烹飪?cè)峡偸稣n件

1、一、烹飪?cè)系姆诸?lèi)(一)烹飪?cè)戏诸?lèi)的意義 1.有助于更加全面地、系統(tǒng)地認(rèn)識(shí)和了解烹飪?cè)希?2.可以使烹飪?cè)系膶W(xué)科體系更加系統(tǒng)化和科學(xué)化； 3.可以指導(dǎo)人們科學(xué)合理地加工和利用烹飪?cè)希?4.可以幫助人們系統(tǒng)地研究和開(kāi)發(fā)新的烹飪?cè)稀?二)烹飪?cè)系姆诸?lèi)方法 1、按照烹飪?cè)系男再|(zhì)來(lái)分： （1）動(dòng)物性烹飪?cè)?（2）植物性烹飪?cè)?（3）礦物性烹飪?cè)?（4）人工合成的烹飪?cè)?第1頁(yè)/共35頁(yè)2、按照烹飪?cè)霞庸づc否來(lái)分： （1）生鮮原料（鮮活原料） （2）干貨原料 （3）復(fù)制品原料3、按照烹飪運(yùn)用來(lái)分： （1）主料 （2）輔佐料 （3）調(diào)料 4、按照商品種類(lèi)來(lái)分： （1）糧豆類(lèi) （5）

2、水產(chǎn)類(lèi) （2）果蔬類(lèi) （6）干貨類(lèi) （3）肉類(lèi) （7）調(diào)味品類(lèi) （4）蛋奶類(lèi) 第2頁(yè)/共35頁(yè)5、國(guó)外一般采用營(yíng)養(yǎng)成分分類(lèi)法： （1）熱量素類(lèi)食品原料 （2）構(gòu)成素類(lèi)食品原料 （3）保全素類(lèi)食品原料 第3頁(yè)/共35頁(yè)二、烹飪?cè)系慕Y(jié)構(gòu)與組成原料的組織結(jié)構(gòu)按照構(gòu)成單元從小到大分成細(xì)胞、組織、器官、系統(tǒng)、個(gè)體品種五個(gè)層次，本章著重介紹細(xì)胞和組織兩個(gè)方面，其他三方面分別在后面結(jié)合具體原料品種進(jìn)行介紹：（一）細(xì)胞 1、動(dòng)物細(xì)胞 （1）細(xì)胞膜 （2）細(xì)胞質(zhì) （3）細(xì)胞核 第4頁(yè)/共35頁(yè)2、植物細(xì)胞 （1）細(xì)胞壁 （2）細(xì)胞膜 （3）細(xì)胞質(zhì) （4）細(xì)胞核 圖2-2 植物細(xì)胞結(jié)構(gòu)模型圖2-3 植物細(xì)胞剖面

3、結(jié)構(gòu)模型第5頁(yè)/共35頁(yè)（二）組織 1、動(dòng)物肌肉的組織結(jié)構(gòu) （1）肌肉組織 骨骼肌 平滑肌 心肌 肌肉組織骨骼肌平滑肌心肌第6頁(yè)/共35頁(yè) （2）結(jié)締組織 結(jié)締組織可分為疏松結(jié)締組織、致密結(jié)締組織、網(wǎng)狀結(jié)締組織、脂肪組織、軟骨組織、骨組織和血液等。結(jié)締組織結(jié)構(gòu)第7頁(yè)/共35頁(yè)（3）上皮組織 由許多緊密排列的上皮細(xì)胞和少量的細(xì)胞間質(zhì)構(gòu)成，通常覆蓋于肌體、管、腔以及臟器的表面，具有保護(hù)、分泌、吸收和排泄功能。上皮組織沒(méi)有食用價(jià)值，在烹飪加工中應(yīng)去除。（4）神經(jīng)組織 是動(dòng)物體內(nèi)分化程度最高的組織，主要由神經(jīng)細(xì)胞（神經(jīng)元）和神經(jīng)膠質(zhì)細(xì)胞構(gòu)成。神經(jīng)細(xì)胞具有感受刺激、傳導(dǎo)興奮的功能；神經(jīng)膠質(zhì)細(xì)胞對(duì)神經(jīng)元具

4、有支持、保護(hù)、營(yíng)養(yǎng)和修復(fù)作用。 動(dòng)物的神經(jīng)組織，如蹄筋、腦子、魚(yú)信等，在烹飪中可隨同肌肉組織和結(jié)締組織一起被加工食用，也可單獨(dú)用來(lái)做菜。第8頁(yè)/共35頁(yè) 2、植物組織結(jié)構(gòu) 自然界植物種類(lèi)繁多，最簡(jiǎn)單的小球藻只有一個(gè)細(xì)胞構(gòu)成，絕大多數(shù)植物都由多個(gè)細(xì)胞構(gòu)成，功能和形態(tài)相同或相似的細(xì)胞組合在一起構(gòu)成了植物組織，形成植物不同的形態(tài)，完成不同的功能。 （1）分生組織 又叫生長(zhǎng)組織、形成組織，位于植物的生長(zhǎng)部位，由具有持續(xù)或周期性分裂能力的細(xì)胞組成，細(xì)胞排列緊密，細(xì)胞壁薄，細(xì)胞核相對(duì)較大且位于細(xì)胞中央，細(xì)胞質(zhì)濃，細(xì)胞器豐富，一般沒(méi)有液泡或僅有分散的小液泡。 （2）薄壁組織 又稱(chēng)營(yíng)養(yǎng)組織、基本組織，是構(gòu)成植

5、物體的基本成分，在植物體內(nèi)占比例最大，細(xì)胞間隙較大，細(xì)胞壁較薄，中央有較大的液泡，有豐富的質(zhì)體，分化程度較低，在一定的條件下，部分細(xì)胞可轉(zhuǎn)化成其它組織。第9頁(yè)/共35頁(yè) （3）保護(hù)組織 覆蓋于植物體表，由一層或幾層細(xì)胞組成；細(xì)胞排列緊密，沒(méi)有細(xì)胞間隙，細(xì)胞外壁增厚形成角質(zhì)膜。有角質(zhì)層或蠟層，具有保護(hù)作用，具有防止水分過(guò)分蒸發(fā)、抵抗病蟲(chóng)害侵襲、防止機(jī)械損傷等作用。 （4）疏導(dǎo)組織 是植物體內(nèi)負(fù)責(zé)運(yùn)輸水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的組織，由植物體內(nèi)部分細(xì)胞分化而成，細(xì)胞呈管形結(jié)構(gòu)，貫穿于植物體各器官之間。 根據(jù)運(yùn)輸物質(zhì)的不同，可分為兩類(lèi)：一類(lèi)是負(fù)責(zé)運(yùn)輸水分以及水溶性無(wú)機(jī)鹽的導(dǎo)管和管胞；另一類(lèi)是負(fù)責(zé)運(yùn)輸溶解狀態(tài)同化

6、產(chǎn)物的篩管和伴胞。這兩類(lèi)組織結(jié)合其它組織分別形成植物的木質(zhì)部和韌皮部。疏導(dǎo)組織在植物體內(nèi)隨著生長(zhǎng)周期的延長(zhǎng)而逐漸增加粗纖維的含量，使植物變老、變硬，從而逐漸降低植物的食用價(jià)值。第10頁(yè)/共35頁(yè) （5）機(jī)械組織 機(jī)械組織在植物體內(nèi)主要起鞏固和支持作用，其共同特點(diǎn)是使植物體細(xì)胞壁局部或全部加厚。 根據(jù)細(xì)胞的形態(tài)及細(xì)胞壁的加厚方式，可將機(jī)械組織分為厚角組織和厚壁組織兩類(lèi)。 （6）分泌組織 凡能產(chǎn)生分泌物質(zhì)的細(xì)胞或細(xì)胞組合稱(chēng)為分泌組織。分泌組織主要分布在植物的表面或體內(nèi)，由一些分散的具有分泌特殊物質(zhì)（如蜜汁、黏液、樹(shù)脂、乳汁、揮發(fā)油等）能力的細(xì)胞構(gòu)成。分泌特殊物質(zhì)的數(shù)量雖然很少，但在烹飪行業(yè)乃至食品

7、工業(yè)中的作用卻非常大，可以形成不同品種的風(fēng)味，如蔬菜中的青香味、水果中的香甜味、各種香料中的復(fù)合香味等。第11頁(yè)/共35頁(yè)三、烹飪?cè)系幕瘜W(xué)組成 營(yíng)養(yǎng)素：烹飪?cè)隙际怯梢欢ǖ幕瘜W(xué)成分組成的，化學(xué)成分是細(xì)胞進(jìn)行生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，能維持人體正常的生理功能，常稱(chēng)之為“營(yíng)養(yǎng)素”。 營(yíng)養(yǎng)素的分類(lèi)：營(yíng)養(yǎng)素可分為有機(jī)化合物和無(wú)機(jī)化合物兩大類(lèi)，其中無(wú)機(jī)化合物主要包含水和礦物質(zhì)，有機(jī)化合物主要包含糖類(lèi)（碳水化合物）、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、維生素和膳食纖維。把無(wú)機(jī)物和有機(jī)物合到一起就構(gòu)成了人體需要的七大營(yíng)養(yǎng)素，約占烹飪?cè)峡偭康?9%以上，是決定原料品質(zhì)的重要因素。 第12頁(yè)/共35頁(yè)營(yíng)養(yǎng)素的生理功能 烹飪?cè)现械钠叻N

8、營(yíng)養(yǎng)素雖然含量各不相同，但它們對(duì)人體分別發(fā)揮著巨大的作用，歸納起來(lái)大約有三個(gè)方面的生理作用： 作為能源物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂類(lèi)，主要供給人體所需要的能量； 作為人體“建筑”材料，如蛋白質(zhì)，主要供給人體所需要的構(gòu)成材料； 作為調(diào)節(jié)物質(zhì)，如維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等，主要調(diào)節(jié)人體的生理功能。 這些營(yíng)養(yǎng)素分布于各種食物之中，只要能夠保證食物多樣化，而且平衡膳食的話，人體就能獲得相應(yīng)的合理的營(yíng)養(yǎng)素。第13頁(yè)/共35頁(yè) 1.水 水是一切生命所必需的物質(zhì)，是所有生命生存的重要資源，也是生物體最重要的組成部分，是水溶性營(yíng)養(yǎng)素的溶劑和運(yùn)輸載體，在肌體內(nèi)還具有調(diào)節(jié)體溫和潤(rùn)滑組織的作用。第14頁(yè)/共35頁(yè)

9、 2.糖類(lèi)（碳水化合物） 糖類(lèi)是由碳、氫、氧三種元素組成的，而且化合物的分子式中氫和氧的比恰好是2：1，看起來(lái)好像是碳和水的化合，故又稱(chēng)為“碳水化合物”。這來(lái)化合物主要存在于植物性原料中，而在動(dòng)物性原料中含量很少。糖類(lèi)的主要功能有：供給肌體能源，人體所需能量的70%左右都來(lái)自由碳水化合物的氧化分解；是細(xì)胞、組織的重要組成成分 ；可以與蛋白、脂類(lèi)等形成活性成分。第15頁(yè)/共35頁(yè) 3.脂類(lèi) 脂類(lèi)是生物體內(nèi)難溶解于水而易溶解于有機(jī)溶劑的有機(jī)物的統(tǒng)稱(chēng)，主要包含脂肪及類(lèi)脂，是構(gòu)成機(jī)體的重要組成成分。脂肪是脂肪酸及甘油的化合物；富含脂肪的食物有動(dòng)物油和植物油。類(lèi)脂主要有磷脂、糖脂、膽固醇及膽固醇酯等。第

10、16頁(yè)/共35頁(yè) 4.蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是烹飪?cè)现蟹浅Ｖ匾囊环N營(yíng)養(yǎng)素，是肌體獲得氮原的唯一來(lái)源，也是生物體中結(jié)構(gòu)最為復(fù)雜的一種化合物。蛋白質(zhì)是由氨基酸分子經(jīng)過(guò)脫水縮合而成的具有一定構(gòu)架的高分子化合物，是與生命和生命活動(dòng)緊密相關(guān)的物質(zhì)，其功能主要是：構(gòu)成組織和細(xì)胞的重要成分，其含量約占肌體固重的45% 左右；更新和修補(bǔ)細(xì)胞和組織；參與物質(zhì)代謝、調(diào)控生理機(jī)能；向肌體提供能量，人體每天所需熱能大約有1015%來(lái)自蛋白質(zhì)。第17頁(yè)/共35頁(yè) 礦物質(zhì)又叫無(wú)機(jī)鹽或灰分，在構(gòu)成人體的所有元素中，除了碳、氫、氧、氮四種元素主要以有機(jī)形式存在以外，其它的所有元素統(tǒng)稱(chēng)為礦物質(zhì)。礦物質(zhì)在肌體內(nèi)不僅是構(gòu)成機(jī)體組織的組

11、成成分，而且還可以調(diào)節(jié)體液、維持機(jī)體酸堿平衡，還是酶系統(tǒng)的活化劑。 5.礦物質(zhì)第18頁(yè)/共35頁(yè) 6.維生素 維生素又名維他命，是維持人體生命活動(dòng)必需的一類(lèi)小分子有機(jī)物質(zhì)，也是保持人體健康的重要活性物質(zhì)，是體內(nèi)多種酶的活性成分，主要參與物質(zhì)和能量代謝。肌體對(duì)維生素的需要量雖然很小，但自身不能合成，必須從食物中攝取。第19頁(yè)/共35頁(yè) 膳食纖維是指在人體小腸內(nèi)不能消化吸收，而在人體大腸內(nèi)能夠部分或者全部發(fā)酵利用的可食性植物成分、碳水化合物及類(lèi)似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素及相關(guān)的植物性物質(zhì)。膳食纖維從本質(zhì)上來(lái)講仍然屬于糖類(lèi)，但隨著現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)觀念的形成以及膳食纖維特殊功能的發(fā)現(xiàn)，已經(jīng)將膳食纖維

12、專(zhuān)門(mén)列為一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素第七大營(yíng)養(yǎng)素。 7.膳食纖維第20頁(yè)/共35頁(yè)（一）烹飪?cè)线x擇的意義 1.合理選擇烹飪?cè)鲜潜ＷC菜點(diǎn)質(zhì)量的重要條件，為菜點(diǎn)制作提供合適的原料，有助于形成菜點(diǎn)的風(fēng)味特色。 2.揚(yáng)長(zhǎng)避短，使烹飪?cè)系玫匠浞趾侠淼膽?yīng)用，有效發(fā)揮烹飪?cè)系氖褂脙r(jià)值。 3.滿足人體營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生的要求，避免偽劣原料混入膳食，影響菜點(diǎn)質(zhì)量或?qū)е率挛镏卸尽?4.是合理控制成本、減少浪費(fèi)的有效途徑。四、烹飪?cè)系倪x擇及品質(zhì)檢驗(yàn)第21頁(yè)/共35頁(yè)（二）選擇烹飪?cè)系脑瓌t 1.安全性原則 2.營(yíng)養(yǎng)性原則 3.風(fēng)味性原則 4.工藝性原則第22頁(yè)/共35頁(yè) 1、影響原料品質(zhì)變化的內(nèi)部因素 （1）原料的基因組成 （2）

13、原料自身的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成 （3）原料的品種 （4）原料自身的新陳代謝 2、影響原料品質(zhì)變化的外部因素 （1）原料的產(chǎn)地 （2）原料的產(chǎn)時(shí) （3）原料的衛(wèi)生狀況 （4）原料的儲(chǔ)運(yùn)方法 （5）原料的加工方法（三）影響烹飪?cè)掀焚|(zhì)的因素第23頁(yè)/共35頁(yè)（四）烹飪?cè)系钠焚|(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局發(fā)布的烹飪?cè)蠂?guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB）規(guī)定，烹飪?cè)系钠焚|(zhì)指標(biāo)包含感官標(biāo)準(zhǔn)、理化標(biāo)準(zhǔn)和微生物標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容 感官標(biāo)準(zhǔn) 原料的色澤、氣味、滋味、外觀、形態(tài)、雜質(zhì)含量、水分活度、有無(wú)霉變和腐敗變質(zhì)等理化標(biāo)準(zhǔn) 包含營(yíng)養(yǎng)成分、化學(xué)組成、農(nóng)藥殘留、重金屬含量、霉變或腐敗變質(zhì)以后產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)等化學(xué)標(biāo)準(zhǔn)；也包含硬度

14、、嫩度、脆度、彈性、黏度、膨脹度等物理指標(biāo)。評(píng)價(jià)動(dòng)物性原料新鮮度的主要化學(xué)指標(biāo)為揮發(fā)性鹽基氮的含量微生物標(biāo)準(zhǔn) 原料中含有的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群總數(shù)、其他致病菌的種類(lèi)及數(shù)量等第24頁(yè)/共35頁(yè) 根據(jù)商業(yè)流通部門(mén)和烹飪操作實(shí)際中常用的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定來(lái)看，烹飪?cè)系臉?biāo)準(zhǔn)應(yīng)該制定得更加細(xì)致、適用。標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng) 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容固有品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 包括原料特有的質(zhì)地、色澤、香氣、滋味、外觀形狀等外部品質(zhì)，以及營(yíng)養(yǎng)成分、化學(xué)組成、質(zhì)構(gòu)、組織特征等內(nèi)部品質(zhì) 純度標(biāo)準(zhǔn) 指原料中含有雜質(zhì)、污染物、不可食用成分的含量以及加工的純凈度 成熟度標(biāo)準(zhǔn) 是原料能夠充分體現(xiàn)其特有的內(nèi)在品質(zhì)，適合烹調(diào)和食用的成熟度，非動(dòng)植物的生理成熟度

15、，與飼養(yǎng)或栽培時(shí)間、上市季節(jié)密切相關(guān) 新鮮度標(biāo)準(zhǔn) 指原料的組織結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)味成分等在采收、生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)及銷(xiāo)售過(guò)程中的變化程度；包括原料形態(tài)、色澤、水分、重量、質(zhì)地、氣味等方面的變化清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 指原料表面粘附的污穢物、蟲(chóng)及蟲(chóng)卵、微生物的污染程度，原料腐敗變質(zhì)的程度以及各種有毒有害物質(zhì)的含量 第25頁(yè)/共35頁(yè)（五）烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn) 1、定義 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)是指從原料的使用條件、加工方法以及用途為出發(fā)點(diǎn)，根據(jù)烹飪?cè)贤獠刻卣骱蛢?nèi)在結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分的變化，應(yīng)用一定的檢驗(yàn)手段和檢驗(yàn)方法對(duì)原料的食用價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及安全性進(jìn)行判斷，確定其品質(zhì)優(yōu)劣的過(guò)程。 第26頁(yè)/共35頁(yè)2、烹飪?cè)掀?/p>

16、質(zhì)檢驗(yàn)的意義 品質(zhì)檢驗(yàn)是對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行選擇的前提，是制作安全、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、可口菜品的根本保障。通過(guò)檢驗(yàn)有利于掌握原料質(zhì)量?jī)?yōu)劣和質(zhì)量變化規(guī)律，從而在烹飪過(guò)程中做到揚(yáng)長(zhǎng)避短，因材施藝；通過(guò)檢驗(yàn)還可以避免腐敗變質(zhì)原料和假冒偽劣原料進(jìn)入餐飲生產(chǎn)線，保證菜肴的衛(wèi)生質(zhì)量，防止有毒有害物質(zhì)危害人體健康，有效防止食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。第27頁(yè)/共35頁(yè)3、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的方法 （1）理化檢驗(yàn)法（2）微生物檢驗(yàn)法（3）感官檢驗(yàn)法 視覺(jué)檢驗(yàn) 嗅覺(jué)檢驗(yàn) 味覺(jué)檢驗(yàn) 聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn) 觸覺(jué)檢驗(yàn)第28頁(yè)/共35頁(yè)五、烹飪?cè)系馁A藏與保鮮（一）貯藏保鮮的概念 烹飪?cè)系馁A藏保鮮就是根據(jù)烹飪?cè)显谫A藏過(guò)程中質(zhì)量變化的一般規(guī)律，采用適

17、當(dāng)?shù)姆椒▉?lái)抑制酶的活動(dòng)，抑制或殺滅微生物、從而使原料延緩代謝進(jìn)程、保持新鮮度，防止腐敗變質(zhì)，最大限度的保持其固有品質(zhì)。第29頁(yè)/共35頁(yè)（二）烹飪?cè)腺A藏保鮮的意義 1、貯藏保鮮是提供新鮮原料的保障 2、貯藏保鮮可以避免原料時(shí)令性對(duì)烹飪的影響 3、貯藏保鮮可以解決原料地域性差異對(duì)烹飪的影響第30頁(yè)/共35頁(yè)（三）影響烹飪?cè)腺A藏保鮮的因素 1.自身因素 （1）植物原料的代謝活動(dòng) （2）動(dòng)物原料宰殺后的代謝 2.物理因素 3.化學(xué)因素 4.微生物因素第31頁(yè)/共35頁(yè) 1.低溫貯藏法 （1）冷藏 （2）凍藏 2.高溫貯藏法 7.氣調(diào)貯藏法 3.脫水干燥貯藏法 8.輻射貯藏法 4.腌漬貯藏法 9.化學(xué)試劑貯藏法 5.酸漬貯藏法 10.活養(yǎng)法 6.煙熏貯藏法 11.轉(zhuǎn)基因法（四）烹飪?cè)腺A藏保鮮的方法第32頁(yè)/共35頁(yè)小結(jié) 本章圍繞烹飪?cè)系南嚓P(guān)知識(shí)，分四節(jié)內(nèi)容詳細(xì)的講述了烹飪?cè)系姆诸?lèi)、烹飪?cè)系慕Y(jié)構(gòu)與組成、烹飪?cè)系倪x擇及品質(zhì)檢驗(yàn)、烹飪?cè)系馁A藏與保鮮等內(nèi)容。在第一節(jié)中重點(diǎn)講述了烹飪?cè)铣Ｓ玫膸追N分類(lèi)方法，對(duì)分類(lèi)的