酒店餐飲部規(guī)章制度匯編

1、104/104餐飲部規(guī)章制度（2015年8月29日修改版）餐飲部職職員作規(guī)范 一、儀表1、按酒店統(tǒng)一規(guī)定著裝，制服應(yīng)潔凈、整齊、筆挺無破損。2、紐扣要全部扣好，穿西裝制服時，不論男、女第一顆紐扣須扣上，不得放開外衣、卷起褲腳、衣袖，領(lǐng)帶必須結(jié)，工號牌要端正地掛在飯店指定佩戴的位置。3、制服外衣衣袖、衣領(lǐng)處、制服襯衣領(lǐng)口，不得顯露個人衣物，制服外不得顯有個人物品，如紀念章、筆、紙張等，制服衣袋不得多裝物品，顯得鼓起。4、穿黑色平跟皮鞋或布鞋，隨時保持皮鞋光亮和布鞋的潔凈，鞋子大小必須合腳以免長期站立服務(wù)造成疲勞或意外。女職員只準著肉色襪，其它顏色和帶花邊、通花的襪子一律不得在上班時刻穿著，襪頭不

2、得露出裙腳，襪子不得有破洞；男服務(wù)員要穿深色的襪子。5、職員上班不得佩帶私人BP機、手機、MP3。6、非工作需要，不得在店外穿制服，亦不得帶出店外。二、儀容1、發(fā)型：保持頭發(fā)潔凈，無頭皮屑。男服務(wù)員的發(fā)際不得蓋住耳朵、衣領(lǐng)，不留鬃發(fā)。女服務(wù)員頭發(fā)前不蓋眉，后不披肩。2、臉部：男服務(wù)員每天上班要刮臉保持臉部潔凈。 女服務(wù)員不準濃妝艷抹（不用異味化妝品）。3、手部：指甲要保持潔凈，不同意用指甲油。4、飾物：不戴耳環(huán)、手鐲、項鏈等華麗顯眼的裝飾品，不得佩戴飯店規(guī)定以外的飾物。三、儀態(tài)1、本部服務(wù)員以站立姿勢服務(wù)。2、正確的站立姿勢應(yīng)是：雙腳與兩肩同寬自然垂直分開（體重均落在雙腳上，肩平、頭正、兩眼平

3、視前方、挺胸、收腹），雙手體前交叉，右手在上保持隨時能向客人提供服務(wù)的姿態(tài)。3、服務(wù)區(qū)域內(nèi)，軀體不得東歪西倒，前傾后靠，不得伸懶腰、蛇腰、聳肩。四、舉止1、微笑，是職員最起碼應(yīng)有的表情。2、面對客人應(yīng)表現(xiàn)出熱情、親切、真實、友好的態(tài)度，做到精神振奮，情緒飽滿，不卑不亢。3、客人講話時應(yīng)眼望對方，全神貫注，用心傾聽，不得東張西望，心不在焉。4、服務(wù)時，雙手不得叉腰，交叉胸前或插入衣褲。不抓頭、搔癢、挖耳、摳鼻孔，不得敲桌子或玩弄其他物品。5、餐廳內(nèi)行走要迅速，但不得跑步，不得二人并肩而行、搭膊、挽手，與客人相遇應(yīng)靠邊而走，不得從二人中間穿行，請人讓路要講對不起，不得橫沖直撞，粗俗無禮。6、不得隨

4、地吐痰，亂丟雜物。7、不得當眾整理個人衣物。8、不得將任何物件夾于腋下。9、在客人面前不得經(jīng)?？词直?。10、咳嗽、打噴嚏時應(yīng)側(cè)身向后，并講對不起，11、不得談笑、大聲講話、喊叫、亂丟亂碰物品，發(fā)出不必要的聲響。12、任何時候不得在餐廳內(nèi)抽煙、吃東西。13、不得用手指或筆桿指向客人和指示方向。14、要注意自我操縱，隨時注意自己的言行舉止。15、在為客人服務(wù)時不得流露出厭煩、冷淡、憤慨、僵硬、緊張和恐懼的表情，不得扭捏作態(tài)，做鬼臉、吐舌、瞬間。16、職員在服務(wù)、工作、打電話和與客人交談時，如有客人走近，應(yīng)立即示意，以表示自己注意他（她）們的來臨。不得無所表示，等客人先開口。17、要輕易同意客人的禮

5、物，如不能拒絕，應(yīng)報告上級按有關(guān)規(guī)定處理。18、不能和客人約會。五、言談1、與客人談話時，必須站立與客人保持一步半距離（80CM-LM）左右。2、聲調(diào)要自然、清晰、柔和、親切，不要裝腔作勢，聲量不要過高，亦不要過低，以免客人聽不清晰，或干擾其他客人進餐。3、不準講粗話，使用蔑視和污辱性語言。4、三人以上對話，要用相互都明白的語言。5、不得模仿他人的語言語調(diào)和談話。6、不開過分的玩笑。7、差不多承諾客人的事一定要盡力辦好，不得無故拖延。8、講話要注意藝術(shù)，多用敬語，注意“請”、“謝”字不離口。9、不得以任何借口頂撞、諷刺、挖苦客人。10、要注意稱呼客人姓氏，末知姓氏之前，要稱呼“先生”或“女士”

6、。11、指第三者時不能講“他”，應(yīng)稱“那位先生”或“那位女士”。12、不管從客檢手上接過任何物品，都要講感謝。13、客人講“感謝”時，要答“不用謝”，不得毫無反應(yīng)。14、客人來時要問好，注意講“歡迎您到狀元樓大酒店”，客人走時，注意講“祝您愉快”，或“歡迎您下次光臨”。15、任何時候不準講“喂”或講“不明白”。16、離開面對的客人，一律講“請稍候”。假如離開時刻較長，回來后要講“對不起，讓您久等了”。不得一言不發(fā)就開始服務(wù)。六、電話1、所有來電，務(wù)必在三響之內(nèi)接答。2、接電話先問好，報崗位，后講“請問能幫您什么忙？”不得顛倒次序。3、通話時，聽筒一頭應(yīng)放在耳朵上，話筒一頭置于唇下約五公分處，中

7、途若需與他人交談，應(yīng)用另一只手捂著聽筒。4、必要時要做好記錄，通話要點要問清晰，然后向?qū)Ψ綇褪鲆槐椤?、先等對方掛斷電話之后，才能放下聽筒。任何時候不得用力擲聽筒。6、在酒店內(nèi)不得打私人電話、傳私人電話，家從有急事來電，應(yīng)從速簡潔結(jié)束通話。7、對話要求按本章“言談“一節(jié)規(guī)定辦。部門例會制度一、部門經(jīng)營分析會每月一次（每月底召開）主持人員：餐飲部總監(jiān)參加人員：餐廳經(jīng)理、廚師長會議內(nèi)容：總結(jié)一個月的工作、分析本月的經(jīng)營情況、討論下月的工作打算二、廳服務(wù)質(zhì)量分析會：每月一次（月底在部門經(jīng)營分折會前）主持人員；餐飲總監(jiān)參加人員：前臺領(lǐng)班以上人員會議內(nèi)容：往常臺對客服務(wù)中出現(xiàn)的投訴等進行案例分析和討論、

8、達到培訓基層治理者的目的三、部門例會制度：每周一次部門例會：主持人員：餐飲總監(jiān)參加人員：領(lǐng)班以上治理人員會議時刻：1小時內(nèi)會議內(nèi)容：1、餐廳匯報一周各項營業(yè)指標完成結(jié)果，分析各餐廳接待客人上座率，人均消費，及存在的問題。2、廚房廚師長匯報工作情況和菜點銷售量，成本耗用量，毛利率完成結(jié)果，優(yōu)質(zhì)菜點達標率。3、廚房和餐廳匯報上周宴會、零點等任務(wù)完成情況和客人反映，存在的問題，并依照預定通報預測下周宴會預訂情況和客人可能數(shù)量。4、分析物品供應(yīng)情況，依照客源變化，提出采購要求。四、餐廳餐前例會制度每天兩次（在開餐前半小時）主持人：餐廳經(jīng)理參加人員：餐廳所有服務(wù)人員會議時刻：8-20分鐘會議內(nèi)容：1、檢

9、查職員著裝儀表儀容、個人衛(wèi)生。將昨天職員勞動態(tài)度、工作紀律進行評估，表揚先進、批抨不良行為。2、通報貴賓、VIP客人接待規(guī)格、注意事項，通報重要宴會、重要活動安排。3、通報新菜點、當日特薦菜點和廚房缺菜情況。檢查服務(wù)員背誦菜單情況。4、通報餐廳前一天營業(yè)情況，講解推銷技巧。五、廚房班前例會制度各廚房每天召開一次班閃例會主持人：廚師長參加人員：所有廚房人員會議時刻：8-10分鐘會議內(nèi)容：1、檢查廚師著裝儀表儀容、個人衛(wèi)生、勞動紀律，評估職員表玩，表揚先進，批判不良行為，提出注意事項。2、報當天宴會、酒會和客人訂餐、訂位情況；通報新菜點和廚房缺菜品種，并通知餐廳。3、派廚師加工、配菜、上灶烹制工作

10、任務(wù)，重點落實宴會、團隊、會議用餐生產(chǎn)任務(wù)。4、檢查前一天任務(wù)完成結(jié)果、存在問題，提出需要克服和注意的問題。5、臨時會議，即大型活動、重要來賓等接待打算會議，由餐飲總監(jiān)主持，有關(guān)接待人員出席，會議地點和時刻及出席者由餐飲部臨時通知。6、餐飲部指定專人負責所有會議的考勤和記錄整理工作，包括會議紀要的發(fā)放工作。7、所有必須出席會議的人員必須準時出席、不得無故遲到缺席。8、出席會議人員應(yīng)清晰各種會議的目的、性質(zhì)等，提早預備會議所需各種資料。9、所有出席會議有關(guān)情況作必要記錄，遵守會議秩序和紀律?？记谥贫纫?、嚴格遵守職員手冊與酒店考勤制度規(guī)定。二、每日按排定的班次上班。提早10分鐘到崗，到部門指定地點

11、簽到，離崗5分鐘后簽退，任何人不得替他人簽到與簽退；領(lǐng)班要每天檢查，對遲到、早退等現(xiàn)象要給予處罰。三、如遇專門情況需要換班，必須提早一天提出書面申請，由主管批準后，方可調(diào)換，末經(jīng)批準擅自換班的，按曠工論處。四、各餐廳必須嚴格遵守治理時刻，在規(guī)定的營業(yè)時刻內(nèi)即使客人最后1分鐘進入餐廳也要熱情接待，在最后一位客人用餐完畢之前，不許提早打烊關(guān)門。酒水員、值班人員，必須等客人全部離開后才能下班。如因工作緣故延長工作時刻，按加時處理，以后以調(diào)節(jié)形式歸還。五、請病假必須在班前通知部門辦公室，不準由他人代請假，24小時內(nèi)要將醫(yī)院開具的病假條交部門辦公室。六、請事假必須提早一天提出書面申請，交主管匯報。請假半

12、天主管批準生效，請假一天以上部門經(jīng)理批準生效。七、職員調(diào)休以半天為單位，須提早一天通知主管并報部門，半天主管批準生效，一天以上部門經(jīng)理批準效。職員培訓制度一、職員必須經(jīng)培訓合格后才能上崗。二、廚師長有權(quán)依照營業(yè)情況，具體安排實施培訓打算。三、餐飲部必須制定切實可行的年度培訓打算，讓職員清晰培訓的時刻、內(nèi)容和目的等。四、建立培訓員制度，具體落實培訓打算。五、職員培訓要緊有以下方式：上崗培訓、在職培訓、換崗培訓。六、職員培訓方法要緊有：課堂講授、角色扮演、案例分析等。七、培訓內(nèi)容有：服務(wù)態(tài)度、職業(yè)道德、服務(wù)技能、服務(wù)知識等。八、所有參加培訓人員，必須認真履行職責，培訓期間，原則上不準請假、休假，自

13、覺遵守培訓紀律，協(xié)助完成各項培訓任務(wù)。九、每次培訓結(jié)束，都必須進行總結(jié)評估，其表現(xiàn)和實績載入本人業(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出給予適當獎勵。餐廳交接班制度一、人員必須準點到崗，認真查看值班日志，有不清晰的必須及時問清情況，以防誤差和遺漏。二、交班人員對需交接的事宜要有文字記錄，并口頭詳細交代清晰。三、接班人員在認真核對交接班記錄后，要確認簽字，并立即著手處理有關(guān)事宜。四、交接時應(yīng)對下列事項特不注意：1、客人的預訂。2、重要客人的情況。3、未辦完的客人投訴。4、末辦完的預備工作。5、客人的特不要求。6、餐飲部交辦的工作事項。7、餐廳工作上的變化情況等。五、各班組下班前，必須認真檢查用電設(shè)施是否關(guān)閉。確認無任

14、何問題后，將鑰匙交總臺保管，并由交送人簽名，寫清交送時刻。六、餐廳鑰匙，由各餐廳主管掌握一套，下班前存于總臺，餐飲部辦公室掌握一套。每日上班前各餐廳領(lǐng)班到總臺領(lǐng)鑰匙。餐廳設(shè)備使用制度一、各部位由部位負責人負責，對各自工作區(qū)域內(nèi)的設(shè)施設(shè)備進行檢查，及時報修。二、設(shè)備設(shè)施屬客人損壞的，服務(wù)人員必須立即報告當班領(lǐng)班或主管，以便客人當場確認，屬輕微損壞，報工程部維修，如屬嚴峻損壞，請客人支付適當限度的損失賠償費。三、設(shè)施設(shè)備如屬服務(wù)員違反操作規(guī)程損壞了，酌情由責任人予以賠償，或?qū)ω熑稳肆P款四、各部位職員必須愛護設(shè)施設(shè)備，嚴格遵守操作規(guī)程，不許違反操作，并做好日常維護與保養(yǎng)。餐具、用具治理及損耗獎懲制度

15、一、管事部領(lǐng)班負責監(jiān)督和檢查各餐廳、廚房及管事部職員的工作，隨時糾正其不正確的操作方法。二、當班領(lǐng)班或治理員應(yīng)真實紀錄每日餐具破損情況。三、將破損的餐具集中放在指定地點。四、破損較嚴峻的，應(yīng)及時通報職員所在部門經(jīng)理、廚師長。五、管事部領(lǐng)班每月對各餐廳、廚房及管事部使用及保管的餐具，進行盤點并作出破損餐具報告，上交餐飲總監(jiān)。六、管事部每月集中對破損餐具進行處理，并將處理結(jié)果報餐飲總監(jiān)。七、餐具的損耗率操縱在營業(yè)額的3-5%月，若超出5%由各部位按比例分攤賠償，賠償比例視具體情況而定。八、若損耗率月均低于3%，視情況給予表揚和獎勵?？腿诉z留物品處理規(guī)定一、各餐廳每餐后認真做好檢查，現(xiàn)場發(fā)覺客人遺留

16、物品，及時歸還客人。二、因?qū)ｉT情況事后發(fā)覺遺留物品，交于吧臺，以待失主找還。三、拾到客人丟失的貴重物品，及時報告餐廳經(jīng)理或部門經(jīng)理，如當天沒人領(lǐng)回交房務(wù)中心登記后妥善保管。急救預防治理制度一、火傷急救：輕者用酒精涂抹灼傷處，重者須用油類，如篦麻油、橄欖油兌蘇打水均勻敷于其下外加軟包扎，如水泡過大，不要切開，已破水的皮膚也不可剝?nèi)?。二、皮膚創(chuàng)傷急救：1、止血；2、清潔傷口，周圍用溫水或涼開水洗之，輕傷只要涂2%的紅汞水；3、重傷用潔凈紗布蓋上，用繃帶綁起來；三、觸電急救：施救前應(yīng)以非導體木棒等將觸電的人推離電線，切不可用手去拉，以免傳電，然后解開他衣鈕，進行人工呼吸，并請大夫診治，局部觸電，傷處

17、應(yīng)先用硼酸水洗凈，貼上紗布。四、猝倒中暑急救：將猝倒者平臥，胸衣解開，用冷水刺激面部，或用阿摩尼亞去臭，中暑者亦先松解衣服，移至陰涼通風處平躺，頭部墊高，用冷濕布敷額胸，服用涼開水，呼吸微弱的可行人工呼吸，醒后多飲清涼飲料，并送醫(yī)診斷。五、手足骨折急救：1、為幸免受傷部分移動，可先自制夾板夾住，最好用軟布棉作夾，托住傷處下部，長度足夠及于兩端關(guān)節(jié)所在，然后兩邊卷住手或腳，用布條或繃帶綁緊。2、如為骨碎破皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處，用軟質(zhì)棉枕夾住，立即送醫(yī)。3、如是懷疑手或腳折斷，便不讓他用手著力或用腳走路，夾板或繃帶不可綁得太緊，使傷處有腫脹余地。餐廳布草治理制度一、餐廳設(shè)專職后臺人員負責布

18、草周轉(zhuǎn)交換與治理工作。每次交換臟布草，要記錄送取數(shù)量。二、餐廳周轉(zhuǎn)中的布草必須在布草柜中分類擺放，堆放整齊，方便使用。三、餐廳布草報損數(shù)量定期報部門辦公室，核實實物，找出緣故，決定解決方法。若屬人為損壞，由責任人賠償。餐飲服務(wù)治理制度一、餐廳中不準提高聲音，不準用手觸摸頭臉或置于口袋中。二、不準斜觸靠墻或服務(wù)臺，在服務(wù)中不準背對客人，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉(zhuǎn)身或停頓。三、要預先了解客人的需要，除非客人有需求，幸免傾聽客人的閑聊，在不阻礙服務(wù)的狀況下才能與客人談天、聯(lián)絡(luò)感情，爭取客源。四、確定服務(wù)處所的清潔、幸免在客人面前做清潔工作，勿將制服當抹布，經(jīng)常保持制服的整潔，勿置任何東西在潔凈的

19、桌布上，以幸免造成污損，溢潑出來的食物、飲料應(yīng)立即清理；上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤；不可用手接觸任何食物，餐廳中 有餐具，需要用盤子盛裝拿走，盤上需加餐巾，幸免餐具碰撞發(fā)出聲響。五、不準堆積過多的盤碟在服務(wù)臺上，不準空手離開餐廳到廚房，注意不準拿超負荷的盤碟數(shù)。六、當客人進入餐廳時，以親切的微笑迎接客人，依照年齡及階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在最后才服務(wù)；在服務(wù)時幸免靠在客人身上。七、在餐中服務(wù)時盡量幸免與客人談話，假如不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，幸免正對食物，除非是不可幸免，否則不可碰觸客人。八、在最后一位客人用完餐之后，不要立即清理杯盤，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對不的客人

20、的服務(wù)比對他的好，客人走后才可清理服務(wù)臺或桌子。九、所有掉在地上的均需要更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的刀叉。十、在一般除了面包、奶油、沙拉醬和一些專門的菜式，所有的食物、飲料均需由右邊上，勿將叉子或筷子叉在食物上。十一、客人在入座時，一定要上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙灰缸一定要換掉，在餐廳中幸免與同事講笑打鬧。十二、在西餐上菜服務(wù)時，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人要何種配菜，確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯，需要用手拿的食物，洗手碗必須立即送上。十三、保持良好儀容及機敏，有禮貌地接待客人，假如可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住?？偷倪m應(yīng)與喜好的菜式。十四、認真研究并熟悉菜

21、單，口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及圓珠筆，清除所有不必要的餐具，但如有需要則需補齊，確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口。十五、將配菜的調(diào)味料備妥，倒?jié)M酒杯（紅酒半滿、的酒3/4滿），充分供應(yīng)面包與奶油，詢問客人是否中意，在沒經(jīng)客人同意之前，不可送上帳單。十六、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃喝東西，嚼口香糖、檳榔，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。十七、在工作場所中不得有不雅舉動，不得雙手交叉抱胸或搔癢；不得在客人面前呵欠；忍不住打噴嚏或咳嗽時要使用手帕或面紙，并事后立即洗手，不得在客人面前算小費或看手表。十八、客人有時想從你那兒學習餐飲知識，但并不希望被你糾正，不得與客人爭吵，或批抨客人，或強迫推

22、銷，對待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬他們，假如兒童阻礙到不桌的客人，通知主管讓他去請兒童的父母加以勸導。 餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查制度一、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問題，采取一定的措施，在原有基礎(chǔ)上達到改進和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。二、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理以上人員對各營業(yè)點進行服務(wù)質(zhì)量檢查。三、餐飲總監(jiān)應(yīng)采取定期或隨時抽查的方式對各營業(yè)點在開餐過程中的服務(wù)質(zhì)量進行檢查。四、聘請專家對餐飲服務(wù)質(zhì)量進行臨時暗訪檢查。五、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀表儀容、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識等為主。六、檢查方法以電話詢問、口頭提問、用餐、來賓意見反饋等為主。七、對聯(lián)合檢查結(jié)果進行認真記

23、錄，對有關(guān)嚴峻違紀等事項進行處理并公布處理結(jié)果。八、對檢查出質(zhì)量問題，必須制定切實可行的改進措施并限期改正。九、檢查者必須認真負責、實事求是、處事公正。廚師工作紀律一、按廚房規(guī)定的時刻上班，在出勤記錄本上簽到。不準無故遲到，早退或代替他人簽到。請假要經(jīng)部門負責人同意，并按規(guī)定填寫休假單。二、工作時刻遵守“八不許”：1、不許會客；2、不許辦私事；3、不許聽收音機、錄音機；4、不許看書報；5、不許在電話中閑談，不得打私人電話；6、不許扎堆談天；7、不許遺忘與餐廳服務(wù)有關(guān)的事項；8、不許將外單位的物品帶回本店。三、工作中嚴禁爭吵，動粗或用侮辱不人的語氣。同事之間要相互尊重，互相謙讓。工作發(fā)生矛盾時，

24、要心互相心平氣和地解釋，以團結(jié)不損傷感情為目的。四、工作時要精力集中，堅守崗位，認真負責，嚴格按操作程序辦事，嚴格履行崗位職責和交接班手續(xù)。五、協(xié)調(diào)好前后臺關(guān)系，盡力滿足客人要求，做到工作熱情高，工作水平高，飯菜質(zhì)量高，工作效率高。六、要以廚房整體為重，當個人私事和廚房工作發(fā)生矛盾時，個人問題要服從廚房整體工作。如有專門任務(wù)，要服從分配，服從上級領(lǐng)導的安排，個人服從組織。七、不準把廚房的食品、物品為私人所用。末經(jīng)同意不得以任何借口嘗剩菜、食品。八、注意防火、防盜、防事故發(fā)生。按規(guī)定使用設(shè)備，確保人身安全。下班檢查柴油、電器和廚房機械設(shè)備，發(fā)覺問題及時匯報解決。廚師制作創(chuàng)新菜點制度一、促進和改善

25、廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿足來賓日益增長的飲食享受需要，廚房每兩個月進行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流。二、在酒店工作3個月以上的廚房職員（實習生除外），均應(yīng)積極報名，踴躍參賽。三、研制人員必須提供評估的創(chuàng)新菜品資料。新菜品應(yīng)在用料或口味及其它方面具有一定的新意，并能適應(yīng)當前餐飲潮流或具有制作工藝超前意識。四、有創(chuàng)新菜品由廚師長牽頭負責評判后，以特不介紹方式進行推銷，依照點擊率給予適當?shù)莫剟?。五、定期將受歡迎的創(chuàng)新菜品補充到新菜單中。廚房出菜制度一、廚房主打荷，負有隨時同意和核對菜單的責任：1、同意餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾。2、宴會和團體餐單需是宴會預

26、訂或廚師長開出的正式菜單。二、配菜崗位憑單按規(guī)格及時配制，并按先接單先配、緊急情況先配、專門菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。三、負責排菜的打荷檢員，排菜必須預備及時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及進送到餐間，提醒跑菜員取走。四、從同意訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，由當事人負責。五、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長備查。六、爐灶崗對打荷所遞菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，妥善處理。烹制菜肴先后次序及速度服從打荷按排。七、廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不

27、全的出菜，有權(quán)退回并追究責任。廚房安全治理制度一、人的防護：1、安全措施，從職員本身做起，適當?shù)胤雷o上班，工作服整潔合身，帽子或發(fā)罩，發(fā)網(wǎng)固定在頭部。2、鞋子要穿得舒適，鞋跟必須牢固，鞋帶也要扎牢，防止拌倒。3、帶有危險品如隨身飾物、不針等、必須幸免或清除，以免不慎掉落食品哎呀機具內(nèi)，造成嚴峻后果。二、行進的方向：1、具有規(guī)模的餐廳都訂有安全規(guī)則，重視職員的路線安排，廚房動向設(shè)定成“單行道”方向行進。2、廚房在尖峰時刻，要在忙碌中仍有秩序，如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼，保持靠右方單行道的走路適應(yīng)，同時速度不要過快，以免碰撞。3、端送熱的盤子要格外當心，除提配對方外，自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn)

28、。4、注意地上障礙物，通道若有積水潮濕，應(yīng)即清除，以免拌倒滑咬。三、機具的操作：1、做好安全裝置，如壓力容量，壓力負荷量表，蒸氣鍋爐隔熱自動開關(guān)等。2、熟悉操作方法，如攪拌機的正確操作，用瓢勺喂進，切忌直接以手接近。3、熟悉電氣用具電鍋烤箱，電扇及工作燈等電線收藏、用電常識，濕手不得接觸電源插座及開關(guān)，以免觸電。四、刀具的使用：1、刀具的方法要正確，握刀永久握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，并握牢置平以防掉落或割傷。2、不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用，不用的刀具要穩(wěn)當放置安全刀架上，不得隱藏在廚柜或抽屜，以免誤傷。3、破損的玻璃器及陶瓷器或鈍刀，不宜牽強使用，以免造成割傷。五、物料的搬運

29、：1、考慮人力的負重力量，應(yīng)以一般人力能予以移動的重量與容積程度為宜。2、使用手推車，注意搬運路線的障礙以免碰翻滑倒。3、物料箱或筐不可堆置過高或堵塞通道及出入口處，造成工作的不便利。六、升降梯使用：1、升降梯可協(xié)助將物料食品運至高層樓，注意其安全性，不可將頭，手伸出升降梯外。2、一般攀高梯子的使用，采納人字型梯，事先要檢查梯子的接頭處有無脫節(jié)，擺放地面平坦而平衡穩(wěn)固，以免梯子傾斜或滑倒，階梯處均須有顯示標示，以防踏空摔倒。廚房考核制度一、考核目的是為進一步提高廚房生產(chǎn)治理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合酒店治理質(zhì)量要求，使廚房治理日趨規(guī)范化、標準化、程序化、制度化，確保向客人提供品味高、質(zhì)量優(yōu)、風味

30、獨特、花色多樣的食品菜肴。二、考核內(nèi)容，考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標準與加工程序，分不對加工質(zhì)量、成本三大操縱，食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等進行考核。三、考核方法，依照前臺的反饋及實際發(fā)生的菜肴質(zhì)量問題進行考核，采納誰制作誰負責的方法。四、考核結(jié)果與職員經(jīng)濟效益直接掛鉤。五、將職員考核情況綱入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中去，每月在進行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營效益分析的同時分析評估考核情況，使考核工作形成制度化。六、各部位每月一次做出情況分析報告，報廚師長批閱。菜單、飲料單定價、制作設(shè)計治理制度一、請專家行家關(guān)心設(shè)計、編稿和印刷。二、由經(jīng)理依照酒店檔次和經(jīng)營思路制定毛利率。三、由廚師長開具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡單

31、的菜譜。四、折算成本定價然后交財務(wù)部審核。五、設(shè)計樣版，改樣后符合要求付印刷房印刷。六、然后發(fā)放使用到相關(guān)部門。七、菜單一定要反映餐廳經(jīng)營特點，經(jīng)營范圍，價格或地點風味。食品驗收治理制度一、制訂“食品采購及驗收標準”。二、嚴格要求倉管員按照逐項驗收工作及手續(xù)辦理，逐日登記審核。三、各類貨品驗收合格生依類交由倉管人員點收登記入庫。四、倉管人員對所有進貨食品，物品，列冊治理。五、付款方式依采購部規(guī)定辦理。餐具保管、發(fā)放治理制度一、所有餐具要分類按指定位置存放。二、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供應(yīng)各餐廳所需。三、金器、銀器、不銹鋼餐具應(yīng)及時清潔消毒交由所使用部門存放。四、除瓷器、銀器以外的餐具要按各

32、部門要求統(tǒng)一存放。五、各部門所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于管事組。六、由本部專人負責做好“領(lǐng)華申領(lǐng)單”報表，關(guān)外飲部辦公室批準。七、待餐飲辦審批后，再交財霧審批核算價鈔票，審核無誤發(fā)貨。八、取回“領(lǐng)貨申請單”存根單據(jù)，以便復查。管事部庫房貯發(fā)制度一、餐廳或廚房領(lǐng)用或借用餐具必須憑授權(quán)人簽署的領(lǐng)用單方可領(lǐng)用或借用餐具。二、超常領(lǐng)用某種物品，需由授權(quán)人在領(lǐng)用單上注明緣故，否則，庫房保管員應(yīng)拒絕發(fā)貨。三、領(lǐng)用單、借用單填寫不清晰或涂改的，庫房保管員有權(quán)拒發(fā)。四、對退還庫房的物品必須逐一檢查，如有破損，數(shù)量短缺等的，必須賠償或進行登記，物品退還后應(yīng)及時注銷標卡上的記錄。五、庫房內(nèi)餐具用具公布按品種分類集中存放，

33、庫房貨架上的物品必須擺放整齊，每個品種必須配有物品標卡。六、每月定期盤點，盤點結(jié)果向經(jīng)理報告，盤點日不發(fā)貨（專門情況例外）。實物數(shù)量與帳面數(shù)量應(yīng)一致，若兩者不一致必須立即查明緣故。管事部清潔用品和清潔劑治理制度一、清潔用品和清潔劑以班組為單位領(lǐng)用。二、管事部庫房保管員負責發(fā)放、記錄、并由領(lǐng)發(fā)人簽字。三、每月由庫房保管員匯總當月各班組清潔用品和清潔劑用量及費用情況。四、比較各班組當月用量，關(guān)于清潔用品和清潔劑耗用量較大的班組給予提示，分析緣故加強操縱。五、操縱清潔用品與清潔劑的庫存量，以月消耗量的三分之一存貨，減少積壓，確保安全。管事部餐具物品治理制度一、管事部每月25日進行倉庫盤點，列出下月物

34、品補充打算，并交餐飲總監(jiān)審核后去總庫領(lǐng)取。二、各營業(yè)點一律憑領(lǐng)料單領(lǐng)貨，庫房保管員憑單發(fā)貨，并做好記錄。三、庫存用具最低存量為餐廳餐位數(shù)的三分之一，最高不超過二分之一，低于最低庫存數(shù)量需及進補充。四、各餐廳，廚房所需專門餐具、用品，應(yīng)提早填寫暢銷具，物品領(lǐng)用單，并注明使用日期，由管事部與采購部聯(lián)系購買。五、各部門領(lǐng)用餐具、物品必須有該部門主管簽字方可發(fā)放。六、所有高檔、貴重餐具、用品（金銀器、不銹鋼餐具等）需經(jīng)餐飲總監(jiān)同意后方可領(lǐng)用，各餐廳自存的金、銀器和不銹鋼餐具，每月清點一次，報管事部。部門物品保管及領(lǐng)料制度一、倉庫不準任何人隨意進入，庫內(nèi)不得存放各種私人物品。二、倉庫鑰匙由倉庫保管員保存

35、，任何人員不得私存。三、庫房必須建立物品保管帳目，保證帳物相符，帳帳相符。四、庫房帳單由專人負責保管并進行整理記錄。做到帳目清晰，對物品了如指掌。入庫領(lǐng)取物品，要按規(guī)定驗貨，做好登記以便物品治理員清理帳目。五、庫房月底盤查，發(fā)覺問題及時查明緣故，上報部門經(jīng)理，作出處理，并以此為依據(jù)作出盤點表報財務(wù)部。六、物資領(lǐng)用以標準貯藏為依據(jù)，并據(jù)營業(yè)情況而定。七、申領(lǐng)物品必須填寫領(lǐng)貨單，領(lǐng)貨單必須由領(lǐng)貨人簽字，治理人員簽字生效，發(fā)貨時由發(fā)貨人簽字，缺一不可。八、所有申領(lǐng)物品領(lǐng)入部位后需由保管員或治理人員清點記帳。九、貴重物品領(lǐng)用后在有專人負責保管，嚴格操縱用途。十、 對物資使用量要有科學的預測，保證在規(guī)定

36、的領(lǐng)用時刻領(lǐng)貨以增強工作打算工作性。十一、使用物資既要保證規(guī)格，又要杜絕白費，節(jié)約成本、費用。餐飲工作人員須掌握的食品衛(wèi)生法一、由原料到成品實行“三不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，是加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。二、物品（食品）存放實行“四隔離制度”：即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食物與雜物、藥物隔離，食品與冰箱隔離。三、用（食）具“四過關(guān)”：即“一洗、二刷、三沖、四消毒”。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”方法，即定人、定物、定時、定質(zhì)量。五、個人衛(wèi)生做到：1、“五勤”的具體內(nèi)容是勤洗滌、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。2、“三要”的內(nèi)容是工作前后要洗手，大小便后要

37、洗手，工作前要漱口。3、“五不”的內(nèi)容是：在來賓面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。4、“兩個注意”的內(nèi)容是：服務(wù)前注意不食大蒜大蔥等有強烈氣味的食品。注意在來賓面前咳嗽、打噴嚏，應(yīng)用手帕掩住口鼻，并轉(zhuǎn)身背向來賓。六、從業(yè)人員每年進行健康體檢，持健康證上崗。食品加工、操作、服務(wù)衛(wèi)生制度一、食品加工制作衛(wèi)生采購運輸：在采購時，要注意采購符合衛(wèi)生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。二、食品貯存應(yīng)做到以下幾點：1、入庫驗收登記2、各類食品分類存放3、庫房保管人員每天檢查4、常溫庫要通風、防潮、保持庫內(nèi)干燥，有防鼠防蠅措施。5、冷庫要加強溫度治理，每天記錄檢查溫度。三、飲食操作衛(wèi)生注

38、意的內(nèi)容1、嚴禁在操作時吸煙、吐痰。2、切配和烹調(diào)使用的鍋盤，實行雙盤制。配菜用的盤、碗在原料烹調(diào)時撤掉，換用消毒后的盤、碗來盛裝烹調(diào)成熟的菜肴。3、在烹調(diào)操作時，試嘗口味應(yīng)用小碗和湯匙。嘗后余汁一律不能倒入鍋中，假如用勺嘗口味，勺必須用水沖洗潔凈再用。4、配料的水盆要及時換水，菜墩用后應(yīng)立放。5、冷菜原料切配操作時應(yīng)戴口罩，冷菜房用具應(yīng)酒精消毒，配有沙濾水，紫外線毒。6、抹布要經(jīng)常擦洗不能一布多用，以免交叉污染，定期檢查軀體同意預防注射。四、餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作治理制度1、服務(wù)員應(yīng)講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生適應(yīng)。在服務(wù)工作中不要用手接觸；抓取食物。餐具不得用手直接接觸客人入口的部位，注意衛(wèi)

39、生。2、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場合不準吸煙、飲食，非必要時不可交談。3、在地上撿拾東西，搬運桌椅后，得先洗手后再服務(wù)客人。4、感冒、腸道疾病時應(yīng)立即請醫(yī)師醫(yī)治。5、服務(wù)人員除有自己的衛(wèi)生觀念外，對客的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特不注意。環(huán)境衛(wèi)生治理制度一、不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。二、不丟棄雜物于暗處，水溝及門縫。三、凡已腐蝕的食物，不能留置或丟在地上。四、不能隨地吐痰。五、隨時保持工作區(qū)域內(nèi)的整潔。六、餐廳內(nèi)須經(jīng)常保持清潔整齊。七、各類客人使用的餐具務(wù)必清潔。八、客人用后的殘渣，立即收拾并收進廚房洗盤間處理。九、餐具廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳染。十、發(fā)覺

40、有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報告，并做完全的消毒工作。餐廳衛(wèi)生治理制度一、保持餐廳清潔衛(wèi)生，及時清理桌面、地面污垢及食品殘渣，做好防蠅、滅蠅、滅蟑螂工作。二、做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶葉和餐廳內(nèi)的酒水、飲料、香煙等的衛(wèi)生質(zhì)量檢查。三、餐具回收后及時送往洗碗間。四、取冰塊、拿饅頭用家具，并注意盛器的衛(wèi)生。五、水果洗潔凈后切片裝盤，帶皮、帶殼水果洗凈消毒后裝盤。六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。廚房衛(wèi)生治理制度一、工作廚臺及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特不注意清掃。因這些死角由于每天沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留而產(chǎn)生腐爛。二、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物

41、分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。三、餐具回收后及時送往洗碗間。四、取冰塊、拿饅頭用夾具，并注意盛器的衛(wèi)生。五、水果洗潔凈后切片裝盤，帶皮、帶殼水果洗凈消毒后裝盤。六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。廚房衛(wèi)生治理制度一、工作廚臺及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特不注意清掃。因這些死角由于每天沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留而產(chǎn)生腐爛。二、食物應(yīng)在工作臺上塑料操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。三、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分不儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚、肉類取用處理要迅速，以免反覆解冷

42、而阻礙鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。三、凡易腐爛之飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，亦防止食物氣味在冰霜內(nèi)擴散及汲取箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燒過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。五、調(diào)味品應(yīng)以適當容器盛裝，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。六、應(yīng)備有密封蓋污物桶、淋油桶，淋油桶最好當夜倒除，不在房內(nèi)隔夜，萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，淋油桶四周應(yīng)經(jīng)常保持潔凈。七、職職員作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，工作時刻幸免讓手接觸或沾染食物與盛器。盡量利用夾子，勺子等工具取用。八、在廚房工作時，不得在食物或盛器的附近抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬

43、一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。九、廚房工作人職員作前、便后，均應(yīng)完全洗手，保持一雙清潔的手。十、廚房清潔掃除工作，在每餐結(jié)束后，清潔完畢，清掃用具無奇不有集中處置，殺菌和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明放在固定場所及指定專人治理。十一、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣服及放置鞋物，或亂放雜物等。十二、有病時，應(yīng)留在家中休息，感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療，否則將會阻礙整體的健康。冷菜間衛(wèi)生制度一、做到專人，專工具（容器）、專消毒、專冷藏。二、嚴格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標準的不用，做到不制作，不出售不潔和變質(zhì)的食品。三、操作

44、人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。四、冷葷制作，保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品原料分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、冰箱等）嚴禁混用，幸免交叉污染。四、冷菜專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，案板定期用堿水進行消毒。六、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器，在每次使用前刷凈，消毒。七、存入冷菜、熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。八、生吃食品（蔬菜、水果）必須冼凈后，方可放入冷菜間冰箱。九、生吃涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。十、冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線

45、消毒燈，空調(diào)設(shè)備，洗手池和冷菜消毒設(shè)備。十一、冷菜熟肉在低溫處存放超過24小時后回鍋加熱。十二、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗涮、消毒。十三、非工作人員不得進入廚房。十四、不得將個人物品帶入廚房。十五、嚴格執(zhí)行酒店關(guān)于個人衛(wèi)生的要求。點心廚房衛(wèi)生制度一、工作前需先洗滌工作臺和工具，工作后將各種用具冼凈、消毒、注意通風保存。二、嚴格檢查所用原料，嚴格過濾、選擇，不用不合標準的原料。三、操作前洗手，穿戴清潔工作衣帽。四、餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲存。五、隨時保持工作臺面、地面清潔、雜物要及時清理出操作間。六、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦，用布蓋好。七、盛裝米飯、點心

46、等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設(shè)備。八、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。九、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，剩余的米飯、花卷應(yīng)存放在2攝氏度6攝氏度的冰箱內(nèi)，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。十、做面點所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒、定位存放。十一、制作蛋類制品，需選清潔新奇的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。十二、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用。十三、成品放入成品間，要做到防蠅、防塵、防鼠等。十四、不得將個人物品帶入廚房。初加工、切配、打荷的衛(wèi)生要求一、各種蔬

47、菜、肉、魚、禽等加工前都必須進行質(zhì)量檢查。變質(zhì)變味的堅決不加工、加工后的半成品應(yīng)及時存入冷庫。二、初加工所用的器柜、刀、墩、板、案、切削機及洗菜池應(yīng)做葷蔬分開，用后洗刷潔凈，定期消毒，定點存放，排列整齊有序。三、各種蔬菜要摘凈，保持無蟲，無污物，無沙，無枯葉。四、備用蔬菜要放整齊，經(jīng)常檢查，防止腐爛。五、雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時分類送冷庫保存。六、遺棄物處理，如菜根、皮、葉、內(nèi)臟要及時清理，放在專用容器內(nèi)，不積壓，不暴露。七、非工作人員不得進入操作間。八、嚴格執(zhí)行酒店關(guān)于個人衛(wèi)生規(guī)定。爐灶的衛(wèi)生要求一、上班前要洗刷菜板、刀、勺等灶具要做到四過關(guān)：去殘渣，堿水刷，清水

48、沖，消毒。二、認真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回切配重新加工，堅持四不做：變質(zhì)變味不做；刀工不均不做；不合質(zhì)量規(guī)格不做；調(diào)料，配料不齊不做。三、在冰柜存放食品要生熟分開，待食品涼透后方可入柜，同時分類擺放整齊，堅決不做不符合衛(wèi)生標準的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。四、各種烹調(diào)佐料在使用前進行感觀檢查，不得使用變質(zhì)，不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。五、加工時要做到四隔離：生熟隔開，成品與未成品隔離，食品與天然冰隔離，食品與藥物雜物隔離。六、認真執(zhí)行操作規(guī)定，不符合衛(wèi)生要求的菜不出。七、品嘗食品用勺、筷，不得用手拿取。八、保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷，定期消毒。九、保持地面和工

49、作臺面的整齊、清潔、無污物、無油垢。十、不得將個人用品帶入廚房。十一、嚴格執(zhí)行酒店對個人衛(wèi)生的規(guī)定。食品倉庫衛(wèi)生制度 一、食品進入倉庫要驗收，變質(zhì)過期食品不得入庫，做好食品數(shù)量進發(fā)貨登記工作，做到先進先出，保管員要定期檢查質(zhì)量，發(fā)覺問題要及時處理、報告，防止食品變質(zhì)、過期。二、主、副食品分庫存放，食品存放做到分類，分架，隔墻隔地。三、庫房應(yīng)通風良好，保持干燥，地面、貨架清潔整齊，做好防鼠、防蟲、防蟑螂工作。四、易霉食品冷藏保存，冷庫內(nèi)食品應(yīng)分類堆放，并注意調(diào)節(jié)庫溫，冷庫需做到定期清掃、除霜、除臭、消毒。五、易霉食品要做到勤翻、勤曬，儲存容器加蓋密閉。六、食品庫內(nèi)不得存放私人物品和雜物，嚴禁存入

50、有毒有害物品。七、從業(yè)人員每年進行健康體檢，持健康證上崗。采購員、驗收員崗位衛(wèi)生制度一、采購食品必須堅持質(zhì)量要求，依照需要與供方簽訂責任書。二、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、豆制品等按規(guī)定必須索證的食品，要向供貨方索取合格證明或檢驗報告單。三、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假、不新奇的食品不得采購。四、驗收食品做到嚴格把關(guān)，堅持保管員與驗收員共同驗收，杜絕不合格產(chǎn)品進入，并做好記錄。五、檢查所購食品有無合格證或檢疫證明、章。六、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜參假食品不簽收。七、從業(yè)人員每年進行健康體檢，持健康證上崗。餐飲部衛(wèi)生檢查制度一、各崗位建立衛(wèi)生責任制，部門對安全衛(wèi)

51、生定期檢查和不定期的抽查制度。二、各崗位治理人員每天對其所在崗位的食品衛(wèi)生，操作衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生等進行檢查，發(fā)覺問題及時提出改進意見，并督促糾正，同時做好檢查記錄。三、對會議、喜酒、旅行團隊等團體性用餐，采納檢查在前，同時做好樣菜留樣備檢工作。四、對冷菜制作間各食品倉庫與儲藏柜進行重點檢查，并加強重點部位的食品衛(wèi)生安全、督促力度。五、定期對部門職員衛(wèi)生意識培訓，特不是對食品衛(wèi)生的操作規(guī)范化培訓，防止食物中毒。六、各部位明確劃分包干區(qū)及分管負責人，每天堅持搞，每周一大搞。七、冷菜間需保持空調(diào)和紫外線、冰箱等設(shè)施設(shè)備的完好。進入冷菜間操作必須先雙手消毒，穿上白大褂，戴好口罩，工作帽，白大褂，白口罩

52、擊規(guī)定在其操作室使用，并保持清潔。八、部門衛(wèi)生檢查小組每月定日進行安全衛(wèi)生檢查一次，部門經(jīng)理或指定人員不定期的抽查，對檢查和抽查出來的問題，將作出必要的處理意見，對各點的情況及時作出處理和通報。設(shè)備、餐具衛(wèi)生治理制度一、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。二、加工食物原料用的設(shè)備、廚具，由于它們與生料直接接觸，消毒應(yīng)更加認真。三、烹調(diào)設(shè)備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往阻礙烹調(diào)效果并會縮短設(shè)備的壽命。四、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負責。五、清潔消毒設(shè)備保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。六、儲藏和輸送設(shè)備要經(jīng)常進行消毒，清理 。七、制訂設(shè)備衛(wèi)生打算和各種設(shè)備洗滌操作

53、規(guī)程，并教育訓練職工。八、所有工作人員，軀體健康，講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個衛(wèi)生適應(yīng)。廚房日常衛(wèi)生制度一、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責制，責任以人，及時清理，保持應(yīng)有清潔度，定期檢查，公布結(jié)果。二、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人，各人負責自己所用設(shè)備及環(huán)境的清潔工作，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。三、各崗位職員上班，首先必須對所負責衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理，生產(chǎn)過程中陰隨時保持潔凈整潔，設(shè)備工具誰使用誰清潔，下班前必須對負責區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理潔凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離開崗位。四、廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對末達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應(yīng)外罰。廚房打算衛(wèi)生制度一、廚

54、房日常衛(wèi)生實行包干負責、及進清潔制度，對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實行定期清潔、定期檢查的打算衛(wèi)生制度。二、廚房爐灶用的鐵鍋及水勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次。三、廚房冰庫每周完全清洗整理一次，干貨庫每周盤點清潔整理一次。四、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。五、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位完全打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生，并全面進行檢查。六、打算衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責任人負責；無責任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。七、每期打算衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平常衛(wèi)生實績一起作為對職員獎懲的依據(jù)之一。廚房防火安全

55、治理制度一、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時消除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。二、炒菜時切勿隨便離開，或分神處理其他廚務(wù)，或與人談天。三、油鍋起火時，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用酵粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。四、工作時切勿抽煙或末熄煙蒂隨便放置。五、煙囪頂端，應(yīng)裝不銹鋼的防護器，以防火星飛散。六、易燃、易爆危險物品，不可靠近火源，例如酒精、汽油、木柴、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座附近。七、馬達動力機器使用過久，常會生熱起火，應(yīng)切實注意檢修。八、用電烹煮食物，須防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使

56、用多項電器。九、電線配線陳舊，外部絕緣體破裂或插座頭損壞，立即更換或修理，發(fā)覺電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上，以防導電。十、用煤氣爐、煤氣管線，勿靠近電氣線路或電源插座裝置。爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗合格者，不可采納。十一、使用煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象，遵照點火及熄火方法，點火之前忌多量煤氣噴出，易有爆炸危險。熄火時關(guān)閉管制龍頭，不可用口吹熄，以至不記得關(guān)閉，使煤氣泄溢室內(nèi)，引起火災(zāi)或中毒之危險。十二、煤氣火災(zāi)滅火的方法：1、斷絕煤氣之源2、斷絕空氣供給3、降低周圍溫度4、用泡沫滅火器械滅火。廚房煤氣設(shè)備操作制度一、廚房各點煤氣使用期間，排風輸入和排煙系統(tǒng)必須有正常工作，

57、以保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。二、煤氣設(shè)備不用時，閥門必須保持關(guān)閉，生產(chǎn)操作前必須先檢查，確實證明煤氣設(shè)備均已習閉，方可打開煤氣總開關(guān)。三、使用移動式點火棒時，點燃煤氣設(shè)備后，應(yīng)及時關(guān)滅火火棒。四、使用鼓風式煤氣灶應(yīng)嚴格按程序操作。1、先開啟鼓風開關(guān)，鼓風平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風量。2、用移動火棒火種對準爐膛內(nèi)煤氣出火口。3、開啟灶氣閥門，點燃。4、將移動式點火棒推出爐膛，并將其熄滅。5、開大風量，投入正常使用。五、煲仔爐、矮身爐、鼓風機炒爐等煤氣設(shè)備使用時，應(yīng)先用火種對準煤氣小火口（常明火嘴），開啟小閥門，點燃小火，然后再開啟煤氣大火閥門，使大火點燃，投入正常使用。六、下班之前，必須關(guān)閉廚

58、房內(nèi)煤氣爐灶的所有閥門，關(guān)閉所在廚房的煤氣總開關(guān)。七、非煤氣設(shè)備維修人員，不準任意拆動廚房煤氣設(shè)備。消防知識一、三明白三會 1、明白得生產(chǎn)操作中的不安全因素和火險隱患明白得火災(zāi)預防措施 明白得撲救初起火災(zāi)的方法2、會報警 會使用消防設(shè)施和器材 會組織疏散二、報警內(nèi)容1、期貨的準確地點。2、火警的類型及火勢。3、報警人的姓名、部門、職務(wù)。4、問清接警人的姓名。三、火災(zāi)時應(yīng)注意的十三條事項：1、不要驚慌尖叫。2、迅速報警。3、如有可能盡力設(shè)法撲救，操縱火勢蔓延。4、不要留在危險地區(qū)。5、不要再回去拿遺留物。6、不要使用電梯。18、除報警外，不要使用電話。19、除非不得已，不要敲窗跳樓或隨意開窗。2

59、0、再離開現(xiàn)場時，應(yīng)隨手把通過的門關(guān)上。10、假如被煙塵籠罩或能見度為零，應(yīng)俯地沿著墻根慢慢爬行，應(yīng)用濕毛巾等包住鼻孔、嘴等部位。11、發(fā)覺因電失火決不能用水滅火。12、發(fā)覺煙從門縫中進來，應(yīng)先用手再門的上部試探一下，如感受專門燙，講明不處正在燃燒，請不要開門，應(yīng)采取措施，防止煙霧進入。13、在疏散時，要走安全道，并到大廳前廣場同意點名。餐飲總監(jiān)崗位職責報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理督導下級：餐廳經(jīng)理、廚師長聯(lián)系部門：各部門崗位職責：1、制訂餐飲部月營業(yè)打算，分析、報告年月經(jīng)營情況，領(lǐng)導本部門積極完成各項經(jīng)營指標。2、推廣飲食銷售點，依照市場情況和季節(jié)情況制訂促銷打算，推出有特色的食品、時令菜式或

60、飲品，舉辦有特色的食品節(jié)。3、制定服務(wù)標準和操作規(guī)程，檢查治理人員的工作情況和餐廳服務(wù)規(guī)范，及各項制度的執(zhí)行情況，發(fā)覺問題及時采取措施。4、巡視餐廳、 廚房的工作情況，檢查服務(wù)員的操作程序。在就餐高峰時刻檢查餐廳服務(wù)質(zhì)量和食品質(zhì)量，遇有重要客人是現(xiàn)場督導。5、負責督促搞好食品衛(wèi)生，成本核算，飲食價格，更新花色品種，提高菜肴質(zhì)量，提高市場競爭力。6、抓好設(shè)施，設(shè)備的維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故。7、主持餐飲部例會，參加酒店部門經(jīng)理會議，緊密配合，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系。8、做好上級領(lǐng)導交給的其它工作。餐廳經(jīng)理報告上級：餐飲總監(jiān)督導下級：餐廳主管聯(lián)系部門：各部門崗