食堂衛(wèi)生管理控制方案(食品衛(wèi)生,人員衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,垃圾處理方案等)

1、食堂衛(wèi)生治理把握方案食品衛(wèi)生，人員衛(wèi)生，環(huán)境 衛(wèi)生， 垃圾處理方案等1、食品衛(wèi)生治理食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標(biāo)記)，防止穿插污染。食品要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥當(dāng)保存，嚴格處理。在供給前必需單獨重回鍋燒透。不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。做到食品件件驗收，并有專人負責(zé)，把好第一關(guān)。食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食分開處理。刀、菜墩、抹布等必需保持清潔、衛(wèi)生。食物應(yīng)保持穎、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包溫中暴露太久。0度以下的容器內(nèi)，生、熟食物要分開儲放，防止食物間串味。成品與半成品隔離，食品

2、與雜物、藥物隔離。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋。全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。貯存散裝食品應(yīng)當(dāng)在貯存位置設(shè)置標(biāo)簽，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。 9凈含量、生產(chǎn)日期、成分或者配料表、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、貯存條件、所使用的食品添加劑在國家品不得入庫。食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。制止選購存放亞硝酸鹽。餐飲具依據(jù)不同的消毒方法，應(yīng)按其規(guī)定的操作程序進展消毒、清洗。嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。接觸直接入口食品，必需使用工具，切不行用手直接出售。餐后要準(zhǔn)時清理售菜臺的衛(wèi)生，切忌臺面臟、亂、

3、差。錄在案。2、人員衛(wèi)生治理從業(yè)人員每年定期體檢，體檢安康證和培訓(xùn)證要齊全有效；員工必需先體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。工作人員戴發(fā)帽，頭發(fā)不能外露，不穿短褲、短裙、不光腳；男士不留長發(fā)、胡須；女士不染指甲、戴戒指、耳環(huán)，女士長發(fā)放入發(fā)帽內(nèi)不能外露；嚴禁穿著工作服走出食堂工作區(qū)。勤洗衣服、被褥，勤換工作服。掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠等；咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻。工作人員手部一旦有創(chuàng)傷、膿腫時，嚴禁從事生產(chǎn)作業(yè)。對作，嚴防對食品的污染。凡患有5 痢疾、傷寒、病毒性包括病毒攜帶者后才能恢復(fù)工作。工作人員用手直接接觸產(chǎn)品時，應(yīng)戴上完整、清潔的一次性手套。制止在工作場所中抽煙、嚼口香糖、

4、飲食，非必要時勿相互交談、工作時不能對著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。更衣柜內(nèi)只能存放個人的衣物和洗澡用品，不能存放其它物檢查與督導(dǎo)。員工個人物品和餐、茶具集中存放，存放干凈有序。及應(yīng)知應(yīng)會的內(nèi)容。工作人員入廁前必需換工服，出廁后必需洗凈雙手。3、環(huán)境衛(wèi)生治理方案 廚房衛(wèi)生治理制度1廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準(zhǔn)時排解。地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)結(jié)實美觀，全部空、洞、縫、隙應(yīng)予填實密封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱蔽或進出。定期清理抽油煙設(shè)備。工作廚臺、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別留意清掃，防止殘留食物腐蝕。應(yīng)具備密蓋污物，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔6員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，

5、不得留長發(fā)，長指甲。工作時避開讓手接觸或沾染成品食物與容器，嘗取食物要利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、吐痰，咳嗽、打噴嚏廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手清潔、衛(wèi)生。廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置。殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人治理。屐、或亂放雜物等。有傳染病時，應(yīng)調(diào)離工作崗位，停頓一切廚房工作。予以處理。 主食間衛(wèi)生治理制度1制作面點的工用具、工作臺、容器等要專用。使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑需存放在專用櫥柜內(nèi)，柜門標(biāo)有“食品添加劑”字樣，每次使用食添加劑要準(zhǔn)時記錄，限量使用的食品添加劑需用稱量工具。

6、面肥引子不得變質(zhì)、發(fā)霉；做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合相應(yīng)衛(wèi)生要求。半成品、成品、生品存放容器和冰箱要分開使用，并有明確標(biāo)識。成品應(yīng)快速晾涼后冷藏保存，食用前應(yīng)再次徹底加熱。不是當(dāng)天使用的半成品、成品需在儲存處設(shè)置標(biāo)簽，注明名稱、生產(chǎn)時間、保質(zhì)期限。制作裱花蛋糕需在專間進展。制作使用的個種容器、工具每天要清洗干凈，消毒后按規(guī)定要求存放。 副食間衛(wèi)生治理制度1加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，覺察腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得加工和使用。接觸生、半成品和熟食品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)通過顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標(biāo)志清楚，分開使用。消毒。70。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，常溫存

7、放時間不2不得將回收后的食品包括輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給。不得使用亞硝酸鹽。加工扁豆、油豆、四季豆等菜豆類蔬菜應(yīng)徹底燒熟煮透，嚴防食物中毒。加工場所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，每餐后準(zhǔn)時清運。收工后，應(yīng)做到地面、臺面干凈無油污，容器清潔無殘渣，刀墩干凈無霉斑。 庫房衛(wèi)生治理制度1定期清理庫房各部位衛(wèi)生，擦拭貨架、用具和擺放物品、商品上的塵土；清掃地面，擦拭天花板、墻壁、門窗、燈飾等。 2庫房經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持枯燥，散裝易霉食品勤翻勤曬，儲保持倉庫室內(nèi)外清潔。庫房、貨架應(yīng)當(dāng)保持清潔，制止存放有毒、有害物品及個人物品，肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏凍儲存；食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有猛烈氣味的物品，

8、不同庫儲存。嚴格依據(jù)庫房衛(wèi)生及治理制度要求驗收、存儲、治理和按類別、品種分類、分架、隔墻、離地存放。應(yīng)定期檢查原材料、商品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；準(zhǔn)時清理變發(fā)貨登記，并定位擺放；做到先進先出，易壞先用。庫房內(nèi)設(shè)置退貨專區(qū)，有明確標(biāo)識。洗消間衛(wèi)生治理制度 1保證與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的足夠數(shù)量的餐具及完好率，嚴禁餐具未經(jīng)消毒使用。 2堅持餐具洗消六道工序分類、去殘渣、洗滌、藥物消毒、沖洗、物理消毒，設(shè)施完好，標(biāo)志明顯。 3100101201085404化學(xué)消毒法：餐飲具全部浸泡在有效氯濃度到達250mg/L250ppm55餐飲具經(jīng)物理消毒后應(yīng)到達光、潔、澀、干的要求，經(jīng)化學(xué)消毒后應(yīng)到達光、潔、無異味的要求

9、。消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦洗消毒制度，規(guī)定擦巾使用時間和頻次。應(yīng)準(zhǔn)時將消毒后的餐飲具放入張貼有“已消毒”標(biāo)志的專用保潔設(shè)施內(nèi)。使用中嚴格防止混用。餐具柜專用，每日消毒。嚴禁個人物品和雜物存放；餐具與4、垃圾處理方案蓋密封，以免不良氣味外溢污染空氣。垃圾桶應(yīng)準(zhǔn)時清理，每次清理后應(yīng)用熱水、消毒劑認真洗刷。標(biāo)準(zhǔn)食堂垃圾處理流程及方式，美化食堂環(huán)境。由食堂產(chǎn)生的全部垃圾廢棄物、食堂范圍內(nèi)的全部場所。單位配備專人對各個學(xué)校食堂進展垃圾處理：餐廳治理人員要自覺遵守食品安全法及有關(guān)法律法規(guī)，定。餐廳必需按要求將餐廚廢棄物進展無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。廢棄紙箱、食用油桶由炸鍋壓扁后放到指定可回收區(qū)域內(nèi)。協(xié)議書，注明垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。不得積存和任憑亂倒，按規(guī)定的線路、時間和指定的垃圾場傾倒。運輸垃圾時有適當(dāng)措施防止垃圾沿途飛揚漏撒。放置垃圾時聽從垃圾區(qū)域責(zé)任人員的治理，依據(jù)指示存放。各處垃圾桶必需保持外觀清潔，無明顯刺鼻異味。操作間的垃圾桶內(nèi)有套袋。垃圾物)按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站；泔入專用泔水桶，由專人每天回收?；厥战o養(yǎng)殖戶。嚴禁往廁所，生活區(qū)垃圾桶，下水道內(nèi)亂扔廚房垃圾。廢棄的油脂在倉管員處登記數(shù)量后放入特地的油桶內(nèi)由后勤部集中處理，制止私自傾倒或