食品貯存操作規(guī)程

1、.食品貯存操作規(guī)程一、食品入庫前必需將里面清理干凈、進(jìn)展消毒.建立出入庫食品登記制度.食品及食品原料入庫時(shí)要具體記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期包裝狀況索證狀況.并按入庫的時(shí)間分類存放且間 標(biāo)識(shí)明顯.避開混放造成污染；做到先進(jìn)先出.避開因貯存時(shí)間過長而生蟲、發(fā)霉或者遺忘超出保質(zhì)期。不得存放無標(biāo)簽的食品及食品原料。二、入庫食品應(yīng)放置在貨架上.離地離墻 30cm。三、食品貯存庫必需每天開窗通風(fēng).保持枯燥.雨天可 承受機(jī)械通風(fēng)；食品貯存應(yīng)在陰涼枯燥處.避開陽光照耀。四、選購面粉和大米冬季一次購進(jìn)量不超過一個(gè)月用量.夏季不超過半個(gè)月用量。先進(jìn)先出.加快流通.不得積壓。五、食品

2、庫房保管員要每天對倉庫進(jìn)展排查.覺察問題準(zhǔn)時(shí)匯報(bào)處理.避開造成不應(yīng)有的損失。六、貯存肉類食品要原料、半成品、成品分開.肉類和魚類不得混放。冷庫里要將冷凍的食品分類碼放在不銹 鋼架上。冷凍溫度保持在零下18左右。七、 冷葷間的冷藏柜只能專用貯存熟食品.保持柜內(nèi)清潔.不得污染。冷柜食品用完后要進(jìn)展清理消毒.翻開柜 門涼干。貯存食品溫度應(yīng)保持在 05藏時(shí)必需待食品自然涼透后才準(zhǔn)放入冷柜內(nèi)。八、全部貯存冰箱柜、冷藏柜內(nèi)的食品容量不得大于設(shè)備容量的 70%.肉食類溫度不高于 5.蔬菜 10左右。定期進(jìn)展清潔、清理。九、冷庫、冰箱柜定期對霜進(jìn)展清理.入冷庫、冰箱柜內(nèi)的食物必需使用食品級(jí)容器、包裝袋存放.不

3、得使 用有毒害的和彩色條容器、包裝袋。十、冷庫、冰箱柜很多顯溫度的配置溫濕度計(jì).并放 置在明顯易見位置便利自查和監(jiān)管部門檢查。食品加工操作規(guī)程為保證食品加工的衛(wèi)生安全.保障就餐人員的飲食安全。食堂在食品加工時(shí)必需嚴(yán)格依據(jù)食品衛(wèi)生的要求進(jìn)展。為此. 特制定本規(guī)程：一、保持場地干凈.食品加工人員必需承受穎干凈 的原料制作食品.覺察有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀特別的食品及其原料.不得加工或使用。廚師每天要對蔬菜類原料進(jìn)展細(xì)致的清洗前方能加工使用。二、食品加工人員在對原料粗加工時(shí).要嚴(yán)格依據(jù)食品加工區(qū)域分類進(jìn)展.生熟食品不得穿插加工.防止污染。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗.浸泡 10 分鐘以上.再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類

4、在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)展清洗.必要時(shí)進(jìn)展消毒處理。肉類、 水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必需分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)展。三、切配加工必需在專用操作臺(tái)上進(jìn)展。切配加工 后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持干凈.放在清潔的容器內(nèi).并置放于貨架或墊倉板上。四、廚師在加工食品時(shí).必需做到燒熟煮透.加工后的熟 制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放,未成品應(yīng)當(dāng)與食品 原料分開存放,防止穿插污染。五、食品在烹飪后至就餐人員食用前一般不超過 1個(gè)小時(shí)。剩余食品必需冷藏.冷藏時(shí)間不得超過 24 小時(shí).在確認(rèn)沒有變質(zhì)的狀況下.必需經(jīng)高溫徹底加熱后.方可連續(xù)食用.學(xué)生不用隔夜食品。六、接觸和盛裝原料、半成品、成品的刀、墩、板、 桶、盆、筐、

5、抹布以及其他工具、容器必需標(biāo)志明顯.并做到分開使用.定位存放.用后洗凈.保持清潔。七、當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工；葷、素食 品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)展區(qū)分并有明顯標(biāo) 志。使用后應(yīng)洗凈.定位存放準(zhǔn)時(shí)清理加工后的廢物.并做好 臺(tái)面和地面的清洗。食品與食品原料驗(yàn)收操作規(guī)程感“的原則.有問題的食物堅(jiān)決不能使用。定性包裝食物的驗(yàn)收：驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期.假設(shè)已超過保質(zhì)期的決不能收；驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；驗(yàn)食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；嗅氣味.是否有異味；手感.是否有異樣非定性包裝食物的驗(yàn)收：看：是否有腐爛、霉變的食物；聞：是否有異味；手

6、感受有無異樣；蔬菜是否穎。二、驗(yàn)收人員每天對所需的食品進(jìn)展質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格 等方面的驗(yàn)收.杜絕變質(zhì)、霉?fàn)€的食品進(jìn)入食堂。同時(shí)記錄 食品的數(shù)量、價(jià)格.并有指定從業(yè)人員證明簽字。三、食品驗(yàn)收中覺察霉?fàn)€變質(zhì)且價(jià)格高于市場的食品.應(yīng) 予以當(dāng)場退貨。四、從業(yè)人員在揀菜、洗菜等過程中.自始自終把好質(zhì)量 關(guān).不得將劣質(zhì)菜沖入優(yōu)質(zhì)菜中.對于選購的霉?fàn)€變質(zhì)的食品.從業(yè)人員有責(zé)任提出異議.并有權(quán)拒絕承受。五、食品驗(yàn)收過程中如覺察達(dá)不到食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者發(fā) 現(xiàn)重大問題.應(yīng)準(zhǔn)時(shí)向負(fù)責(zé)人匯報(bào)以便準(zhǔn)時(shí)解決問題.杜絕食物中毒等重大大事發(fā)生。食品添加劑儲(chǔ)存和使用操作規(guī)程一 的字樣.并索取食品檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單.入庫前嚴(yán)格驗(yàn)收。

7、二得破壞和降低食品的養(yǎng)分價(jià)值。三、不得用于掩蓋食品的缺點(diǎn)變質(zhì)、腐敗或粗制濫 造哄騙消費(fèi)者。四、使用添加劑在于削減食品消耗.改進(jìn)存儲(chǔ)條件.簡化 工藝等目的.不能因使用了添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。五 和產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍 .不得擅自加大使用 量和使用范圍。六、食品添加劑應(yīng)由專人保管.做好入庫與出庫記錄。不符合食品安全要求的食品處理規(guī)程符合以下條件的食品不允許使用并堅(jiān)決予以銷毀：有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不 潔、混有異物或者其他感官性狀特別的食品；無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝 食品；無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品。食品專間操作規(guī)程一加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料.覺察有腐敗變質(zhì) 或者其他感官性狀特別的.不得進(jìn)展加工。二需進(jìn)展熱加工的應(yīng)按以下要求進(jìn)展操作：需要熟制加 工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透.其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。有國際或興旺國家標(biāo)