釀酒理論知識(shí)測(cè)試試卷

1、釀酒理論學(xué)問測(cè)試試卷濃香型白酒的主體香氣成分是。單項(xiàng)選擇題 *B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯(正確答案)2022( ) 單項(xiàng)選擇題 *AA、90%正確答案)C、100%105%按白酒生產(chǎn)工藝方式來分，洋河大曲酒為白酒。單項(xiàng)選擇題 *AA、液態(tài)法)C、半固態(tài)法D、濃香型壓窖一排濃香型燒六下五總用殼量。單項(xiàng)選擇題 *260)C、280290單項(xiàng)選擇題 *B、高溫餾酒C、緩慢蒸餾(正確答案)D、中溫鎦酒“斷花摘酒”所摘得中餾酒混合樣的酒精濃度在%左右。單項(xiàng)選擇題 *B、55C、60D、65(正確答案)上甑時(shí)，裝入甑桶內(nèi)的糟醅量要準(zhǔn)確，上下不能超出正負(fù)能保證配料準(zhǔn)確。單項(xiàng)選擇題*、10B、15C

2、、20D、25(正確答案)洋河多糧型酒的原料配比中小麥的比例是。單項(xiàng)選擇題 *AA、510正確答案)C、1020%1525%在釀酒生產(chǎn)中，青霉菌是一種菌。單項(xiàng)選擇題 *AA、有害(正確答案)BB、有益C、既有害又有益釀酒生產(chǎn)中，提到要“增乳提酸”，那其中“乳”是指。單項(xiàng)選擇題 *、己酸乙酯(正確答案)C、丁酸乙酯、丙酸乙酯白酒釀造過程中，主要起發(fā)酵作用的微生物是酵母菌。 單項(xiàng)選擇題 *對(duì)對(duì)(正確答案)錯(cuò)5-15kg，有助于發(fā)酵。 單項(xiàng)選擇題 *對(duì)對(duì)錯(cuò)(正確答案)30分鐘，必需將糟醅出至指定地點(diǎn)。 單項(xiàng)選擇題 *對(duì)對(duì)錯(cuò)(正確答案)濃香型大曲酒發(fā)酵是多種微生物群的多種酶催化的、簡(jiǎn)單的生物化學(xué)反響。

3、 單項(xiàng)選擇題 *對(duì)對(duì)(正確答案)錯(cuò)大曲質(zhì)量的優(yōu)劣與大曲酒的產(chǎn)量與質(zhì)量無直接關(guān)系。 單項(xiàng)選擇題 *對(duì)對(duì)錯(cuò)(正確答案)23，夏季同入池溫度。 單項(xiàng)選擇題 *對(duì)對(duì)(正確答案)錯(cuò)64%V/V60%V/V以上。 單項(xiàng)選擇題 *對(duì)對(duì)(正確答案)錯(cuò)飯醅上廉后要翻透，要求：穿堆機(jī)翻廉4次，人工翻廉3-4次。單項(xiàng)選擇題*對(duì)對(duì)(正確答案)錯(cuò)大米的淀粉含量較少，蛋白質(zhì)及脂肪含量較高。單項(xiàng)選擇題 *對(duì)對(duì)錯(cuò)(正確答案)515kg，有助于發(fā)酵。 單項(xiàng)選擇題 *對(duì)對(duì)錯(cuò)(正確答案)原料領(lǐng)取后先預(yù)蒸 35 分鐘，再進(jìn)展?jié)櫫希詣偤卯a(chǎn)生淋漿為佳。 推斷題 *對(duì)對(duì)(正確答案)錯(cuò)12.裝甑是要把握好汽壓，裝甑時(shí)間每桶大小查不少于 2

4、5 分鐘，回缸不少于 15 分推斷題*對(duì)對(duì)錯(cuò)(正確答案)菌落特征是霉菌分類鑒定的重要依據(jù)之一。 推斷題 *對(duì)對(duì)(正確答案)錯(cuò)酒精發(fā)酵的主要菌種是細(xì)菌。 推斷題 *對(duì)對(duì)(正確答案)錯(cuò)先培菌糖化、后發(fā)酵法是生產(chǎn)濃香型白酒的典型生產(chǎn)工藝。 推斷題 *對(duì)對(duì)錯(cuò)(正確答案)跑窖法工藝的特點(diǎn)是：一個(gè)窖的糟醅在下輪發(fā)酵時(shí)裝入另一窖池(空窖)。 推斷題*對(duì)對(duì)(正確答案)錯(cuò)酒精發(fā)酵的主體是細(xì)菌。 推斷題 *對(duì)對(duì)錯(cuò)錯(cuò)(正確答案)推斷題*對(duì)對(duì)(正確答案)錯(cuò)延長(zhǎng)發(fā)酵周期的目的，是促使香味成分種類增多，含量增大。 推斷題 *對(duì)對(duì)(正確答案)錯(cuò)推斷題*對(duì)對(duì)(正確答案)錯(cuò)原酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分為和兩局部。填空題*12公司當(dāng)前的原酒

5、等級(jí)有、。填空題*1234公司當(dāng)前，濃香型、綿柔型白酒的“三酯一酸”是指、 填空題*1234發(fā)酵周期短的酒，其產(chǎn)量，質(zhì)量；發(fā)酵周期長(zhǎng)的酒，其酒質(zhì) ，產(chǎn)量。填空題*1234公司當(dāng)前窖池養(yǎng)護(hù)的原則是，制止車間池口任憑跟換發(fā)酵泥。 填空題 *1目前公司三大基地釀酒生產(chǎn)分為種香型，分別為、 填空題*13234假設(shè)是窖池中溶氧過剩，、，發(fā)酵過程中這些菌易代謝產(chǎn)生乙酸及乙酸乙酯。填空題*12洋河綿柔型生產(chǎn)最絕密的核心工藝是“三低”，包括、填空題*123洋河綿柔型白酒釀造工藝特點(diǎn)中三長(zhǎng)是指、貯存時(shí)間長(zhǎng)。 填空題*12潤(rùn)料的時(shí)間應(yīng)依據(jù)、作出具體調(diào)整。 填空題 *12洋河綿柔型生產(chǎn)最絕密的核心工藝是“三低”，包

6、括*(正確答案)B、低溫發(fā)酵(正確答案)C、低溫制曲D、低溫餾酒(正確答案)大曲在發(fā)酵中的作用有*AA 供給菌源(正確答案) (正確答案)D、生香作用(正確答案)濃香型白酒的四大酯有*B、丙酸乙酯、丁酸乙酯(正確答案)D、己酸乙酯(正確答案)4.*、乙酸)C、乙酯D、乙醇(正確答案)以下為提高濃香型大曲酒的質(zhì)量技術(shù)措施的有*AA、提高制曲品溫(正確答案)B、適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵期(正確答案)BD、回酒發(fā)酵(正確答案)以下為微生物生長(zhǎng)所需的養(yǎng)分是*)B、氮源(正確答案)C、生長(zhǎng)因子(正確答案)D、無機(jī)鹽(正確答案)以下哪些選項(xiàng)符合當(dāng)前公司釀酒生產(chǎn)理念*(正確答案)B、質(zhì)量為產(chǎn)量讓路C、本錢為質(zhì)量讓路(正

7、確答案)D、質(zhì)量為本錢讓路頭排酒生產(chǎn)的正常做法有*AA加強(qiáng)潤(rùn)料(正確答案)(正確答案)C、多抽黃水(正確答案)D、回酒串蒸(正確答案)窖池內(nèi)發(fā)酵溫度變化規(guī)律是*AA、前挺(正確答案)C、中挺DD、后緩落(正確答案)“五個(gè)堅(jiān)持”，以下選項(xiàng)中屬于“五個(gè)堅(jiān)持”的是*(正確答案)B、穩(wěn)定品質(zhì)方向不走偏，只為綿柔，做最執(zhí)著的釀酒人(正確答案)C、保持工藝定力不變形，標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，做最苛刻的釀酒人(正確答案)D、堅(jiān)決品質(zhì)自信不攀比，精選原酒，做最誠(chéng)懇的釀酒人(正確答案)大曲在發(fā)酵中的作用有*(正確答案)B.糖化發(fā)酵(正確答案)投糧作用(正確答案)生香作用(正確答案)酒醅入池后，窖內(nèi)發(fā)酵溫度變化可分為哪三個(gè)階

8、段*(正確答案)B、穩(wěn)定期(正確答案)、酯化期(正確答案)D、對(duì)數(shù)期參與大曲白酒發(fā)酵的微生物種類繁多，它們主要來源是*AA、大曲(正確答案)B、釀酒工具(正確答案)C、窖池發(fā)酵泥(正確答案)D、釀造水(正確答案)影響蒸煮熟爛的因素有*AA、蒸煮時(shí)間(正確答案)B、汽壓大小(正確答案)C、底醅水分(正確答案)D、原料水分(正確答案)E、酸度(正確答案)F、用稻殼量(正確答案)G、原料粉碎度(正確答案)裝甑好，則流酒時(shí)*AA、酒花利落(正確答案)(正確答案)C、酒尾長(zhǎng)D、流酒多(正確答案)單項(xiàng)選擇題 *己酸乙酯及其他香味物質(zhì)也難豐收于酒中。(正確答案)單項(xiàng)選擇題 *答：從蒸餾過程各餾分中微量成分的

9、變化規(guī)律可知，甲醇、高級(jí)醇、低級(jí)脂肪酸答：從蒸餾過程各餾分中微量成分的變化規(guī)律可知，甲醇、高級(jí)醇、低級(jí)脂肪酸 (正確答案)單項(xiàng)選擇題 *20多天。但消耗酒精，因此隨著發(fā)酵期的延長(zhǎng)，酒精則削減。(正確答案)單項(xiàng)選擇題 *混燒，量質(zhì)摘酒，原度酒貯存，細(xì)心勾兌。(正確答案)單項(xiàng)選擇題 *的；c.原料的因素；梗高粱比糥高粱所需入池水分大，雜交糧比非雜交糧入池水分要大；陳的原料比的原料入池水分要大；叉口硬的比糧叉口軟的入池水分要大(各組組長(zhǎng)以及組員要依據(jù)原料的實(shí)際狀況而定)；d.依據(jù)出池酒醅水分的大小而定入池水分的大小。e.糠大水大、糠小水小的原則：加糠加水，減糠削減。f.依據(jù)糟則少用。g.依據(jù)、老窖池確定用水量的原則：一般窖用水量大，老窖少用。h. 窖底糟少用量水，上層多用