酸奶生產(chǎn)工作過程

1、第一節(jié)：酸奶簡介益菌，發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上長避短，成為更加適合于人類的養(yǎng)分保健品。一生產(chǎn)工藝簡介料鮮奶的質(zhì)量要求11.5%，其中非脂干物質(zhì)不得少 于8.5%，否則會(huì)影響蛋白質(zhì)的凝乳作用。 鮮奶中殘留抗生素的檢測：抗生素污染會(huì)使乳酸菌生長受到限制，因此決 不能使用抗生素污染的鮮奶為原料。 白細(xì)胞檢測：白細(xì)胞含量經(jīng)常會(huì)影響鮮奶的質(zhì)量。響鮮奶原料 的質(zhì)量。原料乳的處理他肉眼可見 的異物。油，是調(diào)制 如脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化。 配料 奶粉的添加：參與1%3%的奶粉調(diào)整非脂干物質(zhì)。 蔗糖的添加：參與4%8%的蔗糖調(diào)整酸奶的口感。壓力下均質(zhì)。9095保持5min殺菌。接種向434

2、52%3%，工作裝: 酸奶發(fā)酵后不能受到機(jī)械振動(dòng)，因此，必需先分裝再發(fā)酵。發(fā)酵4043。一般發(fā)酵小時(shí)。冷卻發(fā)酵完成后，用冷風(fēng)快速冷卻到10左右，防止發(fā)酵過度使酸度過高影響口感。冷藏和后熟經(jīng)冷卻的酸奶放在-10冷藏室中保存。六、實(shí)習(xí)內(nèi)容：工廠總平面圖設(shè)計(jì)酸奶的發(fā)酵流程步驟是鮮牛奶化料均質(zhì)殺菌冷卻接種發(fā)酵灌裝包裝低溫后熟。凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝流程原料乳標(biāo)準(zhǔn)化過濾預(yù)熱均質(zhì)消毒降溫接種裝瓶封口保溫發(fā)酵入冷庫后熟抽樣檢驗(yàn)入庫銷售攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝流程原料乳標(biāo)準(zhǔn)化過濾預(yù)熱均質(zhì)消毒降溫接種保溫發(fā)酵攪拌添加香料等封瓶裝口入冷庫后熟抽樣檢驗(yàn)入庫銷售化料階段:嚴(yán)格依據(jù)生產(chǎn)工藝化料，奶溫到達(dá) 45時(shí)參與白糖混合，

3、同時(shí)翻開高速攪拌機(jī)和高速乳化泵，使各種添加劑溶解于牛， 對(duì)于不耐剪切力的原料可以最終添加，溫度升至 60分鐘左右。均質(zhì)階段：均質(zhì)指脂肪進(jìn)展適當(dāng)?shù)臋C(jī)械處理，使它們呈細(xì)小微粒均勻全都的分散在。牛乳的均質(zhì)溫度一般把握在一17-21MPa3.5-5MPa均質(zhì)溫度把握在 50-65牛奶均質(zhì)溫度把握在 50-65度過高易使蛋白質(zhì)變性；溫度過低，分子運(yùn)動(dòng)過慢，均質(zhì)效果不好。凝塊張力降低，轉(zhuǎn)變了牛乳的可消化性；較高的溫度下均質(zhì)效果更好，但溫度過高會(huì)引起乳脂肪、乳蛋白質(zhì)等變性。殺菌階段：一般狀況下都承受巴氏殺菌法，君樂寶也承受的這種方法， 但條件是 9530086-8815300秒可能是為了防止牛奶不純。巴氏殺

4、菌的目的：殺滅致病菌，保持原奶衛(wèi)生，保證人們的安康。冷卻階段：殺菌后的牛乳應(yīng)盡快冷卻，以抑制細(xì)菌的生殖，保證原料乳的質(zhì)量。為什么要盡快冷卻？牛奶中存在磷酸酶，磷酸酶對(duì)熱敏感，不耐熱，易鈍化。但牛含有滲析的不耐熱的抑制因子和不能滲析的耐熱的活化因82-13082-130保持下來，因而能促進(jìn)已鈍化的磷酸酶再恢復(fù)活性。所以高溫短時(shí)殺菌乳在殺菌灌裝后必需馬上冷卻。接種階段：接種前將發(fā)酵劑充分?jǐn)嚢?，按菌種活性確定添加量，一般在2%，參與后攪拌 10發(fā)酵階段：發(fā)酵一般分為凝固型酸乳發(fā)酵和攪拌型酸乳發(fā)酵。據(jù)參觀了解到君樂寶承受較先進(jìn)的氣體式攪拌機(jī)它將其從灌底部直接打入灌中承受慢攪拌的方法防止了不均勻分布。發(fā)

5、酵溫度一般在42-432.5-4h0.7-0.8T，pH4.62-6的冷庫中存放 12h。2.533.50.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，求出酸度。同一產(chǎn)品，至少連續(xù)測定3求平均值。發(fā)酵終點(diǎn)的推斷方法：發(fā)酵一段時(shí)間后，抽樣觀看，翻開瓶蓋，觀看酸乳的凝乳狀況。假設(shè)已根本凝乳，馬上測定酸度，酸度到達(dá) 7090T，則可終止發(fā)酵。1218 24 攝氏度灌裝階段：一般承受袋裝和罐裝，金利爾大多數(shù)承受袋裝，便利有用。包裝階段：包裝承受箱裝和袋裝，這些便利消費(fèi)者使用。包裝要便于運(yùn)輸和攜帶，要密封好，耐抗壓，標(biāo)好標(biāo)簽，有確定的裝飾更能受歡送。在金利爾的包裝車間工作了一周，他們的包裝流程很快速，裝完箱的直接

6、送入冷庫保藏。包裝衛(wèi)生要求：在牛乳包裝過程中，應(yīng)先避開二次污染，包括包裝環(huán)境，包裝材料和設(shè)備污染；包裝材料應(yīng)干凈、避光、密封。后熟階段：10包裝好的酸奶口味不是最正確，而后熟能使香味物質(zhì)產(chǎn)生，改善酸 乳硬度。一般存放時(shí)間是 12-24七 工藝要點(diǎn)1凈乳溫度65-70度72-75 均質(zhì)壓力 100帕2殺菌溫度95 保溫大于10min34210 min(442-4380 度終止發(fā)酵(518-25;(6)包裝環(huán)境符合清潔作業(yè)區(qū)要求 (空氣落菌數(shù)30 個(gè)/15 min大腸菌不得檢出) 包裝機(jī)用熱水及過氧乙酸殺菌。留意 殺菌過程中發(fā)酵設(shè)備的管道中殘留有化學(xué)物質(zhì) 微生物或發(fā)酵設(shè)備管道中過熱均會(huì)影響發(fā)酵過程

7、的順當(dāng)進(jìn)展和酸乳產(chǎn)品的質(zhì)量。七質(zhì)量要求及鑒定質(zhì)量要求a) 凝塊要有適當(dāng)?shù)挠捕?均勻而細(xì)滑 富有彈b)c) 凝塊完全粉碎后 質(zhì)地均勻 細(xì)膩潤滑 不含塊狀物。八 使用留意事項(xiàng)、如進(jìn)氣管與出水管接頭漏氣 當(dāng)旋緊接頭不解決問題時(shí) 應(yīng)添加或更換填料。、清洗發(fā)酵罐時(shí) 請(qǐng)用軟毛刷進(jìn)展刷洗 不要用硬器刮擦 以免損傷發(fā)酵罐外表。配套儀表應(yīng)每年校驗(yàn)一次 以確保正常使用。、電器、儀表、傳感器等電氣設(shè)備嚴(yán)禁直接與水、汽接觸 防止受潮。的余水 松開發(fā)酵罐罐蓋及手孔螺絲防止密封圈產(chǎn)生永久變形。防止銹蝕。、經(jīng)常檢查減速器油位 如潤滑油不夠 需準(zhǔn)時(shí)增加。定期更換減速器潤滑油 以延長其使用壽命。、假設(shè)發(fā)酵罐臨時(shí)不用 則需對(duì)發(fā)酵

8、罐進(jìn)展空消 并排盡罐內(nèi)及各管道內(nèi)的余水。簡潔介紹 發(fā)酵罐-廣泛應(yīng)用于乳品、食品飲料、制藥、化工等行業(yè)的發(fā)酵,容量 1000L-500KL 具體說明 發(fā)酵罐-廣泛應(yīng)用于乳品食品飲料制藥化工等行業(yè)的發(fā)酵400m3發(fā)酵罐和50 m3種子罐 其罐內(nèi)全部拋光至300# 其容積和加工精度到達(dá)國內(nèi)行業(yè)要求。九 酸奶的進(jìn)展趨勢15%左右。而在國外成熟的乳品市場，40%左右。單從數(shù)據(jù)比較看來，國內(nèi)酸奶市場潛力巨大，還有將近兩倍左右的上升空間。產(chǎn)品針對(duì)市場細(xì)分調(diào)整配方，更加留意保健功能。隨著人們對(duì)制品來提高產(chǎn)品的市場競爭力。針對(duì)兒童、孕婦、老年人、年輕人等產(chǎn)品。風(fēng)味多樣化，隨著乳業(yè)市場競爭加劇，原有乳品中添加的如水果、花生等已不能滿足消費(fèi)者的需求。仙人掌奶、玫瑰鮮花乳、蘆薈奶、玉米乳等多種自然植物、谷物為主要成分的乳制品層出不窮，另外茶汁酸奶添加茶汁、富鍺酸奶添加了微量鍺等多種風(fēng)味的酸奶開頭消滅。九 、實(shí)習(xí)感想：通過這次實(shí)習(xí)讓我學(xué)會(huì)很多，不僅穩(wěn)固了我們所學(xué)的學(xué)問，而且增加了我的人生閱歷，讓我提前生疏到工作的辛苦，也能更加努力地去學(xué)習(xí)我們的專業(yè)學(xué)問，為以后奠定根底，為以后也積存閱歷。學(xué)生都糊涂得知道 “兩耳不聞窗外事，一心只讀圣賢書”的人不是現(xiàn)代社會(huì)需要的人才。和熬煉。作為一名在校學(xué)生，能在大學(xué)期間參與實(shí)習(xí)，是一次難得的機(jī)遇。使我們在把握根本理論學(xué)問后，快速的加