2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)師歷年真題精選一含答案試卷7

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共35題)1.從哪些方面評價(jià)營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果？正確答案:膳食調(diào)查結(jié)束后，根據(jù)已取得的平均每人各種食物的攝入量和食物成分表計(jì)算：(1)每人每日營養(yǎng)素平均攝入量；(2)各種營養(yǎng)學(xué)易網(wǎng)收集整理素日平均攝入量占推薦的適宜攝入量白分比；(3)三餐能量分配百分比，推薦成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推薦兒童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%；(4)三大能量營養(yǎng)素?cái)z入百分比，推薦蛋白質(zhì)占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占60-70%；(5)蛋白質(zhì)來源的百分比。優(yōu)質(zhì)蛋白不少于總攝

2、入量的1/3；F、鈣磷比。嬰兒2：1，兒童和老年人1.5：1，青少年1：1，成年人1：1-1：1.5；G、膽固醇攝入量；H、不同種類的食物攝入量。然后結(jié)合臨床營養(yǎng)檢察和營養(yǎng)生化檢查結(jié)果，綜合評價(jià)。2.皮褶厚度是衡量個(gè)體營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)之一，請簡述上臂肱三頭肌皮褶厚度的測量方法寫注意事項(xiàng)。正確答案:(1)測量方法：受試者自然站立，被測部位充分裸露。測試人員找到肩峰、尺骨鷹嘴(肘部骨性突起)部位，并用油筆標(biāo)記出右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)處。用左手拇指和食、中指將被測部位皮膚和下皮組織夾提起來。在該皮褶提起點(diǎn)的下方用皮褶計(jì)測量其厚度，把右拇指松開皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶，在皮褶計(jì)

3、指針快速回落后立即讀數(shù)。要連續(xù)測3次，記錄以毫米(mm)為單位，精確到0.1mm。(2)注意事項(xiàng)：受試者自然站立，肌肉不要緊張，體重平均落在兩腿上。把皮膚與下皮組織一起夾提起來，但不能把肌肉提夾住。測量者每天工作開始前，及時(shí)從儀器箱中取走皮褶厚度測量計(jì)；每天工作完成后，裝入皮褶厚度測量計(jì)盒中，并放入儀器箱中保存。3.一個(gè)25歲女性，身高167cm，體重55kg，膳食問卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)其三日內(nèi)攝入的食物如下：大米690g，瘦豬肉240g，鳊魚90g，面粉210g，雞蛋60g，豆腐120g，土豆90g，西紅柿600g，青菜1200g，牛奶600g，海帶(干)30g，豆油90g。請回答： 1.該女性膳食組

4、成能否滿足其能量和各種營養(yǎng)素的需要？(從能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、維生素A、維生素B、維生素C幾方面考慮) 2.請指出其膳食組成存在的不合理之處。正確答案:1.(1)計(jì)算該女性膳食的熱能和各種營養(yǎng)素實(shí)際攝取量(食物成分參考下表)(2)計(jì)算該女性膳食熱能的來源6分 2.(1)能量攝入不足 (2)蛋白質(zhì)、鈣、鐵攝入不足4.情景描述：某街道有7個(gè)居委會(huì)，60歲以上老年人共41767人，其中女性23878人，男性17889人?，F(xiàn)將各居委會(huì)60歲以上老年人患缺鐵性貧血的情況統(tǒng)計(jì)和整理成下表。某街道60歲以上老年人缺鐵性貧血的情況 請根據(jù)上述情景回答以下問題。(1)請分析哪三個(gè)居委會(huì)發(fā)病人數(shù)最高，估計(jì)可能原因

5、是什么？(2)以A、B兩居委會(huì)為例，若3個(gè)月內(nèi)降低其缺鐵性貧血發(fā)病率為20%，最經(jīng)濟(jì)和覆蓋面廣的干預(yù)措施是什么，為什么？正確答案:(1)B、F、A社區(qū)缺鐵性貧血發(fā)病人數(shù)最多，發(fā)病率最多。估計(jì)原因可能有鐵攝入量低、利用率低、動(dòng)物性食品攝入低，慢性病發(fā)病率高、消耗多。(2)三個(gè)月內(nèi)最經(jīng)濟(jì)有效的方法是食用強(qiáng)化食品，因?yàn)閺?qiáng)化食品覆蓋率高，接受性好，可行性、成本效益、干預(yù)的可持續(xù)性好等。5.請您用食物交換份法為一位55歲中等勞動(dòng)強(qiáng)度的男士編制符合其營養(yǎng)需要的二日帶量食譜。(請寫出具體過程) 正確答案:1.選擇高能量食物列下的食物數(shù)量 2.折算份數(shù)(1)谷薯類10份(2)蔬菜類1份(3)水果類1份(4)肉

6、禽蛋奶類6份(5)豆類2份(6)油類5份 3.選擇食物 4.安排至三餐 5.兩日不重復(fù)6.某10歲男童體格測量結(jié)果為：體重30kg，身高120cm，胸圍60cm。請?zhí)顚懴卤恚员阌谠u價(jià)其生長發(fā)育狀況。 正確答案:7.簡述兒童和青少年的運(yùn)動(dòng)指南。正確答案:國際兒科組織提出的青春期孩子體力活動(dòng)指南為：(1)運(yùn)動(dòng)類型?；顒?dòng)形式應(yīng)融合在家庭、學(xué)校和社區(qū)的各種活動(dòng)中，包括玩耍、游戲、體育運(yùn)動(dòng)、工作、出行、休閑體育課或體育鍛煉計(jì)劃。(2)運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度。中等到較大強(qiáng)度。(3)運(yùn)動(dòng)時(shí)間。每次20min以上。(4)運(yùn)動(dòng)頻率。每周3次以上，每天都應(yīng)該有體力活動(dòng)。8.下表是某營養(yǎng)師為老年人制定的三日食譜。請根據(jù)老年人的

7、生理特點(diǎn)、營養(yǎng)需要與膳食安排，分析該食譜需要修改的地方，并說明原因。 正確答案:(1)動(dòng)物性食物的種類比較單調(diào)，要增加動(dòng)物性食物中水產(chǎn)品的供給，水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值更適合于老年人。(2)植物性食物的種類也比較單調(diào)，就增加綠色葉類蔬菜的供給，才能獲得比較全面的營養(yǎng)。(3)減少雞蛋的攝入，表中每天都有雞蛋的攝入，有時(shí)甚至一天兩次，膽固醇過高。(4)減少醬品和腌制食物的攝入，如醬菜、香腸等。鹽的攝入量過高對老年人不利(5)加餐的品種也應(yīng)豐富。9.要在烹飪中盡可能保護(hù)蔬菜中的水溶性維生素，在烹飪中可采取哪些方法？請寫出各方法的具體操作步驟及注意事項(xiàng)。正確答案:1先洗：除去老葉、黃葉及其他不能食用部分，清水

8、洗滌三次以上，除凈雜質(zhì)，瀝干水 2后切在烹飪前切菜，在空氣中放置時(shí)間不能太長 3旺火快炒油鍋熱后，短時(shí)間內(nèi)炒熟， 4現(xiàn)做現(xiàn)吃炒好后不能在外放置時(shí)間太長10.膳食調(diào)查的主要方法是什么？正確答案:(1)記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數(shù)的統(tǒng)計(jì)、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營養(yǎng)素供給量的計(jì)算。(2)回顧詢問法。包括：24小時(shí)膳食回顧法、食物頻率問卷調(diào)查、膳食史法。(3)稱量法。具體步驟：(1)每天各餐的主、副食物均應(yīng)先稱后做；(2)分別稱主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重(包括丟棄的殘?jiān)?，換算出各餐主、副食的凈食生重；(3)根據(jù)調(diào)查天數(shù)，求出每人每學(xué)易網(wǎng)收集整理日各種主、副食物的平

9、均食入量；(4)根據(jù)結(jié)果，進(jìn)一步計(jì)算出膳食構(gòu)成及熱能和蛋白質(zhì)來源在各類食物中所占的百分比、三大營養(yǎng)素產(chǎn)熱量百分比及蛋白質(zhì)來源百分比，以評價(jià)膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質(zhì)質(zhì)量情況；(5)食品的烹調(diào)方法調(diào)查；6.廚房、食堂衛(wèi)生調(diào)查。(4)化學(xué)分析法11.案例描述：下表是64歲男性健康老人自己制定的三日食譜。他請教公共營養(yǎng)師是否合理。請你根據(jù)老年人的生理特點(diǎn)、營養(yǎng)需要與膳食安排，分析該食譜需要修改的地方，并說明原因。某64歲男性三日食譜 正確答案:(1)動(dòng)物性食物的種類比較單調(diào)，要增加動(dòng)物性食物中水產(chǎn)品的供給，水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值更適合于老年人。(2)植物性食物的種類也比較單調(diào)，增加綠色葉類蔬

10、菜的供給，才能獲得比較全面的營養(yǎng)。(3)減少雞蛋的攝入，表中每天都有雞蛋的攝入，有時(shí)甚至一天兩次，膽固醇過高。(4)減少醬品和腌制食物的攝入，如醬菜、香腸等，鹽的攝入量過高對老年人健康不利。(5)加餐的品種也應(yīng)豐富。12.何為氨基酸評分，其營養(yǎng)意義有哪些？正確答案:氨基酸評分：又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分，使用被測食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學(xué)評分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。氨基酸評分=每克受試蛋白的某種AA含量(mg)/每克

11、參考蛋白的該種AA含量(mg)食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參考蛋白的關(guān)系或用每克氮的關(guān)系表示。因此氨基酸評分能反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同，不同的食物其氨基酸評分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸評分模式，可以知道他們分別不足的必需氨基酸，從而合理混合膳食達(dá)到氨基酸的互補(bǔ)，以使氨基酸模式更接近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。13.試用AAS大米(粳米)的蛋白質(zhì)進(jìn)行營養(yǎng)評價(jià)。具體參數(shù)見表。已知100克大米(粳米)含蛋白質(zhì)7.2克，含賴氨酸229mg，蘇氨酸212mg，色氨酸129mg。請計(jì)算大米(粳米)中含有氨基酸的數(shù)量(mg/g)并進(jìn)

12、行蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價(jià)。 正確答案:AAS=被測食物蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸的含量(mg)/理想模式中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸的含量(mg)，故：賴氨酸的AAS評分為：(2297.2)/550.58蘇氨酸的AAS評分為：(2127.2)/400.74色氨酸的AAS評分為：(1297.2)/101.79結(jié)果表明大米中賴氨酸、蘇氨酸的評分均低于人體氨基酸模式；其中以賴氨酸的AAS為最低，為0.58，說明賴氨酸為第一限制氨基酸。14.怎樣應(yīng)用中國居民膳食寶塔評價(jià)被調(diào)查者的膳食模式?正確答案:膳食結(jié)構(gòu)是指各類食物的品種和數(shù)量在膳食中所占的比重。根據(jù)膳食中動(dòng)物性、植物性食物所占不同比重，以及能量、蛋

13、白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供能比作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)，可以將世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)分為：動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)和地中海膳食結(jié)構(gòu)。(1)膳食結(jié)構(gòu)的分析根據(jù)被調(diào)查者24h膳食調(diào)查結(jié)果，計(jì)算五類食物，即谷類，蔬菜和水果類，魚、禽、肉、蛋類，奶類和豆類，以及油脂類食物的攝入量。然后與中國居民平衡膳食寶塔提出的理想膳食模式進(jìn)行比較，對被調(diào)查者的膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析評價(jià)。(2)膳食結(jié)構(gòu)評價(jià)的依據(jù)與方法膳食模式評價(jià)的依據(jù)是中國居民平衡膳食寶塔。評價(jià)方法：根據(jù)24h膳食調(diào)查結(jié)果將食物按9類進(jìn)行分類，統(tǒng)計(jì)各類食物的攝入總量。將被調(diào)查者的勞動(dòng)強(qiáng)度按低、中、高的

14、不同水平與平衡膳食寶塔建議的不同能量膳食的各類食物參考攝入量進(jìn)行比較，分析判斷各類食物攝入量是否滿足人體需要。15.請簡述陽虛體質(zhì)的飲食宜忌原則。正確答案:陽虛體質(zhì)宜吃性屬溫?zé)岬氖澄?，宜吃具有溫陽散寒作用的食品，宜溫補(bǔ)忌清補(bǔ)，宜食熱量較高的而富有營養(yǎng)的食品，忌吃性寒生冷物，忌吃各種冷飲，忌吃各種生冷瓜果。16.某食堂每天就餐平均人數(shù)為200人，年齡為2559歲，試編制該食堂一日食譜，某單位人員組成如下表 正確答案:(1)確定不同性別、年齡及不同生理狀況人數(shù)在確定人群能量供給時(shí)，應(yīng)確定該人群的不同性別、年齡及不同生理狀況，經(jīng)分析，該食堂就餐人數(shù)，2249歲男性99人，女性79人，其中孕婦3人，乳

15、母5人；5059歲男性10人，女性12人。(2)確定活動(dòng)強(qiáng)度分級及人數(shù)不同活動(dòng)強(qiáng)度所需能量不同，活動(dòng)強(qiáng)度分為3級。該食堂就餐人員中機(jī)關(guān)工作人員屬于輕體力活動(dòng)者，司機(jī)屬于中體力活動(dòng)者，從事半機(jī)械化搬運(yùn)工作的建筑工作人員屬于重體力活動(dòng)者。(3)折合標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)不同年齡、性別、生理狀況及活動(dòng)強(qiáng)度人員的能量需要量(kcal)，如下表所示。不同年齡、性別、生理狀況及活動(dòng)強(qiáng)度成年男子人日數(shù)一般將成年男子輕體力活動(dòng)者(能量參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)為2400kcal或10042kJ)作為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)人，以其為1，其他各類人員與他進(jìn)行比較，即為折合成年男子系數(shù)，用于計(jì)算成年男子人日數(shù)。以同樣方法計(jì)算其他人群的折合系數(shù)，計(jì)算結(jié)果如

16、下表。(4)折合成年男子混合系要各年齡組總?cè)巳諗?shù)，即就餐的男性+女性人數(shù)=109+91=200人日折合成年男子總?cè)巳諗?shù)=男性折合總?cè)巳諗?shù)+女性折合總?cè)巳諗?shù)=123.4+85.4=208.8209(人日)折合成年男子混合系數(shù)混合系數(shù)用來表示某一人群(團(tuán)體)內(nèi)人們的年齡、性別、活動(dòng)強(qiáng)度和生理狀況的總情況。該例的混合系數(shù)為1.05，說明該人群中青壯年人數(shù)較多，平均攝入量高于標(biāo)準(zhǔn)人的推薦攝入量。(5)按標(biāo)準(zhǔn)人編制一日食譜查表可知標(biāo)準(zhǔn)人的能量為2400kcal，計(jì)算產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量及三餐的能量分配，進(jìn)行食物選擇和分配。一日食譜為：早餐：牛奶225ml，茶蛋60g，面包100g，拌海帶100g。中餐：米

17、飯100g，肉片燴鮮蘑(蘑菇200g，瘦肉50g)，松仁玉米(松仁15g，玉米100g)，海米冬瓜湯(冬瓜100g，海米15g)。晚餐：饅頭100g，二米粥(大米15g，小米15g)，白蘿卜燉排骨(白蘿卜200g，排骨75g)，炒小白菜粉絲(小白菜150g，粉絲10g)。17.營養(yǎng)師為8歲兒童編制了食譜，設(shè)8歲兒童能量的RNI為1900kcal，蛋白質(zhì)的RNI為65g，脂肪的供能比例為25。您認(rèn)為：(1)下列確定膳食中食物量的方法有無不當(dāng)之處？若有，請予以糾正。膳食中食物量的確定方法：查詢參考標(biāo)準(zhǔn)了解本地區(qū)營養(yǎng)素食物來源情況根據(jù)三大營養(yǎng)素的需要計(jì)算主要食物的需要量根據(jù)動(dòng)物類食物蛋白質(zhì)的含量確定

18、主食的需要量(2)下列計(jì)算有無錯(cuò)誤之處？若有，請予以糾正。8歲的男童能量目標(biāo)值為1900kcal需要脂肪的量為19002537.612.6g碳水化合物的能量則為1900(10.250.12)1197kcal碳水化合物的數(shù)量為11974299.25g如果大米的碳水化合物含量為73.6克/100克，則應(yīng)供給的大米量為299.2573.6220.2克正確答案:(1)膳食中食物量的確定方法正確的是：了解學(xué)齡兒童的性別、年齡后再查詢參考標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算產(chǎn)能營養(yǎng)素的數(shù)量了解本地區(qū)營養(yǎng)素食物來源情況根據(jù)產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量，計(jì)算主要食物的需要量a.根據(jù)所選擇主食的碳水化合物量，首先確定谷類需要量b.根據(jù)動(dòng)物類食物蛋白

19、質(zhì)的含量及應(yīng)由動(dòng)物性食品提供蛋白質(zhì)的數(shù)量，確定動(dòng)物性食品的需要量c.在去除主食、副食提供的脂肪量外，其余脂肪需要量則用油來調(diào)節(jié)(2)正確的計(jì)算方法：蛋白質(zhì)提供能量：654260kcal脂肪的需要量：190025475kcal實(shí)際克數(shù)：475952g碳水化合物提供能量：1900-260-4751165kcal需要碳水化合物克數(shù)：11654291g大米的量為：29173.6395.4克18.請將中國居民平衡膳食寶塔補(bǔ)充完整。 正確答案:19.北京某商場的職員全部為中等體力活動(dòng)水平的人群，其中男30人(RNI為2400kcal)，女40人(RNI為2100kcal)，粳米和蛋白質(zhì)的人均攝入量分別為2

20、70g/(人日)和70g/(人日)，求該人群的標(biāo)準(zhǔn)人粳米和蛋白質(zhì)的攝入量。正確答案:(1)計(jì)算折合系數(shù)因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)人的消耗能量為2400kcal，則：女性折合系數(shù)=21002400=0.875；男性折合系數(shù)=24002400=1。(2)計(jì)算混合系數(shù)(折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù))混合系數(shù)=各類人的折合系數(shù)人日數(shù)之和/總?cè)巳?(1300.87540)(3040)=0.93。(3)計(jì)算折合標(biāo)準(zhǔn)人的食物和營養(yǎng)素的攝入量粳米標(biāo)準(zhǔn)人攝入量(g)=2700.93=290g；蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)人攝入量(g)=700.93=75.3g。20.兒童食譜編制的原則和基本步驟有哪些？正確答案:(1)兒童食譜編制的原則：首先應(yīng)滿足兒童需要的能

21、量、蛋白質(zhì)、脂肪需要；各營養(yǎng)素之間的比例要適宜；食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配；膳食制度要合理。學(xué)齡前兒童以3餐2點(diǎn)制為宜；早餐、早點(diǎn)共30；午餐加午點(diǎn)40左右；晚餐30。注意制作和烹調(diào)方法。學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食；此外，家庭膳食中的過多調(diào)味品，也不宜兒童使用。(2)膳食食譜編制步驟：確定兒童膳食能量和宏量營養(yǎng)素膳食目標(biāo)(能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)；根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營養(yǎng)素參考攝入量：早餐、早點(diǎn)占總能量的30；午餐加午點(diǎn)占總能量的40左右；晚餐占總能量的30；根據(jù)碳水化合物的量確定谷類主食的數(shù)量；根據(jù)蛋

22、白質(zhì)的量確定動(dòng)物類副食的數(shù)量(包括豆類)；根據(jù)計(jì)算添加蔬菜水果；確定油和食鹽；設(shè)計(jì)出一日食譜及用料；食譜營養(yǎng)分析計(jì)算(能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及礦物質(zhì)和維生素)：找出缺乏和過量營養(yǎng)素(主要是脂肪、維生素和礦物質(zhì))食譜的調(diào)整和評價(jià)(與中國居民膳食營養(yǎng)師參考攝入量RNI或AI比較)21.如何從數(shù)量上評價(jià)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值？正確答案:評價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的方法有：(1)食物中蛋白質(zhì)的含量：是評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能滿足機(jī)體的需要。(2)蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價(jià)值也高。攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮)

23、(3)蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值(BV)：其高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲(chǔ)留氮(吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)原氮)(4)蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，所以更全面。(5)蛋白質(zhì)功效比值(PER)=動(dòng)物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)(6)氨基酸評分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS)在合成蛋白質(zhì)的場所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時(shí)存在，缺乏其中任何一種就會(huì)影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價(jià)蛋白質(zhì)。22.一名60多歲的老人(男性)因腰背部和下肢疼痛，尤其在活動(dòng)時(shí)加劇，在上樓梯或從座位上站起來時(shí)吃力，病情嚴(yán)重時(shí)走路困難。請

24、根據(jù)上述描述回答以下問題：(1)根據(jù)以上癥狀分析該老人可能是哪種營養(yǎng)素缺乏？(2)如何進(jìn)行診斷？正確答案:(1)根據(jù)以上癥狀分析該老人患有骨軟化病，為維生素D缺乏。(2)該病的診斷依據(jù)如下表所示。23.礦物質(zhì)有哪些生理功能？正確答案:礦物質(zhì)之所以是人體的重要元素，是因?yàn)樗鼈兙哂幸幌盗兄匾纳砉δ?。首先，它們是?gòu)成機(jī)體組織的重要成分。其次，礦物質(zhì)是細(xì)胞內(nèi)外液的主要成分。第三，礦物質(zhì)可保持神經(jīng)和肌肉的適度興奮。第四，礦物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體某些功能物質(zhì)的重要成分。24.嬰幼兒體重測量。正確答案:(1)嬰幼兒體重測量體位被測嬰幼兒按年齡不同，取不同體位進(jìn)行體重測量，1歲以下取臥位，13歲取坐位。(2)嬰幼

25、兒體重測量過程被測嬰幼兒事先排空大小便，測量時(shí)脫去外衣、鞋襪和帽子，只著背心和短褲，按不同測試體位要求使嬰幼兒安定地位于體重計(jì)中央。讀數(shù)以kg為單位，記錄至小數(shù)點(diǎn)后兩位。如被測嬰幼兒哭鬧厲害，無法獨(dú)立配合完成體重測量，可采用減差法進(jìn)行測量。脫去嬰幼兒外衣、鞋襪和帽子，只著背心和短褲，由一名大人抱著在成人體重計(jì)上測量總體重，然后單獨(dú)測量大人的體重，二者之差即為嬰幼兒的體重。注意：測量讀數(shù)過程中，不能手扶嬰幼兒，同時(shí)注意防止嬰幼兒身體劇烈扭動(dòng)。如有特殊原因，被測嬰幼兒不能多脫衣物，應(yīng)設(shè)法扣除衣物重量。25.如何制定營養(yǎng)健康教育項(xiàng)目?正確答案:(1)根據(jù)教育目的確定教育對象；(2)確定教育內(nèi)容；(3

26、)確定教育方法和形式開發(fā)領(lǐng)導(dǎo)，培養(yǎng)骨干，動(dòng)員群眾；開展多種教育方式。26.試述社區(qū)常見營養(yǎng)問題及營養(yǎng)干預(yù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)的策硌。正確答案: 1.社區(qū)常見營養(yǎng)問題(1)營養(yǎng)不良。(2)鐵缺乏和缺鐵性貧血。(3)鈣與維生素D缺乏癥。(4)鋅缺乏。(5)維生素A缺乏。(6)超重與肥胖。(7)骨質(zhì)疏松。(8)其他與營養(yǎng)有關(guān)的慢性疾病。 2.營養(yǎng)干預(yù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)的可利用策略(1)政策環(huán)境。指制定有利于營養(yǎng)干預(yù)的政策、規(guī)定等。(2)進(jìn)行營養(yǎng)教育干預(yù)。指通過公共信息、小傳媒、人際交流等進(jìn)行傳播，提高人群的營養(yǎng)知識(shí)，促進(jìn)人們態(tài)度和行為的改變。(3)行為干預(yù)。通過提供信息、示范、咨詢等，幫助人們進(jìn)行健康生活方式的選擇，改變

27、行為的必要技能，促進(jìn)不良飲食行為韻改變和保持良好的生活方式，改變個(gè)人行為和技能。(4)食物營養(yǎng)干預(yù)。通過改變?nèi)藗兊纳攀辰Y(jié)構(gòu)來達(dá)到減少營養(yǎng)缺乏病、慢性病的目的，如庭院種植計(jì)劃、食物供應(yīng)計(jì)劃、食品強(qiáng)化、營養(yǎng)素補(bǔ)充劑。27.對于食物成分表上沒有的食物，得到其營養(yǎng)素含量的方法有哪些?正確答案:食物成分表上沒有的食物，得到營養(yǎng)素含量的方法主要有3種：第一，實(shí)際測定其含量；第二，找相似的食物替代；第三，找相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道或外國食物成分表。28.某大學(xué)食堂，就餐人數(shù)500人，期中男生200人，女生300人，年齡1825歲。能量的RNI值：男性為2700Kcal/日，女性為2300Kcal/日。(1)以平均能量攝

28、入量為基準(zhǔn)，計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的攝入量。(供給比例：蛋白質(zhì)占12，脂肪25，碳水化合物占63)(2)女性以2300Kcal為基準(zhǔn)，計(jì)算男生折合女生的系數(shù)？該食堂總?cè)巳諗?shù)？(3)如果該食堂每人每日粳米市品用量165g，計(jì)算出該食堂一日粳米的總用量？正確答案:(1)根據(jù)男性、女性能量的RNI值可知，平均能量攝入量為2500Kcal，所以：蛋白質(zhì)的攝入量=2500Kcal124Kcal=75g脂肪的攝入量=2500Kcal259=69g碳水化合物的攝入量=2500634=394g(2)男生折合女生系數(shù)=男生能量參考攝入量女生能量參考攝入量=27002300=1.174該食堂總?cè)巳諗?shù)=女生人

29、數(shù)+男生人數(shù)男生折合女生系數(shù)=300+2001.174=535(人日)(3)一日粳米總用量=165g535人=88.38kg29.簡述發(fā)病率和患病率的區(qū)別。正確答案:(1)患病率的分子為特定時(shí)間所調(diào)查人群中某病新舊病例數(shù)，而不管這些病例的發(fā)病時(shí)間；發(fā)病率的分子為一定時(shí)期暴露人群中新發(fā)生的病例數(shù)。(2)患病率是由橫斷面調(diào)查獲得的疾病頻率，衡量疾病的存在或流行情況，是一種靜態(tài)指標(biāo)。而發(fā)病率是由發(fā)病報(bào)告或隊(duì)列研究獲得的疾病頻率，衡量疾病的出現(xiàn)，為動(dòng)態(tài)指標(biāo)。30.案例描述：一位家長帶8歲兒童前來進(jìn)行膳食營養(yǎng)咨詢，該兒童口唇蒼白，易疲乏，疑有缺鐵性貧血。請根據(jù)上述案例回答以下問題。(1)公共營養(yǎng)師首先要

30、做什么才能知道兒童膳食狀況，向誰詢問？(2)設(shè)計(jì)一張24h膳食回顧調(diào)查表來進(jìn)行膳食調(diào)查。正確答案:(1)首先進(jìn)行兒童的膳食調(diào)查。應(yīng)詢問家長，因?yàn)樾『?歲還不能準(zhǔn)確說清楚內(nèi)容。(2)24h膳食回顧調(diào)查表見下表。31.現(xiàn)擬在某社區(qū)開展居民膳食和營養(yǎng)素?cái)z取情況的調(diào)查分析，您是項(xiàng)目負(fù)責(zé)人。請您設(shè)計(jì)一套示范性表格，以便在培訓(xùn)調(diào)查員時(shí)用，幫助他們了解用問卷法進(jìn)行膳食調(diào)查及調(diào)查后進(jìn)行食物與營養(yǎng)素?cái)z取情況分析工作的方法，另請分別注明注意事項(xiàng)。正確答案:1.膳食調(diào)查表(食物名稱、原料名稱、食物量、用餐地點(diǎn))注意：姓名、性別、年齡、工作(勞動(dòng)強(qiáng)度)、民族、聯(lián)系方式、食用油、調(diào)味品的調(diào)查 2.能量及營養(yǎng)素?cái)z取量計(jì)算

31、表注意：營養(yǎng)素的單位，各種混合食物的分配、計(jì)算平均每人每日攝入量 3.食物攝取量的計(jì)算 4.三餐能量分配 5.三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比例 6.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源32.食物血糖生成指數(shù)的意義和評估方法是什么？正確答案:(1)食物血糖生成指數(shù)的意義對血糖生成指數(shù)的研究，最早主要是研究其即時(shí)效應(yīng)，即對血糖的控制，隨后更多的研究發(fā)現(xiàn)，長期攝入低血糖生成指數(shù)的食物，對心血管疾病、體重控制、調(diào)節(jié)血脂等諸多方面都有積極意義。許多項(xiàng)研究結(jié)果證明，用食物的血糖生成指數(shù)對型糖尿病人進(jìn)行教育，與傳統(tǒng)的食物交換份法相比.兩種方法對血糖的控制作用相似?？墒勾蟛糠秩藴p少降糖藥的用量或停藥，并且由于食物的血糖生成指數(shù)的簡單易懂和

32、易接受性，更受到糖尿病患者的歡迎。許多研究顯示，長期食用低血糖生成指數(shù)的食物可降低血脂和減少心臟病的發(fā)病率等，對肥胖和體重控制也有明顯作用，隨后有很多研究者將其引入運(yùn)動(dòng)員膳食，證明給運(yùn)動(dòng)員吃低血糖生成指數(shù)的食品，由于能量的緩慢釋放，可提高其運(yùn)動(dòng)耐力和持久力。甚至有研究結(jié)果顯示。攝入低血糖生成指數(shù)的食品對阻止癌癥的發(fā)展有益，如腸癌、乳腺癌等。無論如何，用食物的血糖生成指數(shù)來評價(jià)一種食物，仍是一個(gè)有價(jià)值的指標(biāo)。(2)食物血糖生成指數(shù)的評估方法同其他營養(yǎng)成分分析評價(jià)方法不同，食物GI的測定是在大量人體試食試驗(yàn)基礎(chǔ)上完成的，因此GI更能反映人體的真實(shí)狀況，但也因?yàn)槭艿皆囼?yàn)者個(gè)體差異的影響，不同國家、地區(qū)GI值有一定差異，但無論如何食物GI的大致趨勢一致，根據(jù)食物GI值可以判斷食物對血糖影響的差異。GI大于70的為高GI食物；GI在5570的為中GI食物；GI小于55的為低GI食物。33.簡要寫出我國居民膳食指南的主要內(nèi)容。正確答案:(1)食物多樣，谷類為主；(2)多吃蔬菜、水果和薯類；(3)常吃奶類、豆類及其制品；(4)常吃適