《西餐服務(wù)》課件

1、西餐服務(wù)PPT課件 本課件PPT僅供大家學習使用 學習完請自行刪除，謝謝！ 本課件PPT僅供大家學習使用 學習完請自行刪除，謝謝！ 本課件PPT僅供大家學習使用 學習完請自行刪除，謝謝！ 本課件PPT僅供大家學習使用 學習完請自行刪除，謝謝！西餐服務(wù)PPT課件 本課件PPT僅供大家學習使用 了解西餐效勞根本常識了解西餐咖啡廳、扒房、宴會效勞的形式和特點掌握西餐咖啡廳、扒房、宴會效勞的效勞程序和方法結(jié)實掌握西餐不同效勞類型的操作標準、效勞標準和效勞技巧1234教學目的了解西餐效勞根本常識了解西餐咖啡廳、扒房、宴會效勞的形式和特2、培養(yǎng)學生較強的效勞技巧和處理問題的應(yīng)變能力 1、要求學生熟練掌握咖

2、啡廳早餐效勞、西餐扒房效勞的餐前預(yù)訂、迎賓效勞、結(jié)帳收銀等效勞工程的操作標準教學要求2、培養(yǎng)學生較強的效勞技巧和處理問題的應(yīng)變能力 1、要求學生西餐宴會服務(wù)西餐扒房服務(wù)咖啡廳服務(wù)西餐服務(wù)概述教學內(nèi)容西餐宴會服務(wù)西餐扒房服務(wù)咖啡廳服務(wù)西餐服務(wù)概述教學內(nèi)容 重點難點 重點難點重點西餐效勞禮儀和方式西餐扒房效勞的效勞方式和效勞程序咖啡廳早餐效勞的程序 重點難點 重點難點重點西餐效勞禮儀和方式西餐扒房效勞的西餐效勞常識西餐效勞常識一、西餐菜肴知識一西餐的主要特點1、選料精細2、口味香醇3、沙司單制4、方法獨特5、注重老嫩一、西餐菜肴知識一西餐的主要特點跳躍和香蔥沙司鮰魚片草本涂層歐芹沙司跳躍和香蔥沙司

3、鮰魚片草本涂層歐芹沙司法式菜英式菜意式菜美式菜俄式菜（二）、西餐主要菜肴及其特點法式菜英式菜意式菜美式菜俄式菜（二）、西餐主要菜肴及其特點1、西菜之首法式大餐 特點：選料廣泛，品種繁多；講究烹飪，注重調(diào)味；用料用料新鮮，講究搭配；調(diào)味用酒較重，講究不同的菜配不同的酒；法式菜肴的名菜有：馬賽魚羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等。 鵝肝排法式蝸件1、西菜之首法式大餐 特點：選料廣泛，品種繁多；講究烹飪2、簡潔與禮儀并重英式西餐特點：講究花色，少而精，注重營養(yǎng)；口味清淡，酥香，用油少，鮮嫩焦香，調(diào)味很少用酒，調(diào)味品一般放在桌上供客人自己選用；英式菜肴的名菜有：雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力

4、、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排等。布丁2、簡潔與禮儀并重英式西餐特點：講究花色，少而精，注重營3、西菜始祖意式大餐特點：原汁原味，香醇味濃，烹調(diào)方法以紅燴和炒為主。喜面食，如意大利通心粉，比薩餅等；意式菜肴的名菜有：通心粉素菜湯、局餛飩、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比薩餅等。披薩通心粉3、西菜始祖意式大餐特點：原汁原味，香醇味濃，烹調(diào)方法以4、營養(yǎng)快捷美式菜肴特點：講究營養(yǎng)搭配，要求量少而精；咸中帶甜，微辣，略微酸甜，愛用水果做菜，講究鐵扒和色拉類菜肴。美式菜肴的名菜有：烤火雞、橘子燒野鴨、美式牛扒、蘋果沙拉、糖醬煎餅等?？净痣u美式牛扒4、營養(yǎng)快捷美式菜肴特點：講究營養(yǎng)搭配，要求量少而精

5、；咸5、西菜經(jīng)典俄式大餐特點：油大味重，制作簡單，調(diào)味喜歡用酸奶油。俄式菜肴的名菜有：什錦冷盤、魚子醬、酸黃瓜湯、冷蘋果湯、魚肉包子、黃油雞卷等。魚子醬 黃油雞卷5、西菜經(jīng)典俄式大餐特點：油大味重，制作簡單，調(diào)味喜歡用6、啤酒、自助德式菜肴德國人對飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實惠營養(yǎng)，首先創(chuàng)造自助快餐。德國人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒節(jié)大約要消耗掉100萬公升啤酒。6、啤酒、自助德式菜肴德國人對飲食并不講究，喜吃水果、奶有果汁類、水果類、谷類、肉類、面包類、雞蛋類等 又分為歐陸式早餐 、美式早餐、英式早餐有頭盤、色拉、咖啡或茶、主菜、甜品、湯類西式早餐西式午晚

6、餐 三西餐的組成有果汁類、水果類、谷類、肉類、面包類、雞蛋類等 有頭盤、色拉1、客用餐具二、西餐主要用具刀叉匙盤杯1、客用餐具二、西餐主要用具刀叉匙盤杯西餐服務(wù)PPT課件2、效勞用具 勺類用具：長柄湯勺、色拉效勞匙 刀類用具：效勞用魚刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀 叉類用具：效勞用魚叉、切割用叉、色拉效勞叉 裝盛用具：蔬菜斗(又稱沙司斗)、盅、果醬盅、蛋盅、鹽 盅、洗手盅、白脫盅、糖盅等 特殊菜品用具：蝸牛夾和叉、通心面夾、龍蝦夾、 鉗和叉、堅果捏碎器等2、效勞用具 效勞叉效勞匙面包刀效勞叉效勞匙面包刀3、餐桌效勞用品 洗手盅：客人食用帶殼食物后的洗手用具 芥末盅：專門用來裝調(diào)味品芥末的。 胡椒

7、磨：用來現(xiàn)磨胡椒或花椒的工具。 其它常見的還有鹽瓶、胡椒瓶、帶蓋黃油碟、酒瓶墊、油醋架等 胡椒磨洗手盅3、餐桌效勞用品 胡椒磨洗手盅 三、西餐廳的經(jīng)營特點良好的餐廳環(huán)境優(yōu)質(zhì)的菜肴和酒水優(yōu)質(zhì)的接待效勞優(yōu)質(zhì)的管理做好餐飲籌劃 三、西餐廳的經(jīng)營特點良好的餐廳環(huán)境優(yōu)質(zhì)的菜肴和酒四、 西餐效勞方式 四、 西餐效勞方式 一法式效勞 由西查李茲于20世紀初創(chuàng)造的一種用于豪華飯店的效勞方式，又稱“李茲效勞。1、效勞人員 法式效勞是一種最周到的效勞方式，由兩名效勞員共同為一桌賓客效勞。一法式效勞2、上菜方式用效勞車推出菜肴，效勞員當賓客面進展烹制表演，效勞員助手用右手從賓客右側(cè)送上每一道菜。注意：面包、黃油和配

8、菜應(yīng)從賓客左側(cè)送上，因其不屬于一道單獨的菜肴。從賓客右側(cè)用右手斟酒或上飲料。從賓客右側(cè)撤盤。3、特點最講究禮節(jié)的豪華效勞，注重在賓客面前進展切割和燃焰表演，能吸引賓客的注意力和洪托餐廳氣氛，效勞周到，每位賓客都能得到充分的照顧。效勞節(jié)奏緩慢，浪費人力，用餐費用昂貴，普通人消費不起，具空間利用率和餐位周轉(zhuǎn)率都比較低。2、上菜方式二俄式效勞1、效勞人員較節(jié)省人力，通常由一名效勞員為一桌賓客效勞。二俄式效勞1、效勞人員2、上菜方式效勞員先用右手從賓客右側(cè)送上空盤，按順時針方向操作。站立于賓客左側(cè)，用右手從賓客左側(cè)分菜，按逆時針方向圍桌行走。斟酒、上飲料和撤盤都在賓客右側(cè)操作。3、特點講究優(yōu)美文雅的風

9、度，效勞效率和空間利用率都比較高，節(jié)省人力，每位賓客都能得到較周全的效勞。采用桌邊分菜，沒分完的食物可回收，減少不必要的浪費。主要用于西餐宴會效勞，尤其是大型宴會。2、上菜方式1、效勞人員 是最簡單、快速而廉價的效勞方式。 一名效勞員看數(shù)張餐臺。2、上菜方式 賓客右側(cè)上菜，右側(cè)撤盤。3、特點 簡單明了，效勞速度快，餐具和人工本錢低，空間利用率和餐位周轉(zhuǎn)率都十分高。 廣泛流行于西餐廳和咖啡廳。三美式效勞1、效勞人員三美式效勞四英式效勞英式效勞又稱家庭式效勞 效勞方法是效勞員從廚房將烹制好的菜肴傳送到餐廳，由主人親自動手切肉裝盤，并配上蔬菜，效勞員把裝盤的菜肴依次端送給每一位客人 家庭的氣氛很濃，

10、用餐的節(jié)奏較緩慢四英式效勞五大陸式效勞/綜合式效勞綜合式效勞是一種融合了法式效勞、俄式效勞和美式效勞的綜合效勞方式不同的餐廳或不同的餐次選用的效勞方式組合不同，與餐廳的種類和特色，顧客的消費水平，餐廳的銷售方式有密切的聯(lián)系 五大陸式效勞/綜合式效勞六自助餐1、用最少的人手到達最有效的效勞2、進餐速度較快，餐位周轉(zhuǎn)率高 3、菜單簡單4、存貨盡出 5、對客人來說，用餐標準一般固定，價格廉價，經(jīng)濟實惠6、食物多種多樣7、隨便無拘束，各取所需1、特點六自助餐1、用最少的人手到達最有效的效勞1、特點2、餐間效勞1、餐臺效勞餐臺效勞員應(yīng)及時為客人遞送餐具，并提供介紹菜點的效勞 及時整理餐臺，補充食品、餐用

11、具 隨時清理餐臺上的湯汁和菜肴，及時更換公用的勺、叉，保證美觀。 提供菜臺食品效勞 及時溝通信息2、酒水效勞 單獨設(shè)立酒水臺時安排調(diào)酒師現(xiàn)場為客人調(diào)制酒水 站立式自助餐通常由酒水效勞員用托盤巡回為客人提供新的酒水3、巡臺效勞 當客人離座取菜時，值臺效勞員要及時收去用過的臟餐具 照顧特殊客人：征得同意后，為VIP和行動不便的客人取食品 2、餐間效勞1、餐臺效勞第二節(jié) 咖啡廳效勞第二節(jié) 咖啡廳效勞一、咖啡廳簡介咖啡廳色彩明快，多采用自然光線，裝修大面積玻璃墻面，氣氛柔和，具有現(xiàn)代特色。家具較簡單，餐具直接鋪放在簡易的紙墊或餐具墊上，較少使用臺布。小餐臺多為方形，可以隨意拼合?？Х葟d賓客的流動量大，

12、要求效勞快捷簡便。菜肴以快速餐為主，輔之以當?shù)馗鞣N風味小吃。一、咖啡廳簡介咖啡廳色彩明快，多采用自然光線，裝修大面積玻璃二、咖啡廳早餐效勞 擺臺開餐前的準備工作早餐效勞程序二、咖啡廳早餐效勞 擺臺開餐前的準備工作早餐效勞程序1、迎送員站立在迎送臺恭候客人光臨；2、引領(lǐng)客人到餐臺；3、準備點菜單，為客人點菜；4、上早餐順序是：果汁類、谷物類，蛋類和早餐包或早牛扒等；5、上菜時按點菜圖跡上菜，盡量不要打攪客人，并報上菜名，請客人慢用；6、客人用餐期間勤巡臺，勤收空杯碟，勤換煙灰缸(不能超過2個煙蒂)，添加咖啡等；7、結(jié)賬；8、送客。早餐效勞程序1、迎送員站立在迎送臺恭候客人光臨；早餐效勞程序第三節(jié)

13、 西餐扒房效勞程序餐前準備工作預(yù)訂效勞餐前會迎接客人席間效勞上菜效勞巡臺效勞結(jié)帳效勞送客效勞第三節(jié) 西餐扒房效勞程序餐前準備工作預(yù)訂效勞餐前會迎接客人一、餐前準備工作、保持餐廳的整潔衛(wèi)生，擺臺整齊，標準、準備好各種水杯，酒杯，餐具，冰水、保證音響，照明及一切設(shè)備運轉(zhuǎn)正常、熟悉當天的特色菜肴一、餐前準備工作二、預(yù)訂效勞、接聽 首先用英語問好、在承受訂座時，必須登記客人姓名，人數(shù)，吸煙區(qū)還是非吸煙區(qū)，就餐時間，房間號碼或特殊要求等二、預(yù)訂效勞三、迎接客人、客人來到餐廳，迎賓員應(yīng)面帶微笑，主動上前問好，問清客人是否有預(yù)訂。、領(lǐng)位、拉椅讓座、鋪餐巾三、迎接客人四、席間效勞1、點蠟燭2、推銷餐前飲品3、遞送餐牌4、效勞餐前飲