食品工藝學(xué)試卷和答案

1、.南京工業(yè)大學(xué)食品工藝學(xué)題B卷閉2022-2022 學(xué)年第 2 學(xué)期使用班級(jí)食品 0901-02班級(jí)學(xué)號(hào)姓名題號(hào)得分1234題號(hào)得分12345總分1.在面包、餅干和掛面生產(chǎn)中，和面加水量的大小挨次為A. 面包掛面餅干B餅干掛面面包C餅干面包掛面D掛面面包餅干2.在生產(chǎn)分別大豆蛋白時(shí)， 應(yīng)選用原料A高溫焙烤豆粕B高變性豆粕C低變性豆粕D以上都可以3.在面制食品加工中要求面粉蛋白質(zhì)含量高且筋力強(qiáng)的產(chǎn)品為A. 餅干B糕點(diǎn)C饅頭D面包油炸便利面度約為A75%B85%C90-95%D95%以上餅干制作工藝中，不需經(jīng)過面團(tuán)輥軋工序的是A. 酥性餅干B韌性餅干C蘇打餅干D酥性餅干和甜酥餅干 6玻璃罐的冷卻速

2、度不宜太快，常承受分段冷卻法冷至 40左右 ，分段冷卻用水常承受A80， 60 ， 40 C80，65 ， 45 B90， 70 ， 40 D90， 60 ， 38以下關(guān)于水果罐頭糖液配制的說法，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是A需要煮沸過濾B糖液中需要添加酸時(shí)，應(yīng)盡早添加C一般要求糖液溫度維持在 6585 以下不能用作罐藏用畜禽原料的是c 二次冷凍肉經(jīng)排酸處理的肉酮體 為提高果蔬渾濁汁的穩(wěn)定性，以下做法不正確的選項(xiàng)是C冷凍處理均質(zhì)處理以下操作簡潔導(dǎo)致果脯蜜餞消滅皺縮現(xiàn)象的是C真空滲透糖液延長浸漬時(shí)間DCaCl 溶液浸泡2嬰幼兒配方奶粉的調(diào)整原則，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是A.降低酪蛋白的含量B.適當(dāng)增加亞油酸的含量C.增加無

3、機(jī)鹽的含量，如 Fe 鹽等D.強(qiáng)化維生素肌肉、脂肪、水和鹽混和后經(jīng)高速剪切，形成的肉糊是A.水包油型B.油包水型C.水包水型D.油包油型肉品在干制過程中最重要的變化是A.水分和重量的損失B.蛋白的變性C.脂肪的氧化D.風(fēng)味增加以下制品屬于發(fā)酵乳制品的是巴氏乳B.干酪C. 乳粉煉乳以下腸衣類型中，可以食用的腸衣是纖維素腸衣B. 聚丙二氯乙烯腸衣C. 聚乙烯薄膜腸衣D. 自然腸衣二、填空題1 分，共 15 分面包制作的主要工序包括、面團(tuán)發(fā)酵和。大豆中的抗養(yǎng)分因子有胰蛋白酶抑制劑和 。餅干成型方式有沖印成型、等多種成型方法。內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)是添加的蛋白凝固劑是 。碳酸飲料現(xiàn)調(diào)式和預(yù)調(diào)式的區(qū)分在于現(xiàn)調(diào)式是

4、而預(yù)調(diào)式是。果汁加工過程中，常承受裂開、及理方法提高出汁率。果蔬汁濃縮常用的方法包括真空濃縮、濃縮及反滲透濃縮。肉制品的顏色主要取決于蛋白。干酪生產(chǎn)的核心工藝是 和乳清分別。肉松的保藏原理是。速溶乳粉的特征是要具有快速的 、溶解性和分散性。每題2分，共10分罐頭的頂隙碳酸化作用大豆分別蛋白消毒乳醬鹵肉制品四、簡答題每題分，共 30 分面包面團(tuán)調(diào)制過程中會(huì)經(jīng)受哪幾個(gè)階段簡述餅干面團(tuán)輥軋的定義及其作用。簡述果汁澄清常用的方法及原理試比照分析酪蛋白的酸沉淀和凝乳酶沉淀。簡述肉制品加工中煙熏的目的。五、論述題1030 分某家餅干生產(chǎn)廠生產(chǎn)蘇打餅干，當(dāng)蘇打餅干從隧道式烤爐中隨著鏈條式傳送帶送試分析一下該

5、企業(yè)承受強(qiáng)風(fēng)來冷卻蘇打餅干這一做法是否正確，并解釋其緣由。分析糖水橘子罐頭貯運(yùn)過程中白色沉淀產(chǎn)生的緣由并提出防止措施。車間。(10南京工業(yè)大學(xué)食品工藝學(xué)試題試題標(biāo)準(zhǔn) 答案2022-2022 學(xué)年第 2學(xué)期使用班級(jí)食品 0901、0902一、客觀題每空 1 分，共15 分123456789101112131415ACDBDABCCACAABD二、填空題1 分，共 15 分面團(tuán)調(diào)制；面團(tuán)焙烤 2.胰凝乳蛋白酶抑制因子3.輥印成型；輥軋成型； 4.葡萄糖酸內(nèi)酯先將水碳酸化，糖漿和碳酸水再分別灌入瓶內(nèi)；將糖漿和水定量混合后，再進(jìn)展碳酸化，之后一次灌入瓶內(nèi)。加熱處理；果膠酶處理冷凍肌紅凝乳；低水分活度抑

6、制微生物和酶的活力吸濕性每題2分，共10分罐頭的頂隙：罐內(nèi)食品與罐蓋內(nèi)外表之間的空隙。碳酸化作用：指水吸取二氧化碳的作用大豆分別蛋白：低溫脫脂豆粕去除可溶性非蛋白成分和不溶性成分，蛋白質(zhì)高達(dá)90%的大豆蛋白制品。系指以穎牛乳為原料，經(jīng)過過濾、凈化、殺菌、均質(zhì)以液體鮮乳狀態(tài)用瓶裝或無菌包裝， 直間供給消費(fèi)者飲用的商品乳。醬鹵肉制品是原料肉加調(diào)味料和香辛料，以水為加熱介質(zhì)煮制而成的熟肉類制品四、簡答題每題分，共 30 分面包面團(tuán)在不斷攪拌過程中會(huì)經(jīng)受哪幾個(gè)階段？答：主要分為六個(gè)階段：撿起階段，全部配方中干濕物料混合均勻后，成為一個(gè)既粗糙又潮濕的卷起階段，面團(tuán)中的面筋已開頭形成3面筋擴(kuò)展、結(jié)合階段完

7、成階段，在此階段面筋已到達(dá)充分?jǐn)U展變得松軟而具有良好的伸展性1 分6面筋打斷。簡述餅干面團(tuán)輥軋的定義及其作用面團(tuán)的輥軋過程，簡潔地講就是使外形不規(guī)章，內(nèi)部組織比較松散的面團(tuán)通過相向、等速旋轉(zhuǎn)的一對(duì)軋輥或幾對(duì)軋輥的輥軋過程，使之變成厚度均勻全都、橫斷面為矩形的內(nèi)部組織密實(shí)的面帶；輥軋可以排解面團(tuán)中的局部氣泡，防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)的層次構(gòu)造。果汁澄清常用的方法及原理。自然澄清法：將果汁置于密閉的容器中，長時(shí)間地保持在靜止的狀態(tài)，使懸浮物沉淀1 分；明膠單寧澄清法：果汁中的膠狀物質(zhì)及單寧帶負(fù)電荷，明膠帶正電荷正負(fù)電荷微粒相互作用分散沉淀，使果汁澄清1.5分膠物質(zhì)，使果汁中其它膠體失去果膠的保護(hù)作用而

8、共同沉淀1.5分；冷凍澄清法：冷凍可轉(zhuǎn)變膠體的性質(zhì)，其在解凍時(shí)形成沉淀1 分1 分酪蛋白的酸沉淀是通過調(diào)整pH，使酪蛋白酸鈣磷酸鈣中的膠體磷酸鈣溶解，解離了酪蛋白的 酪蛋白使其變?yōu)楦?酪蛋白的功能， 使s酪蛋白失去了形成煙熏的茶褐色組織蛋白酶在35有活性能夠分解產(chǎn)生香味物質(zhì)，在912的溫度條件下，酶的活性受到抑制；改進(jìn)風(fēng)味煙熏風(fēng)味；殺菌防腐煙成分具有殺菌防腐的性質(zhì)；抗氧化作用熏煙成分中有酚類物質(zhì)。五、論述題1030 分答：該企業(yè)承受強(qiáng)風(fēng)來冷卻蘇打餅干這一做法不正確2分餅干不宜用猛烈的冷風(fēng)冷卻1 分假設(shè)餅干出爐后馬上暴露在2030的溫度下進(jìn)展低溫冷卻，此時(shí)室內(nèi)相對(duì)濕度假設(shè)在 60以下，就會(huì)因降溫快速，熱量交換過快，水分急劇蒸發(fā)，餅干內(nèi)部就會(huì)產(chǎn)生較大內(nèi)3 分在內(nèi)應(yīng)力的作用下，餅干消滅變形，甚至消滅裂縫3 分所以，餅干出爐后不能突然冷卻，同時(shí)也要避開以猛烈通風(fēng)的方法使餅干快速冷卻1 分答：產(chǎn)生緣由蛋白質(zhì)。橘皮苷是白色結(jié)晶體，難溶于水，其溶解度隨溫度的上升、pH加，而且反響是可逆的。當(dāng)pHpH41020mg100g42嚴(yán)格