食源性疾病與食物中毒講義課件

1、食源性疾病與食物中毒主要內(nèi)容一、定義和分類二、流行現(xiàn)狀三、食物中毒介紹（略）四、食物中毒與其它食物相關(guān)疾病的鑒別五、食源性疾病的控制與預(yù)防食源性疾病與食物中毒講義食源性疾病與食物中毒主要內(nèi)容一、定義和分類食源性疾病與食物 是由傳統(tǒng)的“食物中毒”一詞逐漸發(fā)展變化而來(lái)的，實(shí)際上兩者指的是同一類疾病，即由食物傳播引起的各種疾病。 一、食源性疾病的定義食源性疾病與食物中毒講義 是由傳統(tǒng)的“食物中毒”一詞逐漸發(fā)展變化而來(lái)的一、食源性疾病的定義 WHO：食源性疾病是指通過攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因素引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織：食源性疾病是一組重要的傳染病和中毒性疾病。廣義地

2、說(shuō)，就是與食物有關(guān)的一切疾病。食源性疾病與食物中毒講義一、食源性疾病的定義 WHO：食源性疾病是指通過攝食進(jìn)入人食源性疾病的三個(gè)基本要素食物是傳播疾病的媒介致病因子來(lái)源于食物臨床特征為急性或慢性中毒性或感染性表現(xiàn)。食源性疾病與食物中毒講義食源性疾病的三個(gè)基本要素食物是傳播疾病的媒介食源性疾病與食物 食物中毒的定義 食物中毒是指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食源性疾病與食物中毒講義 食物中毒的定義食源性疾病與食物中毒講義食源性疾病的分類按傳染性分類 食源性傳染?。杭?xì)菌、病毒、寄生蟲等 食物中毒：化學(xué)物質(zhì)、毒素、有毒動(dòng)植物

3、等按病原分類 細(xì)菌性 真菌及真菌毒性 動(dòng)物性 植物性 化學(xué)性現(xiàn)代分類 微生物性 化學(xué)性 動(dòng)植物性 轉(zhuǎn)基因 過敏性 食源性疾病與食物中毒講義食源性疾病的分類按傳染性分類食源性疾病與食物中毒講義食源性疾病的病原物可概括為生物性、化學(xué)性、物理性。 以生物性病原物種類最多，也最常見。1. 生物性病原物1）細(xì)菌及其毒素：沙門氏菌等。2）病毒：甲肝病毒、禽流感、瘋牛病3）真菌及其毒素：黃曲霉菌。4）寄生蟲及蟲卵：主要指人畜共患的寄生蟲病。5）動(dòng)植物中存在的天然毒素食源性疾病與食物中毒講義食源性疾病的病原物可概括為生物性、化學(xué)性、物理性。食源性疾病 2.化學(xué)性病原物：1）重金屬 如:鉛、汞、鎘、砷等 2）農(nóng)

4、藥殘留：有機(jī)磷 擬除蟲菊 有機(jī)氯 3）環(huán)境內(nèi)分泌干擾物 二噁英 4）獸藥殘留：抗菌素、激素、克侖特羅食源性疾病與食物中毒講義 2.化學(xué)性病原物：1）重金屬 如:鉛、汞、鎘、砷3. 物理性病原物 1）放射性物質(zhì)污染 2）堅(jiān)硬物體(如金屬)碎屑 3）多環(huán)芳烴類、N亞硝基化合物食源性疾病與食物中毒講義3. 物理性病原物食源性疾病與食物中毒講義食源性疾病主要包括下列范疇：1）食源性食物中毒 是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。這是一類最為常見的食源性疾病。含有有毒有害物質(zhì)并引起食物中毒的食品稱為中毒食品。食源性

5、疾病與食物中毒講義食源性疾病主要包括下列范疇：1）食源性食物中毒食源性疾病與食食物中毒的特征l）食物中毒發(fā)病與食物有密切關(guān)系：不食用者不發(fā)病。停止食用該中毒食品后發(fā)病很快停止，發(fā)病曲線呈突然上升后又突然下降趨勢(shì)，無(wú)傳染病發(fā)病余波。 2）發(fā)病潛伏期短，病勢(shì)急劇，常呈暴發(fā)性：短時(shí)間內(nèi)突然很多人發(fā)病。3）中毒病人有類似臨床表現(xiàn)：消化道表現(xiàn)（惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等）是多數(shù)食物中毒最常出現(xiàn)的主要癥狀或前期癥狀。 4）病人與健康人之間無(wú)直接傳染。5）季節(jié)性-夏秋季多發(fā)食源性疾病與食物中毒講義食物中毒的特征食源性疾病與食物中毒講義2）食源性腸道傳染病 攝入了污染有致病菌、病毒(如霍亂弧菌、甲型肝炎病毒等)

6、的食物或飲水引起的腸道傳染病。3）食源性寄生蟲病 因攝食了含有蛔蟲卵、旋毛蟲、絳蟲等寄生蟲卵或人畜共患寄生蟲的食物，或進(jìn)食了生的或半生不熟的感染了囊尾蚴、旋毛蟲、中華枝睪吸蟲等的魚、蝦、蚌等食物后引起的人體寄生蟲感染性疾病。食源性疾病與食物中毒講義2）食源性腸道傳染病食源性疾病與食物中毒講義4）其他：包括暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒等;慢性退行性疾病(心腦血管疾病、腫瘤、糖尿病等) 。 5）食源性變態(tài)反應(yīng)性疾?。耗承┦称坊蚴称烦煞种械奶厥馕镔|(zhì)使機(jī)體免疫系統(tǒng)產(chǎn)生特異性抗體而引起的不良反應(yīng)。食源性疾病與食物中毒講義4）其他：包括暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒等;慢性退行二、食源性疾病與食

7、物中毒的流行現(xiàn)狀食源性疾病與食物中毒講義二、食源性疾病與食物中毒的流行現(xiàn)狀食源性疾病與食物中毒講義（一）食源性疾病流行的因素 全球食源性疾病流行的原因尚未得到完全了解，然而食品貿(mào)易的全球化，城市化的快速發(fā)展，食品生產(chǎn)、加工和配置方法的改變，生活方式的變化，以及環(huán)境污染的增加等是導(dǎo)致食源性疾病流行的主要因素。食源性疾病與食物中毒講義（一）食源性疾病流行的因素 全球食源性疾病流行的原因尚具體表現(xiàn)在以下14個(gè)方面 ：(一) 廢棄物用作飼料；濫用抗菌素、殺蟲劑和生長(zhǎng)激素；食品基因轉(zhuǎn)變(二) 不規(guī)范的水產(chǎn)養(yǎng)殖；污染水域捕撈魚，非法使用毒物和炸藥捕魚 (三) 污染食品廣泛擴(kuò)散 食源性疾病與食物中毒講義具體

8、表現(xiàn)在以下14個(gè)方面 ：食源性疾病與食物中毒講義(四) 不適當(dāng)?shù)匮娱L(zhǎng)食品的貨架壽命(五) 食品服務(wù)部門和不完全加工食品的大量增加 (六)發(fā)達(dá)國(guó)家的消費(fèi)者要求減少使用食品添加劑（防腐劑） (七) 沒從流行病學(xué)上加以預(yù)防和控制海洋毒素。食源性疾病與食物中毒講義(四) 不適當(dāng)?shù)匮娱L(zhǎng)食品的貨架壽命食源性疾病與食物中毒講義(八) 不良衛(wèi)生條件難以達(dá)到良好衛(wèi)生操作規(guī)范要求 (九) 大批未受到良好教育的人員涌入食品服務(wù)部門和食品加工企業(yè)，并缺乏污水處理、安全水源和衛(wèi)生設(shè)施 (十) 貧困導(dǎo)致農(nóng)村的基礎(chǔ)建設(shè)較差，知識(shí)落后，不能適當(dāng)?shù)貙?shí)施食品良好衛(wèi)生規(guī)范 食源性疾病與食物中毒講義(八) 不良衛(wèi)生條件難以達(dá)到良好衛(wèi)

9、生操作規(guī)范要求 食源性疾病(十一)人口老年化擴(kuò)大了疾病免疫力低下人群的比例(十二) 擴(kuò)大和大批人群流動(dòng)使食品安全問題國(guó)際化(十三) 許多國(guó)家食源性疾病的發(fā)病增加，而衛(wèi)生與健康上投入的比例下降 (十四)許多國(guó)家尚未建立適當(dāng)?shù)氖称钒踩芾砗涂刂茩C(jī)構(gòu)食源性疾病與食物中毒講義(十一)人口老年化擴(kuò)大了疾病免疫力低下人群的比例食源性疾病與（二）食源性疾病的全球流行概況發(fā)達(dá)國(guó)家每年1/3人口發(fā)生食源性疾病不發(fā)達(dá)國(guó)家每年250萬(wàn)人因食源性疾病喪生美國(guó)每年約7600萬(wàn)人發(fā)病，其中3.25萬(wàn)人入院治療 5000人病死，經(jīng)濟(jì)損失高達(dá)350億美元澳大利亞每天約11500例食物中毒，年經(jīng)濟(jì)損失26億澳元我國(guó)9099年內(nèi)

10、，僅明確報(bào)告食物中毒28.6萬(wàn)人，病死2321人（估計(jì)報(bào)告率僅1%10%）食源性疾病與食物中毒講義（二）食源性疾病的全球流行概況發(fā)達(dá)國(guó)家每年1/3人口發(fā)生食源1993-1997年美國(guó)食源性疾病暴發(fā)監(jiān)測(cè)結(jié)果匯總食源性疾病與食物中毒講義1993-1997年美國(guó)食源性疾病暴發(fā)監(jiān)測(cè)結(jié)果匯總食源性疾我國(guó)食物中毒病因?qū)W分析1990-1999年食源性疾病與食物中毒講義我國(guó)食物中毒病因?qū)W分析1990-1999年食源性疾病與食物我國(guó)微生物性食物中毒病因?qū)W分析1990-1996年食源性疾病與食物中毒講義我國(guó)微生物性食物中毒病因?qū)W分析1990-1996年食源性疾衛(wèi)生部食物中毒統(tǒng)計(jì)：2003年379起，12876人中

11、毒，323人死亡。 動(dòng)物性食品是我國(guó)主要的食物中毒原因食品，為21.88%；其次為水產(chǎn)品占10.11%。微生物性食物中毒仍居首位，占39.62%,化學(xué)性食物中毒占38.56%。食物中毒主要發(fā)生在集體食堂（占27.1%）和飲食服務(wù)單位（占23.6%）。食源性疾病與食物中毒講義衛(wèi)生部食物中毒統(tǒng)計(jì)： 動(dòng)物性食品是我國(guó)主要的食四大原因：1.食品加工和保存不當(dāng)2.有些消費(fèi)者缺乏預(yù)防的基本知識(shí)和鑒別有毒動(dòng)植物的能力。3.投毒或誤食化學(xué)性有毒物質(zhì)。4.學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度不健全，監(jiān)督管理能量薄弱。食源性疾病與食物中毒講義四大原因：食源性疾病與食物中毒講義食源性新傳染病病原細(xì)菌類：O157：H7出血性腸炎、空

12、腸變形菌腸炎、幽門螺桿菌、O139霍亂，戊型肝炎、李斯特菌病、環(huán)胞子菌病、創(chuàng)傷孤菌病病毒類：輪狀病毒腸炎、諾瓦克病毒腸炎、杯狀病毒（Norwalk病毒）、星狀病毒、腸道腺病毒、TT病毒、尼派病毒等腸炎朊病毒：瘋牛病、克-雅氏病、人庫(kù)魯氏病、腦軟化癥、致死性睡眠綜合征寄生蟲類：隱包子蟲病、弓形蟲病、管圓線蟲病、包蟲病食源性疾病與食物中毒講義食源性新傳染病病原細(xì)菌類：O157：H7出血性腸炎、空腸變形食源性新傳染病的流行我國(guó)人口70%感染幽門螺桿菌1987年，瑞士122人食用軟奶酪引起李斯特菌大暴發(fā)1992年起，印度O139霍亂亞、美、歐94國(guó)，患者11萬(wàn)，死亡1500余人1994年，美國(guó)密爾沃基

13、市40萬(wàn)人因水污染患上隱孢子蟲病1996年，日本O157：H7腸炎流行30都府縣3個(gè)月，1萬(wàn)感染，12人死亡1998年galveston海灣數(shù)千人食用染有溶血孤菌牡蠣，引致腹瀉大暴發(fā)2000年，法國(guó)發(fā)生數(shù)千人李斯特菌性食物中毒，2人死亡食源性疾病與食物中毒講義食源性新傳染病的流行我國(guó)人口70%感染幽門螺桿菌食源性疾病與二惡英 (Dioxins)人類致癌物造成嚴(yán)重生殖與發(fā)育障礙干擾內(nèi)分泌調(diào)節(jié)損傷免疫系統(tǒng)食源性疾病與食物中毒講義二惡英 (Dioxins)人類致癌物食源性疾病與食物中毒講二惡英的食物鏈污染途徑含氯有機(jī)化工產(chǎn)品鋼鐵及其他工廠焚化爐燃燒廢棄物汽車尾氣排放廢氣與懸浮顆粒PCB與劇毒的TCD

14、D/F 二惡英受污染的肉乳制品受污染牛肉 制成飼料受污染的雞肉與雞蛋直接排放與落塵污染河川PCB 與 TCDD/F 經(jīng)魚蝦牡蠣螃蟹進(jìn)入人體食源性疾病與食物中毒講義二惡英的食物鏈污染途徑含氯有機(jī)化工產(chǎn)品排放廢氣與懸浮顆粒PC人體二惡英暴露來(lái)源膳食來(lái)源的占總暴露量90%以上；在食物鏈中通過生物蓄積作用 肉和乳制品占 97.5%。牛肉乳制品奶類雞肉豬肉魚類蛋類食源性疾病與食物中毒講義人體二惡英暴露來(lái)源膳食來(lái)源的占總暴露量90%以上；牛肉豬肉食三、食源性疾病與食品污染（一）食品污染的種類（二）食品生產(chǎn)加工中的污染源1、食品本身可能存在的污染源2、食品中的化學(xué)污染3、其它污染源 食源性疾病與食物中毒講義

15、三、食源性疾病與食品污染（一）食品污染的種類食源性疾病與食物（一）食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類： 1生物性污染 2化學(xué)性污染 3放射性污染 食源性疾病與食物中毒講義（一）食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類： 食源性疾病與食（二）食品的污染源 1、食品本身是最可能存在的污染源（1）乳制品 （2）紅肉制品（3）家禽產(chǎn)品（4）海產(chǎn)食品 （5）食品配料 食源性疾病與食物中毒講義（二）食品的污染源 1、食品本身是最可能存在的污染源食源性疾（1）乳制品 乳牛的乳房和擠奶設(shè)備有可能導(dǎo)致污染。符合環(huán)境衛(wèi)生要求的設(shè)備才能防止乳制品在生產(chǎn)過程中的污染。 食源性疾病與食物中毒講義（1）乳制品 乳牛的乳房和

16、擠奶設(shè)備有可能導(dǎo)致污染。食源性疾病（2）紅肉制品 對(duì)健康且充滿活力的動(dòng)物而言，其肌肉組織幾乎沒有微生物，肉的污染來(lái)源于動(dòng)物的外表面，如毛發(fā)、皮膚、胃腸道和呼吸道。動(dòng)物的淋巴細(xì)胞和體內(nèi)抗體能有效控制動(dòng)物體內(nèi)的微生物感染，但是在屠宰過程中，當(dāng)血液流出動(dòng)物體內(nèi)時(shí)，其內(nèi)部防御機(jī)制也隨之破壞。 食源性疾病與食物中毒講義（2）紅肉制品 對(duì)健康且充滿活力的動(dòng)物而言，其肌肉組織幾乎沒（3）家禽產(chǎn)品 生產(chǎn)過程中家禽極易被沙門氏桿菌污染，特別是在除去羽毛和內(nèi)臟的過程中，微生物能污染整個(gè)胴體。加工過程中工人的手、手套和其他工具也有可能導(dǎo)致沙門氏菌的傳播。 食源性疾病與食物中毒講義（3）家禽產(chǎn)品 生產(chǎn)過程中家禽極易被

17、沙門氏桿菌污染，特別是在（4）海產(chǎn)食品 海產(chǎn)食品是微生物生長(zhǎng)的最佳培養(yǎng)基，而且在收獲、加工、運(yùn)輸和銷售過程中極易受到微生物污染。 食源性疾病與食物中毒講義（4）海產(chǎn)食品 海產(chǎn)食品是微生物生長(zhǎng)的最佳培養(yǎng)基，而且在收獲（5）配料 配料（尤其是調(diào)味料）可能是有害微生物或潛在有害微生物和毒素的傳播工具。 食源性疾病與食物中毒講義（5）配料 配料（尤其是調(diào)味料）可能是有害微生物或潛在有害微2、食品的化學(xué)污染農(nóng)藥殘留重金屬環(huán)境內(nèi)分泌干擾物 二惡英等獸藥殘留生物毒素 霉菌毒素等（二）食品的污染源食源性疾病與食物中毒講義2、食品的化學(xué)污染農(nóng)藥殘留（二）食品的污染源食源性疾病與食物甲胺磷有機(jī)磷、擬除蟲菊酯有機(jī)氯

18、 農(nóng)藥殘留食源性疾病與食物中毒講義甲胺磷農(nóng)藥殘留食源性疾病與食物中毒講義1990年中國(guó)蔬菜和水果甲胺磷含量(mg/kg)蔬菜類水果類食源性疾病與食物中毒講義1990年中國(guó)蔬菜和水果甲胺磷含量(mg/kg)蔬菜類水果1990年中國(guó)人均有機(jī)磷農(nóng)藥膳食攝入量 (mg/人/日)23.95.82.90.60.3食源性疾病與食物中毒講義1990年中國(guó)人均有機(jī)磷農(nóng)藥膳食攝入量 (mg/人/日)2 中國(guó)六六六和 DDT膳食攝入量 (mg/人/日)(1970, 1990, 1992 and 2000) HCH DDT 食源性疾病與食物中毒講義 中國(guó)六六六和 DDT膳食攝入量 (mg/人/日) 不同國(guó)家六六六和D

19、DT膳食攝入量(mg/人/日)總六六六總 DDT1990 1988 19881990 1988 1988 1987食源性疾病與食物中毒講義不同國(guó)家六六六和DDT膳食攝入量(mg/人/日)總六六六總鉛來(lái)源多影響智力發(fā)育食源性疾病與食物中毒講義鉛食源性疾病與食物中毒講義1990年中國(guó)蛋類鉛含量40%65%308%104%129%mg/kg食源性疾病與食物中毒講義1990年中國(guó)蛋類鉛含量40%65%308%104%129%中國(guó)人均膳食鉛攝入量(mg/人/日) 北方1 北方 2 南方 1 南方2 平均 平均 平均 PTWI (1990) (1992) (2000)食源性疾病與食物中毒講義中國(guó)人均膳食鉛

20、攝入量(mg/人/日) 北方1 （二）食品的污染源3、其它污染源 （1）設(shè)備 （2）食品加工人員 （3）空氣 （4）污水 （5）昆蟲和嚙齒動(dòng)物 （6）有毒化學(xué)制品 食源性疾病與食物中毒講義（二）食品的污染源3、其它污染源 食源性疾病與食物中毒講義1、設(shè)備生產(chǎn)過程中以及停產(chǎn)期間都有可能發(fā)生設(shè)備污染，即使設(shè)備的設(shè)計(jì)符合衛(wèi)生要求，它也會(huì)聚集微生物和其他來(lái)自于空氣、加工人員以及生產(chǎn)過程中所用原料的污染物。食源性疾病與食物中毒講義1、設(shè)備生產(chǎn)過程中以及停產(chǎn)期間都有可能發(fā)生設(shè)備污染，即使設(shè)備2、食品加工人員在所有導(dǎo)致食品受微生物污染的各種因素中，食品加工人員是最大的污染源，如果加工人員不遵守衛(wèi)生操作程序，

21、就會(huì)將其在工作和所在環(huán)境中接觸到的腐敗微生物和病原菌傳播到食品上。 食源性疾病與食物中毒講義2、食品加工人員在所有導(dǎo)致食品受微生物污染的各種因素中，食品3、空氣微生物污染也可能來(lái)自于食品加工、包裝、貯存和制備區(qū)域內(nèi)的空氣中，這種污染可能是食品加工廠周圍空氣不清潔而造成的，也可能是不適當(dāng)?shù)男l(wèi)生操作引起的。 食源性疾病與食物中毒講義3、空氣微生物污染也可能來(lái)自于食品加工、包裝、貯存和制備區(qū)域4、污水未經(jīng)處理的污水中可能含有人及環(huán)境中其它物質(zhì)釋放的病原體，例如，由微生物引起的傷寒、副傷寒、痢疾和傳染性肝炎。如果將未經(jīng)處理的污水排放到飲用輸水管線、井、河、湖和海灣中，就會(huì)污染其中的水和生物有機(jī)體，如海

22、產(chǎn)品。 食源性疾病與食物中毒講義4、污水未經(jīng)處理的污水中可能含有人及環(huán)境中其它物質(zhì)釋放的病原5、昆蟲和嚙齒動(dòng)物蒼蠅、蟑螂、老鼠等經(jīng)常在居住區(qū)域、飲食場(chǎng)所、食品加工區(qū)以及廁所、垃圾堆和其它污染物堆放場(chǎng)所出現(xiàn)。這些害蟲通過其排泄物、嘴、腳和身體其它部分將污染區(qū)域的微生物傳播到食品上，或者在其用食時(shí)，將污物流到干凈的食品上。 食源性疾病與食物中毒講義5、昆蟲和嚙齒動(dòng)物蒼蠅、蟑螂、老鼠等經(jīng)常在居住區(qū)域、飲食場(chǎng)所6、有毒化學(xué)制品 有毒有害的化學(xué)制品不能貯存在靠近食品地方。事實(shí)上，只有清潔劑能和食品貯存于同一地點(diǎn)，但清潔劑必須貼有十分醒目的標(biāo)簽。 食源性疾病與食物中毒講義6、有毒化學(xué)制品 有毒有害的化學(xué)制

23、品不能貯存在靠近食品地方。三、食物中毒介紹食物中毒分類：1細(xì)菌性食物中毒2有毒動(dòng)植物食物中毒3化學(xué)性食物中毒4真菌毒素食物中毒食源性疾病與食物中毒講義三、食物中毒介紹食源性疾病與食物中毒講義食物中毒發(fā)生原因:1食物本身有毒或受到活菌及其毒素污染2食品在加工、運(yùn)輸?shù)冗^程中不注意衛(wèi)生，生熟不分，食用前未充分加熱處理3食品保藏不當(dāng)4加工烹調(diào)不當(dāng)5食品從業(yè)人員本身帶菌6有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品食源性疾病與食物中毒講義食物中毒發(fā)生原因:食源性疾病與食物中毒講義食物中毒的處置(略)食源性疾病與食物中毒講義食物中毒的處置(略)食源性疾病與食物中毒講義四、食物中毒與其它食物相關(guān) 疾病的鑒別食源性疾病與食物中毒講義

24、四、食物中毒與其它食物相關(guān)食源性疾病與食物中毒講義 （一）放射性損傷 食品可能含有或污染某些放射性物質(zhì)，攝入后可以引起機(jī)體放射性損傷。 如前蘇聯(lián)切爾諾貝利核電站事故后、日本廣島和長(zhǎng)崎原子彈爆炸后土壤、水源污染導(dǎo)致的食物放射性污染。 食源性疾病與食物中毒講義 （一）放射性損傷食源性疾病與食物中毒講義（二）營(yíng)養(yǎng)性障礙 有的食品可能含有某些生物活性物質(zhì)，如抗維生素物質(zhì)、抗酶物質(zhì)和抗甲狀腺物質(zhì)等，如過量攝入可導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)性障礙。 如吃生蘿卜后，人體內(nèi)可迅速產(chǎn)生硫氰酸鹽，并很快代謝成硫氰酸（抗甲狀腺物質(zhì)），若同時(shí)吃橘子等水果，其所含的類黃酮物質(zhì)在腸道被細(xì)菌分解，即可轉(zhuǎn)化為羥苯甲酸和阿魏酸，它們可加強(qiáng)硫氰酸抑

25、制甲狀腺的作用，從而可能誘發(fā)和導(dǎo)致甲狀腺腫。食源性疾病與食物中毒講義（二）營(yíng)養(yǎng)性障礙食源性疾病與食物中毒講義（三）食物過敏 一些具有特異體質(zhì)的人對(duì)某些食物或食品的正常成分可以產(chǎn)生不同類型的非毒性反應(yīng)。 食物過敏是對(duì)其他方面無(wú)害的食品或食物成分產(chǎn)生的一種機(jī)體的不良反應(yīng)，涉及機(jī)體免疫系統(tǒng)對(duì)食物中的特殊物質(zhì)激發(fā)所產(chǎn)生的某種抗原復(fù)合體免疫球蛋白E(IgE)。 食源性疾病與食物中毒講義（三）食物過敏食源性疾病與食物中毒講義 兒童是食物過敏的高危人群，高達(dá)5的具有食物過敏史的嬰兒常常是超重兒。 常見的過敏食物有蛋類、乳類、魚類、甲殼類、花生、大豆、小麥和堅(jiān)果等。 食物過敏主要引起過敏反應(yīng)和皮膚(如血管水腫

26、、蕁麻疹、濕疹、紅斑)、呼吸器官(鼻炎、打噴嚏、氣喘)以及胃腸道(惡心、嘔吐、腹瀉、急腹癥和腹部疼痛)等癥狀。食源性疾病與食物中毒講義 食源性疾病與食物中毒講義（四）感染性腹瀉 廣義系指各種病原體腸道感染引起之腹瀉。GB 17012-1997標(biāo)準(zhǔn)則僅指除霍亂、痢疾、傷寒、副傷寒以外的感染性腹瀉。屬中華人民共和國(guó)傳染病防治法規(guī)定的丙類傳染病。 主要包括細(xì)菌、病毒、原蟲等病原體引起之腸道感染，較常見的如沙門菌腸炎、腸致瀉性大腸桿菌腸炎、致瀉性弧菌腸炎、空腸彎曲菌腸炎、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌腸炎、輪狀病毒腸炎、藍(lán)氏賈第鞭毛蟲腸炎等。 食源性疾病與食物中毒講義（四）感染性腹瀉食源性疾病與食物中毒講義 臨床

27、表現(xiàn)均可有腹痛、腹瀉，并可有發(fā)熱、惡心、嘔吐等癥狀；處理原則亦相似，但不同病原體引起之腹瀉，在流行病學(xué)、發(fā)病機(jī)理、臨床表現(xiàn)及治療上又有不同特點(diǎn)。有的為炎癥型腹瀉，有的為分泌型腹瀉，最后確診須依賴病原學(xué)檢查。 與食物中毒的區(qū)別是它系糞口傳播，而食物中毒以食物傳播。食源性疾病與食物中毒講義 臨床表現(xiàn)均可有腹痛、腹瀉，并可有發(fā)熱、惡心、嘔吐等癥狀（五）食源性疾病的單個(gè)病例 其分布通常呈散發(fā)狀態(tài)，與已確認(rèn)的某起暴發(fā)事件無(wú)關(guān)。這些病人多數(shù)可能繼發(fā)于家庭、聚會(huì)或野餐等暴露場(chǎng)所。 單個(gè)病例與進(jìn)食某種特定的食品或與某個(gè)特定的進(jìn)食場(chǎng)所之間的關(guān)系常常很難確定，除非病人具有較明顯的臨床特征或在食品中也檢出與病人相同的致病物質(zhì)。食源性疾病與食物中毒講義（五）食源性疾病的單個(gè)病例食源性疾病與食物中毒講義五、食源性疾病突發(fā)事件的控制與預(yù)防引起食源性疾病的因素:食源性疾病與食物中毒講義五、食源性疾病突發(fā)事件的控制與預(yù)防引起食源性疾病的因素:食源五、食源性疾病突發(fā)事件的控制與預(yù)防 由于食源性疾病發(fā)病率高，波及面廣，被WHO認(rèn)為是當(dāng)今世界上最為突出的公共衛(wèi)生問題之一。 控制措施取決于病因調(diào)查結(jié)果： （1）對(duì)不明病因的，一般宜采取綜合性控制措施； （2）對(duì)已知病因的，除采取綜合性控制措施外，對(duì)病人可采取特異性治療措施。