稻米的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)_第1頁
稻米的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)_第2頁
稻米的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)_第3頁
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文檔簡介

1、稻米的構(gòu)造與性質(zhì)6000 年的栽培歷史。90%20%，水稻產(chǎn)量約占糧24%。為主食的人口約占全國總?cè)丝诘娜种?，大米在我國人民生活中占有重要地位。因此，大力開發(fā)大米加工食品具有重要意義。鍵的影響。因此，本章對大米的品種和性質(zhì)進展講解。第一節(jié) 稻谷的分類依據(jù)GB13502022秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷、粳糯稻谷等五類。1、早秈稻谷時簡潔出碎米，出米率較低，米質(zhì)脹性較大而黏性較弱。2、晚秈稻谷多。加工時簡潔出碎米，出米率較低，米質(zhì)脹性較大而黏性較弱。3、粳稻谷較強。4、秈糯稻谷也有呈半透亮狀俗稱陰糯，黏性大。5、粳糯稻谷透亮狀俗稱陰糯，黏性大。此外，依據(jù)栽種地區(qū)土壤水分的不同，又分為稻谷和陸稻旱

2、稻。稻谷種澤和口味也較差。其次節(jié) 稻米的構(gòu)造與成分一、稻米的構(gòu)造5 1 2 條稱米溝。糙米溝紋處的皮層在碾米時很難全部除去，出不透亮的白斑，這就是腹白或心白。二、稻米的成分80%8%左右。大米中纖維素、礦物質(zhì)和維生素含量都很低。1、大米淀粉物質(zhì)，不溶于水，在水中沉淀，故名淀粉。稻米中的淀粉通常稱為大米淀粉。構(gòu)存在的直鏈淀粉分子。25.4%18.4%0.98%左右。2、稻米蛋白質(zhì)稻米中蛋白質(zhì)含量因品種、產(chǎn)地、生長發(fā)育條件的不同其幅度為 513%，要的谷蛋白恰好相反。從養(yǎng)分品質(zhì)來說，稻米蛋白質(zhì)具有優(yōu)良的品質(zhì)。量高，米飯較硬。3、脂質(zhì)米淀粉的回生。第三節(jié) 大米的貯存與熟化制作河粉一般不能用米，至少需要存放 9 個月以上的大米才能制作河粉。而存放對河粉的制作卻比較有利。一、大米陳化的概念變化的過程叫做陳化作用。飯黏性小。二、大米陳化過程的理化變化面有色澤變暗，產(chǎn)生陳米味，黏性變差等。第四節(jié) 大米適合制作河粉的指標系，借以建立科學(xué)的原料選用標準。這樣，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量。彈韌性即咬勁，支鏈淀粉使河粉變得松軟。從秈米、粳米和糯米的直鏈淀粉較高25以上，大局部粳米不能制作河粉，糯米不含直鏈淀粉，不能制作河粉。粉簡潔老化即回生，質(zhì)硬且易斷，從而使產(chǎn)品難以復(fù)水，并有夾生味，但易難以糊化，如糯米

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