2019辣家私廚菜品數(shù)據(jù)化

1、菜品數(shù)據(jù)化絕對機密 北京潮尚辣家餐飲管理有限公司1,香辣金湯酸菜魚主料：鱸魚1.3斤 海蝦4只輔料：酸蘿卜100克 脆豆腐80克 杭椒小米椒各10克調(diào)料：鹽（2克）雞精（4克）味精(4克）胡椒粉（1克）白醋（18克）菜籽油（40克）酸菜包一包 辣椒段10克 花椒8克 藤椒油10克魚湯（1000克）味道：酸鮮咸濃香制作流程：1 把鱸魚殺好備用2 去骨改片腌制1分鐘，魚骨熬湯3 魚片腌制好過油，油溫六七成熱，（注意，油溫不要太高，魚片下鍋不能超過30秒）4 鍋里放入菜籽油，蔥姜片，酸菜料包炒香后加入魚湯后調(diào)味，大火燒開把酸菜和其他撈出放在底下，然后放魚片煮2秒后盛盤，5 鍋里放少許色拉油和藤椒油，

2、杭椒，小米椒，花椒，辣椒段炸香澆在上面即可，最后撒蔥花點綴2,青藤椒小羊排主料：小羊排1.2斤輔料：土豆400克，杭椒 小米椒 鮮花椒 藤椒油料包50克調(diào)料：鹽34克 雞精47克 雞精47克 東古89克 耗油110克 蔥姜各20克 花椒20克 辣椒段26克 大料9克 陳皮10克 小茴香10克 香葉3克 白扣8克 辛夷6克 水30斤 （這是湯的調(diào)法）味道：椒麻濃香制作流程：1 把羊排剁成56公分的小塊，過水備用，把以上的香料和調(diào)料放油在鍋里炒香加水燒開2 把備好的羊排放入以上調(diào)好的湯里小火煮熟備用（煮到要比較爛）3 把土豆改成條先過水再過油4 鍋里盛原湯放入土豆煮進味疊低，再放入羊排輕煮下擺在上

3、，原湯勾薄欠澆再上面5 鍋里放入藤椒油料包50克，再放入杭椒，小米椒炒香澆在上面即可，最后放點鮮花椒點綴3，石板沸騰小龍蝦主料；小龍蝦1.2斤 （14只）輔料：蔥花，芝麻，蔥姜調(diào)料：紅燒汁35克 辣椒段45克 花椒18克 燈簍椒45克 東古37克 耗油27克 味精7克 雞精7克 白糖10克 料酒30克 胡椒粉30克 鹽3克 紅九九20克 色拉油220克味道；麻辣鮮香制作流程：1 鍋里放入色拉油220克，放蔥姜炒香，在加入花椒，辣椒，燈簍椒，紅九九2 把以上料炒香加料酒，加水4.5炒勺，加味3 加好鹽 雞精 味精 胡椒粉 白糖 紅燒汁 放入炸好的龍蝦小火煮57分鐘進味4 石板加熱到60-80度，

4、也不能太熱，大概燒3分鐘左右5 最后大火收汁到濃稠，盛到石板上，放點白芝麻，蔥花點綴即可4，吸髓棒骨小龍蝦主料：羊棒骨2斤 小龍4只（56錢的）輔料：白芝麻，蔥花，香菜調(diào)料：鹽34克 雞精47克 雞精47克 東古89克 耗油110克 蔥姜各20克 花椒20克 辣椒段26克 大料9克 陳皮10克 小茴香10克 香葉3克 白扣8克 辛夷6克 水30斤 備（這是湯的調(diào)法）味道：鮮咸濃香制作流程：1 把棒骨剁成兩塊過水備用，龍蝦去蝦尾過油備用，把以上的香料和調(diào)料放油在鍋里炒香加水燒開2 把備好的羊棒骨放入以上調(diào)好的湯里小火煮到7成熟時放入小龍蝦（棒骨煮到要比較爛）3 鍋里盛原湯再放入棒骨和小龍輕煮下擺

5、在上，原湯勾薄欠澆再上面4 再放入少許杭椒，小米椒，香菜點綴即可5，金牌香辣烤全魚主料；巴殺魚2斤輔料：黃金竹，藕片 豆皮 木耳 青紅杭椒 蒜瓣 芹菜 燈簍泡椒 花生米 芝麻 芹菜葉調(diào)料：烤魚料包220克，雞精6克 味精6克 胡椒粉3克 高湯1000克味道；香辣鮮香制作流程：1 把魚提前放入姜蔥花椒辣椒段水中腌制5分鐘撈出備用 2 過油，油溫到9成熱放魚炸制熟撈出，墊低菜過水盛魚盤中備用3 鍋里色拉油200克，蔥姜片和料包炒香加入高湯調(diào)好味，放魚小煮會撈出盛盤4 鍋里放少許色拉油，放花椒，2克，芹菜丁50克，蒜瓣30克炒香，再加辣椒段40克，燈籠泡椒18克，青紅杭椒各30克炒香撒在魚上面5，最后放芹菜葉，芝麻，花生米即可6，香辣水煮耗兒魚主料；耗兒魚1.5斤 （7條）輔料：寬粉 藕片 土豆片 黃瓜片 蒜泥 蔥花 花椒調(diào)料：冒菜紅油包兩袋，刀口辣椒，味精5克 雞精5克 胡椒粉2克 白糖0.2克 東古0.2克，花椒面1克 味道；麻辣鮮香制作流程：1 把耗兒魚改刀不能改太深，放蔥姜雞精，味精，胡椒粉。辣椒段?；ń?。料酒各少許腌制 2，過油，油溫到9成熱放入炸制1秒立即撈出備用 3，把寬粉，藕片，土豆片，黃瓜片過水盛盤備用4，鍋里放入少許色拉油，姜蔥蒜片，花椒，刀口辣椒各少許再加入冒菜紅油包炒香加水650克，加味5，把耗兒魚放入調(diào)好的湯里煮熟撈出擺盤，湯汁勾薄欠澆在上面