《廚房管理制度細(xì)則》

1、 水芙蓉大酒店A級文件 PAGE 140 -水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號管理工作文文件共10頁標(biāo) 題完善廚房管管理制度度管理制度的的建立和和完善是是廚房運(yùn)運(yùn)作的基基本保障障，也是是廚政管管理者的的任務(wù)之之一。制定完善善廚房管管理制度度必須注注意：要從便于管管理和顧顧全員工工利益的的立場出出發(fā)；內(nèi)容切實(shí)可可行，便便于執(zhí)行行和檢查查；語言要嚴(yán)謹(jǐn)謹(jǐn)，制度度與本餐餐飲企業(yè)業(yè)的規(guī)定定不應(yīng)有有違背和和矛盾的的地方；措辭要要以正面面要求為為主。執(zhí)行廚房管管理制度度，要注注意策略略和員工工情緒及及廚房員員工的行行為規(guī)則則，告訴訴廚房員員工什么么可以做做，什么么不能做做，如何何去做，做做什么可可以獲得得獎(jiǎng)勵(lì)，

2、做做什么將將得到懲懲罰。管理制度一一旦制定定公布，廚廚房管理理者就要要從自己己做起，嚴(yán)嚴(yán)于律已已，嚴(yán)格格執(zhí)行，以以確保制制度的嚴(yán)嚴(yán)肅性。廚政部工工作人員員上、下下班時(shí)，必必須打考考勤，嚴(yán)嚴(yán)禁代人人或委托托人考勤勤。穿好工作作制服，應(yīng)應(yīng)向組長長或廚師師長報(bào)到到。根據(jù)廚房房工作需需要，需需要加班班的廚師師應(yīng)留下下，不需需要加班班的廚師師應(yīng)留下下，不需需要加班班的廚師師應(yīng)離開開。上班時(shí)應(yīng)應(yīng)堅(jiān)守工工作崗位位，不脫脫崗、不不串崗；不準(zhǔn)做做與工作作無關(guān)的的事，如如會(huì)客、看看書報(bào)、下下棋、打打私人電電話；不不得帶親親戚朋友友到酒店店公共場場所、餐餐廳廳玩玩耍、聊聊天；不不得哼唱唱歌曲、小小調(diào)。因病需請請假的

3、需需提前一一日向廚廚師長辦辦理準(zhǔn)假假手續(xù)，并并出具醫(yī)醫(yī)院開出出的診斷斷證明，經(jīng)經(jīng)廚師長長同意后后方可休休假；因因突發(fā)病病不能提提前請假假的，應(yīng)應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)告給廚廚師長，事事后出示示醫(yī)院開開具的有有效證明明；因?yàn)闉槟芴峁┕┫嚓P(guān)手手續(xù)而未未提供或或手續(xù)不不符合規(guī)規(guī)定者，按按曠工或或早退處處理。請請假應(yīng)當(dāng)當(dāng)填寫請請假條，銷銷假應(yīng)當(dāng)當(dāng)填寫銷銷假條。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號管理工作文文件共10頁標(biāo) 題A、廚房考考勤制度度需請事假假的，必必須提前前一日辦辦理事假假手續(xù)，經(jīng)經(jīng)廚師長長批準(zhǔn)方方有效，未未經(jīng)批準(zhǔn)準(zhǔn)不得無無故缺席席或擅離離崗位。根據(jù)酒店店工作需需要，需需要延長長工作時(shí)

4、時(shí)間的，經(jīng)經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同同意，可可按加班班或銷假假處理?；榧?、產(chǎn)產(chǎn)假、喪喪假按酒酒店的有有關(guān)規(guī)定定辦理。本制度適適用于廚廚政部一一切工作作人員。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日日期水芙蓉大酒酒店廚房房管理文文件編 號管理工作文文件共10頁標(biāo) 題B、廚房著著裝制度度廚房工作人人員著裝裝制度規(guī)規(guī)定如下下：上班時(shí)需需穿工作作服、佩佩戴工號號牌，服服裝要干干凈、整整潔。工工作時(shí)間間不得裸裸背敞胸胸、穿便便服和奇奇裝異服服。上班時(shí)需需穿工作作鞋，不不得穿拖拖鞋、水水鞋、涼涼鞋。工作服務(wù)務(wù)應(yīng)保持持干凈整整潔，不不得用其其他飾物物代替紐紐扣。工作服只只能在工工作區(qū)域域或相關(guān)關(guān)地點(diǎn)穿穿戴，不不得進(jìn)入入作業(yè)區(qū)區(qū)域之外外的地點(diǎn)點(diǎn)

5、，禁止止著工裝裝進(jìn)入前前廳。按規(guī)定圍圍腰系帶帶操作，不不得拖拽拽。違反上述述規(guī)定者者，按酒酒店處罰罰條例執(zhí)執(zhí)行。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日日期水芙蓉大酒酒店廚房房管理文文件編 號管理工作文文件共10頁標(biāo) 題C、廚房值值交接班班制度根據(jù)工作作需要，領(lǐng)領(lǐng)班有權(quán)權(quán)安排本本班組各各崗位人人員值班班。接班人員員必須提提前抵達(dá)達(dá)工作崗崗位，保保證準(zhǔn)點(diǎn)點(diǎn)接班。交班人員員必須與與接班人人員詳細(xì)細(xì)交代交交接事宜宜，并填填寫交接接班日志志，方可可離崗。見見表接班人員員必須認(rèn)認(rèn)真核對對交接班班日志，確確認(rèn)并落落實(shí)交班班內(nèi)容。值班人員員應(yīng)自學(xué)學(xué)完成交交代工作作；工作作時(shí)間不不得擅自自離開工工作崗位位，不得得做與工工作無關(guān)

6、關(guān)的事。值班、接接班人員員應(yīng)保證證值班、接接班期間間的菜點(diǎn)點(diǎn)正常出出品。值班、接接班人員員要妥善善處理、保保藏剩余余食品及及原料，做做好清潔潔衛(wèi)生工工作。值班、接接班人員員下班時(shí)時(shí)要填寫寫好交接接班日志志，及時(shí)時(shí)關(guān)閉水水電氣閥閥，鎖好好柜、門門，交還還鑰匙，在在規(guī)定的的時(shí)間離離崗。廚師長檢檢查值班班交接工工作。廚房值班交交接班日日志交班內(nèi)容接班、值班記錄交班人時(shí)間接、值班人時(shí)間廚師長時(shí)間編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日日期水芙蓉大酒酒店廚房房管理文文件編 號管理工作文文件共10頁標(biāo) 題D、廚房日日常工作作檢查制制度為了確保廚廚房的各各項(xiàng)制度度切實(shí)得得到貫徹徹執(zhí)行，真真正做到到事事有有人管，人人人有責(zé)責(zé)任

7、，辦辦事有標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，操操作有程程序，對對廚房各各項(xiàng)工作作有必要要進(jìn)行制制度化、正正?；牡臋z查。對廚房各各項(xiàng)工作作實(shí)行分分級檢查查制。行行政總廚廚組織各各部門廚廚師長（人以上上），對對部門廚廚房進(jìn)行行不定期期、不定定點(diǎn)、不不定項(xiàng)的的抽查；部門廚廚師長組組織所屬屬主管對對各班級級進(jìn)行定定期、定定點(diǎn)、定定項(xiàng)檢查查；領(lǐng)班班對所屬屬員工日日常工作作進(jìn)行逐逐日檢查查。檢查內(nèi)容容包括店店規(guī)、店店紀(jì)、廚廚房考勤勤、著裝裝、崗位位職責(zé)、設(shè)設(shè)備使用用和維護(hù)護(hù)、食品品儲(chǔ)藏、菜菜肴質(zhì)量量、出菜菜制度及及速度、原原材料節(jié)節(jié)約和綜綜合利用用、安全全生產(chǎn)等等各項(xiàng)規(guī)規(guī)章制度度的執(zhí)行行和正常常生產(chǎn)運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況況。見表表各項(xiàng)內(nèi)容容

8、的檢查查可分別別或同時(shí)時(shí)進(jìn)行。見見表檢查人員員對檢查查工作中中發(fā)現(xiàn)的的不良現(xiàn)現(xiàn)象，依依據(jù)情節(jié)節(jié)，作出出適當(dāng)?shù)牡奶幚?，并并有?quán)督督促當(dāng)事事人立即即改正或或規(guī)定期期內(nèi)改正正。屬于個(gè)人人包干范范圍或崗崗位職責(zé)責(zé)內(nèi)的差差錯(cuò)，追追究個(gè)人人的責(zé)任任；屬于于部門、班班組的差差錯(cuò)，則則追究其其負(fù)責(zé)人人的責(zé)任任，同時(shí)時(shí)采取相相應(yīng)的經(jīng)經(jīng)濟(jì)處罰罰措施。對于屢犯犯同類錯(cuò)錯(cuò)誤，或或要求在在限定時(shí)時(shí)間內(nèi)改改進(jìn)而未未做到者者，應(yīng)加加重處理理，直到到辭退。檢查人員員應(yīng)認(rèn)真真負(fù)責(zé)，一一視同仁仁、公正正處理。每每次參加加檢查的的人員、時(shí)時(shí)間、內(nèi)內(nèi)容和結(jié)結(jié)果應(yīng)做做好詳細(xì)細(xì)記錄并并備案，檢檢查結(jié)果果及時(shí)與與部門和和個(gè)人利利益掛鉤鉤。

9、表廚房日常工工作檢查查安排表表檢查名稱衛(wèi)生檢查紀(jì)律檢查設(shè)備、安全檢查生產(chǎn)檢查每日例查檢查人員總廚及部門廚師長或主管檢查內(nèi)容食品衛(wèi)生日常衛(wèi)生計(jì)劃衛(wèi)生考勤、考核店規(guī)、店紀(jì)廚房紀(jì)律設(shè)備使用、維護(hù)；安全工作儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度；質(zhì)量速度餐前、收后、工作過程、個(gè)人及其他衛(wèi)生檢查周期總廚每日一次，部門每周兩次每月兩次每日次每周次每日兩次編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日日期水芙蓉大酒酒店廚房房管理文文件編 號管理工作文文件共10頁標(biāo) 題D、廚房日日常工作作檢查制制度（表表）廚房收尾工工作檢查查表崗位檢查內(nèi)容處理完好處理不當(dāng)備注初加工原料入庫垃圾處理水鮮活養(yǎng)工具到位場地清潔水、電關(guān)閉門、窗關(guān)閉切配漲發(fā)原料換水原料入庫餐具

10、、用具歸位菜墩、抹布處理場地清潔水、電關(guān)閉爐灶汁、糊入庫調(diào)料收藏用具歸位油鍋、湯法處理菜墩、抹布處理爐灶、籠鍋、油鍋、烤箱清潔場地清潔水、氣、油閥門關(guān)閉面點(diǎn)原料收藏用具歸位爐灶、籠鍋、油鍋、烤箱清潔菜墩、抹布處理水、氣、油閥門關(guān)閉場地清潔門、窗關(guān)閉冷菜原料入庫調(diào)味入庫用具歸位菜墩、抹布處理場地清潔水、電關(guān)閉門、窗關(guān)閉水芙蓉大酒酒店廚房房管理文文件編 號管理工作文文件共10頁標(biāo) 題、廚房員員工考核核管理制制度考核的原則則考核工作作是一項(xiàng)項(xiàng)常規(guī)工工作，每每季度進(jìn)進(jìn)行一次次，行政政總廚應(yīng)應(yīng)協(xié)同人人事部做做好對員員工的考考核，使使之制度度化、程程序化。對被考核核員工的的工作表表現(xiàn)要有有充分的的了解，在

11、在考核前前應(yīng)認(rèn)真真做好準(zhǔn)準(zhǔn)備，搜搜集其上上次考評評以來的的工作表表現(xiàn)記錄錄，確保?？己私Y(jié)結(jié)果的準(zhǔn)準(zhǔn)確性，使使被考核核員工口口服心服服。工作認(rèn)真真細(xì)致，實(shí)實(shí)事求是是，確保?？荚u工工作的公公平性和和客觀性性?？己酥校伎己巳藛T員與被考考核人員員當(dāng)面交交換意見見，應(yīng)選選擇一個(gè)個(gè)不受干干擾的安安靜環(huán)境境，使考考核雙方方能坦誠誠交談，以以有利于于提高考考核效果果。在客觀公公正的考考評基礎(chǔ)礎(chǔ)上，根根據(jù)每一一員工的的業(yè)績與與表現(xiàn)，將將其考核核的結(jié)果果與對員員工的合合理使用用和相應(yīng)應(yīng)的報(bào)酬酬待遇結(jié)結(jié)合起來來，調(diào)動(dòng)動(dòng)員工積積極性，提提高工作作效率。考核的內(nèi)容容素質(zhì)。包包括員工工是否有有上進(jìn)心心，是否否忠于本本職

12、工作作及其可可領(lǐng)事程程度；還還包括組組織性、紀(jì)紀(jì)律性、職職業(yè)道德德、個(gè)人人衛(wèi)生與與儀容儀儀表等環(huán)環(huán)節(jié)。能力。根根據(jù)員工工的不同同工種、崗崗位，對對其管理理能力、業(yè)業(yè)務(wù)能力力作分類類考核（管管理能力力主要針針對行政政總廚、廚廚師長、組組長、領(lǐng)領(lǐng)班進(jìn)行行考核）態(tài)度。主主要指員員工的事事業(yè)心與與工作態(tài)態(tài)度，包包括其紀(jì)紀(jì)律出勤勤情況、工工作的主主動(dòng)性與與積極性性等。績效。主主要考核核員工對對酒店所所做出的的貢獻(xiàn)與與完成工工作任務(wù)務(wù)的數(shù)量量及質(zhì)量量諸方面面的情況況?？己朔椒▊€(gè)人總結(jié)結(jié)考核法法。由被被考核人人員對本本人的綜綜合表現(xiàn)現(xiàn)，參照照酒店人人事部門門和廚房房所規(guī)定定的工作作標(biāo)準(zhǔn)，以以書面總總結(jié)的形形

13、式作自自我鑒定定。班組評議議考核法法。由所所在班組組同事，有有組織、有有準(zhǔn)備、面面對面地地討論評評議，進(jìn)進(jìn)行考核核的辦法法。班組組評議由由班組長長或領(lǐng)班班負(fù)責(zé)召召集并記記錄評議議結(jié)論?？伎己藰?biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)或提綱綱，由人人事部和和廚房制制定。班班組評議議結(jié)論需需經(jīng)本人人閱讀屏屏簽字后后生效。業(yè)務(wù)操作作考核。由由行政總總廚和人人事部對對酒店廚廚師進(jìn)行行實(shí)際操操作考核核。考核核標(biāo)準(zhǔn)及及內(nèi)容，由由人事部部與廚房房制定。業(yè)業(yè)務(wù)操作作考核包包括廚師師綜合業(yè)業(yè)務(wù)操作作考核和和崗位業(yè)業(yè)務(wù)操作作考核兩兩個(gè)方面面。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日日期水芙蓉大酒酒店廚房房管理文文件編 號管理工作文文件共10頁標(biāo) 題F、廚房員員工調(diào)崗

14、崗與晉升升管理制制度酒店可根根據(jù)工作作的需要要，對員員工進(jìn)行行調(diào)崗或或提升至至高一級級的職位位或部門門工作。所有員工工均有提提升的機(jī)機(jī)會(huì)。升升職主要要根據(jù)該該員工本本人的工工作表現(xiàn)現(xiàn)、業(yè)務(wù)務(wù)掌握程程度以及及是否有有空缺。升升職后前前三個(gè)月月屬試用用期，試試用期滿滿后，工工作表現(xiàn)現(xiàn)符合職職能要求求，則由由酒店正正式委任任該職。員工被提提職后若若因工作作不勝任任該職或或犯有過過失，酒酒店可視視情節(jié)輕輕重作出出降職或或免職決決定。因工作需需要，由由行政總總廚和人人事部決決定的本本酒店廚廚房內(nèi)或或連鎖店店廚房內(nèi)內(nèi)轉(zhuǎn)調(diào)，員員工必須須服從，但但須事先先征求廚廚師長或或組長的的意見后后，由人人事部與與廚房協(xié)

15、協(xié)調(diào)并辦辦理手續(xù)續(xù)。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日日期水芙蓉大酒酒店廚房房管理文文件編 號 管理工作文文件共10頁標(biāo) 題G、廚房員員工工資資標(biāo)準(zhǔn)及及構(gòu)成工資標(biāo)準(zhǔn)酒店廚房房實(shí)行職職務(wù)等級級崗位工工資制。共共分為八八個(gè)等級級，行政政總廚定定為一級級，廚師師長定為為二，各各崗位組組長定為為三級，各各崗位廚廚師定為為四至六六級，各各崗位廚廚工定為為七級，清清潔工定定為八級級。 管理人員員以現(xiàn)任任職務(wù)確確定工資資等級，廚廚師以現(xiàn)現(xiàn)崗位納納入相應(yīng)應(yīng)工資等等級。廚房員工工的職務(wù)務(wù)或工種種發(fā)生變變動(dòng)，自自調(diào)令發(fā)發(fā)布的下下一個(gè)月月，其工工資也將將隨之相相應(yīng)調(diào)整整。政府規(guī)規(guī)定的各各項(xiàng)政策策性補(bǔ)貼貼，按規(guī)規(guī)定發(fā)放放，并計(jì)計(jì)

16、入工資資總額。工資構(gòu)成個(gè)人總收收入=職職務(wù)崗位位基本工工資+浮浮動(dòng)效益益工資+福利。職務(wù)崗位位等級基基本工資資：依據(jù)據(jù)擔(dān)任職職務(wù)、崗崗位職責(zé)責(zé)、技能能高低，經(jīng)經(jīng)過考核核確定。福利：按按國家有有關(guān)規(guī)定定執(zhí)行。浮動(dòng)效益益工資：隨酒店店經(jīng)營效效益的高高低上下下浮動(dòng)。原原則上每每年進(jìn)行行一次工工資調(diào)整整。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日日期水芙蓉大酒酒店廚房房管理文文件編 號管理工作文文件共10頁標(biāo) 題H、廚房紀(jì)紀(jì)律廚房員工工上下班班必須打打卡簽到到簽退，并并應(yīng)準(zhǔn)備備充分時(shí)時(shí)間更換換制服，以以準(zhǔn)時(shí)到到達(dá)工作作崗位。嚴(yán)禁員工工替代他他人打卡卡，嚴(yán)格格考勤。廚房員工工在工作作時(shí)間應(yīng)應(yīng)堅(jiān)守工工作崗位位，不得得擅自離離

17、崗。為保證清清潔、良良好的工工作環(huán)境境，提高高工作效效率，工工作時(shí)間間不得在在非吸煙煙區(qū)吸煙煙，不得得高聲喧喧嘩、聊聊天。工作時(shí)間間須穿整整潔、大大方、得得體的工工作服、圍圍裙、工工作帽。男男員工不不可留長長發(fā)。工作時(shí)間間應(yīng)佩戴戴工號牌牌，并按按指定位位置佩帶帶。廚房內(nèi)嚴(yán)嚴(yán)禁亂吃吃、亂拿拿食物或或物品，違違者視其其情節(jié)輕輕重受罰罰。服從行政政總廚的的領(lǐng)導(dǎo)，對對工作中中存在或或出現(xiàn)的的問題，要要采取正正常渠道道溝通、解解決。廚房員工工不得接接受供貨貨商的饋饋贈(zèng)。嚴(yán)格執(zhí)行行廚房內(nèi)內(nèi)各項(xiàng)管管理制度度的規(guī)定定。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日日期水芙蓉大酒酒店廚房房管理文文件編 號管理工作文文件標(biāo) 題I、廚房的

18、的基本管管理制度度廚房管理理基本模模式廚師長負(fù)負(fù)責(zé)制各店由指指定廚師師長負(fù)責(zé)責(zé)日常人人員、出出品及安安全管理理；廚師長必必須公正正、公平平、合理理地處理理每一件件細(xì)小事事件。崗位責(zé)任任制各崗位人人員對本本崗位工工作負(fù)責(zé)責(zé)；對自己、對對主管、對對酒店多多重負(fù)責(zé)責(zé)。優(yōu)勝劣汰汰制能者上，庸庸者下（不不分年齡齡、工齡齡、地域域）；能者多勞勞多得?？冃ЧべY資制基本工資資（崗位位工資）+提升空空間+效效益工資資（半年年增長一一次）。廚房的一一般規(guī)章章制度白天早上上9：000到崗崗，9：20點(diǎn)點(diǎn)名，不不曠工，不不遲到，不不早退；工服干凈凈，穿戴戴整齊；上崗后不不得在廚廚房接待待朋友及及大聲喧喧嘩；廚房不得得

19、存放私私人物品品及亂吃吃東西；設(shè)備、設(shè)設(shè)施由各各領(lǐng)班、主主管負(fù)責(zé)責(zé)定期檢檢修保養(yǎng)養(yǎng)；采購要有有計(jì)劃，驗(yàn)驗(yàn)收人員員要認(rèn)真真負(fù)責(zé)；注意節(jié)約約，減少少費(fèi)用及及能源控控制；各衛(wèi)生區(qū)區(qū)域保持持地面干干凈，無無積水、墻墻面無油油漬；開檔要有有序，當(dāng)當(dāng)天工作作必須當(dāng)當(dāng)日完成成，收檔檔要仔細(xì)細(xì)干凈；作好各項(xiàng)項(xiàng)規(guī)章記記錄；生熟分離離，防止止交叉感感染；不準(zhǔn)將廚廚房用品品私自帶帶出個(gè)人人使用；下崗后不不準(zhǔn)著便便裝進(jìn)入入廚房；服從領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)安排及及完成隨隨機(jī)性任任務(wù)。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日日期水芙蓉大酒酒店廚房房管理文文件編 號管理工作文文件標(biāo) 題I、廚房的的基本管管理制度度廚房的細(xì)細(xì)節(jié)管理理制度菜肴出品品大廚的的責(zé)任

20、制制度大廚按技技術(shù)特長長分配自自己烹制制的菜肴肴品種，每每一種出出品的菜菜肴均粘粘貼烹制制該菜品品廚師的的號碼，實(shí)實(shí)行菜肴肴出品的的大廚負(fù)負(fù)現(xiàn)制；不合格菜菜肴所造造成的損損失，由由各大廚廚自己承承擔(dān)，由由廚師長長填寫不不合格菜菜品登記記表，并并按日常常考核減減扣責(zé)任任廚師相相應(yīng)的分分值；大廚工作作量按月月進(jìn)行出出品菜肴肴數(shù)量統(tǒng)統(tǒng)計(jì)，出出品的數(shù)數(shù)量與獎(jiǎng)獎(jiǎng)金分配配掛鉤。廚師長的的日常工工作考核核制度廚師長每每天對本本廚房的的員工實(shí)實(shí)行上、下下午兩次次點(diǎn)名制制度，月月底對每每個(gè)員工工的出勤勤天數(shù)及及出勤情情況進(jìn)行行匯總；廚師長按按日常工工作考核核內(nèi)容，每每天都要要對屬下下員工按按規(guī)定的的項(xiàng)目進(jìn)進(jìn)行考

21、核核記錄，每每周小結(jié)結(jié)，月底底總匯。日常工作作考核的的主要內(nèi)內(nèi)容分為為儀容儀儀表、工工作質(zhì)量量、工作作態(tài)度、衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量量等四個(gè)個(gè)方面；廚師長長按月對對每個(gè)員員工的考考核記錄錄進(jìn)行月月底匯總總，并折折合成相相應(yīng)的分分值進(jìn)行行累計(jì)，作作為本月月獎(jiǎng)金分分配的依依據(jù)。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日日期水芙蓉大酒酒店廚房房管理文文件編 號管理工作文文件標(biāo) 題I、廚房的的基本管管理制度度廚房鑰匙匙管理制制度各廚房的的門每天天由值夜夜班的廚廚師在下下班鎖好好門后，由由值夜班班人員到到前臺(tái)鑰鑰匙存放放處存放放鑰匙，并并根據(jù)有有關(guān)表格格內(nèi)容進(jìn)進(jìn)行認(rèn)真真填寫核核實(shí)。每天早晨晨7：000，值值夜班人人員到前前臺(tái)取回回鑰匙，

22、并并同樣根根據(jù)有關(guān)關(guān)表格內(nèi)內(nèi)容進(jìn)行行認(rèn)真填填寫核實(shí)實(shí)。廚房鑰匙匙日常由由值夜班班的人員員負(fù)責(zé)保保管，不不得私自自借出。值值班結(jié)束束的最后后一天，把把鑰匙交交給廚師師長，由由廚師長長轉(zhuǎn)交給給下一位位值夜班班廚師，并并按規(guī)定定填寫接接項(xiàng)目的的表格。廚房內(nèi)的的冰箱鑰鑰匙，每每天存放放在廚師師長辦公公室的固固定位置置，每天天上班后后由主配配廚師取取鑰匙，打打開冰箱箱門，然然后再放放回原處處。每天天收臺(tái)原原料存放放結(jié)束后后，仍由由主配廚廚師在下下班前放放到廚師師長辦公公室的固固定位置置，日常常由廚師師長負(fù)責(zé)責(zé)管理。廚房內(nèi)的的倉庫鑰鑰匙由兼兼職保管管員負(fù)責(zé)責(zé)保管，沒沒有兼職職保管員員的由廚廚師長負(fù)負(fù)責(zé)保管

23、管。兼職職保管在在保管過過程中不不得私自自配置，不不得借用用，不得得丟失。兼兼職保管管員在公公休日應(yīng)應(yīng)將鑰匙匙交接廚廚師長。配置鑰匙匙、更換換鑰匙、增增加鑰匙匙必須將將備用鑰鑰匙上交交到辦公公室，不不用的鑰鑰匙及時(shí)時(shí)通知辦辦公室取取出。廚廚房備用用鑰匙由由膳食部部經(jīng)理指指定膳食食部辦公公室專人人負(fù)責(zé)保保管。備備用鑰匙匙用專用用鑰匙袋袋封存，鑰鑰匙袋不不得私自自拆開，有有急用時(shí)時(shí)必須由由膳食部部經(jīng)理或或總廚師師長（經(jīng)經(jīng)理公休休）同意意，并且且在備用用鑰匙表表上簽字字確認(rèn)。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日日期水芙蓉大酒酒店廚房房管理文文件編 號管理工作文文件標(biāo) 題I、廚房的的基本管管理制度度廚房設(shè)備備報(bào)修管

24、管理規(guī)定定各崗位使使用的設(shè)設(shè)備，應(yīng)應(yīng)按作業(yè)業(yè)指導(dǎo)書書中的規(guī)規(guī)定每天天維護(hù)，并并進(jìn)行檢檢查，一一旦發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題，不不論什么么原因，均均應(yīng)及時(shí)時(shí)報(bào)修。由設(shè)備使使用人向向廚師長長報(bào)告報(bào)報(bào)修內(nèi)容容和理由由，由廚廚師長填填寫報(bào)修修單，簽簽字確認(rèn)認(rèn)后方可可送至工工程部。設(shè)備使用用人在使使用前經(jīng)經(jīng)過嚴(yán)格格培訓(xùn)，但但操作時(shí)時(shí)違反操操作規(guī)程程，不僅僅設(shè)備的的維修費(fèi)費(fèi)用由責(zé)責(zé)任人全全部承擔(dān)擔(dān)，如果果因此造造成嚴(yán)重重后果或或造成直直接經(jīng)濟(jì)濟(jì)損失的的，責(zé)任任人應(yīng)承承擔(dān)相應(yīng)應(yīng)的賠償償或處罰罰責(zé)任；設(shè)備的的使用因因操作者者人為因因素造成成的，其其維修費(fèi)費(fèi)用由責(zé)責(zé)任人自自己承擔(dān)擔(dān)；如果果設(shè)備的的故障屬屬于正常常范圍內(nèi)內(nèi)（因磨

25、磨損、老老化等），其其維修費(fèi)費(fèi)用則由由本廚房房包干分分配的維維修費(fèi)用用支付，不不追究使使用人的的責(zé)任。廚師長將將報(bào)修單單的存根根放到維維修報(bào)告告存放夾夾內(nèi)，每每天進(jìn)行行檢查，影影響作業(yè)業(yè)的設(shè)施施設(shè)備11天未修修復(fù)，上上報(bào)總監(jiān)監(jiān)進(jìn)行協(xié)協(xié)調(diào)，其其他超過過3天上上報(bào)總監(jiān)監(jiān)早會(huì)通通報(bào)。作業(yè)時(shí)間間內(nèi)出現(xiàn)現(xiàn)直接影影響工作作的設(shè)施施設(shè)備必必須在55分鐘內(nèi)內(nèi)報(bào)修，報(bào)報(bào)修后115分鐘鐘維修人人員未到到現(xiàn)場，及及時(shí)反映映給廚師師長或膳膳食部經(jīng)經(jīng)理催修修，在催催修后110分鐘鐘維修人人員仍未未到現(xiàn)場場由經(jīng)理理催修。送達(dá)報(bào)修修單后，工工程部未未給予確確切的維維修時(shí)間間且未影影響工作作的，但但在244小時(shí)內(nèi)內(nèi)仍未得得到

26、修復(fù)復(fù)的設(shè)施施設(shè)備由由經(jīng)理催催修。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日日期水芙蓉大酒酒店廚房房管理文文件編 號管理工作文文件標(biāo) 題J、廚房廚廚師業(yè)務(wù)務(wù)考核制制度廚師應(yīng)自自覺鉆研研業(yè)務(wù)，精精益求精精。廚房房管理者者，根據(jù)據(jù)廚房工工作情況況，為鼓鼓勵(lì)和檢檢查廚房房各崗位位廚師敬敬業(yè)、樂樂業(yè)精神神和實(shí)際際業(yè)務(wù)水水平，對對廚房員員工進(jìn)行行必要的的業(yè)務(wù)考考核。每半年定定期由廚廚師長組組織一次次所有廚廚師參加加的業(yè)務(wù)務(wù)考核。各工種業(yè)業(yè)務(wù)考核核內(nèi)容和和范圍，考考核前一一個(gè)月由由廚師長長負(fù)責(zé)通通知?？己私M委委和評委委由廚師師長及廚廚房技術(shù)術(shù)骨干和和有關(guān)專專家組成成。廚師業(yè)務(wù)務(wù)操作和和理論考考核分別別采取百百分制考考評記分分

27、，成績績優(yōu)秀者者給予適適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)勵(lì)。業(yè)務(wù)考核核成績記記入個(gè)人人業(yè)務(wù)檔檔案，作作為技術(shù)術(shù)等級考考核和選選報(bào)深造造、派外外學(xué)習(xí)以以及代表表飯店參參加各種種烹飪競競賽的依依據(jù)。廚房各工種種業(yè)務(wù)考考核內(nèi)容容表工種崗位業(yè)務(wù)考核內(nèi)容及范圍考核方式考核時(shí)間備注中廚加工切配爐灶冷菜點(diǎn)心西廚加工熱菜凍房包餅編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日日期水芙蓉大酒酒店廚房房管理文文件編 號管理工作文文件共1頁標(biāo) 題綜 合 質(zhì)質(zhì) 量 管 理房內(nèi)要建建立各崗崗位（序序）的工工作標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)以以及標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)菜譜等等標(biāo)準(zhǔn)化化管理制制度，并并嚴(yán)格考考核。各崗位的的工作標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)以及結(jié)結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)菜譜、新新菜品的的生產(chǎn)工工藝在執(zhí)執(zhí)行中出

28、出現(xiàn)的問問題，對對定崗人人員進(jìn)行行培訓(xùn)（每每周至少少一次）。菜譜要由由專人設(shè)設(shè)計(jì)，集集眾家之之長，要要經(jīng)常學(xué)學(xué)習(xí)交流流取經(jīng)，并并對每道道菜品要要認(rèn)真分分析，確確保每道道菜品都都適合顧顧客口味味，（預(yù)預(yù)制的菜菜品在菜菜譜中要要占800%以上上比例）。根據(jù)顧客客意見反反饋和點(diǎn)點(diǎn)菜率的的統(tǒng)計(jì)，不不斷更換換菜品，菜菜譜一季季度調(diào)整整一次，菜菜品更換換率在330%左左右（最最多不超超過500%），名名優(yōu)菜品品不易更更換太快快要逐漸漸形成特特色（尤尤其是宴宴會(huì)菜品品）。菜譜設(shè)計(jì)計(jì)后，廚廚師長要要會(huì)同有有關(guān)人員員對每道道菜進(jìn)行行試制品品嘗，工工藝的確確定，包包括：價(jià)價(jià)格、投投料標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、口味味、顏色色、裝盤盤

29、容器等等提出質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。原料貯備備量要合合理，本本著“先進(jìn)先先出”的原則則，防止止變質(zhì)，冰冰箱管理理要制度度化，根根據(jù)保管管原料的的標(biāo)準(zhǔn)分分類，專專人負(fù)責(zé)責(zé)，從進(jìn)進(jìn)貨到銷銷售不許許超過三三天。房內(nèi)要根根據(jù)崗位位合理配配制人員員，并根根據(jù)人員員的技術(shù)術(shù)特點(diǎn)安安排崗位位，職責(zé)責(zé)明確，分分工明確確，責(zé)任任到人，并并把所有有菜品生生產(chǎn)合理理的分配配到每個(gè)個(gè)人員的的崗位上上，（根根據(jù)切配配、烹調(diào)調(diào)廚師的的技術(shù)特特點(diǎn)）做做到菜品品的專人人專做，嚴(yán)嚴(yán)禁擅自自越崗操操作。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日日期水芙蓉大酒酒店廚房房管理文文件編 號管理工作文文件共1頁標(biāo) 題綜 合 質(zhì)質(zhì) 量 管 理有菜譜都都要按照照標(biāo)準(zhǔn)菜菜

30、譜標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)模式建建立檔案案由行政政總廚寫寫出烹飪飪研究中中心歸納納入檔管管理，廚廚房使用用時(shí)借閱閱。房每道工工序崗位位均要求求按崗們們工作標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操作，由由廚師長長，行政政總廚每每天對廚廚師進(jìn)行行檢查考考核，并并結(jié)合當(dāng)當(dāng)日每人人工作狀狀況填寫寫各工工序生產(chǎn)產(chǎn)質(zhì)量評評價(jià)表（日日）對對每個(gè)人人的工作作質(zhì)量進(jìn)進(jìn)行評價(jià)價(jià)。廚師上崗崗前，必必須經(jīng)過過實(shí)際操操作考核核，（經(jīng)經(jīng)營副總總、總廚廚、人事事部）考考核其技技水平，確確定工資資標(biāo)準(zhǔn)。餐前備料料要充分分，加大大預(yù)制品品半成品品的菜品品比例，提提高菜品品的半成成品預(yù)制制質(zhì)量（如如腌制入入味、煨煨燉入味味），縮縮短出菜菜時(shí)間確確保出菜菜速度。廚房

31、人員員要嚴(yán)格格執(zhí)行食食品衛(wèi)生生法出出現(xiàn)食物物中毒現(xiàn)現(xiàn)象，由由崗位責(zé)責(zé)任人賠賠償由此此造成損損失的330%和和廚師長長賠償由由此造成成損失的的20%。設(shè)退菜榜榜和表揚(yáng)揚(yáng)榜，所所有因廚廚師責(zé)任任造成的的退菜都都要上榜榜公布，按按成本價(jià)價(jià)賠償，要要鼓勵(lì)員員工鉆研研業(yè)務(wù)，創(chuàng)創(chuàng)新菜品品，凡多多次受到到顧客好好評的菜菜品及創(chuàng)創(chuàng)新菜品品應(yīng)上榜榜表揚(yáng)，并并當(dāng)場予予以獎(jiǎng)勵(lì)勵(lì)。每月舉行行“質(zhì)量標(biāo)標(biāo)兵”評選活活動(dòng)，凡凡每月在在各工工序（崗崗位）生生產(chǎn)質(zhì)量量班評價(jià)價(jià)表中中款分的的員工要要上榜表表揚(yáng)獎(jiǎng)勵(lì)勵(lì)。原料要專專人領(lǐng)用用，并嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行領(lǐng)用程程序，控控制領(lǐng)用用量，設(shè)設(shè)立原料料保管責(zé)責(zé)任人，廚廚師長領(lǐng)領(lǐng)料員定定期檢查

32、查倉庫中中原料做做到倉庫庫中“無積壓壓原料”“無超超期原料料”“無變變質(zhì)原料料”。會(huì)同采購購部等制制訂長期期與短期期的采購購計(jì)劃，并并深入進(jìn)進(jìn)行市場場調(diào)查研研究了解解當(dāng)日采采購價(jià)格格，（每每周廚師師長至少少考察市市場一次次）。任何創(chuàng)新新菜品一一定要經(jīng)經(jīng)過試制制品嘗合合格后方方可出品品。每個(gè)季度度組織一一次技術(shù)術(shù)比武，成成績做為為廚師晉晉級的依依據(jù)。堅(jiān)持巡臺(tái)臺(tái)每周至至少三次次，并認(rèn)認(rèn)真填寫寫飯菜菜質(zhì)量評評議表編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日日期水芙蓉大酒酒店廚房房管理文文件編 號管理工作文文件共4頁標(biāo) 題行 政 總總 廚 職 責(zé)層級關(guān)系系直接上級：分管副副總經(jīng)理理直接下級：各廚房房總廚師師長工作要點(diǎn)點(diǎn) 在

33、餐飲飲總監(jiān)或或總經(jīng)理理的領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)下，全全面負(fù)責(zé)責(zé)廚房的的生產(chǎn)管管理工作作。 制定廚廚房生產(chǎn)產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)程序和和各項(xiàng)規(guī)規(guī)章制度度，并組組織實(shí)施施。 負(fù)責(zé)廚廚房生產(chǎn)產(chǎn)任務(wù)的的安排和和工作協(xié)協(xié)調(diào)。 負(fù)責(zé)菜菜單的籌籌劃和更更換，負(fù)負(fù)責(zé)菜點(diǎn)點(diǎn)規(guī)格或或標(biāo)準(zhǔn)食食譜的制制定以及及新品種種的開發(fā)發(fā)。 負(fù)責(zé)對對廚房工工作的控控制和菜菜肴質(zhì)量量、衛(wèi)生生情況的的檢查。 定期征征求餐廳廳對菜點(diǎn)點(diǎn)質(zhì)量和和生產(chǎn)供供應(yīng)方面面的意見見，處理理客人對對菜肴質(zhì)質(zhì)量的投投訴。 負(fù)責(zé)制制定廚房房設(shè)備、工工具、用用具的更更換及添添置計(jì)劃劃。 負(fù)責(zé)與與相關(guān)部部門合作作，做好好菜點(diǎn)的的銷售、成成本核算算、設(shè)備備維護(hù)、原原料采購購等工作作。 檢查

34、廚廚房環(huán)境境和生產(chǎn)產(chǎn)過程的的消防安安全工作作。 負(fù)責(zé)對對本部門門員工的的指導(dǎo)、培培訓(xùn)、考考核工作作。 完成餐餐飲總監(jiān)監(jiān)或總經(jīng)經(jīng)理交辦辦的其他他工作。 工工作職能能組織管理理 *組織和指指揮廚房房工作，監(jiān)監(jiān)督食品品制備，按按規(guī)定的的成本生生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)質(zhì)產(chǎn)品，滿滿足客人人的一切切需求；*計(jì)劃各餐餐，監(jiān)督督、檢查查、協(xié)調(diào)調(diào)各廚師師長的工工作，負(fù)負(fù)責(zé)對他他們的考考核評估估，并根根據(jù)工作作實(shí)績進(jìn)進(jìn)行獎(jiǎng)懲懲； *根據(jù)廚師師的業(yè)務(wù)務(wù)能力和和技術(shù)特特長，決決定各崗崗位的人人員安排排和調(diào)動(dòng)動(dòng)工作；*根據(jù)各廚廚房的生生產(chǎn)特點(diǎn)點(diǎn)，編制制工作時(shí)時(shí)間表，檢檢查下屬屬的出勤勤情況，核核準(zhǔn)加班班費(fèi)報(bào)單單；*根據(jù)飯店店要求，制制

35、訂廚房房工作的的規(guī)章制制度和直直接下屬屬的崗位位職責(zé)，或或按ISSO90000質(zhì)質(zhì)量管理理體系的的要求編編制廚廚房崗位位作業(yè)指指導(dǎo)書制制訂各項(xiàng)項(xiàng)工作的的控制、檢檢查表，并并負(fù)責(zé)運(yùn)運(yùn)行過程程的控制制。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日日期水芙蓉大酒酒店廚房房管理文文件編 號管理工作文文件共4頁標(biāo) 題行 政 總總 廚 職 責(zé)工作計(jì)劃劃*根據(jù)餐飲飲部的經(jīng)經(jīng)營目標(biāo)標(biāo)，方針針和下達(dá)達(dá)的生產(chǎn)產(chǎn)指標(biāo)，負(fù)負(fù)責(zé)各餐餐廳的菜菜單籌劃劃和更換換，負(fù)責(zé)責(zé)產(chǎn)品規(guī)規(guī)格的制制訂；*對大型的的重要宴宴會(huì)、酒酒會(huì)、冷冷餐會(huì)，親親自制訂訂菜單，親親自制定定進(jìn)貨計(jì)計(jì)劃和生生產(chǎn)安排排，并進(jìn)進(jìn)行檢查查和督導(dǎo)導(dǎo)，保證證獲得信信譽(yù)和盈盈利；*根據(jù)市場

36、場情況，作作好食品品節(jié)或食食品周的的各項(xiàng)計(jì)計(jì)劃，同同時(shí)要根根據(jù)廚房房的技術(shù)術(shù)情況，市市場貨源源情況、庫庫存情況況，作好好特選菜菜和推銷銷菜的籌籌劃；*根據(jù)銷售售和預(yù)測測，作好好日常生生產(chǎn)量的的下達(dá)計(jì)計(jì)劃，嚴(yán)嚴(yán)格控制制廚房庫庫存和剩剩余食品品原料；*制訂廚房房生產(chǎn)運(yùn)運(yùn)行程序序和工作作規(guī)范；*根據(jù)產(chǎn)品品要求，組組織制訂訂所需原原料的質(zhì)質(zhì)量規(guī)范范，并對對采購部部門提出出上述要要求；*根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)要求，制制訂廚房房設(shè)備，工工具、用用具的更更換和添添置計(jì)劃劃；*制訂新菜菜品的開開發(fā)、試試制、驗(yàn)驗(yàn)證和運(yùn)運(yùn)用方面面的計(jì)劃劃，樹立立本店的的餐飲風(fēng)風(fēng)格；*負(fù)責(zé)菜肴肴規(guī)格的的制訂，組組織制訂訂標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)菜譜或或菜品品規(guī)

37、范作作業(yè)指導(dǎo)導(dǎo)書，以以此來檢檢查生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)范。*制訂廚師師的業(yè)務(wù)務(wù)培訓(xùn)計(jì)計(jì)劃。菜品制備備 *檢查廚房房開餐前前的各項(xiàng)項(xiàng)準(zhǔn)備工工作；*檢查菜品品制備方方法和操操作規(guī)范范；*檢查各份份菜肴的的數(shù)量規(guī)規(guī)格；*對已烹調(diào)調(diào)的菜肴肴品嘗試試味；*檢查裝盤盤規(guī)格和和盤飾要要求；*檢查生產(chǎn)產(chǎn)過程的的衛(wèi)生情情況； *檢查查出菜的的速度和和溫度；*指導(dǎo)廚師師長和廚廚師作精精細(xì)的烹烹調(diào)；*對菜品制制備工作作的原料料利用、貯貯藏情況況進(jìn)行檢檢查控制制，保證證菜肴符符合成本本核算要要求。*銷售方面面*定期征求求餐廳對對產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量和生生產(chǎn)供應(yīng)應(yīng)方面的的意見，并并將意見見實(shí)施解解決；*對直接下下屬規(guī)定定與餐廳廳協(xié)作的的原則和

38、和要求，并并進(jìn)行協(xié)協(xié)作方面面的指導(dǎo)導(dǎo)；*重視客人人的意見見，處理理客人對對廚房生生產(chǎn)方面面的投訴訴；其他方面面*負(fù)責(zé)各廚廚房生產(chǎn)產(chǎn)任務(wù)的的安排和和協(xié)調(diào)；*負(fù)責(zé)對廚廚房環(huán)境境和生產(chǎn)產(chǎn)過程的的安全檢檢查；*檢查員工工的儀表表儀容和和個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生，使使之符合合飯店的的要求，提提醒員工工遵守員員工守則則，并對對他們的的行為負(fù)負(fù)責(zé)；*作好廚師師的技術(shù)術(shù)檔案工工作和業(yè)業(yè)務(wù)培訓(xùn)訓(xùn)；*簽署有關(guān)關(guān)工作方方面的報(bào)報(bào)告與申申請。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日日期水芙蓉大酒酒店廚房房管理文文件編 號管理工作文文件共4頁標(biāo) 題行 政 總總 廚 職 責(zé)廚房管理是是一個(gè)多多環(huán)節(jié)的的管理過過程，對對不同的的工藝過過程、不不同的作作業(yè)環(huán)

39、節(jié)節(jié)等建立立相應(yīng)的的管理制制度是非非常重要要的。但但不同中中餐廚房房的生產(chǎn)產(chǎn)是有所所區(qū)別的的，環(huán)節(jié)節(jié)上的管管理也不不盡相同同，必須須根據(jù)實(shí)實(shí)際工作作來行施施自己的的權(quán)力上任職權(quán)權(quán)負(fù)責(zé)對部部屬主要要是大廚廚的考勤勤、考績績工作，根根據(jù)部屬屬工作表表現(xiàn)的好好差有權(quán)權(quán)進(jìn)行表表揚(yáng)或批批評，獎(jiǎng)獎(jiǎng)勵(lì)或處處罰。 根據(jù)每個(gè)個(gè)廚點(diǎn)（餅餅）師的的業(yè)務(wù)能能力，技技術(shù)專長長，合理理安排他他們的工工作；根根據(jù)工作作需要有有權(quán)調(diào)動(dòng)動(dòng) 他們們的工作作。 上任職責(zé)責(zé) 對飲食總總監(jiān)負(fù)責(zé)責(zé)，負(fù)責(zé)責(zé)出品部部門的全全面工作作。 對酒店店的食品品供應(yīng)和和食品質(zhì)質(zhì)量負(fù)有有重要的的責(zé)任。 對廚工的烹調(diào)技術(shù)、工作意識的提高負(fù)有培訓(xùn)的責(zé)任。

40、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)出品部各崗位的工作；處理客人的投訴。 具體工作內(nèi)內(nèi)容：早上按規(guī)規(guī)定時(shí)間間，下午午按規(guī)定定時(shí)間。到點(diǎn)檢查查廚房職職員到位位情況，原原料到位位情況。并并發(fā)出變變動(dòng)指令令，了解解特別營營銷的菜菜品，組組織樓面面經(jīng)理、部部長、服服務(wù)員每每天五分分鐘，特特別菜品品的訓(xùn)話話。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日日期水芙蓉大酒酒店廚房房管理文文件編 號管工作理文文件共4頁標(biāo) 題行 政 總總 廚 職 責(zé)責(zé)規(guī)定時(shí)間間早餐規(guī)定時(shí)間召召集廚房房所有員員工進(jìn)行行每天回回顧昨天天菜品好好壞的評評價(jià)，提提出處理理方式，當(dāng)當(dāng)天菜品品變動(dòng)情情況。提前準(zhǔn)備迎迎接特別別大的宴宴席，而而擬定高高檔菜單單，并在在出菜品品檢查每每個(gè)大菜菜成

41、品的的質(zhì)量問問題，對對不合要要求的菜菜品立刻刻退回廚廚房重做做，隨時(shí)時(shí)準(zhǔn)備回回答某些些菜品，客客人的提提問，直直到客人人走完。晚餐，查查問晚餐餐用料情情況，組組織中午午所用物物品補(bǔ)給給，迎接接特別宴宴席而擬擬訂的高高檔菜單單，并落落實(shí)到位位，并對對?？鸵灰灰话菰L訪，并送送以一定定的食物物，對每每個(gè)大菜菜一定在在出菜品品時(shí)進(jìn)行行檢查，以以防差錯(cuò)錯(cuò)。進(jìn)行一天天所有來來客的歸歸類，做做好流水水登記，對對于新來來客人要要特別記記入，以以防下次次來時(shí)更更好的招招待，對對于老客客戶要分分開三種種層次的的記入，大大客戶、中中客戶、小小客戶、各各個(gè)營銷銷的總和和。以要要第二天天歸類時(shí)時(shí)更好的的對比。召開各部部

42、門主管管會(huì)議，針針對一天天營銷情情況所發(fā)發(fā)生的事事，進(jìn)行行評議，每每行評議議，每個(gè)個(gè)部門對對當(dāng)天的的事進(jìn)行行相互指指出，辨辨護(hù)，但但不求于于誰對誰誰錯(cuò)，由由行政秘秘書記錄錄，行政政總廚、部部門經(jīng)理理，驗(yàn)證證，交給給總經(jīng)理理過目，由由總經(jīng)理理理論對對錯(cuò)。開廚師長長、采購購主管的的第二天天所購物物品會(huì)議議，對所所要物品品的分析析，從而而決定第第二天所所要物品品的實(shí)用用性，以以求每樣樣物品的的最快流流轉(zhuǎn)性，并并對過多多過久的的物品，提提出處理理方法。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日日期水芙蓉大酒酒店廚房房管理文文件編 號管理工作文文件共5頁標(biāo) 題廚 師 長長 職 責(zé)上任職權(quán)權(quán) 負(fù)責(zé)對對部屬的的考勤、考考績工作

43、作。根據(jù)據(jù)部屬工工作表現(xiàn)現(xiàn)的好差差有權(quán)進(jìn)進(jìn)行表揚(yáng)揚(yáng)和批評評，獎(jiǎng)勵(lì)勵(lì)或處罰罰。 根據(jù)每每個(gè)廚、點(diǎn)點(diǎn)（餅）師師的技術(shù)術(shù)專長、業(yè)業(yè)務(wù)能力力、工作作意識，合合理地安安排他們們的工作作，發(fā)揮揮他們的的積極性性和創(chuàng)造造性。根根據(jù)工作作的需要要有權(quán)調(diào)調(diào)動(dòng)他們們的工作作。 上任職職責(zé) 對飲食食總監(jiān)和和行政總總廚負(fù)責(zé)責(zé)，負(fù)責(zé)責(zé)廚房部部、點(diǎn)心心部的全全面工作作。 對餐廳廳的食品品供應(yīng)和和食品負(fù)負(fù)有重要要的直接接的責(zé)任任，并負(fù)負(fù)責(zé)與餐餐廳協(xié)調(diào)調(diào)工作。 對部屬的烹調(diào)技術(shù)、工作能力、工作意識等的提高負(fù)有督導(dǎo)、培訓(xùn)的責(zé)任。 業(yè)務(wù)要要求 對本菜菜系有較較高的烹烹調(diào)技術(shù)術(shù)和深入入的研究究，對其其他菜系系的烹調(diào)調(diào)特點(diǎn)有有一般的

44、的了解和和掌握，了了解和熟熟悉食品品原材的的進(jìn)價(jià)、起起貨成率率、售價(jià)價(jià)等。 較強(qiáng)的的組織策策劃能力力，較強(qiáng)強(qiáng)的管理理意識和和管理水水平。能能夠吸收收和研究究、創(chuàng)造造新的食食品烹制制方法、新新的味型型，滿足足賓客的的需要。 熟悉整個(gè)廚房系統(tǒng)生產(chǎn)設(shè)備的使用與管理方法，熟悉部屬的技術(shù)狀況和工作表現(xiàn)，充分調(diào)動(dòng)他們的積極性。 工作內(nèi)容容 工作策策劃：負(fù)負(fù)責(zé)出品品部的工工作策劃劃與實(shí)施施。 根據(jù)宴會(huì)部部的宴席席菜單，年年、季、月月、周、特特餐等菜菜譜及其其生意狀狀況，對對每天所所需食品品原材料品種、規(guī)規(guī)格、數(shù)數(shù)量等提提前向采采購部下下計(jì)劃。 有計(jì)劃、有步驟地抓好培訓(xùn)，不斷提高廚點(diǎn)師的技術(shù)水平和政治素質(zhì)。

45、編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日日期水芙蓉大酒酒店廚房房管理文文件編 號管理工作文文件共5頁標(biāo) 題廚 師 長長 職 責(zé)業(yè)務(wù)溝通通：每天天與宴會(huì)會(huì)部門、食食品采購購部門互互通情報(bào)報(bào)，掌握握當(dāng)天的的宴會(huì)、團(tuán)團(tuán)體包餐餐情況，掌掌握貨源源供應(yīng)情情況。 每天與與餐廳經(jīng)經(jīng)理溝通通情況。餐餐廳樓面面服務(wù)員員是面對對客人的的直接服服務(wù)者，他他們最了了解和掌掌握賓客客的心理理與要求求，能較較充分地地反映客客人的意意見和愿愿望，對對他們的的意見和和建議一一定要重重視。 負(fù)責(zé)協(xié)協(xié)調(diào)本部部門各崗崗之間的的工作。 開市前的的工作： 與與頭砧板板一起做做好食品品原材料料的驗(yàn)收收工作。 按宴會(huì)、團(tuán)體包餐等菜單，有重點(diǎn)地分配好頭鑊至各

46、鑊的起菜任務(wù)。 指揮各崗做好開市前的一切準(zhǔn)備工作。開市后的的工作： 筵席起起菜： 接到筵筵席起菜菜的通知知后，按按開市前前的分工工即刻指指揮炒鑊鑊及各崗崗按菜單單起菜。 若是大型宴會(huì)，要指揮大家同時(shí)操作，做到動(dòng)作一致，起菜速度一致，避免早起和晚起，影響出菜的統(tǒng)一時(shí)間和質(zhì)量。 大型宴會(huì)的起菜要服從前臺(tái)調(diào)度。主、賓講話要停起；前臺(tái)追菜的要快起。 科學(xué)指揮起菜。對大型宴會(huì)從起菜、上臺(tái)、分完和客人吃完到上下一道菜所需要的時(shí)間要計(jì)算好，做到不快不慢，恰到好處。 宴會(huì)菜式賣出一定要造好型，做到色、香、味、型不好不賣出。 多個(gè)宴席菜的起菜要交叉進(jìn)行，不可固死，起了第一單再起第二、第三單，然后倒回來再起第一單

47、的下道菜，因此指揮要靈活。 酒會(huì)（冷冷餐會(huì)）自自助餐起起菜： 酒會(huì)菜菜點(diǎn)的品品類比宴宴會(huì)多得得多，一一般幾十十個(gè)品種種，酒會(huì)會(huì)前一定定要指揮揮各崗按按職責(zé)分分工烹制制好；酒酒會(huì)前十十分鐘左左右全部部上臺(tái)。 編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日日期水芙蓉大酒酒店廚房房管理文文件編 號管理工作文文件共5頁標(biāo) 題廚 師 長長 職 責(zé)熱菜用熱盤盤盛載，冷冷菜有冷冷盤盛載載。熱盤盤要保溫溫，冷盤盤要造好好型，造造型要有有藝術(shù)性性，做到到造型美美觀。 點(diǎn)心、水水果上臺(tái)臺(tái)也要造造型好，什什么樣的的食品，用用什么樣樣的盛具具裝。 酒會(huì)進(jìn)進(jìn)程中，要要注意食食品的補(bǔ)補(bǔ)充。廚師若若需要到到樓面服服務(wù)的，要要注意服服裝的整整潔，熱

48、熱情為客客人服務(wù)務(wù)。 團(tuán)體包餐餐起菜：團(tuán)體包包餐起菜菜要求同同宴會(huì) 散餐起起菜： 接到散散餐菜單單后要指指揮各崗崗做到執(zhí)執(zhí)碼快、打打荷快、起起菜快，保保證菜熱熱、型狀狀好、味味美。 若客客人點(diǎn)的的菜已賣賣完或原原材料沒沒有（要要事先通通知備餐餐間）要要及時(shí)告告?zhèn)洳烷g間轉(zhuǎn)告樓樓面告訴訴客人換換菜，避避免客人人久等。 對樓面客人退回不符合質(zhì)量要求的菜要及時(shí)給客人重做并表示歉意。 督導(dǎo)砧板崗對散餐菜單，按斤兩規(guī)格做到執(zhí)碼準(zhǔn)確。對早來或晚到的客人的菜，講究質(zhì)量，盡快有序地烹制。 除抓好炒鑊、砧板、打荷、上雜、水臺(tái)和涼菜間等各崗的工作外，自己要站好一個(gè)崗（頭鑊或頭砧板）。對重要宴會(huì)和客人的菜肴要親手烹制

49、（有大型宴會(huì)要烹制主臺(tái)的菜）。 抓好半成品的預(yù)制工作，如打蝦膠、魚膠、肉膠等，保證它們的爽脆滑。抓好其它半成品的預(yù)制工作。 指揮各崗，特別是砧板崗要與宴會(huì)部密切聯(lián)系，使原材料做到物盡其用；教育員工愛惜設(shè)備、用具，注意維修保養(yǎng)，避免浪費(fèi)，降低成本費(fèi)用。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日日期水芙蓉大酒酒店廚房房管理文文件編 號管理工作文文件共5頁標(biāo) 題廚 師 長長 職 責(zé) 研研究創(chuàng)新新品種： 根據(jù)季季節(jié)的變變化，與與行政總總廚一起起研究出出季、月月、周、是是日特餐餐菜單。 根據(jù)季節(jié)的變化，人們的口味特點(diǎn)，與行政總廚一起不斷研制一些新的菜點(diǎn)。 在菜、點(diǎn)的烹制方法上，敢于創(chuàng)新一些賓客喜歡的風(fēng)味獨(dú)特的菜點(diǎn)。收餐后的

50、的工作： 收餐后后要指揮揮各崗將將賣剩的的半成品品、原材材料、料料頭等分分類盛裝裝好，入入雪柜存存放。 將廚具具、工用用具整理理清潔，有有秩序地地?cái)[放好好；砧板板面要立立放，刀刀具插放放，碟碗碗送洗碗碗間清洗洗。 督導(dǎo)和和指揮各各員工按按衛(wèi)生崗崗位責(zé)任任制做好好本崗和和公共場場所的衛(wèi)衛(wèi)生清潔潔。 關(guān)好水水掣、電電掣、煤煤氣（油油）掣，經(jīng)經(jīng)檢查完完全合格格后，鎖鎖好柜門門、雪柜柜、庫門門、廚房房門后方方可下班班。具體實(shí)踐踐程序：早上按規(guī)規(guī)定時(shí)間間上班，下下午按規(guī)規(guī)定時(shí)間間下班。檢查高檔次次原料的的質(zhì)量問問題，水水發(fā)制品品，成品品的質(zhì)量量問題，看看好上雜雜把水發(fā)發(fā)的各種種原料，如如鮑魚、魚魚翅、海

51、海參分出出來以備備當(dāng)天用用。查問問二鍋當(dāng)當(dāng)天所用用蛇、鹿鹿、豹貍貍、袋鼠鼠、果子子貍等野野味的備備料情況況，聽行行政總廚廚訓(xùn)話，對對廚房每每個(gè)崗位位進(jìn)行查查一遍。以以便發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題。開餐前，對對擬訂的的高級菜菜單，立立即歸類類，并分分到各崗崗位準(zhǔn)備備，對有有特別要要求的菜菜品，立立即交代代崗位人人員執(zhí)行行。對客客人高峰峰期一定定跟好每每桌出菜菜的速度度，特別別是高級級客人的的菜品。在菜品基基本上完完時(shí)，開開始計(jì)劃劃晚餐所所用料品品的補(bǔ)給給，以及及候菜的的提早制制作。巡查廚房房各崗位位，對各各崗位所所提出的的事，進(jìn)進(jìn)行處理理，并對對海鮮池池、魚池池、野味味存放庫庫進(jìn)行檢檢查，并并對死去去物品的的處

52、理，與與行政總總廚，大大堂經(jīng)理理碰頭，看看大家對對上午營營銷有什什么看法法。下午，查看看海鮮物物出品情情況，對對不合格格要求的的立即修修改，回回?zé)?菜上上菜口，對對所有熱熱菜，菜菜品都要要過目。并并對突出出菜品執(zhí)執(zhí)行指定定制作。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日日期水芙蓉大酒酒店廚房房管理文文件編 號管理工作文文件共2頁標(biāo) 題劃 菜 的的 質(zhì) 量 管管 理負(fù)責(zé)將前前廳送交交的菜單單分類配配好夾子子及時(shí)分分送廚房房各工序序。掌握宴會(huì)會(huì)上菜程程序及節(jié)節(jié)奏并監(jiān)監(jiān)督飯菜菜質(zhì)量，不不合格的的菜品有有權(quán)退回回廚房。開餐時(shí)協(xié)協(xié)調(diào)好前前廳后廚廚，及時(shí)時(shí)給廚師師長反饋饋服務(wù)員員提供的的賓客對對飯菜的的意見投投訴。夾子要清清

53、洗干凈凈，號碼碼要清晰晰，分放放夾子要要對號，以以方便工工作避免免出錯(cuò)菜菜。了解掌握握烹飪知知識、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)菜譜譜，準(zhǔn)確確清晰地地傳達(dá)菜菜品名稱稱并解答答問題。做好宴席席與零點(diǎn)點(diǎn)的劃菜菜記錄，做做到不錯(cuò)錯(cuò)菜、不不漏菜、不不重菜。保存菜單單，匯總總計(jì)算出出前日金金額，每每人菜品品的點(diǎn)菜菜單做好好記錄，交交付廚師師長，菜菜單裝訂訂，保存存?zhèn)洳?。做好餐前前的?zhǔn)備備工作，檢檢查夾子子、各種種汁料、料料頭等是是否齊備備，如姜姜汁、面面醬等。零點(diǎn)菜品品按照先先點(diǎn)先出出，催菜菜優(yōu)先的的原則，接接服務(wù)生生催菜牌牌號，迅迅速送達(dá)達(dá)廚師長長及廚房房主管。對菜品及及時(shí)了解解學(xué)習(xí)，并并把握質(zhì)質(zhì)量監(jiān)督督，解釋釋服務(wù)生生提問

54、。整理飯菜外外型與裝裝盤效果果，嚴(yán)格格把好質(zhì)質(zhì)量關(guān)，遵遵守菜品品“五不出出”量不足不不出；質(zhì)不符不不出；盛器不潔潔殘缺不不出；飯菜不熱熱、涼菜菜不涼不不出；原料變質(zhì)質(zhì)不出。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日日期水芙蓉大酒酒店廚房房管理文文件編 號管理工作文文件共2頁標(biāo) 題劃 菜 的的 質(zhì) 量 管管 理傳 菜 崗 位位 程 序 范圍：宴宴會(huì)傳菜菜服務(wù)。職責(zé)：宴宴會(huì)傳菜菜員負(fù)責(zé)責(zé)宴會(huì)菜菜肴的傳傳遞工作作。工作程序序：準(zhǔn)備備工作*將托盤清清理干凈凈，并放放于指定定地點(diǎn)。*將所轄衛(wèi)衛(wèi)生區(qū)清清理干凈凈，按標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)姿勢勢站立。*得到宴會(huì)會(huì)預(yù)訂通通知后，首首先看清清這個(gè)人人有無特特殊要求求，如果果有，馬馬上與廚廚房取得得

55、聯(lián)系。*廚房協(xié)調(diào)調(diào)好，按按照預(yù)訂訂單的內(nèi)內(nèi)容及客客人要求求，先將將涼菜傳傳至指定定房間。*傳菜員要要提前熟熟悉菜品品名稱、特特點(diǎn)及菜菜品數(shù)量量。*與服務(wù)人人員配合合好，客客人到齊齊后，接接到起菜菜通知后后，立即即轉(zhuǎn)告廚廚房，準(zhǔn)準(zhǔn)備上菜菜。*上菜時(shí)，要要配合廚廚房做好好菜品質(zhì)質(zhì)量監(jiān)督督控制工工作，檢檢查盛器器有無破破損，如如有不達(dá)達(dá)標(biāo)者，應(yīng)應(yīng)及即退退還廚房房。*上菜時(shí)將將部門菜菜肴所用用的調(diào)料料一同齊齊，并且且每一道道菜在廚廚師烹制制出2分分鐘之內(nèi)內(nèi)，必須須上桌。*熱菜上到到一半時(shí)時(shí)，要與與面點(diǎn)廚廚房協(xié)調(diào)調(diào)好，保保證中間間飯的供供應(yīng)。*在傳菜過過程中，與與值臺(tái)人人員隨時(shí)時(shí)做好溝溝通，將將客人就就

56、餐過程程中提出出的意見見及時(shí)反反饋給廚廚房。傳菜員在在傳菜過過程中要要做到快快速、準(zhǔn)準(zhǔn)確、無無誤。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日日期水芙蓉大酒酒店廚房房管理文文件編 號管理工作文文件共1頁標(biāo) 題廚師長訓(xùn)練練點(diǎn)菜員員崗位指指導(dǎo)點(diǎn)菜服務(wù)務(wù)作業(yè)指指導(dǎo)職責(zé)：*點(diǎn)菜服務(wù)務(wù)員負(fù)責(zé)責(zé)為客人人提供點(diǎn)點(diǎn)菜服務(wù)務(wù)。*工作程序序：準(zhǔn)備備工作、準(zhǔn)準(zhǔn)備好點(diǎn)點(diǎn)菜單各各圓珠筆筆，向廚廚房了解解當(dāng)日出出售的各各種菜品品。掌握當(dāng)日日菜品情情況熟悉提供供菜肴的的風(fēng)味特特點(diǎn)和特特色菜肴肴。了解各種種菜肴原原料的產(chǎn)產(chǎn)地。了解菜肴肴的基本本烹調(diào)方方法。掌握餐廳廳提供的的各種酒酒水的名名稱和產(chǎn)產(chǎn)地，熟熟悉餐廳廳提供的的各種酒酒水的度度數(shù)和價(jià)價(jià)格

57、。點(diǎn)菜服務(wù)務(wù)：點(diǎn)菜的服服務(wù)員應(yīng)應(yīng)禮貌地地告訴客客人，看看樣品點(diǎn)點(diǎn)菜，主主動(dòng)詢問問由哪位位客人點(diǎn)點(diǎn)菜“您好，先先生/小小姐，請請問您哪哪位點(diǎn)菜菜”。在客人前前方1.5米處處引領(lǐng)客客人是點(diǎn)點(diǎn)菜。服務(wù)人員員應(yīng)主動(dòng)動(dòng)征詢客客人是否否到點(diǎn)菜菜柜臺(tái)，還還是在二二樓聽服服務(wù)員介介紹點(diǎn)菜菜。給客人充充足的考考慮時(shí)間間，嚴(yán)禁禁催促客客人。為客人提提供關(guān)于于菜式搭搭配必要要的建議議。主動(dòng)向客客人推銷銷海鮮、酒酒水。聽取客人人逐項(xiàng)要要求，并并準(zhǔn)確、工工整的書書寫在菜菜單上。書寫菜單單：書寫時(shí)字字跡清楚楚、準(zhǔn)確確、工整整。菜單上對對客人的的各項(xiàng)特特殊要求求要注明明清楚。每張菜單單上要填填寫清楚楚臺(tái)號、人人數(shù)、日日期、

58、時(shí)時(shí)間、點(diǎn)點(diǎn)菜員、菜菜品名稱稱及價(jià)格格。最后將菜菜單傳給給廚房抓抓碼廚師師。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日日期水芙蓉大酒酒店廚房房管理文文件編 號管理工作文文件共1頁標(biāo) 題冷菜 廚 師 職職 責(zé)范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定定了涼菜菜制作的的具體要要求及標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，目目的是使使涼菜制制作標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)達(dá)到統(tǒng)統(tǒng)一。職責(zé) 涼菜廚廚師負(fù)責(zé)責(zé)涼菜的的具體制制作。工作程序序及標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)根據(jù)菜單將將原料進(jìn)進(jìn)行初步步加工及及改刀，原原料加工工要精細(xì)細(xì)，符合合衛(wèi)生要要求。改刀原料的的烹調(diào)加加工。焯焯水的原原料保證證色澤艷艷麗及口口感，符符油的要要達(dá)到質(zhì)質(zhì)感。原料的調(diào)味味要符合合各種涼涼菜的烹烹制方法法要求。生熟分開，操操作衛(wèi)生生符合食食品衛(wèi)生生法要

59、求求。掌握標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)菜譜的的制作過過程，操操作規(guī)范范和要求求，并認(rèn)認(rèn)真按照照執(zhí)行。計(jì)劃安排排領(lǐng)用當(dāng)當(dāng)日各種種原料和和調(diào)料，嚴(yán)嚴(yán)禁使用用變質(zhì)和和初加工工不合格格的原料料，對上上道工序序質(zhì)量負(fù)負(fù)責(zé)把關(guān)關(guān)。點(diǎn)菜品要要由專人人調(diào)制，分分工明確確責(zé)任到到人，專專人制作作，嚴(yán)禁禁學(xué)員調(diào)調(diào)制及非非本菜品品廚師調(diào)調(diào)制，冷冷菜主廚廚在開餐餐前要親親自對全全部冷菜菜嘗口，并并檢查菜菜品質(zhì)量量，裝盤盤品種數(shù)數(shù)量，刀刀工色彩彩和造型型以及小小料和鹵鹵汁的情情況。冷菜制作作要及時(shí)時(shí)，蔬菜菜類等現(xiàn)現(xiàn)上現(xiàn)拌拌，掌握握出菜速速度，質(zhì)質(zhì)量要進(jìn)進(jìn)行嚴(yán)格格把關(guān)，嚴(yán)嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化操作作。正確掌握握冷菜制制作中拌拌、腌鹵鹵、凍、熏熏等烹調(diào)調(diào)

60、方法。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日日期水芙蓉大酒酒店廚房房管理文文件編 號管理工作文文件共1頁標(biāo) 題燒 烤 廚廚 師 職 責(zé)責(zé)上午到中中午按規(guī)規(guī)定時(shí)間間上下班班，下午午到晚上上按規(guī)定定時(shí)間上上下班。早上，先先處理白白切雞的的浸制，白白切雞浸浸20分分鐘，并并泡冰上上湯，在在雞浸泡泡時(shí)，把把烤爐火火調(diào)好，將將浸好并并上好脆脆皮水的的大腸頭頭、叉燒燒、放入入烤爐到到色澤金金紅色時(shí)時(shí)出爐。并并上蜜糖糖水，把把浸好的的大排放放入烤爐爐至色棗棗紅的出出爐，上上蜜糖水水，鴨子子入爐中中烤5只只烤鴨。聽行政總總廚訓(xùn)話話后，把把已烤好好的烤鴨鴨出爐，將將乳豬烤烤好。對已來菜菜單的燒燒烤菜品品進(jìn)行行行裝盤，并并由跑菜