食物中的糖-單糖-多糖

1、 PAGE PAGE 8糖類 病變連續(xù)進展，形成齲洞，終至牙冠完全破壞消逝，其進展的最終結(jié)果是牙齒喪失。齲病特點是發(fā)病率高，分布廣導致齲齒的學說主要是菌斑至齲。菌斑內(nèi)細菌代謝碳水化合物產(chǎn)生酸，酸的聚攏，可使牙脫礦。而菌斑的構(gòu)成是細 菌、唾液蛋白、細胞外多糖等菌斑基質(zhì)。所以糖類算是格外重要的菌斑基質(zhì)了。綜上，可以說含糖食物跟齲齒俗 稱蛀牙是有關(guān)系的。含糖食物自然包括糖糖果。不同種類的糖，依據(jù)其使菌斑產(chǎn)酸多少及 pH 下降程度確立其致齲性，其排序為蔗糖葡萄糖麥芽糖乳糖果糖山梨醇木糖醇，山梨醇和木糖醇常作為防齲的甜味替代劑。制糖歷史大致經(jīng)受了早期制糖、手工業(yè)制糖和機械化制糖3 個階段糖類物質(zhì)是多羥基

2、(2 個或以上)的醛類(Aldehyde)或酮類(Ketone)化合物，在水解后能變成以上兩者之一的有機化合物。在化學上，由于其由碳、氫、氧元素構(gòu)成，在化學式的表現(xiàn)上類似于“碳”與“水”聚合，故又稱之為碳水化 合物。它是為人體供給熱能的三種主要的養(yǎng)分素中最廉價的養(yǎng)分素。食物中的碳水化合物分成兩類：人可以吸取利 用的有效碳水化合物如單糖、雙糖、多糖和人不能消化的無效碳水化合物，如纖維素，18 世紀一名德國學者從甜菜中分別出純糖和從葡萄中分別出葡萄糖后 1812 1884 年， 另一科學家指出，碳水化合物含有肯定比例的C、H、O 三種元素，其中H 和O 2：1，好似碳和水的化合物，故稱此類化合物為

3、碳水化合物，這一名稱，始終沿用至今。碳水化合物分單糖、二糖、低聚糖、多糖四類。5 75%7%-8%1.3%-1. 8%，并含有豐富的B 族維生素等。 小麥是小麥系植物的統(tǒng)稱，是一種在世界各地廣泛種植的禾本科植物，小麥的穎果是人類的主食之一，磨成面粉后 可制作面包、饅頭、餅干、面條等食物；發(fā)酵后可制成啤酒、酒精、白酒如伏特加，或生質(zhì)燃料。小麥富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸、維生素A 及維生素C 等。主要種植于華北地區(qū)。中43 個35%-40%的人口以小麥為主要糧食。棉花并不是花，棉花植物開的花卉是乳白色或粉紅色花卉。尋常說的棉花是開花后長出的果子成熟時裂開翻出的果

4、子內(nèi)部的纖維。開花后留下綠色小型的蒴果，稱為棉鈴。棉鈴內(nèi)有棉籽，棉籽上的茸毛從棉籽表皮長出，塞滿棉鈴 內(nèi)部，棉鈴成熟時裂開，露出松軟的纖維。含纖維素約8790%，水58%，其他物質(zhì)46%。棉花的原產(chǎn)地是印度 和阿拉伯。在棉花傳入中國之前，中國只有可供充填枕褥的木棉，沒有可以織布的棉花。宋朝以前，中國只有帶絲 旁的“綿”字，沒有帶木旁的“棉”字 時期，但是多在邊疆種植。棉花大量傳入內(nèi)地，當在宋末元初，美拉德反響又稱為“非酶棕色化反響L.C.Maillard在1912年提出的。所謂美拉德反響是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物復原糖類和氨基化合物氨基酸和蛋白質(zhì)間的反響，經(jīng)過簡單的 歷程

5、最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反響。果膠物質(zhì)是植物細胞壁成分之一，存在于相鄰細胞壁間的胞間層中，起著將細胞粘在一起的作用。不同的蔬菜，水 30%果 膠，卡拉膠Carrageenan從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學構(gòu)造是由半乳 糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。廣泛用于制造果凍，冰淇淋，糕點，軟糖，罐頭，肉 8030 10min的溶液，冷卻后即成膠體。與水結(jié)合粘度增加，膳食纖維是一種多糖，它既不能被胃腸道消化吸取，也不能產(chǎn)生能量。因此，曾一度被認為是一種“無養(yǎng)分物質(zhì)” 而長期得不到足夠的重視，然而，隨著養(yǎng)分

6、學和相關(guān)科學的深入進展，人們漸漸覺察了膳食纖維具有相當重要的生 理作用。20 60 年月，幾位英國醫(yī)生報道某些非洲國家的居民，由于食用高纖維食物，平均每日粗纖維攝入量高達 3540 克，糖尿病、高脂血癥等疾病的發(fā)病率比膳食纖維攝入量僅為45 克的歐美國家的居民明顯降低。由此，重喚起了人們對膳食纖維的興趣，殼聚糖是甲殼素脫N-乙?；漠a(chǎn)物，一般而言，N-乙?；撊?55%以上的就可稱之為殼聚糖，或者說，能在1%乙1%1%的脫乙酰甲殼素，這種脫乙酰甲殼素被稱之為殼聚糖。1、把握膽固醇人類安康的最大問題之一是膽固醇，它導致很多嚴峻的疾病。殼聚糖有兩個機制降低膽固醇。一個是阻擋脂肪的吸 收，另一個是將

7、人體血液內(nèi)的膽固醇排泄掉。首先，殼聚糖抑制那些助于脂肪吸取的脂肪酶的活性。脂肪酶分解脂 肪使人體進展吸取。另外一個是排泄膽酸。一旦膽酸排泄，則血液中的膽固醇被用于制造膽酸。這兩種機制使得殼 聚糖成為強膽固醇去除劑。殼聚糖是一種自然材料，具有強大的陰離子吸附力，適用于降低膽固醇而沒有任何副作 用。2、抑制細菌活性殼聚糖在弱酸溶劑中易于溶解，特別值得指出的是溶解后的溶液中含有氨基NH2抑制細菌。殼聚糖的抑制細菌活性，使其在醫(yī)藥、紡織和食品等領域有著廣泛的應用。3、預防和把握高血壓對高血壓最有影響力的因素之一就是氯離子cl。它通常通過食鹽攝入。殼聚糖通過自身的氯離子和氨根離子之間的吸附作用，排泄氯離

8、子。因此，殼聚糖降低血管緊縮素II。它有助于防止高血壓，特別是那些過量攝入食鹽的 人群。4、吸附和排泄重金屬殼聚糖的一個顯著特性是吸附力量。很多低分子量的材料，比方金屬離子、膽固醇、甘油三酯、膽酸和有機汞等， 都可以被殼聚糖吸附?，F(xiàn)已證明殼聚糖是高效的螯合物介質(zhì)。殼聚糖的吸附力量的大小取決于其脫乙酰度。脫乙酰 度越大，吸附力量越強。5、免疫效果殼聚糖具有更高的蛋白吸附力量；在降解酶的作用下，殼聚糖具降解性； 殼聚糖很簡潔加工成線，適合做成線狀或片狀的醫(yī)用材料；殼聚糖具有親和力和溶解性，適用于生產(chǎn)各類衍生物；殼聚糖具有更高的化學活性；殼聚糖的 持水性高；在血清中，殼聚糖易降解吸?。粴ぞ厶蔷哂懈?/p>

9、的生物降解性1，化裝品：截止到2022年含有海洋性殼聚糖的護膚品有法國美帕MedSP，法國Channe，美國雅詩蘭黛等；2、絮凝劑專用殼聚糖；3、農(nóng)業(yè)、飼料、餌料專用殼聚糖，殼聚糖是自然的植物養(yǎng)分促長劑-葉面肥的原料；4 煙草(煙膠)專用殼聚糖，該產(chǎn)品可與煙絲均勻混合，且能粘附于煙絲外表，可增加抗張強度、耐水性、耐破度， 加工時不易裂開殼寡糖又叫殼聚寡糖、低聚殼聚糖，是將殼聚糖經(jīng)特別的生物酶技術(shù)也有使用化學降解、微波降解技術(shù)的報道 220 之間寡糖產(chǎn)品，分子量3200Da，是水溶性較好、功能作用大、生物活性高的低分子量產(chǎn)品。它具有殼聚糖所沒有的較高溶解度，全溶于水，簡潔被生物體吸取利用等諸多獨

10、特的功能，其作用為殼聚糖的 14 倍。對人體的免疫調(diào)整、抗腫瘤、降血脂、調(diào)整血糖、改善肝臟和心肺功能及其他多種生理功能有著重要作用葡萄糖Glucose)C6H12O6Dextrose，Cornsugar，Grapesugar，Bloodsugar 有甜味但甜味不如蔗糖(一般人無法嘗到甜味) 植物可通過光合作用產(chǎn)生葡萄糖。在糖果制造業(yè)和醫(yī)藥領域有著廣泛應用。葡萄糖很簡潔被吸取進入血液中，因此醫(yī)院人員、運動愛好者以及尋常人們經(jīng)常使用它當作強而有力的快速能量補 充葡萄糖酸C6H12O，是葡萄糖的醛基經(jīng)氧化生成的糖酸，葡萄糖的一個羥基被一個氨基取代的化合物。分子式C6H13O5N，俗稱氨基糖，簡稱氨糖

11、，骨關(guān)節(jié)炎是關(guān)節(jié)軟骨蛋 白多糖生物合成特別而呈現(xiàn)退行性變的結(jié)果。氨基葡萄糖是一種自然的氨基單糖，是蛋白多糖合成的前體物質(zhì)，可 以刺激軟骨細胞產(chǎn)生有正常多聚體構(gòu)造的蛋白多糖，提高軟骨細胞的修復力量D糖與活性物質(zhì)的水合物葡萄糖酸鈉在工業(yè)上用途格外廣泛，葡萄糖酸鈉可以在建筑、紡織印染和金屬外表處理以及水處理等行業(yè)作高效螯 合劑，鋼鐵外表清洗劑，玻瓶清洗劑，電鍍工業(yè)鋁氧著色，在混凝土行業(yè)用作高效緩凝劑、高效減水劑等。糖原glycogeC24H42O22/3約占 1/3中，肝臟是調(diào)整血糖濃度衡定的重要器官。肝臟原有糖原約占肝臟重量的56%100 克左右眾所周知，全球糖尿病的患病率正在逐年上升，并且有擴大

12、化和年輕化的傾向。據(jù)國際糖尿病聯(lián)合會統(tǒng)計，2022 2.46 2025 3.8 億。我國也是一個糖尿病發(fā)病率很高的國家，2022 年英格蘭醫(yī)學雜志最調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，中國糖尿病患病率達9.7%9240 萬，居世界第一位1 型糖尿病1 型糖尿病，以往稱為胰島素依靠型糖尿病，約占糖尿病病人總數(shù)的10%，常發(fā)生于兒童和青少年，但也可發(fā)8090 B 和分泌胰島素2 90%35 歲以后。起病緩慢、隱匿，局部病人是在安康檢查或檢查其他疾病時覺察的。胰島細胞分泌胰島素或多，或少，或正常，而分 2 60%是體重超重或肥胖。長期的過量飲食，攝取高熱量，體重漸漸增加，以至肥胖，肥胖后導致胰島素抵抗，血糖上升，無明顯

13、酮癥傾向果糖中含 6 果糖還能與葡萄糖結(jié)合生成蔗糖. 果糖的溶解度高，在水中集中速20 1. 9 3.7 倍。這對于加工果脯、果醬、水果罐頭、蜜餞等高糖漬食品行外有利，果葡糖漿是由植物淀粉水解和異構(gòu)化制成的淀粉糖晶，是一種重要的甜味劑。生產(chǎn)果葡糖漿不受地區(qū)和季節(jié)限 制，設備比較簡潔，投資費用較低。由于它的組成主要是果糖和葡萄糖；故稱為“果葡糖漿”高果糖漿高果糖漿HFCS是一種以玉米為原料加工制成的養(yǎng)分性含熱量甜味劑。它被廣泛運用在碳酸飲料、果汁飲料和運動飲料以及小吃、糖漿、果凍和其他含糖產(chǎn)品中又稱比甜度。甜度是一個相對值，通常以蔗糖非復原糖作為基準物，一般以10%或 15%的蔗糖水溶液在201

14、.0，其他糖的甜度則與之相比較得到。 蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖脫水縮合形成,蔗糖是人類根本的食品添加劑之一，已有幾千年的歷史。甘蔗原產(chǎn)地可能是幾內(nèi)亞，后來傳播到南洋群島和印度。大約在周朝周宣王時傳入中國南方。以蔗糖為主要成分的食糖依據(jù)純度的由高到低又分為：冰糖、白砂糖、綿白糖和赤砂糖也稱紅糖或黑糖蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最豐富，尋常使用的白糖、紅糖都是蔗糖。紅糖指帶蜜的甘蔗成品糖，甘蔗經(jīng)榨汁，濃縮形成的帶蜜糖。紅糖按結(jié)晶顆粒不同，分為赤砂糖、紅糖粉、碗 糖等，因沒有經(jīng)過高度精練，幾乎保存了蔗汁中的全部成分，除了具備糖的功能外，還含有維生素和微量元素，如 鐵、鋅、錳、鉻等，養(yǎng)分成分比白砂糖高

15、很多。糖蜜1 , 是制糖工業(yè)的副產(chǎn)品，組成因制糖原料、加工條件的不同而有差異，其中主要含有大量可發(fā)酵糖 的原理，因此，亞硫酸法糖廠所生產(chǎn)的白砂糖質(zhì)量往往欠佳，久置后還有變黃的現(xiàn)象。碳化糖：用石灰和二氧化碳作為澄清劑來澄清蔗汁的方法叫碳酸法，承受碳酸法生產(chǎn)食糖，所除的非糖物比 亞硫酸法多，所制得的成品糖的純度較高，色值較低，含硫少，能久貯不致變色。耗用石灰和二氧化碳量較多，因 而生產(chǎn)本錢較高。白砂糖：是蔗糖的結(jié)晶體，純度一般在99.8%以上，從化學角度看，這是很純的物質(zhì)了。白砂糖具有純粹的蔗 糖甜味，除直接食用外，也是工業(yè)用糖的主要品種。 助甜的作用。這是由于轉(zhuǎn)化糖具有蜂蜜般的芳香味蜂蜜的主要組

16、分就是轉(zhuǎn)化糖其甜度又大于蔗糖以蔗糖的甜 度為，則轉(zhuǎn)化的糖甜度為1.2，轉(zhuǎn)化糖的較強的吸水力量保持了糖粒的綿軟，所以綿白糖的口感優(yōu)于白砂糖。綿白糖最宜直接食用，冷飲涼食用之尤佳，但不宜用來制作高級糕點冰糖是砂糖的結(jié)晶再制品。中醫(yī)認為冰糖具有潤肺、止咳、清痰、和去火的作用。也是泡制藥酒、燉煮補品的冰糖是砂糖的結(jié)晶再制品。中醫(yī)認為冰糖具有潤肺、止咳、清痰、和去火的作用。也是泡制藥酒、燉煮補品的輔料。人體攝入白糖以后，在體內(nèi)會產(chǎn)生大量糖代謝中的中間產(chǎn)物丙酮酸、乳酸等，為了中和這些酸，人體要消 耗大量堿性的鈣、鎂、鈉等，鈣消耗過多，就會導致人體缺鈣，造成骨質(zhì)疏松和骨折。1879 梭。今日他的心情格外好，

17、一是他正在做的芳香族磺酸化合物的合成試驗進展得很順當，他這才想起過了晚餐的 時間，匆忙將鉛筆往口袋里一插，套上外衣就往家跑。妻子與丈夫一起忙了起來。丈夫擺上了酒杯、餐具，妻子則 端來一盤盤菜肴。晚餐在歡愉的氣氛中開頭了。法利德別爾格叉起一塊牛排，往嘴里塞去。突然，他停頓了嚼動， 略晚餐后，法利德別爾格仍在想這個驚異的甜牛排和甜色拉。出于科學家的習慣，他要把緣由找出來。在檢查完廚房用品后，他把疑慮的目光盯向了 餐具，他舔了舔盤子的邊緣，略有所思，再舔了舔自己的手，然后，馬上抽出口袋里的那枝鉛筆，也用舌頭舔了一 下。 “問題出在鉛筆上，出在鉛筆上種驚異的特別甜的物質(zhì)，我要去查個到底檢查試驗用過的器

18、皿。最終，他覺察甜味來自一種叫鄰磺酰苯酰亞胺鈉的化學物質(zhì)。 這個偶然的覺察給法利德別爾格開拓了一條通向的制造的道路。他從又黑、又粘、又臭的煤焦油中提煉出甲苯，經(jīng)過硫酸磺化、五氯化 磷和并測500 1886 年，這位化學家遷居德國，并在那里建立了世界上第一個從煤焦油中提煉糖精的工廠。糖精就此開頭闖入了人們的生活之中。糖精鈉是有機化工合成產(chǎn)品，是食品添加劑而不是食品，除了在味覺上引起甜的感覺外，對人體無任何養(yǎng)分價 值。相反，當食用較多的糖精時，會影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸取力量，使食欲減退。淀粉是葡萄糖分子聚合而成的它是細胞中碳水化合物最普遍的貯存形式1淀粉在餐飲業(yè)中又稱芡粉通式是(C

19、6H10O5)，水解到二糖階段為麥芽糖，化學式是C12H22O1，完全水解后得到單糖葡萄糖，化學式是 C6H12O6 。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。淀粉在常溫下不溶于水，但當水溫至53以上時，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形 成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化Gelatinizatio?！袄匣笆恰昂暗哪孢^程，“老化“過程的實質(zhì)是：在糊化過程中，已經(jīng)溶解膨脹的淀粉分子重排列組合，形 成一種類似自然淀粉構(gòu)造的物質(zhì)。值得留意的是：淀粉老化的過程是不行逆的，不行能通過糊化再恢復到老化前的 狀態(tài)。老化后的淀粉，不僅口感變差，消化吸取率也隨之降低。食物中淀粉含水量 30%60%時易老化；含水量小于10%時不易老化。面包含水30%40%，饅頭含水44%，米飯含水 60%70%，它們的含水量都在淀粉易發(fā)生老化反響的范圍內(nèi)，冷卻后簡潔發(fā)生返生現(xiàn)象。食物的貯存溫度也與淀粉老化的速度有關(guān)，一般淀粉變性老化最適宜的溫度是21