公共營養(yǎng)師(三級)試卷及答案

1、公共養(yǎng)分師三級留意事項C壞血病D. 白血病以下哪些養(yǎng)分素在加工中最簡潔損失？A維生素A和胡蘿卜素B. 維生素C 和胡蘿卜素C維生素C 和維生素B1D. 鈣和鐵11、養(yǎng)分學(xué)上，從食物蛋白質(zhì)的含量和被人體利用程度三個方面來全面地評2、請認真閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。一、單項選擇題 0.5 25 下面不屬于產(chǎn)能養(yǎng)分素的是。A. 碳水化合物B. 蛋白質(zhì)C. 脂肪D. 膳食纖維人們所稱半EAA 是指。A. Cys 和metB、met 和PheC、Phe 和CysD、Cys 和Tyr以下哪一種狀況會消耗脂肪作為能量來源？A. 上課聽講B. 爬山4 小時C. 打30 分鐘的籃球D. 閑逛1 小時生長

2、期的嬰幼兒和青少年，孕期及恢復(fù)期的病人他們正處于。AB0 正氮平衡，B. B0 負氮平衡，C. B=0 氮平衡，D. 非平衡狀態(tài) 5嬰兒“弓形腿，小兒“雞胸，婦女骨質(zhì)疏松癥都會由缺乏引起 A.VDB、VAC、VED、VK成人碘缺乏時會導(dǎo)致。A. 地克病B. 克山病C. 異食癥D.地甲腫畜禽肉中的鐵是屬于。A. 貯存鐵B. 功能鐵C. 血紅素鐵D. 非血紅素鐵缺乏維生素 A 不會引起。A暗適應(yīng)力量降低B. 夜盲癥C癩皮病D. 皮膚枯燥癥缺乏維生素 C 主要會引起。A血液凝固慢B. 血流不止價食品蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價值。A被消化吸取程度B蛋白質(zhì)種類C氨基酸分類D蛋白質(zhì)的生物價12、食物中蛋白質(zhì)含量測定一

3、般使用，測定食物中的氮含量。A稱量法B微量凱氏定氮法C灰化法D系數(shù)計算法13、食物中含氮量占蛋白質(zhì)的，由氮計算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25。A10%B14%C12%D16%14蛋白質(zhì)的消化率測定的實際應(yīng)用中一般不考慮糞代謝氮不僅試驗方法簡便， 且對人是有肯定安全性，這種消化率稱為。A消化率B實際消化率C表觀消化率D真消化率15、蛋白質(zhì)凈利用率表達為。A消化率生物價B成效比值生物價C消化率成效比值D利用率生物價16、食物脂肪的吸取率一般在以上。A95%B85%C70%D80%17、各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的細糧，復(fù)合碳水化合物精制糖。AB高于，低于CD低于，低于18、食品強化通常有彌補養(yǎng)分缺

4、陷、補充加工損失等種目的。A3種B4種C5種D6種19、依據(jù)中華人民共和國國家衛(wèi)生標準，養(yǎng)分強化劑參加劑量一般以膳食養(yǎng)分素推薦攝入量的為宜。A12倍B1/31/2倍C10倍以下D1/21倍20、食品強化的要求是，符合養(yǎng)分學(xué)原理、食用安全性和感官、工藝、感、價格方面的可行性。A明確對象和目的B承受強化食品的人數(shù)多C保證食品衛(wèi)生D強化食品養(yǎng)分價值高21、主食強化需要在精白米面中強化，所用強化劑有葉酸等。A維生素B1、B2B維生素 DC維生素CD維生素 K22、強化食品的種類有和副食強化。A膳食補充劑的添補B載體的選擇 C主食強化 D水強化23、食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染和物理性污染。、細菌

5、污染食品添加劑污染C化學(xué)性污染D有毒重金屬污染24、食品的微生物污染，一方面降低了，另一方面對食用者造成危害。A食品價格B食品的衛(wèi)生質(zhì)量C食品的可食用性D食品的外觀質(zhì)量25、依據(jù)對人體的致病力量，將污染食品的微生物分為直接致病微生物和非致病性微生物。A半致病性微生物B相對致病性微生物(C) 間接致病微生物D弱致病性微生物26、非致病性微生物包括、不產(chǎn)毒霉菌和酵母。A沙門氏菌B非致病菌(C)低致病菌D混合雜菌27、細菌菌相是共存于食品中的和相對數(shù)量的構(gòu)成。A細菌的分布B細菌的構(gòu)造特征C細菌種類D細菌的大小28、細菌的菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是將其作為的標志。A食品中的菌數(shù)B食品中細菌種類C食品等

6、級D食品清潔狀態(tài)29、菌落總數(shù)可以推測和評定食品腐敗變質(zhì)的程度。A食品耐貯藏期限 B食品保潔程度 C食品價格 D食品變質(zhì)率30、大腸菌群包括腸桿菌科的、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和。A埃希菌屬、黃桿屬B埃希菌屬、克雷伯菌屬C克雷伯菌屬、假單胞菌D沙雷菌、埃希菌屬31、假設(shè)食品中只檢出含有埃希菌屬，則認為食品受人和溫血動物糞便的 污染。A陳舊B近期C屢次重復(fù)D既有陳舊又有近期32、大腸菌群可作為食品糞便污染的指示菌。A雜菌B酵母菌C腸道致病菌D霉菌33、霉菌是菌絲體而且沒有較大子實體的一局部真菌。A比較不興旺B興旺C比較興旺D不興旺34、霉菌產(chǎn)毒的特點是、產(chǎn)毒力量可變和易變性、產(chǎn)毒需要肯定的生殖條

7、件。A具有專一性B不具有專一性C具有選擇性D不具有選擇性35、霉菌產(chǎn)毒的條件是、水分、濕度、溫度、氧氣量等。A土壤B基質(zhì)C毒素的存在D地理位置36、糧食水分含量為時霉菌生殖產(chǎn)毒力量最強。A1314%B 1416%C1718%D 1819%37、在相對濕度為 90%以上時，主要適合生殖。A濕生性霉菌B中生性霉菌C干生性霉菌 D 各種霉菌38、霉菌的產(chǎn)毒和生殖的最適溫度為。A2024B 2530C3035D354039、食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般承受感官、物理、化學(xué)和四個方面的指標。A貨架時間B加工方式C微生物D食品性質(zhì)40、魚類腐敗可用K 值來表示，K20%說明魚體穎，K 值大于 表示魚體開頭腐敗。

8、A30%B40%C50%D60%41、把握食品中農(nóng)藥殘留的措施是加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營治理和制定執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準。A適中選擇農(nóng)藥品種B削減農(nóng)藥產(chǎn)量C安全合理使用農(nóng)藥D限制農(nóng)藥銷量42、我國于1983 年停頓生產(chǎn)、1984 年停頓使用等農(nóng)藥。A六六六和DDTB有機磷C擬除蟲菊酯D氨基甲酸酯類43、重金屬中無機汞吸取率低于甲基汞的吸取率，它們分別為。A20%、80%B10%、90%C5%、95%D30%、70% 44幾種對食品造成污染的主要有害金屬是。AHg、Ge、Cu、MoBHg、Gd、Pb、AsCHg、Gd、Mn、ZnDHg、Pb、As、Cu45、N亞硝基化合物的前體物為亞硝酸鹽、胺類

9、和。A磷酸鹽B硫酸鹽C硝酸鹽D 碳酸鹽46可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場所。A口腔B食道C胃D小腸47、增加維生素能作為亞硝酸化合物的阻斷劑。AABBCCDD48、流行病學(xué)爭辯說明食用家庭自制的含 BaP 能較高的的主要危急性因素之一。A大米B 熏魚C蔬菜D腌肉49、塑料制品的主要衛(wèi)生問題是，具有肯定的毒性。A單體殘留B 聚合度不夠C著色劑D裝有不同食品50、為了保障安康，食品要符合的衛(wèi)生要求有：具有其固有的養(yǎng)分成分、無毒無害 和。A衛(wèi)生問題B正常的食品感官性狀C維持生理功能D養(yǎng)分價值高二、填空題1 20 脂蛋白按密度大小分為、極低密度脂蛋白(VLDL)、。幼兒人體能量的消耗分為、體力活動、。

10、肥胖的緣由包括因素、因素、行為心理因素和因素等。嬰幼兒常見養(yǎng)分缺乏癥有、鋅缺乏癥、。膳食調(diào)查的方法有、查帳法、。與維持正常免疫有關(guān)的養(yǎng)分素有、脂肪、鐵、。三、推斷題推斷以下論述的正誤，認為正確的在答題紙相應(yīng)位置劃 “T”；錯誤的劃“F”0.5 5 鐵缺乏可增加鉛吸取，調(diào)查覺察鐵缺乏幼兒鉛中毒的發(fā)生率高于正常兒童 3-4倍。成人中肌肉興旺而體型消瘦的人其水分所占比例低于體脂多的胖體型者。成人軟骨病也是骨質(zhì)疏松癥的一種。同單位的脂肪可以比碳水化合物產(chǎn)生更多的能量！高溫環(huán)境通常指35以上的工作環(huán)境或32以上的生活環(huán)境。鈣、磷兩種元素之間其中任何一種元素的過多都能引起其中較少元素的排泄。體內(nèi)常量養(yǎng)分素

11、包括脂類、蛋白質(zhì)、碳水化合物、Ca、P、Fe 等。人體只能通過尿液、汗液、肺呼吸等途徑排解水分。嚴寒氣候下人的 BMR 低于溫?zé)釒鉁叵碌娜?。四、簡答題答復(fù)要點，并簡明扼要作解釋。每題 5 分，共 40 養(yǎng)分的定義是什么？什么是必需氨基酸？DRIs指的是什么？簡要說明什么是食品養(yǎng)分價值。簡要說明影響根底代謝率的因素。簡述蛋白質(zhì)的重要生理功能。簡述脂溶性維生素與水溶性維生素的區(qū)分。簡述中國養(yǎng)分學(xué)會膳食寶塔包含的意義。五、論述題請具體答復(fù)。10 冠心病是一種常見的心血管疾病，動脈粥樣硬化是引起冠心病的最重要緣由，動脈 粥樣硬化的發(fā)病緣由除遺傳因素外，主要是養(yǎng)分膳食因素。試從脂類數(shù)量與組成種類等多方

12、面論述膳食中脂類對冠心病的影響。公共養(yǎng)分師三級A 卷參考答案與評分標準一、單項選擇題 0.5 25 1. D；2. D；3. B；4.A；5A；6. D；7. C；8.C；9. C；10. C；11.A；12.D ； 13.D；14.C；15.A ；16.D；17.D；18.C；19. B；20.A；21.A；22.C；23.C；24.C；25.C； 26.B；27.C；28.D；29.A；30.B；31.A；32.C；33.C ；34.A；35.B；36.C；37.A； 38.B；39.C；40.B；41.C；42.A；43.C；44.D；45.C；46.C；47.C；48.D ；49.A；

13、 50.B。二、填空題1 20 脂蛋白按密度大小分為 乳糜微粒CM(VLDL)、低密度脂蛋白(VLDL)、高密度脂蛋白(HDL) 。育四個局部。肥胖的緣由包括 遺傳 因素、 飲食 因素、行為心理因素和 社會因素等。嬰幼兒常見養(yǎng)分缺乏癥有佝僂病、缺鐵性貧血、鋅缺乏癥、蛋白質(zhì)能量養(yǎng)分不 良。膳食調(diào)查的方法有：回憶法、查帳法、稱重法、化學(xué)分析法。與維持正常免疫有關(guān)的養(yǎng)分素有 蛋白質(zhì)、脂肪、 維生素 B1，維生素B2 和維生素 B6 VCB12 AE5 三、推斷題推斷以下論述的正誤，認為正確的在答題紙相應(yīng)位置劃 “T”；錯誤的劃“F”0.5 5 1T 2T3F體脂多的胖體型者。4 F，。 6F，高溫環(huán)

14、境通常指3以上的工作環(huán)境或357。8F，體內(nèi)常量養(yǎng)分素包括脂類、蛋白質(zhì)、碳水化合物、C、P 等?；蛘哒f鐵不是體內(nèi)常量養(yǎng)分素。9 F，人體能通過尿液、汗液、肺呼吸、糞便等途徑排解水分。10 F，嚴寒氣候下人的BMR高于溫?zé)釒鉁叵碌娜?。四、簡答題答復(fù)要點，并簡明扼要作解釋。每題 5 分，共 40 養(yǎng)分：是指人們攝取食物，進展消化、吸取和利用的整個過程。5分必需氨基酸：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必需從食物中直 接獲得的氨基酸。5分DRIs：是在 RDAs 根底上進展起來的一組每日平均膳食養(yǎng)分素攝入量的參考值，2.5 分其中包括 4 (EAR)(RNI)(AI)和可耐受最高攝入量(

15、UL)2.5分食品養(yǎng)分價值：指食品中所含熱能和養(yǎng)分素能夠滿足人體需要的程度2.5 分包括養(yǎng)分素是否種類齊全，數(shù)量是否充分和相互比例是否適宜，并且是否易被人體2.55、簡要說明影響根底代謝率的因素。體型和肌體構(gòu)成1分1分1分1分其它因素愁悶等。1 分簡述蛋白質(zhì)的重要生理功能。1分1分1分1分1 分簡述脂溶性維生素與水溶性維生素的區(qū)分。組成上，脂溶性維生素由 C、H、O 元素構(gòu)成，水溶性維生素由 C、H、O 、N1脂溶性維生素有的可以其前體(維生素原)方式存在；水溶性維生素沒有前體。1脂溶性維生素溶解于脂類物質(zhì),體內(nèi)吸取慢、吸取過程簡單；水溶性維生素溶 1脂溶性維生素在體內(nèi)可大量貯存，可發(fā)生過多中

16、毒；水溶性維生素在體內(nèi)不 1脂溶性維生素通過膽汁從腸道排泄；水溶性維生素主要從泌尿道排泄，極少 1簡述中國養(yǎng)分學(xué)會膳食寶塔包含的意義。 1谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)當(dāng)吃300-5001分 2蔬菜和水果占據(jù)其次層，每天應(yīng)吃400-500克和100-2001分125-200 克(魚蝦類 50 克，畜、禽肉50-100克，蛋類25-50克1分奶類和豆類食物合占第四層,100 501第五層塔尖是油脂類，每天不超過 25 1 分五、論述題請具體答復(fù)。10 冠心病是一種常見的心血管疾病，動脈粥樣硬化是引起冠心病的最重要緣由，動脈 粥樣硬化的發(fā)病緣由除遺傳因素外，主要是養(yǎng)分膳食因素。試從脂類數(shù)量與組成種

17、類等多方面論述膳食中脂類對冠心病的影響。1、脂肪的數(shù)量：膳食脂肪的數(shù)量與冠心病的發(fā)病呈正相關(guān)。攝入的脂肪總量越高， 血液中的 CM 及 VLDL 越高。而CM乳糜微粒及VLDL極低密度脂蛋白因 甘油三酯的含量高，非極性成分的比例大，與水的相容性小，易于沉降到血管壁而22、脂肪酸構(gòu)成：不同的脂肪酸對動脈粥樣硬化與冠心病的發(fā)生所起的作用不同。飽和脂肪酸使血清膽固醇上升，促進動脈粥樣硬化的發(fā)生；而多不飽和脂肪酸則可 降低血清甘油三酯及膽固醇水平，降低冠心病的發(fā)病率。盡管多不飽和脂肪酸具有 降低血清甘油三酯和膽固醇的作用，但易于發(fā)生氧化，產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化物，對細胞 和組織造成肯定的損傷。在降低LDL 的同時還降低 HDL 水平，消弱了它對冠心病的預(yù)防作用。單不飽和脂肪酸如油酸是近年來爭辯的熱點。爭辯覺