餐飲服務與管理試題庫(含答案)第三章餐飲服務的基本技能

1、第三章 餐飲效勞的根本技能一、填空題、 餐飲效勞的技能包括托盤斟酒擺臺、 等，學習和把握并奇異運用這些根本技能，是做好餐飲效勞的必要條件。、托盤裝盤時，盤內(nèi)物品要擺放整齊，擺成或。、輕托托盤時，左手自然彎成角，手掌自然形成形。、 重托托盤時要做到盤底不盤前不盤后不。、重托操作時，要做到平、三字。、斟酒的技術(shù)要求較高，要做到不滴不灑，不不。、西餐分菜的挨次是、，即按、或 、，然后其他來賓的挨次進展。、折疊餐巾花，要視具體狀況機敏把握，力求簡便、快捷、。、按餐巾折花的外觀分類，可分為動物、等三類。、中餐宴會的分菜方法有三種：、 。、 西餐宴會餐桌多承受臺，而中餐宴會多承受臺。、 西餐宴會用酒較多幾

2、乎每道菜跟有一種酒吃什么菜配什么酒應先后 。、餐巾折花的根本技能包括疊、推、卷、翻、拉、掰、捏等種類。、中餐便餐擺臺分為和兩種形式。、中餐上菜的挨次是：冷菜、熱菜、水果。中餐上菜應從仆人席位旁第個席位空隙處側(cè)身將菜盤放在轉(zhuǎn)臺中心在中餐效勞中，提倡“上 撤”的方法，既便利操作，也符合各國餐飲效勞的慣例。擺放冷菜時要留意口味的搭配和間隔盤與盤之間距離相等。二、選擇題、托盤一般用于托運較重的物品。大方形托盤大圓形托盤中圓形托盤小方形托盤、主要用于遞送帳單、收款、遞送信件等。小方形托盤中圓形托盤中方形托盤小圓形托盤、幾種物品同時裝盤，應當。貴重物品放在盤的里檔重物、高物放在外檔輕物低物放在盤的里檔重物

3、、高物放在里檔、哪種斟香檳酒的方法是錯誤的：。分兩次斟完一杯沿杯壁斟用干凈的餐巾布包住酒瓶瓶口搭在杯口上、斟酒時，效勞員站在來賓的，面對來賓，將伸出進展斟倒。右后側(cè) / 左臂右后側(cè) / 右臂左后側(cè) / 左臂左后側(cè) / 右臂、西餐斟酒，一般紅葡萄酒斟至杯的 2/3 ，白葡萄酒斟至杯的 1/3 處為宜。a. 2/3 ； 2/3b.1/2 ； 1/2c.1/2 ； 2/3d.2/3 ； 1/2、斟酒時要留意瓶內(nèi)的酒量的變化狀況，以把握酒液的流速，下面哪句話是正確的： 。瓶內(nèi)的酒量越多，流速越快酒量越少，流速越慢。瓶內(nèi)的酒量越少，流速越快以上都是錯誤的、開瓶時不要直接扭轉(zhuǎn)軟木塞，以防將其扭斷而難以拔出

4、。葡萄酒香檳酒啤酒烈酒、要做到折裥的間距相等，要用把握間距，向后拉折，而不能向前推折。食指大拇指無名指中指、中餐宴會的擺臺，操作時左手托盤，從擺放餐具。主賓坐位按順時針方向依次用右手主賓坐位按逆時針方向依次用右手仆人坐位按順時針方向依次用右手仆人坐位按逆時針方向依次用右手、中餐宴會的三套杯擺放與西餐一樣，從左到右依次是。水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯水杯、烈酒杯、黃酒杯水杯、黃酒杯、烈酒杯水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯、中餐分菜的挨次是從開頭，按順時針方向依次分讓。仆人主賓副主賓女賓、效勞員與客人握手時，上身應前傾約 a.15 度b.30 度c.45 度d.90 度、中餐在斟倒酒水時，一律以為宜。五分六分

5、八分格外，眼示對方，面帶微笑，點頭示意。、西餐在斟倒酒水時不宜太滿，一般紅葡萄酒斟至杯的為宜。六分滿八分滿二分之一三分之二、中餐宴會一般在宴會開頭前左右將和斟好。a.5 分鐘 / 黃酒、烈酒b.10 分鐘 / 葡萄酒、烈酒c.5 分鐘 / 葡萄酒、烈酒d. 10 分鐘 / 黃酒、烈酒、中餐斟預備酒時，可以從開頭，按方向依次斟倒。仆人位 / 逆時針主賓位 / 逆時針仆人位 / 順時針主賓位 / 順時針、斟酒時，瓶口與杯口應。相距 2CM相接觸相距 5CM相距越遠越好、中餐宴會上的花稱為主花。仆人位主賓位副仆人位副主賓位、鋪臺布時，效勞員應站在一側(cè)操作。仆人位主賓位副仆人位陪譯座之間中餐撤盤前應先

6、征求來賓意見假設余菜甚多則將此菜盤從桌中心移向一側(cè)。仆人主賓副仆人陪譯座、高檔的菜或有特別風味的菜，要先擺在位置上。仆人主賓餐桌中心仆人與主賓之間二、簡答題、簡述整理餐具撤臺的挨次。、餐巾花型選擇總的原則是什么？、餐廳擺臺的根本要求是什么？、一桌宴會的座次怎樣安排？三、應變題、 為客人開紅葡萄酒時，怎么辦？、 為客人斟倒酒水時，不留神碰翻了客人的酒杯，怎么辦？第三章 餐飲效勞的根本技能(答案)一、 填空題1、 上菜；分菜、餐巾折花2、 弧形；橫豎成行3、 904、 觸肩；近嘴；靠發(fā)5、 穩(wěn)；松6、 少；溢7、 先賓后主；先女后男；主賓；仆人；女主賓；仆人；男主賓8、 整齊；美觀大方9、 植物；

7、實物10、 桌上分讓式；二人合作式；旁桌式11、 長臺，圓12、 斟酒；上菜13、 穿；攥14、 標準飯；零點15、 湯；點心16、 3；右；右17、 葷素；顏色二、 選擇題1、A 2、D 3、D 4、D 5、B 6、C 7、C 8、A 9、A 10、C11、C 12、B 13、A 14、C 15、C 16、C 17、D 18、A 19、A 20、A21、C 22、B三、 簡答題1、 簡述整理餐具撤臺的挨次。答：先收瓷器，如餐碟、湯碗、湯勺等；然后收銀器、刀叉、筷子等；最終按小方巾、餐巾、玻璃酒具的挨次逐項撤臺。2、 餐巾花型選擇總的原則是什么？依據(jù)宴會的規(guī)模來選擇花型。依據(jù)花色冷拼選用與之相

8、配的花型首先要依據(jù)參與宴會的人數(shù)安排桌次，合理地確定各桌位置；突出主桌，在宴會廳內(nèi)開拓主通道，以便于來賓和效勞員行走依據(jù)時令季節(jié)選擇花型依據(jù)來賓身份、宗教信仰、風俗習慣和愛好來選擇花型依據(jù)賓主席位的安排選擇花型3、 餐廳擺臺的根本要求是什么？答：餐具圖案對正，距離均勻，整齊美觀，清潔大方，為來賓供給一個舒適的就餐位置和一套必需的就餐用具。4、 中餐宴會的座次怎樣安排？主通道，以便于來賓和效勞員行走；依據(jù)參與宴會賓主的身份來確定其相應座位。四、 應變題1、 為客人開紅葡萄酒時，怎么辦？鉆的螺旋錐轉(zhuǎn)入瓶塞，將瓶塞漸漸拔起，再用餐巾將瓶口擦干凈。在開瓶過程中，動作要輕，以免搖動酒瓶時將瓶底的酒渣泛起，影響酒味。開瓶前，持瓶一直賓呈現(xiàn)。2、 為客人斟倒酒水時，不留