冷庫在食品冷藏鏈中的地位和作用

1、冷庫在食品冷藏鏈中的地位和作用一、食品冷藏鏈為了在食品冷加工處理過程中獲得最高效率，必需使食品從生產(chǎn)到消費的各階段冷加工裝置組成一個冷鏈。冷鏈是在食品從原料供給、生產(chǎn)、冷加工、冷藏、運輸、流通直至消耗的過程中保證各式各樣易腐敗食品的品質(zhì)和質(zhì)量技術(shù)手段和技術(shù) 過程的綜合。冷鏈的各個環(huán)節(jié)都是相互依靠的，它們在每個特定場合的功能和作用都是相互關(guān)聯(lián)的。其中一個環(huán)節(jié)的最正確條件被破壞就可能導(dǎo)致食品變質(zhì)、質(zhì)量嚴峻下降，甚至食品腐壞。例如，假設(shè)肉的冷藏、融霜或運輸條件不佳，那么投入到肉類凍結(jié)過程的全部費用和努力就會毀于一旦。形成冷鏈的觀點是由俄羅斯專家提出的。他們在 20 世紀初就提出了各種打算及問題的解決

2、方法。然而，直到現(xiàn)在也沒有人可以確定地表示，從那時起就已經(jīng)獲得很大進展的冷鏈各個環(huán)節(jié)已經(jīng)連接恰當。 1、冷鏈的系統(tǒng)構(gòu)造和組成冷鏈包括制冷建筑、制冷裝置和其他設(shè)備，如下圖。冷鏈的組 成可以分為四個局部。第一局部是大型冷藏庫，包括農(nóng)村地區(qū)和 沿海確實的大型冷庫，在這些地區(qū)收獲的易腐敗變質(zhì)的原料和食 物需要短期冷藏的作用；分布式冷庫，用來貯存季節(jié)性食品和大 量在運輸?shù)搅闶燮髽I(yè)之前的易腐敗流通食品；還有中轉(zhuǎn)性冷庫， 包括冷藏需要由一種運輸裝置轉(zhuǎn)換到另一種運輸裝置而重裝載 商品的港口冷庫。其次局部包括商業(yè)、餐飲業(yè)所用的制冷裝置， 以及家用冰箱。第三局部由鐵路額冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、 冷藏飛機和冷藏集

3、裝箱組成，冷藏運輸保證了食品運輸過程的最 佳溫度與空氣濕度，甚至對于某些狀況，它海保證了空氣的成分。第四局部包括各式各樣不直接參與食品冷加工和食品運輸?shù)年P(guān)心 裝置、構(gòu)造與設(shè)備，但是他們對于實現(xiàn)這個過程起著重要的作用例如，為鐵路冷藏車、冷藏汽車消毒的清洗站、制冰站、集裝箱站等。各種冷鏈可能會互不一樣，它不僅與原材料或成品的種類有關(guān)，而且也與使用范圍和其他因素有關(guān)，例如與該食品是季節(jié)性還是全年性生產(chǎn)和冷藏有關(guān)。 1對于冷卻和冷凍結(jié)的肉、肉制品、黃油、奶酪和聽裝食品，可以承受以下冷鏈：生產(chǎn)性冷庫-鐵路冷藏運輸-安排性冷庫-汽車冷藏運輸-商業(yè)制冷裝置。然而在秋季，當牲畜的屠宰處于頂峰期時，局部冷卻肉可

4、以從生產(chǎn)性冷庫直接送往商業(yè)制冷裝置銷售。這是，前面的冷鏈就變得簡潔了。2肉類、黃油、奶酪和其他需要特別處理的食品在出口貿(mào)易中，可以承受以下冷鏈：生產(chǎn)性冷庫鐵路冷藏運輸消費者，或者生產(chǎn)性冷庫鐵路冷藏運輸中轉(zhuǎn)性冷庫海洋冷藏運輸消費者。對于從其他國家通過海上船舶運輸進口食品的冷鏈為：海洋冷藏運輸中轉(zhuǎn)型冷庫鐵路冷藏運輸安排性冷庫汽車冷藏運輸商業(yè)冷藏裝 置。 3冷卻和冷凍魚及海鮮產(chǎn)品的冷鏈包括以下環(huán)節(jié)：捕魚船冷藏母船海洋冷藏運輸中轉(zhuǎn)性冷庫鐵路額冷藏運輸安排性冷庫 汽車冷藏運輸商業(yè)冷藏裝置。在這個冷鏈中，捕魚船給冷藏母船供給魚類和海鮮產(chǎn)品，在冷藏母船上對食品進展初級冷加工處理。假設(shè)魚類直接從運輸船轉(zhuǎn)移到鐵

5、路冷藏車，就可以去除中轉(zhuǎn)性冷庫這一環(huán)節(jié)。 4水果、蔬菜、蛋類的冷鏈可能包含從生產(chǎn)供給商那里獲得產(chǎn)品的收集性冷庫。這時可以承受第一種冷鏈，即生產(chǎn)供給商收集性冷庫鐵路冷藏運輸安排性冷庫汽車冷藏運輸商業(yè)冷 藏裝置商業(yè)冷藏裝置，這事，食品是在冷藏車中直接冷卻的。然而，爭辯和實踐閱歷說明，收購后就馬上進展速凍的蔬菜和水果承受內(nèi)陸河流冷藏運輸，冷鏈過程中將削減2/3 的損失，因此應(yīng)優(yōu)先選用第一種冷鏈。假設(shè)蔬菜和水果承受內(nèi)陸河流冷藏運輸，冷鏈可能如下： 內(nèi)陸河流冷藏運輸中轉(zhuǎn)性冷庫汽車冷藏運輸安排性冷 庫汽車冷藏運輸商業(yè)冷藏裝置。在這個冷鏈中，鐵路冷藏運輸可以代替汽車冷藏運輸。2、冷鏈作用的原理冷鏈構(gòu)造雖然可

6、能不同，但是一些條件對其充分發(fā)揮作用是格外必需的，特別是：易腐敗食品冷加工、冷藏和運輸條件是統(tǒng)一的；靜止冷庫和冷藏運輸?shù)娜萘恳侠硐鄬?yīng)依據(jù)每年的流通運輸力量對車輛進展相應(yīng)的增減；食品從生產(chǎn)到消費之間的運輸打算要合理，以使長距離運輸和穿插運輸最少；冷鏈各個環(huán)節(jié)中對易腐敗食品的最終各項指標要進展適當觀看；冷鏈各個環(huán)節(jié)各自的吞吐量與企業(yè)生產(chǎn)力量相要對應(yīng)；易腐敗食品從生產(chǎn)到消費過程的運輸率和費用要最優(yōu)化， 以使質(zhì)量損失最少，并保證其品質(zhì)。依據(jù)上述內(nèi)容可以清楚地看到，正如其他系統(tǒng)一樣，冷鏈也可以用其肯定的特征與參數(shù)來描述。下面將爭辯其最重要的幾個方面。運行的連續(xù)性反映了冷鏈各個環(huán)節(jié)容量平衡的必要性。例如，冷庫制冷設(shè)備應(yīng)具有足夠的容量以滿足原料和成品的冷加工要求；冷庫應(yīng)有充分的冷藏容量以滿足頂峰時期的易腐敗食品的冷藏；冷藏運輸工具有足夠的運輸力量等。冷藏條件的連續(xù)性和穩(wěn)定性反映了冷鏈中各個環(huán)節(jié)的全部商品都處 于最正確冷藏條件的必要性，如特定的溫度、空氣濕度、氣流速度和循環(huán)比、冷藏空間的衛(wèi)生條件等。冷庫或其它冷藏裝置的冷藏空間的對方密度要求是在計算過程中必需考慮食品的幾何外形，允許對方高度和堆放方式。本錢指標要求考慮易腐敗食品的各項本錢，并在計算過程中區(qū)分哪些本錢項明顯超出了食品的對應(yīng)平均價值。冷藏的最終