廚師長(zhǎng)績(jī)效考核表

1、廚師長(zhǎng)績(jī)效核查表廚師長(zhǎng)績(jī)效核查表廚師長(zhǎng)績(jī)效核查表廚師長(zhǎng)績(jī)效核查表核查項(xiàng)目分值指標(biāo)月實(shí)質(zhì)月月核核查查內(nèi)容完成情況分值完成率財(cái)毛利控制率務(wù)經(jīng)營(yíng)任務(wù)指標(biāo)原料浪費(fèi)率部門(mén)開(kāi)支開(kāi)支產(chǎn)顧客投訴品解決率指標(biāo)新菜品開(kāi)發(fā)任務(wù)可否達(dá)到毛利指標(biāo)可否完成下達(dá)的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)可否出現(xiàn)原料浪費(fèi)現(xiàn)象水、電等無(wú)浪費(fèi)顧客對(duì)飯菜是否滿(mǎn)意，記錄改進(jìn)顧客投訴解決的速度與滿(mǎn)意度每個(gè)月成功創(chuàng)新菜品很多于4道，新菜品毛利率切合規(guī)定要求，新菜品特色突出新菜品市場(chǎng)投入市場(chǎng)新菜品點(diǎn)單率較實(shí)行成功率高，新菜品推廣后成為最受歡迎菜品末位菜品點(diǎn)單率低的菜品裁汰周期不裁汰率高出20天，點(diǎn)單率低于6份/田的菜品要裁汰最受歡迎菜最受歡迎菜品質(zhì)量量達(dá)標(biāo)質(zhì)量牢固，品率

2、質(zhì)上乘，特色突出。點(diǎn)單率上下浮動(dòng)不超過(guò)5%菜質(zhì)量量擬訂全套成型的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)標(biāo)率菜質(zhì)量量一致牢固，切合質(zhì)量要求，不存在一個(gè)廚師一個(gè)味，一擱門(mén)店一個(gè)味的現(xiàn)象出菜速度出菜速度切合規(guī)定要求，無(wú)達(dá)標(biāo)率嚴(yán)重十五與顧客投訴職工食堂職工對(duì)食堂較為滿(mǎn)意滿(mǎn)意率管理能力如期對(duì)工作成績(jī)與十五進(jìn)行總結(jié)設(shè)施設(shè)施保護(hù)保穩(wěn)固，平常管理規(guī)范圓滿(mǎn)率奏效庫(kù)存原料如期產(chǎn)看有無(wú)無(wú)效過(guò)期產(chǎn)合格率品，庫(kù)房原料團(tuán)結(jié)協(xié)作情況內(nèi)部人員流失率學(xué)手下對(duì)其習(xí)滿(mǎn)意度成如期進(jìn)行創(chuàng)長(zhǎng)新菜品溝通指創(chuàng)新建議標(biāo)采納量保存圓滿(mǎn)，無(wú)長(zhǎng)遠(yuǎn)積壓產(chǎn)品廚房?jī)?nèi)部職工團(tuán)結(jié)協(xié)作，有團(tuán)隊(duì)精神職工流動(dòng)率爆出10%以下手下職工對(duì)其管理滿(mǎn)意每周組織一次創(chuàng)新菜商議活動(dòng)每個(gè)月被采納的創(chuàng)新建

3、議數(shù)量不低于2條廚師核查人長(zhǎng)：?jiǎn)T：廚師長(zhǎng)管理方案：廚師長(zhǎng)管理制度一、廚師長(zhǎng)每日工作內(nèi)容:1、每日清早8：30到粗加工對(duì)原資料進(jìn)行查收，對(duì)不合格的原料及時(shí)與采買(mǎi)部溝通，及時(shí)解決問(wèn)題。2、每日清早9：30參加業(yè)務(wù)剖析會(huì)議，與各部門(mén)進(jìn)行溝通，并聽(tīng)取總經(jīng)理指示。3、每日主持召開(kāi)廚房?jī)?nèi)部會(huì)議，傳達(dá)總經(jīng)搭理議精神，對(duì)工作中間發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行議論分析，及時(shí)解決。4、每日開(kāi)餐前后巡邏各廚房，認(rèn)識(shí)原料準(zhǔn)備情況及工作進(jìn)度，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。5、每日開(kāi)餐前檢查展臺(tái)的擺放可否切合要求，對(duì)不切合要求的及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。6、每日擬訂進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排，親自進(jìn)行檢查和督導(dǎo)。7、每日對(duì)前一天的貴賓建議進(jìn)行剖析匯總，并做好記錄，及時(shí)

4、做出合理的整改方案。8、每日開(kāi)餐前檢查食品的制備方法、操作規(guī)范、準(zhǔn)備菜品的數(shù)量。9、每日開(kāi)餐時(shí)深入到各廚房檢查出質(zhì)量量（菜品品嘗、裝盤(pán)情況、衛(wèi)生情況、菜肴的溫度）、工作程序及操作規(guī)范，并親自指導(dǎo)。10、收餐時(shí)檢查各廚房的收尾工作包括：原料的存放衛(wèi)生情況蟲(chóng)害的消殺人員狀況11、每日檢查餐具、能源（水、電、蒸汽、天然氣）、物質(zhì)等的使用情況，以最大限度的降低成本。12、每日檢查菜品的銷(xiāo)量情況，依照銷(xiāo)售情況及時(shí)做出調(diào)整。13、每日與銷(xiāo)售部溝通，認(rèn)識(shí)當(dāng)日廚房的供應(yīng)情況。14、每日對(duì)食堂菜品進(jìn)行檢查，不如期對(duì)食譜菜單進(jìn)行抽查，以確保職工合理飲食。15、每日檢查洗碗間餐具的沖刷和消毒情況可否到位。16、每日

5、抽查職工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生。17、每日認(rèn)識(shí)庫(kù)房的庫(kù)存情況，對(duì)庫(kù)存積壓原料拿出建議。二、廚師長(zhǎng)每周工作內(nèi)容:1、每周一次衛(wèi)生工作會(huì)，主要內(nèi)容：食品衛(wèi)生、平常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生。2、每周一次生產(chǎn)工作會(huì)，主要內(nèi)容：儲(chǔ)存、職責(zé)、出質(zhì)量量、菜品創(chuàng)新。3、每周一次廚房紀(jì)律會(huì)，主要內(nèi)容：考勤、核查、廚房紀(jì)律情況。4、每周挖掘傳統(tǒng)菜，研制創(chuàng)新菜，及時(shí)推出新菜品。5、每周二到原資料市場(chǎng)進(jìn)行察看，及時(shí)掌握原料市場(chǎng)新動(dòng)向。6、每周檢查廚房的庫(kù)存情況，加強(qiáng)原料的綜合利用。7、每周禁止時(shí)抽查職工的安全消防知識(shí)，防備火災(zāi)事故的發(fā)生。8、每周禁止時(shí)進(jìn)行一次食品衛(wèi)生大檢查，嚴(yán)抓廚房及食堂的衛(wèi)生工作，杜絕食品中毒事故的發(fā)生。9、

6、每周查察菜品的銷(xiāo)量排行，認(rèn)識(shí)各個(gè)菜品的銷(xiāo)售情況。10、依照市場(chǎng)情況，及時(shí)合理的做好出品的周計(jì)劃。11、每周核對(duì)價(jià)位表，不合理的及時(shí)調(diào)整。三、廚師長(zhǎng)每個(gè)月工作內(nèi)容：1、每個(gè)月工作總結(jié)。2、每個(gè)月工作計(jì)劃的擬訂。3、每個(gè)月菜品建議總結(jié)、評(píng)估。4、每個(gè)月一次廚房總結(jié)會(huì)議。5、每個(gè)月一次的成本剖析會(huì)議。6、每個(gè)月一次的職工評(píng)估。7、每個(gè)月一次的菜品創(chuàng)新剖析溝通會(huì)議。8、每個(gè)月察看本市餐飲市場(chǎng)一次。四、值班廚師長(zhǎng)的工作內(nèi)容及職責(zé)1、值班廚師長(zhǎng)之間要做好交接工作，并填寫(xiě)交接記錄。2、值班廚師長(zhǎng)要將廚房鑰匙隨身攜帶，不得將鑰匙隨意轉(zhuǎn)借他用。3、值班廚師長(zhǎng)清早8：00點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)到廚房開(kāi)門(mén)，并做好檢查工作。4、中午閉餐后廚房14：30準(zhǔn)時(shí)清場(chǎng)鎖廚房門(mén)，并做好記錄。如有加班人員必定到值班廚長(zhǎng)處進(jìn)行登記并