁復(fù)，但重要的并不是

3、吃進多少食物，而是在品嘗佳肴中，也充分享受餐廳高級氛圍，欣賞餐具器皿與食物的搭配。傳統(tǒng)菜單法國菜的上菜順序是，第一道冷盆菜，一般沙丁魚，火腿，奶酪，鵝肝醬和色拉等 ,其次為湯，魚，再次為禽類，蛋類，肉類，蔬菜，然后為甜點和餡餅，最后為水果和咖啡。 法國傳統(tǒng)菜單共有13道菜可供選擇，每道菜分量不大，味美精致，內(nèi)容順序如下： 第一道菜 凍開胃頭盤 第二道菜 湯 第三道菜 熱開胃頭盤 第四道菜 魚 第五道菜 主菜 第六道菜 熱盤 第七道菜 冷盤第八道菜 雪葩 第九道菜 燒烤類及沙律 第十道菜 蔬菜第十一道菜 甜點 第十二道菜 咸點 第十三道菜 甜品法國美食在整體上包括這幾大方面：面包、糕點、冷食、熟

4、食、肉制品、奶酪和酒。這些是法國飲食里不可缺少的內(nèi)容，而其中最讓法國人引以為榮的是葡萄酒、面包和奶酪。法國美食在整體上包括這幾大方面：面包、糕點、冷食、熟食、肉制品、奶酪和酒。這些是法國飲食里不可缺少的內(nèi)容，而其中最讓法國人引以為榮的是葡萄酒、面包和奶酪。葡萄酒“一串葡萄是美麗，靜止與純潔的，但它只是水果而已；一但壓榨后，它就變成了一種動物，因為它變成酒以后，就有了動物的生命。” 威廉楊格波爾多是世界上最大的美酒之鄉(xiāng)，這里盛產(chǎn)的紅酒最為有名。波爾多葡萄種植面積為12萬公頃，居法國三大葡萄酒產(chǎn)區(qū)之首；波爾多年產(chǎn)葡萄酒8.5億瓶，其中40用于出口，占法國葡萄酒出口總量的25，法國的外貿(mào)盈余有15是

5、波爾多葡萄酒帶來的。 波爾多產(chǎn)區(qū)的氣候和地理條件得天獨厚:它臨大西洋,氣候溫和,土壤形態(tài)多,有吉倫特河流過,葡萄樹在這生長最佳。 波爾多葡萄酒波爾多的八大酒莊：拉菲，拉圖，瑪歌，奧比昂，木桐（這五大酒莊位于加龍河的左岸）；奧松莊，白馬莊，柏翠莊（這三大酒莊位于右岸） 波爾多的法定葡萄品種：赤霞珠，梅樂，品麗珠，小維爾多和馬爾貝克。品酒步驟1. 觀其色澤-將酒道在高腳杯中，握著杯腳，看其色澤。 2. 聞其香味-輕搖酒杯讓香氣釋放出來，聞其散發(fā)的香味。 3. 品嘗-啜飲一小口，讓酒在舌尖溶動，感覺其味道及酸甜度。 奶酪法國有“奶酪之鄉(xiāng)”的美譽，其原文是“La france aux 1000 fro

6、mages”，意思是夸耀法國有一千種奶酪。實際上法國的奶酪大概是四百多種，而且常常有新產(chǎn)品出來，其原料主要為牛奶或羊奶。 從十字軍東征開始，奶酪就進入了食用菜譜，它曾經(jīng)是僧侶佐餐的佳品，在18世紀時，被當成甜點與糖煮水果一起食用。發(fā)展到現(xiàn)在，奶酪吃法已是花樣繁多，比較傳統(tǒng)又簡單，且稱得上完美的是搭配紅酒和面包，特別是法國棍子面包。奶酪中被認為最適合與面包搭配的是布里奶酪、山羊奶酪、青紋奶酪、主教橋奶酪、卡門培爾奶酪和洛克福爾奶酪等等。奶酪和水果配搭，是法國人對美食的不懈追求，奶酪佐以紅酒直接食用也是一種極樂享受，當然還可以加在餅干里一起吃，或者用以拌食沙拉，亦可放入煮熱的小鍋融化濃稠的湯，用來

7、涮肉類，似同火鍋。聽說在臺灣還流行吃奶酪配紅酒的減肥法：“睡前三十分鐘內(nèi)，吃一兩片大概五十克的全脂高鈣奶酪，配飲一杯五十至一百毫升的紅酒，可以提高新陳代謝率，助于燃燒脂肪。原因是睡眠時代謝慢、體溫低，吃奶酪和喝紅酒，可產(chǎn)熱并加速新陳代謝，能邊睡邊消耗體內(nèi)脂肪，以達到瘦身效用?！辈恢尚绾危爜淼剐U有意思。 對于法國人來說，奶酪扮演著更多重要的角色，既是主食也是零食，是下午茶最佳的點心，是晚宴上最華美的出場，是感官與舌尖無法抵擋的暖香誘惑。因為本土奶酪品種豐富，可以選擇的優(yōu)質(zhì)品牌也多，法國人對外國出產(chǎn)的奶酪并無多少熱忱，他們滿足于本土奶酪的芳香里，享受著奶酪?guī)淼摹盁o以倫比”的樂趣。 地域的不

8、同，法國南部和北部吃的奶酪也稍有區(qū)別，南部水草肥沃，羊群多，故羊奶酪較為普遍；北部的山脈起伏牛成群，自然以牛奶酪多見。而無論何種奶酪，不管其口味重輕，法國人都可以品出別樣滋味來?！皩δ汤也惶簦裁纯谖抖汲裕斎豢谖对街氐脑较矚g。”來中國有13年之久的，現(xiàn)為廣州電臺金曲1027“法國情懷”主持人卡佑民說，“我反而不太喜歡到中國的一些西餐廳點奶酪菜式吃。覺得大多數(shù)都做得太甜，有種奇怪的味道，感覺不到奶酪的存在?！?據(jù)稱，對奶酪口味的選擇會因人而異，性格內(nèi)向安靜的人多偏口味淡的奶酪，個性張揚、外向性格的人多愛口味重些的奶酪。小孩子和大人對奶酪的喜愛也會有所區(qū)別，口味淡的奶酪小孩比較容易接受，精美的外

9、包裝是孩子們最愛；成人多熱愛口味偏重的奶酪，強調(diào)口感有無特色。面包在法國，面包就如同陽光、空氣和水一樣, 普遍而美味；無論是在小食堂還是大餐廳，有一樣?xùn)|西是萬萬不會少的，那就是面包。食者不分男女老幼，不分貧富貴賤。早餐抹黃油吃，下午茶當零食吃，可以配生菜、生鮮，還可以佐烤肉、魚排，就著法國的奶酪和紅酒一起品嘗則是一種享受，當然也可以做成三明治當快餐。而面包是法國人餐桌上惟一用手拿著吃的食物。據(jù)統(tǒng)計，全法96%的餐桌有芳香的面包，人們每日三餐中早餐食用面包者占60%，午餐、晚餐中達81%。目前，每個法國人平均每天要消耗面包165克。全國共有面包作坊34,000家，平均每1800位法國居民便擁有一

10、個面包店。俗稱的法國面包，一般指傳統(tǒng)主食面包BAGUETTE（也叫 “法棍”）。之所以稱棍子面包，是因為它長短、粗細似手臂，可以像棍子一樣提來提去。原料中除了面粉、酵母、鹽和水外，無任何添加劑。這也正是法國人值得自豪的地方，法式面包之所以名滿世界，主要是其配方簡單、制作工藝獨特。長棍面包在烘烤后的一個鐘頭內(nèi)享用最好吃。剛出爐的面包最適合食用，巴黎人排長隊、耐心等待面包出爐的場景是最普遍的。在法國，棍子面包的貨架期也就5-6小時，隔夜了的面包容易變硬則美味不再。法國面包的外皮要金黃脆口，但絕不是強拽硬拉還掰不開的死硬，好的產(chǎn)品只需要您指尖稍加用力就可以斷裂。刀片切割處撕裂的紋路要清晰可見；切痕處

11、爆裂成大小基本一致、均勻的紡錘形，且裂口和裂口之間相鄰的邊沿與整個外皮應(yīng)渾然一體。面包瓤應(yīng)該有彈性且微微濕潤，手感要柔軟、平滑，不應(yīng)掉渣；內(nèi)芯應(yīng)是宜人的奶油白而不是全白色，最好有絲樣的光澤。切開面包瓤后可觀察到大小不均勻的氣孔，但氣室壁薄、非常細膩。聞一聞醇香味沁人心脾，掰一小塊放入口中則香脆可口，越嚼越有滋味。烹飪方式 法國菜的烹調(diào)方法很多，幾乎包括了西菜所有的近20種烹調(diào)方法。一般常用的烤、煎、燴、焗、鐵扒、燜、蒸等。 隨著人們對菜肴要求的不斷變化，法國菜的口味、色彩、調(diào)味也在不斷發(fā)展。 法國菜的口味偏于清淡，色澤偏竽原色、素色，忌大紅大綠，不使用不必要的裝飾，追求高雅的格調(diào)。湯菜尤其講究

12、原汗原味，不用有損于色、味、營養(yǎng)的輔助原料。以普通的蔬菜醬湯為例，要求將蔬菜全部打碎成細茸狀與湯一起煮，這樣能使湯的本味純正，又能增加湯的濃度。 又如番茄醬，在西菜中作為一種調(diào)料，使用得比較廣泛。但在現(xiàn)代法國菜中，番茄醬用得較少，而是用大量新鮮西紅柿用油煸炒后來代替番茄醬，突出了菜的原色、原味。 特別突出的是，法國菜重視沙司的制作。沙司實際上是原料的原汗、調(diào)料、得料和酒的混合物。原料新鮮，沙司味美，才能做好菜。特色配料 酒類和香料，是組成法國菜的兩大重要特色。 酒 法國是盛產(chǎn)酒的國家，于是酒就成為法國菜中用于調(diào)味的主要用料。香檳酒、紅白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白蘭地等，是做菜常用的酒類。不同的

13、菜點用不同的酒，有嚴格的規(guī)定，崦用用量較大。因此，無論是菜肴或點心，聞之香味濃郁，食之醇香沁人。如名菜紅酒雞，僅1000多克光雞竟需對入紅葡萄酒及白蘭地約4500克，其用量之大由引可見一斑。 香料 除了酒類，法國菜里還要加入各種香料，以增加菜肴、點心的香味。如大蒜頭、歐芹、迷迭香、塔立剛、百里香、茴香、賽杰等。各種香料有獨特的香味，放入不同的菜肴中，就形成了不同的風味。法國菜對香料的運用也有定規(guī)，什么菜放多少什么樣的香料，都有一定的比例。法國不僅是時尚之都，浪漫之都，而且濃縮浪漫與高雅的法國菜也同樣是文明遐邇，受世人廣泛歡迎。因為法國菜的流行，所以了解和掌握一些品嘗法國菜的禮儀還是十分有用和十

14、分必要的。 1.入席順序 優(yōu)雅是法式餐飲文化的精髓。當我們進入餐廳時，男士應(yīng)該一切以女士為先，而最后入座的男士應(yīng)該為前面的女士把座椅拉開；只有當所有的女士都有座位后，男士們才可以入座。餐桌上的快樂，來源于品吃的樂趣，也來源于相互服務(wù)。 2.了解法國菜的菜單與點菜順序： 法國菜的菜單很簡單，主萊不過10來種，但都制作精美，點菜的順序是：頭道菜一般是涼萊或湯，盡管菜單上有多個品種的“頭道菜”供你選擇，但只能選擇一種，在上菜之前會有一道面包上來，吃完了以后服務(wù)員幫你撤掉盤子再上第2道菜。第2道是湯，美味的法式湯類，有濃濃的肉湯、清淡的蔬菜湯和鮮美的海鮮湯。第3道菜是一頓飯中的正菜，這是法式菜中最為發(fā)揮的一道菜。往往做得細膩、考究，令食客難忘。正餐里最多的是各種“排”一雞排、魚排、牛排、豬排。這所謂的排是剔除骨頭和刺的凈肉，再澆上配制獨特的汁，味道鮮美，吃起來也方便。 3.品嘗法國菜需注意的一些禮節(jié)： （1）吃法國菜基本上也是紅酒配紅肉，白酒配白肉，至于甜品多數(shù)會配甜餐酒。 （2）吃完抹手抹嘴切忌用餐巾用大力擦，注意儀態(tài)用餐巾的一角輕輕印去嘴上或手指上的油漬便可。 （3）假如吃過一道主菜